productrecensies / belangrijkste Knabbeltjes / kaas-boter-yoghurt

smeltkaas voor Fondue, kaassaus & meer

• Klik hier voor wei voor andere maanden kolommen

Dit is deel 1 van een driedelig artikel over smeltkaas. Klik op de zwarte links hieronder om de andere delen te lezen.

• deel 1: overzicht
• deel 1: Hoe kaas te smelten
• deel 2: kaassauzen
• deel 2: Fondue, Welsh Rabbit & meer
• deel 3: kaas van de maand: Gruyère

overzicht: gek van de hitte

wie van ons is niet bezweken aan het sirenezang van gesmolten kaas? Weelderig kleverig en rijk, het definieert pizza en nacho ‘s, vormt de basis van fondue, en is de raison d’ etre van de nederige maar geliefde gegrilde kaas sandwich. Maar al deze gerechten vereisen de blootstelling van kaas aan warmte, en kazen kunnen in dat opzicht persnickety zijn. Laten we wat meer praten over de kunst van het goed smelten van kaas.

als ik het over kaas heb, heb ik het natuurlijk over echte kaas, niet over een van de verwerkte, zogenaamde” kaasvoedsel ” die een plaag is op ons eerlijke land. De grootste fabrikant van een dergelijk product in de Verenigde Staten beweert dat het “beter smelt dan Cheddar.”Ik weet zeker dat hun product meer blootstelling aan warmte kan verdragen voor een langere tijd dan echte cheddar, maar dat is het verschil tussen een ultra-verwerkt voedsel en de real deal. Cheddar is een geweldige smeltkaas, maar het smelten moet met een beetje zorg gebeuren.

smeltpunt 101: Hoe kaas te smelten

in feite is smelttechniek belangrijk voor alle kazen. Kaas is rijk aan vet, dus het reageert snel op hitte, maar het is ook rijk aan eiwitten, dus hoge hitte, of blootstelling aan hitte voor te lang, denatureert de eiwitten en verhardt kaas; te veel warmte kan kaas ook draderig maken.

• kaas moet worden versnipperd, geraspt, gesneden of in kleine stukjes worden gesneden voordat u het smelt. (Alsjeblieft, gebruik geen vooraf gesneden kaas! Het is een kwestie van een paar snelle swipes tegen een rasp om je eigen te versnipperen, en de verpakte spullen die je zonder een tweede gedachte koopt, bevatten vaak conserveermiddelen.)
• gebruik een laag tot middelhoog vuur, waarbij het op het vuur blijft totdat het gesmolten is. bij het denken aan nacho ‘ s, quesadillas of pizza, is kaas zo temperatuurgevoelig dat de magnetron niet mijn favoriete methode is om het in of op deze voedingsmiddelen te smelten. Het is al te gemakkelijk om voedsel oververhit te raken in een magnetron, en die apparaten zijn berucht om “hot spots”, zelfs als ze carrousels bevatten of het voedsel halverwege de verwarmingstijd wordt gedraaid.
• met een beetje aandacht en de meer gelijkmatige hitte van een oven smelt kaas prachtig, en ik vind geen harde of krokante plekken van oververhitte kaas.
• als je kaas als topping gaat gebruiken, geef ik de voorkeur aan de oven of vleeskuiken boven de magnetron. Voor een optimale smaak en textuur, voeg de kaas tegen het einde van de kooktijd, en niet oververhit.

U moet ook de juiste Kaas kiezen om te smelten. Ik heb cheddar al genoemd als een geweldige smeltkaas. Andere populaire kazen in deze categorie zijn mozzarella, de Franse tomme d ‘ Abondance, en een jonge Manchego, maar er zijn een hele reeks goede “melters.”Velen hebben een semi-harde (ook bekend als semi-stevige) textuur. Daarnaast is er de kwestie van het vetgehalte, variaties in die leiden tot aanzienlijke verschillen in het gesmolten product.

• magere kaas smelt in sommige gevallen behoorlijk, maar vetvrije kaas smelt niet zo mooi als volle vetsoorten, omdat vet, naast enige bescherming tegen hitte, zorgt voor de prachtig gladde viscositeit of dikte van gesmolten kaas.
• Als u van gesmolten kaas geniet als vulling in een geroosterd broodje, loont het ook om voorzichtig te zijn met de methode. In een tosti met gegrilde kaas wil je de broodschijfjes aan de buitenkant geroosterd en de kaas in het midden volledig gesmolten. Mijn oplossing? Gebruik broodsnedes niet dikker dan ongeveer een halve inch, en nogmaals, zorg ervoor dat u versnipperen, raspen, of dun gesneden uw kaas—en stapel het niet te hoog.
• of u nu een anti-aanbakpan of een traditionele pan met een beetje gesmolten boter gebruikt, houd de pan op laag vuur en bedek deze enkele minuten met een potdeksel. Deze bedekte “kamer”houdt in genoeg warmte om de kaas een beetje sneller smelten. Pas op dat de bodem van de sandwich niet brandt. Wanneer het bereikt de mate van roosteren u wenst, verwijder het deksel van de pot en draai de sandwich over, laat het onbedekt. Het roosteren zal sneller gaan als je eenmaal de sandwich hebt omgedraaid, dus let er goed op.

ga verder naar Deel II: kaassauzen & Fondue

Ga naar de Artikelindex hierboven