gerookte Gouda

verschillende bronnen suggereren dat de term Gouda meer verwijst naar een algemene stijl van kaasmakerij dan naar een specifieke soort kaas, die wijst op zijn smaak, die varieert met leeftijd. Jonge (en in de fabriek geproduceerde) Gouda is beschreven als het hebben van een smaak die is “licht fudgy met noten, maar zeer, zeer, zeer mild”, terwijl dezelfde bron beschrijft een meer volwassen boerderij Gouda als het hebben van een “mooie fruitige tang” met een “zoete afdronk”, die kan nemen op “een bijna butterscotch smaak” als ouder dan twee jaar.

nadat gekweekte melk is gestremd, wordt een deel van de wei afgevoerd en wordt water toegevoegd. Dit heet “wassen van de wrongel”, en creëert een zoetere kaas, als het wassen verwijdert een deel van de lactose, wat resulteert in een vermindering van melkzuur geproduceerd. Ongeveer 10% van het mengsel bestaat uit wrongel, die gedurende enkele uren in cirkelvormige mallen worden geperst. Deze vormen zijn de essentiële reden achter de traditionele, karakteristieke vorm. De kaas wordt vervolgens geweekt in een pekeloplossing, waardoor de kaas en zijn korst een onderscheidende smaak krijgen.

de kaas wordt een paar dagen gedroogd voordat hij wordt bedekt met een gele plastic laag om uitdroging te voorkomen, waarna hij wordt gerijpt, waarbij de kaas van semi-hard naar hard verandert. Nederlandse kaasmakers gebruiken meestal zes gradaties of categorieën om de kaas te classificeren:

1. Jonge kaas (4 weken)
2. Jong belegen(8-10 weken)
3. Gerijpt (16-18 weken)
4. Extra gerijpt(7-9 maanden)
5. Oude kaas (10-12 maanden)
6. Zeer oude kaas (12 maanden en meer)

Naarmate het ouder wordt, er ontwikkelt zich een karamel zoetheid en heeft een lichte knapperigheid van kaas kristallen, vooral bij oudere kazen. In Nederland worden Goudse blokjes vaak gegeten als tussendoortje met Nederlandse mosterd. Oudere variëteiten worden soms overgoten met suiker of appelboter. Blokjes oude en zeer oude Gouda worden naast sterke bieren of met portwijn gegeten.