Earlene Mulyawan

jogurtti on ikivanha ruoka, joka on ollut olemassa useita vuosituhansia. Yksi teoria jogurtin löytämisestä on, että kun paimenet alkoivat lypsää eläimiään 10 000-5 000 eaa, he varastoivat maitonsa eläinten suolesta tehtyihin pusseihin. Suolisto sisältää luonnollisia entsyymejä, jotka saavat maidon juoksuttumaan ja happamaksi. Paimenet huomasivat, että tämä maidon varastointimenetelmä pidentää sen säilyvyyttä ja säilyttää sen. Kun he söivät käynyttä maitoa, he nauttivat siitä, ja niin he jatkoivat sen valmistamista. Olipa tämä teoria totta tai ei, käyneen maidon kulutus on säilynyt nykyaikaan ja levinnyt kaikkialle maailmaan. Sanan ” jogurtti ”uskotaan tulleen turkin sanasta” yogurmak”, joka tarkoittaa sakeutumista eli hyytymistä. Nykyään FDA määrittelee jogurtin maitotuotteeksi, jota käy kaksi bakteerikantaa: maitohappoa tuottava bakteeri: Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophiles.

Photo Credit: Makeyourownyogurt.com

jogurtin valmistamiseksi maitoa kuumennetaan ensin 30 minuutin ajan 180-asteiseksi heraproteiinien denaturoimiseksi; näin proteiinit muodostavat vakaamman geelin. Jogurtti pastöroidaan ennen viljelmien lisäämistä. Pastörointiprosessi tappaa kaikki taudinaiheuttajat, jotka voivat pilata maitoa sekä poistaa potentiaalisia kilpailijoita aktiiviviljelmistä. Kun maito pastörointi, maito jäähdytetään 108 astetta Fahrenheit, lämpötila optimaalinen kasvu jogurtti starter viljelmiä. Lopuksi jogurtin aloitusviljelmät (probiootit) lisätään jäähtyneeseen maitoon ja inkuboidaan, kunnes saadaan alle 5 pH. Tätä kutsutaan käymisprosessiksi, jossa maidon laktoosi muuttuu maitohapoksi, mikä alentaa pH: ta. kun pH laskee alle pH 5: n, kaseiinien misellit, jotka ovat amfifiilisiä proteiineja, menettävät tertiäärirakenteensa aminohappojäämiensä protonoitumisen vuoksi. Denaturoidut kaseiiniproteiinit kerääntyvät uudelleen vuorovaikutuksessa muiden kaseiiniproteiinien kanssa, ja nämä molekyylien väliset vuorovaikutukset johtavat molekyyliverkostoon, joka tuottaa jogurtin puolisolidisen rakenteen (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).

käymisprosessi on välttämätön myös jogurtin kirpeän maun kannalta: Lactobacillus bulgaricus-bakteerin tuottama maitohappo antaa happaman hapokkaan ja virkistävän maun. Erilaisten karbonyyliyhdisteiden, kuten asetonin, diasetyylin ja asetaldehydin, seos on myös merkittävä tahmean jogurtin maku. Jogurtissa on runsaasti asetaldehydiä, koska jogurttibakteerit hyödyntävät tätä aineenvaihduntatuotetta vain vähän, sillä alkoholidehydrogenaasi on tärkein asetaldehydin muuttamiseen etanoliksi tarvittava entsyymi (Lees, G. J. ja G. R. Jago). Käymisvaiheessa asetaldehydiä syntyy suoraan laktoosin aineenvaihdunnasta pyruvaattidekarboksylaation seurauksena. Maitohappobakteereilla on kuitenkin myös vaihtoehtoisia aineenvaihduntareittejä, jotka voivat tuottaa asetaldehydiä (Kuva 1):

Kuva 1: reitit asetaldehydin tuotantoon (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)

kuva 1: Pathways to acetaldehyde production (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)

jogurtti voi tarjota potentiaalisia terveyshyötyjä tehostamalla ravinteiden imeytymistä ja ruoansulatusta (Fernandez). Suurin osa ruokakaupoissa myytävistä kaupallistetuista jogurteista sisältää kuitenkin lisättyjä sokereita, keinotekoisia ainesosia ja täyteaineita sekä vain marginaalisen määrän probiootteja. Mercola). Kotitekoinen jogurtti on erinomainen tapa saada probiootteja elimistöösi ilman turhia kemikaaleja ja aromeja, joita kaupallistetuissa jogurteissa on. Tarvitset vain laadukasta aloitusviljelyä ja maitoa! Epicurious ’ askel askeleelta, miten voit tehdä jogurtti kotona voi auttaa sinua pääsemään alkuun. Tai voit tutustua valkoisiin viiksiin, kevään 2017 tieteen ja ruoan perustutkintokurssin vierailevana luennoitsijana toimivan Homa Daštakin verkkosivuilla.

nauti!

lähteet:

Fernandez, M. A. ja A. Marette. ”Jogurtin ja hedelmien yhdistämisen mahdolliset terveyshyödyt niiden probioottisten ja prebioottisten ominaisuuksien perusteella.”Advances in nutrition (Bethesda, Md.). Yhdysvaltain Kansalliskirjasto, 17.1. 2017. Web. Heinäkuuta 2017.

Mercola, Joseph. ”Kotitekoisen jogurtin edut verrattuna kaupallisiin. Luomun Kuluttajat Ry. KRP, KRP Web. Heinäkuuta 2017.