verwarm vleeskuiken met ovenrek in het midden van de oven. Plaats tomaten, snijd de zijkanten omhoog, en ui op een omrande bakplaat, en kook in voorverwarmde oven op middelste rek tot verkoold, 16 tot 22 minuten. Laat 15 minuten afkoelen en zet opzij.Verhit ondertussen een grote gietijzeren koekenpan op medium. Voeg chilipepers en knoflookteentjes toe en kook, vaak draaiend, tot chilipepers geurig zijn, ongeveer 4 minuten. Verwijder chiles uit koekenpan. Ga door met het koken van knoflookteentjes, draai af en toe, tot zwart in vlekken en verzacht, ongeveer 10 minuten in totaal. Laat knoflookteentjes 10 minuten afkoelen; schil en zet opzij.

breng 1 liter water aan de kook in een kleine pan op een middelhoge hoogte. Voeg geroosterde chiles toe en kook, af en toe roeren, tot de chiles zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Afvoer, reserveren 1 1/2 kopjes kookvloeistof.

combineer tomaten, ui, knoflook, chiles, oregano, zout, gereserveerd kookvocht en 1 kop koriander stengels in een blender. (Reserveer eventuele resterende koriander stengels voor een ander gebruik.) Proces tot glad, ongeveer 20 seconden. Giet het mengsel door een fijne zeef in een kom; gooi vaste stoffen weg. Zet rode chili saus opzij.

Verhit olie in een grote (12-inch) anti-aanbak koekenpan op medium. Crack eieren in koekenpan, waardoor 1 inch tussen hen. Kook tot de randen zijn ingesteld en beginnen te bruin, ongeveer 2 minuten. Dek de koekenpan af en kook tot de witjes zijn gezet en de dooiers de gewenste donenessgraad bereiken, 2 tot 3 minuten voor lopende dooiers. Leg eieren op een bord; tent met aluminiumfolie om warm te houden. Voeg rode chili saus toe aan de koekenpan over medium. Breng aan de kook. Giet rode chili saus over chips in een grote kom; gooi naar de vacht. Verdeel het spaanmengsel gelijkmatig over 4 platen. Breng de eieren, plakjes avocado, queso fresco, crema en de gewenste hoeveelheid koriander aan. Serveer onmiddellijk.