Ingrediënten

• One8-ounce pakket gedroogde cornhusks
• Voor het vullen van
• 1pound (10 tot 12 middelgrote)tomatillos, gepeld en gespoeld
• Verse warme groene chili naar smaak (ongeveer 4 tot 6 serranos of 2 tot 3 jalapeños), steel
• 4large teentjes knoflook, geschild
• 1 1/2tablesoons eetlepels plantaardige of olijfolie
• 3 3 1/2cups kippenbouillon
• Zout
• 4cups (ongeveer 1 pond) grof versnipperd, gekookte kip, bij voorkeur gegrild, geroosterd of rotisserie kip
• 2/3cups grof gesneden verse koriander
• Voor het beslag
• 10ounces (1 1/3 koppen) rijk smakende varkensvlees reuzel (of plantaardige verkorting als u dat wenst), iets verzacht, maar niet op alle lopende
• 1 1/2teaspoons bakpoeder
• 2 ponden (4 kopjes) verse grof gemalen maïs masa voor tamales OF 3 ½ kopje gedroogde masa harina voor tamales gemengd met 2 ¼ kopjes heet water

Instructies

de Voorbereiding van de cornhusks. Bedek de kaf met zeer heet water, gewicht met een plaat om ze onder water te houden, en laat een paar uur staan totdat de kaf buigzaam is.

voor het vormen van de tamales, scheid 24 van de grootste en meest buigzame kaf-degenen die ten minste 6 inch doorsnede aan het bredere uiteinde en 6 of 7 inch lang. Als je niet genoeg goede kunt vinden, overlap dan een aantal van de grote om brede, stevige oppervlakken te geven om het beslag op te verspreiden. Dep de gekozen kaf droog met een handdoek.

voorbereiding van de vulling. Op een bakplaat, rooster de tomatillos ongeveer 4 centimeter onder een zeer hete vleeskuiken tot zacht (ze zullen zwart worden in vlekken), ongeveer 5 minuten; draai ze om en rooster de andere kant. Afkoelen en overbrengen naar een keukenmachine of blender, samen met al het heerlijke sap dat is uitgevoerd op de bakplaat. Voeg de chilipepers en knoflook toe en verwerk tot een gladde puree.

Verhit de olie in een middelgrote pan op een middelhoge hoogte. Als het heel heet is, voeg de puree in één keer toe en roer tot merkbaar dikker en donkerder, ongeveer 5 minuten. Voeg 2 kopjes van de bouillon toe en laat op middelhoog vuur sudderen tot dik genoeg om een lepel vrij zwaar te bedekken, ongeveer 10 minuten. Smaak en breng op smaak met zout, meestal ongeveer 2 theelepels. Roer de kip en koriander erdoor; laat volledig afkoelen.

het beslag voorbereiden. Met een elektrische mixer op middelhoge snelheid, klop de reuzel of verkorten met 2 theelepels zout en het bakpoeder tot licht in textuur, ongeveer 1 minuut. Blijf kloppen terwijl u de masa (vers of gereconstitueerd) in drie toevoegingen toevoegt. Verminder de snelheid tot Gemiddeld Laag en voeg 1 kopje van de resterende bouillon toe. Blijf nog een minuut of zo kloppen, totdat een ½ – theelepel klodder van het beslag drijft in een kopje koud water (als het drijft kunt u er zeker van zijn dat de tamales zacht en licht zullen zijn).

klop voldoende van de resterende ½ kop bouillon om het mengsel de consistentie van zacht (niet vloeibaar) cakebeslag te geven; het moet zijn vorm in een lepel houden. Proef het beslag en breng op smaak met extra zout als je denkt dat het wat nodig heeft.

voor de lichtste getextureerde tamales, het beslag ongeveer een uur in de koelkast zetten, dan opnieuw verhitten, voeg een beetje meer bouillon of water toe om het mengsel tot de zachte consistentie te brengen die het voorheen had.

het instellen van de stoomboot. Het stomen van 24 in schil verpakte tamales kan in batches worden gedaan in een opvouwbare groentestomer in een grote, diepe pan. Om ze allemaal in één keer te stomen, heb je zoiets nodig als de Tamal-Stoomkokers ter grootte van een ketel die in Mexico of Aziatische stapelstoomers worden gebruikt, of je kunt improviseren door een draadrek op 4 koffie-of custardbekers in een grote ketel te zetten.

Het is het beste om het rek of bovenste deel van de stoomboot te vullen met restjes maïskolven om de tamales te beschermen tegen direct contact met de stoom en om meer smaak toe te voegen. Zorg ervoor dat u kleine ruimtes tussen de kaf laat, zodat condenserende stoom kan afvloeien.

die de tamales vormen. Snijd vierentwintig 8-tot 10 – inch stukjes touw of dunne reepjes maïskolven. Een voor een, vorm de tamales: leg een van uw gekozen cornhusks met het taps toelopende einde naar u toe. Spreid ongeveer ¼ kopje van het beslag in ongeveer een 4-inch vierkant, waardoor ten minste een 1 ½ -inch rand aan de zijkant naar u toe en een ¾ -inch rand langs de andere zijden (met grote kaf, de randen zullen veel groter). Lepel ongeveer 1 ½ eetlepel van de vulling naar beneden het midden van het beslag. Pak de twee lange zijden van de cornhusk en breng ze samen (dit zal ervoor zorgen dat het beslag de vulling omringt). Als de ongedekte randen van de twee lange zijden die u vasthoudt smal zijn, tuck de ene kant onder de andere; als breed, rollen beide zijden in dezelfde richting rond de tamal. (Als de schil klein is, kunt u zich comfortabeler voelen om de tamal in een tweede schil te wikkelen. Vouw ten slotte de lege 1 ½ -inch sectie van het omhulsel op (om een strak gesloten “bodem” te vormen die de bovenkant open laat), en zet het op zijn plaats door losjes een van de snaren of stroken van het omhulsel rond de tamal te binden. Terwijl ze worden gemaakt, zet de tamales op hun gevouwen bodem in de voorbereide stoomboot. Bind de tamales niet te strak vast of pak ze te dicht in de stoomboot. Ze hebben ruimte nodig om uit te breiden.

stomen en serveren van de tamales. Als alle tamales in de stoomboot zitten, bedek ze dan met een laagje maïskolven; als je tamales in kaf verpakt niet de hele stoomboot opnemen, vul dan de open ruimtes met losjes gewatteerde aluminiumfolie (om te voorkomen dat de tamales omvallen). Zet het deksel op zijn plaats en stoom op een constant medium vuur voor ongeveer 1 ¼ uur. Let er goed op dat al het water niet wegkokt en, om de stoom stabiel te houden, giet kokend water in de pot als er meer nodig is.

Tamales worden gedaan wanneer de schil gemakkelijk van de masa weg Pelt. Laat tamales een paar minuten in de stoomboot van het vuur staan om vast te zetten. Voor de beste getextureerde tamales, laat ze volledig afkoelen, dan opnieuw stoom ongeveer 15 minuten door te verwarmen.

Vooruitwerken: zowel het vullen als het beslag kunnen enkele dagen vooruit worden gemaakt, net als de afgewerkte tamales; gekoeld, goed bedekt. Re-stoom (of zelfs magnetron) tamales voor het serveren. Voor nog meer flexibiliteit, beslag, vulling of afgewerkte tamales kan worden ingevroren. Ontdooi afgewerkte tamales ‘ s nachts in de koelkast alvorens opnieuw te stomen.