Afrikassa kreppi valmistetaan teffistä, täysjyväviljasta, joka tuo mieleen mieleenpainuvan pähkinäisen maun. USA: ssa, jossa harva amerikkalainen farmari kasvattaa teffiä, sitä on historiallisesti ollut vaikea saada. Kokit ovat joutuneet kääntymään perusvalkoisiin jauhoihin, ja tuloksena on yleensä pannukakku-paksujera, joka lojuu suolistossa. Krepin laatu on parantunut hitaasti vasta viime vuosina, kun teffiä on saatu laajemmin käyttöön ja leipurit ovat oppineet sisällyttämään tattarin ja ohran sekoitukseen. (Useimmat ravintolat Washington, se on liian kallista tuodainjera Etiopiasta, ja kun se saapuu, laatu ispoor.)

ensimmäisellä aterialla Addisissa, Belleten veljen luona, se oli injera, joka oli pakottanut minut jatkamaan syömistä. Leipä oli vähän ja lähes pitsinen reunoilta, kuin intialainen dosa, ja sobrown se näytti kuin se olisi sekoitettu tumma kaakao. Käyminen olieri, liian-syvempi, muistuttaa cask ale. ”Voit tehdä awat Amerikassa sama kuin tekisit täällä”, Bellete veli merkitty kun söimme, ” ja syöminen on täysin erilainen, koska injera on erilainen.”

silti kaikki nuo ilmestykset kalpenivat theberberen ilmestyksen rinnalla.

Jos etiopialaista pyytäisi nimeämään sen ruokalajin, joka parhaiten määrittää ruokakulttuurin, vastausta ei saisi. Tai et ainakaan etsimääsi. Se johtuu siitä, että lähtökohta on aivan väärä. Ei ruokalaji: mauste.

sen nimi on berbere, eikä ole liioiteltua sanoa, etteikö etiopialaista ruokaa olisi olemassa ilman sitä. Proncedbare-buh-ray, se on ratkaiseva tekijä doro wat, achicken-ja-muna ruokalaji, joka usein muistetaan erityinen tilaisuus-se on mikä antaa rikas, sipuli-pohjainen kastike sen erottuva punaruskea väri, ei tomition sen monimutkaisuus ja lämpö. Berbere on meesir watin punaisissa linsseissä, ja se sivellään injeraan makekategnan, suositun välipalan, joka maistuu hieman lihattomalta jerkyltä. Sitä on myös niter kibessä, kitfoon akickin tuovassa maustevoissa, ehkä alkuperäisessä tartar-pihvissä.

teknisesti berbere on sekoitus, mutta se hankaloittaa sen funktion kuvaamista. Berbere vie ruoan yksinkertaisesta ja yhden nuotin tai kuumasta johonkin laajempaan ja syvällisempään: ei mausteiseen vaan mausteiseen. Jokaisella ravintolalla on oma versionsa, ja sekoituksen valmistaminen on työläämpää kuin Pekingin ankan valmistaminen.Paprikat, ydinainesosa, on kylvettävä ja huuhdeltava ennen kuivattamista. On kaksi sekoitusta—märkä ja kuiva-ja osa niihin menevistä mausteista on paahdettava ja jauhettava. Viikon, joskus enemmänkin, valmistelun jälkeen berberit ovat vihdoin valmiita.

näin se tehdään Etiopiassa muutenkin. Washingtonissa ravintoloitsijat saavat berberinsä tavarantoimittajilta jauhettuna, jo jauhettuna ja kuljetettuna Etiopiasta. Jotkut uskovat, että se tekeearvoltaan huonompi tuote. He epäilevät myös, että maahantuodut berberit ovat vähäisempiä, paljolti samalla tavalla kuin englantilaisten Amerikkaan lähettämä tee, joka on vähemmän vankkaa kuin itse pitämänsä tee.

Bellete vaati, että käymme Berbere Terassa, markkinoilla, joilla mausteita jauhetaan, saadaksemme tietää, mitä hänen oli pakko ostaa. Torin ovella polvistunut,nahkanaamainen ja pitkään roikkuvaan ristiin pukeutunut nainen seuloi puutereita ja siemeniä kudotun maton avulla. Sisällä Mylly jauhoi tuhansia punaisia paprikoita hienoksi, voimakkaaksi tomuksi. Silmämme paloivat ja aloimme hengittää. Tuntui kuin olisi ollut hiekkamyrskyssä—jos sekin olisi maustettu Srirachalla.

kun lopetin yökkäilyn, sain Belleten kysymään naiselta, miten monisärmät päätyisivät sekoitukseen. Olin aina ajatellut, että Berbere on yksinkertainen sekoitus, joka muistuttaa herbes de Provencea tai Chinesefive-maustejauhetta. Tiesin, että siinä oli punaista pippuria, kardemummaa ja inkivääriä,ja arvelin, että niitä oli ehkä kuusi tai seitsemän muuta.

mutta naisen vastaus oli hämmästys: 25-30, ainakin,hän sanoi.

” emme saa 25-30 maustetta kotiin, ei millään. Ehkä 15″, Bellete sanoi. ”Ehkä.”

Tämä selitti, miksi niin suuri osa siitä, mitä söimme Etiopiassa, tuntui minusta karpealta ja monimutkaisemmalta. Se ei kuitenkaan selittänyt, miksi se ei vieläkään tuntunut uudelta.

miksi ruokakulttuuri muuttuu? Mikä saa sen kehittymään?

Amerikassa siirtolaiskulttuureissa on vakiintunut kaava, että kun ensimmäinen sukupolvi nousee, vanhemmat ja heidän vanhan maailman ideansa lähtevät liikkeelle. Pitkäaikainen ratkaisu nostaa omaisuuksia, mikä johtaa worldlier, moreopen makuja ja syvempi Assimilaatio.

missään kuvio on helpompi nähdä kuin niin sanotuissa etnisissä ravintoloissamme. Ensimmäinen sukupolvi pitäytyy keittiön juurissa.Toinen sukupolvi ojentaa kaupungin esikaupunkialueille, hyläten ravintola-ja poptyylin, joka suosii jotain siistimpää, trendikkäämpää.Ja vääjäämättä nuoremmat sukupolvet ajautuvat lähes aina kohti länkkäreihin nojaavaa fuusiokeittoa. Näin kiinalaisen ruoan äärettömät muodot yksinkertaistuivat Amerikassa chowmeiniksi ja naudanliha-parsakaaliksi, ja meksikolaisesta ruoasta tuli synonyymi, kuten Koominen Jim Gaffigan asian ilmaisi, juustolla, lihalla, taigetableteilla höystetylle tortillalle.

miksi samaa ei ole tapahtunut Etiopianrestauriiden kanssa?

kun kysyin James Mccannilta, Bostonin yliopiston professorilta, jota pidetään yleisesti yhtenä länsimaisen eturivin auktoriteeteista African cuisine-ruokakulttuurissa, sain vastauksen, joka oli yhtä monimutkainen kuin Berbere.

Amerikkaan 70-luvulla tullut sivistynyt eliitti ei ehkä näytä kulinaristeilta, hän sanoi, mutta valitessaan karkeasti kaksi ruokalajia, joita he esittelisivät amerikkalaisille ruokailijoille, he tehokkaasti vahvistivat etiopialaisen ruoan merkityksen lännessä. (Useimmat näistä ruokalajeista ovat peräisin Gondarin alueelta, hän sanoi, joten aivan kuten sisilialainen ja Napolitanred-kastike ja pizza tulivat merkitsemään italialaista ruokaa useimmille amerikkalaisille, Gondareandishit ovat tulleet merkitsemään etiopialaista.)

ravintoloitsijoille ei koettu olevan hyötyä siitä, että he aikoivat anoa aitouden muotoa poikkeamaan näistä ruokalajeista, hän sanoi. Ei sitä, että olisi ollut koskaan paljon kiinnostusta yrittää. Viimeaikaiset maahanmuuttajat ”ovat yleensä luonteeltaan konservatiivisia”, McCann selitti, ja mitä tulee ruokaan, ” etiopialaiset ovat maailman konservatiivisimpia syöjiä.He syövät naudanlihaa, lampaanlihaa, kanaa ja palkokasveja.”

ruokakulttuurin konservatismi on myös osittain sivutuote pyrkimyksestä säilyttää kulttuuri. Toisin kuin lähes kaikkia muita afrikkalaisia, Etiopiaa ei koskaan asutettu—Italia onnistui miehittämään sen vain lyhyesti vuosina 1936-1942. Sen kansalaiset ovat suunnattoman ylpeitä tästä tavasta, vaikka jotkut eliitit, kuten Bellete, pitävät sitä kyseenalaisena perintönä, kun on kyse ruoasta. Hyvin harvat uudet maut, tekniikat tai mausteet ovat koskaan löytäneet tiensä kulinaariseen sekoitukseen. ”Me syömme kuitenkin pastaa”, hän vitsailee.

Addisissa kysymykseni siitä, miksi nykypäivän ruoka oli ankarasti erilaista kuin vaikkapa 20 vuotta sitten, eivät tuntuneet järkeviltä. Atbelleten serkun kotona eräänä iltapäivänä yksi vieraista—mies, joka oli elänyt Amerikassa lähes kaksi vuosikymmentä, mutta oli äskettäin palannut toaddikseen-käänsi kysymykseni takaisin minulle.

” Miksi valita 20 vuotta?”hän sanoi. ”Miksei 200? Tai 2000?”Minulle vastaus oli yksinkertainen: suurin piirtein sen verran oli kulunut aikaa, kun Etiopia vapautui murhanhimoisen diktatuurin otteesta. Addisin Kaupunkikuva muuttui dynaamisin tavoin. Mielestäni myös sen kulinaarisen elämän pitäisi olla.

mutta niin vieras ei asian nähnyt. Hän puhui vallankaappauksesta, sodasta, vuosikymmeniä kestäneestä tukahduttamisesta ja pelosta. Aivan kuten etiopialaiset ovat erityisen ylpeitä siitä, että heidän maataan on kutsuttu sivistyksen syntymäpaikaksi, hän selitti, he ovat ylpeitä siitä, että he syövät samaa ruokaa kuin heidän paimentolais -, heimoesivanhempansa. (Ja, eikä vähäisimpänä, syödä, että ruoka täsmälleen samalla tavalla: käsillään.) Jatkuvuus voidaan rinnastaa konservatismiin, Kyllä. Maassa, jossa on pitkä historia poliittisesta epävarmuudesta ja mullistuksista, se on myös merkki vakaudesta ja mukavuudesta.

näin Addiksessa muutamia vihjeitä tulevasta evoluutiosta.

parhaat syömäni ateriat olivat vähiten perinteisiä, ja niitä tarjoili belleten lapsuudenystävä Kiddy Nebiyeloul, jolla on mutkikas suhde kotimaahansa, mikä on vaikuttanut hänen suhtautumiseensa ruokaan.