sinds de ontdekking meer dan drie decennia geleden is gellaangom een veel voorkomend additief geworden op de markten voor voedingsmiddelen, dranken, persoonlijke verzorging, industriële Reinigers en papierproductie, vooral in de afgelopen 15 jaar. Volgens KP Celco, vandaag de dag de toonaangevende wereldwijde producent van gellan-gum, zijn enkele van de primaire functies en toepassingen onder meer: (1)

• helpen bij het vormen van gelachtige consistentie binnen stoffen
• helpen bij het voorkomen van bezinking of afscheiding in levensmiddelen en industriële producten
• texturiseren, stabiliseren of binden van voedselingrediënten op uniforme wijze
• helpen bij elasticiteit, structurering en suspensie
• voorkomen dat ingrediënten van vorm veranderen als gevolg van temperatuurveranderingen
• een gelbasis in cellulaire experimenten uitgevoerd in petrischaaltjes
• als alternatief voor gelatine in veganistische voedingsmiddelen
• in cosmetica en schoonheidsproducten voor een glad gevoel
• in gastronomie koken (vooral desserts) om te voorkomen dat ingrediënten smelten
• en diverse andere toepassingen, waaronder filmvormende

Wat Is Gellaangom?

Het is een levensmiddelenadditief dat wordt geproduceerd door bacteriële fermentatie met behulp van een suikerbron, die een energiebron is voor de bacteriën om te consumeren. Gellan gum wordt beschouwd als waardevol en uniek in de productie vanwege het vermogen van het creëren van vloeistof, gel oplossingen die zwakke structuren hebben, een kenmerk dat belangrijk is voor het structureren en toevoegen “romigheid.”

Het heeft ook een voorkeurstemperatuur en heeft de neiging zijn stabiliteit/structuur te behouden, zelfs wanneer de temperatuur verandert of stijgt. Met andere woorden, het heeft een hoge “mate van thermische stabiliteit” (sommige studies tonen aan dat het bestand is tegen temperaturen tot 120°C/248°F).

De toepassingen van Gellaangom zijn vergelijkbaar met die van johannesbroodpitmeel, guargom en xanthaangom — alle soortgelijke producten die worden gebruikt om producten (met name levensmiddelen) te helpen binden, stabiliseren en textureren. Hoewel het het beste is om stabilisatoren en emulgatoren te gebruiken in kleine hoeveelheden (zoals de minutieuze porties toegevoegd aan veel supplementen en gezondheidsproducten), kan de toevoeging van een kleine portie gellangom aan recepten zoals yoghurt of desserts helpen een glad afgewerkt product te produceren.

gebruikt

1. Kan worden gebruikt voor het textureren en stabiliseren in voedselbereiding

het meest voorkomende gebruik van gellangom is het alleen gebruiken of combineren met andere producten/Stabilisatoren tijdens het koken, het bereiden van dessert of het bakken om scheiding van ingrediënten te voorkomen. Het is erg handig voor het toevoegen van een gelconsistentie aan purees of spreads, vooral omdat het de kleur of smaak van voedsel niet verandert. Het verandert ook niet in vloeistof, zelfs niet eens verhit, maar houdt eerder zijn structuur vast.

Gellaangom kan een grote verscheidenheid aan interessante vloeibare texturen produceren, waaronder dikkere vloeistoffen (zoals melk op basis van noten), marinades of toppings voor eiwitvissen, of plantaardige purees dankzij zijn vermogen om de viscositeit te verhogen.

2. Geschikt voor veganistische/vegetarische recepten

omdat gellangom wordt geproduceerd uit bacteriefermentatie en niet uit enige dierlijke bron, is gellangom een veel voorkomend additief in veganistische dieetvoeding. Veganistische recepten-met inbegrip van gekweekte producten of die normaal zuivel bevatten, zoals amandelmelk of kokos kefir/yoghurt, bijvoorbeeld — hebben meestal behoefte aan een soort toegevoegde stabilisator en verdikkingsmiddel om te voorkomen dat de producten scheiden.

Dit is waar Stabilisatoren zoals organische gellangom, johannesbroodpitmeel of guarpitmeel van pas kunnen komen. Vaak is de gellangom in voedingsmiddelen vegetarisch-, koosjer – en halal-goedgekeurd, hoewel dit afhankelijk is van het specifieke product waarin het wordt gebruikt.

3. Helpt te voorkomen dat Desserts smelten en Is zeer hittebestendig

een interessant gebruik van gellangom in voedselbereiding is in de gastronomie, vooral om speciale desserts te maken. Chefs voegen soms gellangom toe aan ijs-en sorbetrecepten om te helpen bij het karnen, plus het helpt het smelten van koude desserts te voorkomen wanneer een vlam of alcohol wordt gebruikt om bruining of korstvorming te bieden (zoals om crème brulee, vlammende sorbet of bananas foster te maken). (2)

4. Kan helpen bij het verbeteren van de spijsvertering, constipatie of diarree

een kleine studie, uitgevoerd door onderzoekers van de Chemieafdeling van de Universiteit van Edinburgh, waarbij de effecten van inname van gellaangom op een hoog niveau gedurende 23 dagen werden getest, toonde aan dat het werkte als een fecaal vulmiddel dat effecten had op de doorvoertijd via de voeding. “Hoge niveaus” van gellangom in het dieet van de vrijwilligers bestond uit 175-200 milligram gellangom per kilogram lichaamsgewicht.

als vulstof bleek dat de consumptie van gellangom bij ongeveer de helft van de vrijwilligers een langere transporttijd veroorzaakte, maar bij de andere helft een kortere zendtijd. Fecale galzuurconcentraties namen ook toe, maar gellangom had geen significante effecten op factoren zoals bloedglucose, insulineconcentraties of HDL-cholesterol-en triglyceridenspiegels.

in het algemeen bleek uit de studie dat het consumeren van gellaangom, zelfs in grote hoeveelheden boven wat typisch zou zijn in iemands dieet, geen nadelige voedings-of fysiologische effecten veroorzaakte, maar het kan positieve effecten hebben op symptomen zoals constipatie of diarree als gevolg van hoe het ontlasting ophopt. (3)

resultaten van een andere dierstudie gepubliceerd in het Journal of Nutritional Science and Vitamintology suggereren hetzelfde. Gellangom verkort meestal de gastro-intestinale transit tijd, wat wijst op een verbeterde evacuatie/eliminatie bij degenen die gevoelig zijn voor spijsverteringsproblemen zoals constipatie. (4)

voedingsfeiten

technisch gezien is gellaangom een type exopolysacharide dat wordt geproduceerd door bepaalde soorten bacteriële fermentatie, met name door gebruik te maken van de cultuur genaamd Sphingomonas elodea. Lily pads produceren van nature kleine hoeveelheden gellan gum omdat ze de thuisbasis zijn van deze specifieke bacteriële stam. De gellangom die in verschillende industriële en voedselproductiepraktijken wordt gebruikt, wordt in een lab gecreëerd door commerciële fermentatie op veel grotere schaal.

als polysacharide is gellaangom een lange keten van moleculen op basis van koolhydraten. Chemisch maakt dit het vergelijkbaar met andere voedingsmiddelen die worden gebruikt om ingrediënten aan elkaar te binden, waaronder meel of zetmeel. Je vindt gellangom in een scala aan gangbare voedingsproducten, waaronder zuivelvrije melkalternatieven, chocolademelk, yoghurt, desserts, veganistische producten, geklopte toppings, spreads of purees en noedels — die allemaal afhankelijk zijn van gellangom of andere stabilisatoren om te voorkomen dat ingrediënten scheiden. (5)

een van de redenen waarom dit additief bekendheid heeft gekregen in de voedselproductie is dat het slechts in kleine hoeveelheden hoeft te worden gebruikt en hogere temperaturen kan weerstaan met behoud van een consistente viscositeit in vergelijking met andere verdikkingsmiddelen. Het vervangen van het additief agar is een van de meest voorkomende toepassingen voor gellangom, omdat het vergelijkbare effecten heeft met ongeveer de helft van de gebruikte hoeveelheid.

tegenwoordig worden twee primaire soorten gellaangom vervaardigd voor verschillende toepassingen, afhankelijk van het einddoel. Deze worden genoemd hoog – en laag-acyl inhoud gellan gums, die algemeen samen in diverse verhoudingen worden gebruikt om verschillende texturen te helpen vormen. Gellangomproducten met een laag acylgehalte helpen texturen te creëren die steviger en brozer zijn, terwijl gellangom met een hoog acylgehalte zachter en elastischer texturen met een hogere viscositeit vormt.

afhankelijk van de concentratie van deze gellaangommen is het mogelijk om een grote verscheidenheid aan texturen/structuren te creëren vanwege de manier waarop hun geleerionen werken om vloeistof te absorberen en vast te houden.

Hoe wordt

Gellaangom wordt verkocht onder merknamen zoals GELRIET, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel of Phytagel.

als u in staat bent om een aantal in de lokale winkels te vinden of ervoor kiest om een aantal online te kopen, kunnen kleine hoeveelheden gellaangom soortgelijke doeleinden dienen als andere verdikkings — of stabiliserende middelen, inclusief die we niet bijzonder aanbevelen te consumeren-zoals carrageen. Daarom, als je nodig hebt om ingrediënten samen te binden om vloeiende texturen te creëren, vooral in veganistische recepten, kan het een goed natuurlijk alternatief zijn tijdens het koken of bakken.

Gellaangom wordt gebruikt met vloeistoffen om het op te lossen. De vloeistof kan koud of warm zijn. Zoek naar high-acyl gellan of low-acyl gellan. Hier is een beetje over hoe ze verschillen:

• hoog-acyl is ondoorzichtig, terwijl laag-acyl duidelijk is.
• beide soorten maken recepten geler, maar veranderen de smaak van de ingrediënten in de recepten niet veel.
• gebruik laag-acyl gellaangom om texturen te creëren die steviger en brozer zijn, versus hoog-acyl gellaangom om zachtere en meer elastische texturen te vormen met een hogere viscositeit en een “romig” mondgevoel. Het is ook mogelijk om de twee soorten te combineren om de exacte gewenste textuur te creëren die ergens in het midden zit.
• Gellan zal zich verspreiden in koud water, maar het is gemakkelijker als u warm tot heet water gebruikt of combineert met ingrediënten zoals een bron van suiker, alcohol of glycerine.
• volgens de website van moleculaire recepten hebben koks ontdekt dat hoog-acyl gellangom gewoonlijk hydrateert bij 185°F/85°c, gels van 158-176°F/70-80°C, en smelt van 160-167°F/71-75°C.
• laag-acyl heeft de neiging om te reageren op lagere temperaturen. Het hydrateert meestal tussen 167-203 ° F / 75-95°C, gels van 50-122 ° F / 10-50°C , en smelt van 176-284°F/80-140°C.
• hoog-acyl gellan is bevriezen/dooi-stabiel, maar meestal laag-acyl gellan is niet.
• High-acyl gellan verdraagt tot 50 procent alcohol.

u hebt slechts een zeer kleine hoeveelheid gellangom nodig om te werken. Kijk voor producten in het concentratiebereik van 0,2 procent tot 1,0 procent gellan gum als je het gebruikt in recepten. Gebruik een zeer kleine hoeveelheid om te beginnen (begin met een kleine snuifje, minder dan een halve theelepel), het toevoegen van meer als je gaat, afhankelijk van de textuur die u zoekt en de grootte van het recept. Houd het mind het werkt snel en zal recepten zeer snel gel, dus minder is meer!

recepten

Hier zijn verschillende recepten waaraan u een snufje gellaangom kunt toevoegen om te helpen met texturering en warmtestabilisatie:

• probeer een kleine hoeveelheid bij voorkeur biologische gellaangom te gebruiken bij het werken met zuivel, sorbet, glutenvrij meel, heldere/kleverige noedels of het bereiden van andere Doe-het-zelf-schoonheidsrecepten/huishoudelijke recepten die gelachtige texturen vereisen.
• u kunt proberen probiotische zelfgemaakte kefir of yoghurt te maken, waarin u gellangom kunt gebruiken als verdikkingsmiddel om de homogeniteit van de textuur te behouden.
• hetzelfde geldt voor zelfgemaakte fruit sorbet in een blender, zelfgemaakt ijs, fruit toppings voor desserts, veganistische banaan taart, of zelfgemaakte amandelmelk of kokosmelk.

Gellaangom interessante feiten

Gellaangom werd voor het eerst ontdekt door voedselonderzoekers in de jaren zeventig, toen bleek dat het van nature op leliepads groeide. Het werd op de voedselmarkt geïntroduceerd als een substituut geleermiddel voor andere stabilisatoren, met name agar agar of gelatine.

onderzoekers realiseerden zich dat gellangom twee extra voordelen had ten opzichte van andere soortgelijke producten: het kon in zeer kleine hoeveelheden worden gebruikt, maar nog steeds dezelfde texturizeresultaten opleveren, en het was niet erg gevoelig voor hitte. Het is ook plantaardig/bacterieel en daarom geschikt voor veganistische producten, terwijl sommige verdikkingsmiddelen afkomstig van dierlijke producten (waaronder gelatine) dat niet zijn.gellangom werd in 1992 goedgekeurd voor gebruik in de Verenigde Staten door de Amerikaanse Food and Drug Administration. Vandaag de dag zijn er verschillende gellan gum producten beschikbaar voor voedsel of industrieel gebruik die gaan door een verscheidenheid van merknamen, de meeste geproduceerd door het bedrijf C. P. Kelco.

risico ‘ s en bijwerkingen

tot nu toe hebben studies naar de consumptie van gellaangom geen toxische effecten aangetoond. Hoewel het lijkt veilig te zijn voor de meeste mensen om te consumeren, vooral gezien het wordt meestal gebruikt in zeer kleine hoeveelheden, wilt u nog steeds de hoeveelheid van eventuele toegevoegde emulgatoren u consumeren of koken met, met inbegrip van gellangom beperken. Alle stabilisatoren / verdikkingsmiddelen vormen potentiële zorgen voor interacties, met inbegrip van spijsverteringsproblemen, die sommige mensen kunnen ervaren.

Eén reden dat levensmiddelenadditieven, met inbegrip van emulgatoren, potentieel gevaarlijk kunnen zijn, is omdat zij bij sommige mensen een gezond gehalte aan darmbacteriën kunnen veranderen. Dit betekent dat het mogelijk is dat ze de normale slijmlaag die de darm lijnen verstoren en bijdragen aan chronische, laag niveau ontsteking die veranderingen in cellen in het spijsverteringskanaal bevordert, inclusief in de dikke darm.

Er moet nog meer onderzoek worden gedaan naar de effecten van stabilisatoren in bepaalde voedingsmiddelen, maar probeer deze produkten voorlopig slechts in kleine hoeveelheden en slechts bij gelegenheid te gebruiken om het risico op bijwerkingen te beperken. (6)

houd er rekening mee dat gellaangom ook het meest voorkomt in levensmiddelen die ten minste gedeeltelijk worden verwerkt, wat een andere reden is om te veel te vermijden. Als u regelmatig consumeren producten die elke vorm van emulgator — zoals guarpitmeel of johannesbroodpitmeel, bijvoorbeeld — houd een oogje op spijsverteringsproblemen of alle gebruikelijke symptomen die kunnen aangeven dat je niet goed breken van de ingrediënten naar beneden.

onthoud ook dat gommen niet de enige manier zijn om ingrediënten te binden tijdens het koken of bakken — U kunt ook natuurlijke producten gebruiken in plaats van gommen, zoals eieren of eiwitten, gepureerde bananen of ander fruit, aardappelpuree, vlas of chiazaad (ze vormen een gel wanneer ze in water worden gedrenkt), of gewone gelatine.

Final Thoughts

• Gellaangom is een levensmiddelenadditief dat soms ook wordt gebruikt in industriële omgevingen of in cosmetische producten. Het is gemaakt van bacteriële fermentatie en helpt ingrediënten te binden, texturiseren en stabiliseren, waardoor ze niet scheiden en een geltextuur of romigheid toevoegen.
• de bacteriestam Sphingomonas elodea vormt deze gom. Het is niet giftig gebleken, zelfs niet wanneer het in grote hoeveelheden wordt geconsumeerd, maar het gebruik van een zeer kleine hoeveelheid alleen met mate wordt nog steeds aanbevolen.
• Het is meestal veganistisch / koosjer en wordt gevonden in producten zoals veganistische zuivel vervangingen, desserts zoals crème brulee, fruitspreads, slagroom, marinades, noedels, yoghurt, sorbet en ijs. Het wordt niet bijna zo veel gebruikt in verwerkte voedingsmiddelen als de andere tandvlees of emulgatoren, dus in pure vorm kan het moeilijker te vinden zijn als u geïnteresseerd bent in het gebruik van het thuis.