Basic Kitchen and foodservice Management
recepten moeten vaak worden aangepast aan de behoeften van verschillende situaties. De meest voorkomende reden om recepten aan te passen is om het aantal individuele porties dat het recept produceert te veranderen. Bijvoorbeeld, een standaard recept kan worden geschreven om 25 porties te bereiden. Als zich een situatie voordoet waarin 60 porties van het item nodig zijn, moet het recept goed worden aangepast.
andere redenen om recepten aan te passen zijn het veranderen van portiegrootte (wat kan betekenen dat de batchgrootte van het recept wordt gewijzigd) en het beter gebruiken van beschikbare bereidingsapparatuur (bijvoorbeeld, je moet een Recept verdelen om twee halve batches te maken vanwege een gebrek aan ovenruimte).
de meest voorkomende manier om recepten aan te passen is door de conversiefactormethode te gebruiken. Dit vereist slechts twee stappen: het vinden van een conversiefactor en het vermenigvuldigen van de ingrediënten in het oorspronkelijke recept met die factor.
conversiefactoren vinden
om de juiste conversiefactor te vinden om een Recept aan te passen, volg deze stappen:
- Noteer het rendement van het recept dat moet worden aangepast. Het aantal porties is meestal opgenomen aan de bovenkant van het recept (of formulering) of aan de onderkant van het recept. Dit is de informatie die je hebt.
- Bepaal welke opbrengst vereist is. Dit is de informatie die je nodig hebt.
- Verkrijg de conversiefactor door het vereiste rendement (uit Stap 2) te delen door het oude rendement (uit Stap 1). Dat wil zeggen, conversiefactor = (required yield) / (recipe yield) of conversiefactor = wat je nodig hebt ÷ wat je hebt.
om de conversiefactor te vinden die nodig is om een recept dat 25 porties produceert aan te passen om 60 porties te produceren, zijn de volgende stappen die u zou nemen:
- Recipe yield = 25 porties
- Required yield = 60 porties
- conversiefactor
- = (required yield) ÷ (recipe yield)
- = 60 porties ÷ 25 porties
- = 2.4
als het aantal porties en de grootte van elke portie veranderen, moet u een conversiefactor vinden met behulp van een soortgelijke aanpak:
- Bepaal de totale opbrengst van het recept door het aantal porties en de grootte van elke portie te vermenigvuldigen.
- Bepaal de vereiste opbrengst van het recept door het nieuwe Aantal porties en de nieuwe grootte van elke portie te vermenigvuldigen.
- Zoek de conversiefactor door het vereiste rendement (Stap 2) te delen door het receptrendement (Stap 1). Dat wil zeggen, conversiefactor = (vereiste opbrengst)/(receptopbrengst).
bijvoorbeeld, om de conversie factor die u nodig hebt om een recept dat zorgt voor 20 porties met elk deel een gewicht van 150 g in een recept dat produceert 60 delen met elk deel met 120 g, zijn dit de stappen die je zou nemen:
- Oude rendement van recept = 20 porties × 150 g per portie = 3000 g
- Vereist rendement van recept = 40 porties × 120 g per portie = 4800 g
- de omzettingsfactor
- = vereist rendement ÷ oude rendement
- = 4800 ÷ 3000
- = 1.6
om er zeker van te zijn dat u de conversiefactor correct vindt, moet u bedenken dat als u uw bedragen verhoogt, de conversiefactor groter zal zijn dan 1. Als u het verminderen van uw bedragen, zal de factor minder dan 1.
recepten aanpassen met behulp van conversiefactoren
Nu u de conversiefactor hebt, kunt u deze gebruiken om alle ingrediënten in het recept aan te passen. De procedure is om de hoeveelheid van elk ingrediënt in het oorspronkelijke recept te vermenigvuldigen met de conversiefactor. Voordat u begint, is er een belangrijke eerste stap:
voordat u een Recept converteert, drukt u de oorspronkelijke ingrediënten zoveel mogelijk op gewicht.
omzetten naar gewicht is vooral belangrijk voor droge ingrediënten. De meeste recepten in commerciële keukens drukken de ingrediënten op gewicht uit, terwijl de meeste recepten voor thuiskoks de ingrediënten op volume uitdrukken. Als de hoeveelheden van sommige ingrediënten te klein zijn om te wegen (zoals specerijen en kruiden), kunnen ze als volumemaat worden gelaten. Vloeibare ingrediënten worden soms ook als volume gemeten omdat het makkelijker is om een liter vloeistof te meten dan om het te wegen. Een belangrijke uitzondering is echter het meten van vloeistoffen met een hoog suikergehalte, zoals honing en siroop; deze moeten altijd worden gemeten aan de hand van het gewicht, niet aan de hand van het volume.
converteren van volume naar gewicht kan een beetje lastig zijn en kan het gebruik van tabellen vereisen die het geschatte gewicht van verschillende volumematen van veelgebruikte receptingrediënten geven. Zodra u alle ingrediënten in gewicht hebt, kunt u vervolgens vermenigvuldigen met de conversiefactor om het recept aan te passen.
wanneer u Amerikaanse of imperiale recepten gebruikt, moet u vaak de hoeveelheden van het originele recept in kleinere eenheden veranderen. Bijvoorbeeld, Pond moet worden uitgedrukt als ounces, en kopjes, pinten, kwartjes en gallons moeten worden omgezet in vloeibare ounces.
converteren van een Amerikaans meetsysteem Recept
het volgende voorbeeld toont de basisprocedure voor het aanpassen van een recept met behulp van Amerikaanse metingen.
pas een standaardformulering aan (Tabel 13) die bedoeld is om 75 koekjes te produceren met een nieuwe opbrengst van 300 koekjes.
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Flour | 3¼ lbs. |
| Baking Powder | 4 oz. |
| Salt | 1 oz. |
| Shortening | 1 lb. |
| melk | 6 cups |
oplossing
- Zoek de conversiefactor.
- conversiefactor = nieuwe opbrengst / oude opbrengst
- = 300 biscuits
- = 4
- vermenigvuldig de ingrediënten met de conversiefactor. Dit proces wordt weergegeven in Tabel 14.
| Ingredient | Original Amount (U.S) | Conversion factor | New Ingredient Amount |
|---|---|---|---|
| Flour | 3¼ lbs. | 4 | 13 lbs. |
| Baking powder | 4 oz. | 4 | 16 oz. (= 1 lb.) |
| Salt | 1 oz. | 4 | 4 oz. |
| Shortening | 1 lb. | 4 | 4 lbs. |
| Milk | 6 cups | 4 | 24 cups (= 6 qt. or 1½ gal.) |
converteren van een Recept van een imperiaal meetsysteem
het proces voor het aanpassen van een recept van een imperiaal meetsysteem is identiek aan de hierboven beschreven methode. Echter, zorg moet worden genomen met vloeistoffen als het aantal ounces in een imperial pint, quart, en gallon is verschillend van het aantal ounces in een U. S. pint, quart, en gallon. (Als je dit verwarrend vindt, verwijs dan terug naar Tabel 7 en de discussie over imperial en U. S. metingen.)
converteren van een metrisch Recept
het proces van het aanpassen van metrische recepten is hetzelfde als hierboven beschreven. Het voordeel van het metrieke systeem wordt duidelijk bij het aanpassen van recepten, wat gemakkelijker is met het metrieke systeem dan met het Amerikaanse of imperiale systeem. De relatie tussen een gram en een kilogram (1000 g = 1 kg) is gemakkelijker te onthouden dan de relatie tussen een ounce en een pond of een theelepel en een kopje.
pas een standaardformulering aan (Tabel 15) die bedoeld is om 75 koekjes te produceren met een nieuwe opbrengst van 150 koekjes.
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Flour | 1.75 kg |
| Baking powder | 50 g |
| Salt | 25 g |
| Shortening | 450 g |
| Milk | 1.25 L |
Solution
- Find the conversion factor.
- conversiefactor = nieuwe opbrengst / oude opbrengst
- = 150 biscuits
- = 2
- vermenigvuldig de ingrediënten met de conversiefactor. Dit proces wordt weergegeven in Tabel 16.
| Ingredient | Amount | Conversion Factor | New Amount |
|---|---|---|---|
| Flour | 1.75 kg | 2 | 3.5 kg |
| Baking powder | 50 g | 2 | 100 g |
| Salt | 25 g | 2 | 50 g |
| Shortening | 450 g | 2 | 900 g |
| Milk | 1.25 L | 2 | 2.5 L |
Waarschuwingen bij het converteren van recepten
hoewel Recept conversies worden gedaan de hele tijd, verschillende problemen kunnen optreden. Sommige van deze omvatten de volgende:
- het aanzienlijk verhogen van de opbrengst van kleine recepten voor thuis koken kan problematisch zijn, omdat alle ingrediënten gewoonlijk in volumemaat worden gegeven, wat onnauwkeurig kan zijn, en het verhogen van de hoeveelheden vergroot dit probleem dramatisch.
- specerijen en kruiderijen moeten met de nodige voorzichtigheid worden verhoogd, aangezien een verdubbeling of verdrievoudiging van de hoeveelheid om aan een omrekeningsfactor te voldoen negatieve gevolgen kan hebben. Indien mogelijk, is het het beste om te Onder-seizoen en pas dan vlak voor het serveren.
- bereidings-en mengtijden kunnen worden beïnvloed door aanpassing van het recept als de apparatuur die wordt gebruikt om te koken of te mengen verschilt van de apparatuur die in het oorspronkelijke recept wordt gebruikt.
de fijne aanpassingen die moeten worden gemaakt bij het omzetten van een Recept kunnen alleen uit ervaring worden geleerd, omdat er geen harde en snelle regels zijn. Over het algemeen, als je recepten hebt die je vaak gebruikt, converteer ze, test ze, en houd dan kopieën van de recepten aangepast voor verschillende opbrengsten, zoals weergegeven in Tabel 17.
recepten voor verschillende opbrengsten van Kaaspuffs
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 90 g |
| Milk | 135 mL |
| Water | 135 mL |
| Salt | 5 mL |
| Sifted flour | 150 g |
| Large eggs | 3 |
| Grated cheese | 75 g |
| Cracked pepper | To taste |
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 180 g |
| Milk | 270 mL |
| Water | 270 mL |
| Salt | 10 mL |
| Sifted flour | 300 g |
| Large eggs | 6 |
| Grated cheese | 150 g |
| Cracked pepper | To taste |
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 270 g |
| Milk | 405 mL |
| Water | 405 mL |
| Salt | 15 mL |
| Sifted flour | 450 g |
| Large eggs | 9 |
| Grated cheese | 225 g |
| Cracked pepper | To taste |
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 360 g |
| Milk | 540 mL |
| Water | 540 mL |
| Salt | 20 mL |
| Sifted flour | 600 g |
| Large eggs | 12 |
| Grated cheese | 300 g |
| Cracked pepper | To taste |
Baker’s Percentage
veel professionele brood – en banketformules worden gegeven in het zogenaamde bakkerspercentage. Bakkers percentage geeft het gewicht van elk ingrediënt in verhouding tot de hoeveelheid meel (Tabel 18). Dit maakt het heel gemakkelijk om een exacte hoeveelheid deeg te berekenen voor elke hoeveelheid.
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 15 | kg |
| Water | 62.0% | 9.3 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.3 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.45 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.225 | kg |
| Yeast | 2.5% | 0.375 | kg |
| Totaal gewicht: | 171.0% | 25.65 | kg |
om Te zetten in een formule samen met behulp van baker ‘ s percentage, er zijn een paar opties:
Als u weet dat de percentages van de ingrediënten en de hoeveelheid meel, kunt u het berekenen van de andere ingrediënten door vermenigvuldiging van het percentage van het bedrag van de bloem tot het bepalen van de hoeveelheden. Table 19 shows that process for 20 kg flour.
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 20 | kg |
| Water | 62.0% | 12.4 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.4 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.6 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.3 | kg |
| Gist | 2.5% | 0.5 | kg |
| Totaal gewicht: | 171.0% | 34.20 | kg |
Als u weet dat de stof bedragen, vindt u het percentage dat berekend wordt door het gewicht van de stof door het gewicht van de bloem. Bloem is altijd 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 10 | kg |
| Water | 62.0% | 6.2 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.2 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.3 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.15 | kg |
| Yeast | 2.5% | 0.25 | kg |
Use baker’s percentage to find ingredient weights when given the total dough weight.
For instance, you want to make 50 loaves at 500 g each. Het gewicht is 50 × 0,5 kg = 25 kg deeg.
u weet dat het totale deeggewicht 171% van het gewicht van de bloem is.
om de hoeveelheid meel te bepalen, is 100% (meel) tot 171% (totaal%) zoals n (onbekend) tot 25 is (Tabel 21). Dat wil zeggen,
- 100 ÷ 171 = n ÷ 25
- 25 × 100 ÷ 171 = n
- 14.62 = n
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 14.62 | kg |
| Water | 62.0% | 9.064 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.292 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.439 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.219 | kg |
| Yeast | 2.5% | 0.366 | kg |
| Total weight: | 171.0% | 25.00 | kg |
As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Als je een Recept tegenkomt geschreven in baker ’s percentage, gebruik baker’ s percentage om het recept om te zetten. Als u een Recept tegenkomt dat in standaardformaat is geschreven, gebruik dan de conversiefactor-methode.
een formule die de ingrediënten aangeeft in verhouding tot de hoeveelheid meel.
Leave a Reply