Dit hoofdstuk geeft een inleiding tot het ontwerpen van gekoelde levensmiddelen en de systemen die hun toeleveringsketen ondersteunen, met de nadruk op microbiologie. Het ontwerp moet het originele marketingconcept nemen en de veiligheids -, kwaliteits-en kostenrisico ‘ s in balans brengen om een product-en procesontwerp te bedenken dat veilig is, voldoet aan de verwachtingen van de klant en de consument en tegen concurrerende kosten kan worden vervaardigd. In de praktijk zal product-en procesontwerp altijd een compromis zijn tussen de eisen aan veiligheid en kwaliteit aan de ene kant en kosten-en operationele beperkingen aan de andere kant. De vaardigheid van de productontwerper is om de concurrerende eisen van microbiologie en kwaliteit in evenwicht te brengen om een aanvaardbaar evenwicht te vinden. Tot op heden is de koelindustrie erin geslaagd dit evenwicht te bereiken. Warmte is het belangrijkste middel om producten hun karakter te geven, productveiligheid te waarborgen en bederfbacteriën te elimineren. De mate van verhitting zal zeer vaak worden beperkt door de noodzaak om het karakter van het product, met name de kleur en de textuur, te behouden. Meestal zullen kookprocessen incidenteel de minimale warmtebehandelingen overschrijden die nodig zijn voor microbiologische doeleinden, in de fabriek of in huis, maar minimale processen moeten altijd worden ontworpen om specifieke bacteriën te elimineren. De technieken van risicobeoordeling en gevarenanalyse, hetzij formeel, hetzij gewoonlijk informeel, kunnen worden gebruikt om productontwerpers te begeleiden bij het bereiken van veilige productontwerpen met een aanvaardbaar evenwicht tussen de verkoop van producten die ruwe of niet-ontsmette componenten bevatten, de noodzaak van warmtebehandeling of ontsmetting in de fabriek of door de consument en de kansen en gevaren van aanwezigheid van ziekteverwekkers in het product bij consumptie.