Pound cake is de moeder van alle botercakes. Hoewel het vrij bescheiden-blokachtige vorm, geen lagen, bevriezing, of vullingen—pound cake ‘ s dichte, fluweelachtige textuur en pure boter smaak maken het zo onmiskenbaar heerlijk dat, naar mijn mening, het gelederen ver voor op veel meer gecompliceerde of elegante cakes.

traditionele pound cakes werden eigenlijk gemaakt met elk een pond boter, suiker, eieren en meel (in Frankrijk worden ze quatre quarters of “four quarters”genoemd). Deze ouderwetse taarten zijn best goed, maar staan op het punt om naar mijn smaak te solide te zijn.

Op mijn recente zoektocht naar de perfecte pound cake, keek ik door de recepten die ik heb verzameld over jaren van het bezitten van een bakkerij en het onderwijzen van bakken. Ik trok degenen die ik me herinnerde als uitzonderlijk goed, en ik merkte al snel een patroon: al mijn favoriete pound Cake Recepten brak uit de traditionele formule en bevatte wat rijsmiddel (bakpoeder of zuiveringszout) en een extra zuivelproduct—karnemelk, zure room of roomkaas. De toevoeging van beide soorten ingrediënten lijkt een licht vochtige, lichtere getextureerde cake te maken die nog steeds die fijngekruimelde “snijbaarheid” en zachte botersmaak van de traditionele versie heeft.

bakken is echt een groot scheikundig experiment, en uw keuze van ingrediënten en de manier waarop u ermee omgaat kan de aard van een cake radicaal veranderen. Laten we eens kijken naar pound cake ‘ s big five—boter, suiker, eieren, zuivel en bloem—om te zien wat ze doen. Deze principes gelden niet alleen voor pound cake, maar ook voor vele andere cakes.

door boter en suiker te Crežren ontstaan luchtzakken om de taart lichter te maken

veel bakrecepten vertellen je om zachte of kamertemperatuur boter te gebruiken, maar hoe zacht is zacht genoeg? Verrassend genoeg wil je niet dat de boter te zacht is, anders doet hij zijn werk niet. Het doel van het rompen van de boter, op zijn eigen en vervolgens met de suiker, is om het te beluchten, zweepslagen in kleine zakken van lucht die uiteindelijk zal uitbreiden tijdens het koken en helpen om de taart te verlichten. Als de boter te zacht is, kan hij die zakken niet vasthouden.

u moet de boterstaaf kunnen oppakken en buigen zonder dat deze in uw vingers smelt of glinsterend of plakkerig wordt. Als u zeker wilt zijn, neem de temperatuur met een instant-lezen thermometer—70°F is goed. Zodra u begint te cremen, moet u Room totdat de boter vormt kleine staarten rond de peddel of kloppers van uw mixer.

zuivere rietsuiker is mijn voorkeur voor bakken, maar superfijne is aanvaardbaar voor deze recepten. Welke suiker je ook gebruikt, je gaat het toevoegen aan de romige boter en room wat meer totdat het mengsel is bleek, die meer lucht in de mix bevat. Ook al “romend”, zal het mengsel er vrij korrelig uitzien, niet romig, omdat er veel suiker is en het niet oplost in de boter.

verwarmde eieren, langzaam bewerkt, creëren een emulsie—dat is belangrijk

verse, grote (2-ounce) eieren zijn wat ik nodig heb in mijn recept. Het belangrijkste is dat de eieren op kamertemperatuur moeten zijn, zodat ze de boter niet verharden als je ze toevoegt. Je kunt het proces versnellen door de eieren (in hun schaal) 6 tot 8 minuten in een kom warm kraanwater te doen.

wanneer u de eieren toevoegt, Doe het één voor één, met een lage snelheid op uw mixer. Je probeert een romig mengsel te maken dat de luchtbellen vasthoudt die al zijn opgeklopt. Op dit punt begin je een emulsie te maken, wat de belangrijkste stap is in het maken van de pound cake. Een goed geëmulgeerd beslag zal luchtbellen vangen en vasthouden die vervolgens uitzetten tijdens het bakken. Dit veroorzaakt de stijging en is een belangrijke factor in de uiteindelijke textuur van de taart. Een cake gebakken van een slecht geëmulgeerd beslag zal korrelig en ongelijk zijn en kan zinken.

de emulsie begint met de boter, eieren en suiker en gaat verder terwijl je de droge ingrediënten (en de karnemelk in een van mijn recepten) toevoegt; de roomkaas of zure room wordt gemengd met de boter en gedragen zich meer als dat dan als een vloeistof). Je wilt voorkomen dat de emulsie breekt, waardoor het lijkt op kleine wrongel die in siroop drijven. Soms als een recept te weinig suiker of te veel eieren bevat, zal de emulsie beginnen te breken. Om de emulsie te redden, voeg een beetje van het meelmengsel toe, één eetlepel per keer, om het te behouden.

het zit allemaal in de mix

De volgorde waarin u ingrediënten toevoegt en de manier waarop u ze mengt maakt een enorm verschil in de mate van succes die u en uw cakes zullen genieten. Hier zijn enkele tips die lichter, gladder, beter gestructureerde cakes produceren:

afwisselend maakt nat en droog mengen zonder een strijd. Veel cake recepten (inclusief de Citroenkarnemelk pond Cake) vertellen je om de toevoeging van natte en droge ingrediënten af te wisselen. Dit lijkt misschien extra werk, maar het is echt belangrijk. Als je eerst alle vloeistof zou toevoegen, zou het mengsel erg soupy zijn, en de emulsie zou breken. Je zou ook een harde tijd mengen in de bloem omdat het zou de neiging om te klonteren en klont in de vloeistof.

Het toevoegen van alle bloem eerst zou een zeer dik, pasteus beslag dat zou dan veel kloppen nodig om de vloeistof op te nemen. Al het extra slaan zou de taart harder maken.

de afwisseling van droog-nat-droog houdt de emulsie ook in een stabiele toestand.

enthousiasme, Ja, maar krachtige mix, Nee. Gebruik tijdens alle fasen van het mengen een beveiligingssysteem:

* Overbeaten van de boter kan het te veel verzachten, waardoor het vettig wordt, wat het vermogen om lucht op te vangen vermindert.overbeat de eieren zwepen in te veel lucht en creëert tunnels in de afgewerkte taart.
• Overbeten na toevoeging van de bloem bevordert de gluten vorming en verhardt de cake.

Extra zuivel geeft een pittige smaak en veel vocht

het toevoegen van karnemelk, zure room of roomkaas geeft meer vocht en smaak aan de taart. Het zuur in karnemelk en zure room produceert een zeer fijne kruimel omdat het de gluten in de bloem mals maakt. Zure room en roomkaas voegen zoveel rijkdom toe dat cakes gemaakt met hen super vochtig en bijna veerkrachtig zijn. Ze houden dus heel goed.

meel moet goed worden gemeten en gemengd met een lichte aanraking

veel meel werkt voor pound cakes, maar ze produceren verschillende texturen, en ik denk niet dat ze allemaal even succesvol zijn. Cakemeel geeft de pound cake een textuur die zo licht en fijnkorrelig is dat het voor mij bijna droog lijkt. Gebleekte all-purpose zal de taart een meer substantiële textuur dan cakemeel zal geven-de resultaten zijn vochtig en bijna taai. Ongebleekt voor alle doeleinden is mijn voorkeur. De uiteindelijke textuur is iets grover dan gebleekt of cakemeel, maar de smaak is iets dieper en nootiger. Misschien is het gewoon dat ik altijd met ongebleekt bak, maar voor mij smaakt het beter./

wanneer ik meel meet, roer ik het altijd om het los te maken (Ik houd een eetstokje in de bus) en schep het dan in een droog maatbekertje en veeg het vlak met de vlakke rand van een mes. Ik heb ook gewichten gegeven in mijn recepten, dus als je een schaal hebt, gebruik het dan. Om het rijsmiddel op te nemen, klop ik het kort in de bloem in plaats van het hele ding te zeven. Dit lijkt genoeg te verdelen en is sneller dan zeven, wat in dit geval gewoon extra werk is.

bij het toevoegen van meel aan het beslag, wees voorzichtig. Ik maak pound cakes met mijn stand mixer. Ik werk het beslag op lage snelheid tot het grootste deel van de bloem is gemengd, maar ik kan nog steeds wat ongebleekt poeder zien; dan neem ik de kom van de mixer en eindig mengen met de hand met een spatel. Op die manier kan ik tot de bodem van de kom schrapen om kleine zakjes bloem te krijgen, maar ik voeg geen onnodige slagen toe. Overmixing op dit punt kan de taart echt moeilijk maken. (Merk op dat Voor de karnemelk pond cake recept, je nodig hebt om afwisselend het toevoegen van de bloem mengsel met de karnemelk; zie het paneel hierboven.)

waarnaar moet worden gezocht in een beter beslag

een lichte pan en een lage oven produceren een gouden, malse korst

Pound cakes worden bijna altijd gebakken in een broodvorm, hoewel een bundt-vorm ook heel goed werkt. Veel recepten vragen om een 9x5x4-inch broodpan, maar in werkelijkheid is die grootte bijna onmogelijk te vinden. Elke fabrikant lijkt dingen een beetje anders te doen, dus probeer gewoon iets in de buurt. Ik testte deze recepten in een pan die 8×4-1/2×3 inch aan de bovenkant van de rand meet.

Ik geef de voorkeur aan een lichtgekleurde stalen pan. Ik had eerst een donkerdere pan gebruikt, maar de buitenkant van de afgewerkte taart was te donker. Ik bleef de tijd en temperatuur aanpassen zonder veel succes. Toen deed ik toevallig een test bij 325 ° F met behulp van een lichtere, zilverkleurige pan en de timing werkte perfect, waardoor een honingbruine korst ontstond die erg mals was.

Ik gebruik een anti-aanbak spray coating om de pan in te vetten (Ik geef de voorkeur aan het Pam-merk), maar ik heb niet het gevoel dat het nodig is om te flossen, behalve als ik een bundt-pan Gebruik die een moeilijker tijd heeft om los te komen vanwege de inkepingen. Anti-aanbakpannen hebben nog steeds vet nodig—ze spoelen makkelijker aan, maar echt, cakes blijven plakken.

De truc om een pound cake uit de pan te verwijderen is om het te doen terwijl de cake nog iets warm is—15 tot 20 minuten na het verwijderen uit de oven. Als u het onmiddellijk probeert, zal de taart te breekbaar zijn en beschadigd kunnen raken. Draai de pan om en laat de taart er met een zachte tik uit glijden. U kunt dan de taart op een rek zetten om het af te laten koelen. Als u per ongeluk te lang wacht, probeer dan de buitenkant van de pan te verwarmen boven een vlam of in een warme oven om de taart los te laten.