tuoretuotteet, Grillit ja roséviinit—kesän kulinaristipojat—ovat kaikki lähteneet kotiin sesongin ulkopuolelle. Kun päivät lyhenevät ja kylmenevät, ne ovat terveellisempiä ja rikkaampia ruokia, jotka on tehtävä keittiössä. Ja yksi parhaista tavoista saada lisää makuja haluat on käyttää väkevöity viini lyijyainesosa mitä saatat olla ruoskinta.

usein aliarvostettuja, sillä jokapäiväiset juomaviinit, portviini ja Madeira Portugalista, Sherry Espanjasta ja Marsala Italiasta pystyvät kaikki tuomaan korvaamatonta makua ja lisäsyvyyttä moniin ruokiin—erityisesti kastikkeisiin ja kastikkeisiin.

väkevöidyt viinit, joiden alkoholipitoisuus on suurempi kuin pöytäviineillä (yleensä 17-21 prosenttia), kestävät hyvin keittämisen kuumuuden. Pähkinänkuoressa, ne ovat mestareita pitämään kiinni niiden ydin makuja, jotka ovat yleensä makeita ja erittäin keskittynyt. Ja koska viinejä on vahvistettu, ne kestävät useita kuukausia avaamisen jälkeen. Se ei ole pieni bonus, jos kokkaat paljon tänä talvena.

tietäen Linnoituksenne
tajuten, että parittelussa on kyse siitä, että pääsette lieden eteen, emme halua rummuttaa liian kauan siitä, mikä on Malmsey Madeira Bual Madeiran sijaan. Tai mikä on oloroso sherry vastaan palo cortado, tai tawny vastaan Vintage Port. Se sanoi, on tärkeää tietää jotain tyylejä ja alkuperää maailman alkuun väkevöidyt viinit ennen polttimet.

portviini, joka on kotoisin Douron laaksosta Portugalista, on väkevöity punaviini (muut on kaikki tehty valkopohjaviineistä). Kaksi porttityyppiä, joita useimmiten käytetään ruoanlaitossa, ovat ruby Port—kirkas, hedelmäinen, nuori viini—ja tawny Port, joka on kypsytetty puusta ja jossa on tawny, ruskea väri ja monimutkaisemmat maut toffee, suklaa ja karamelli. Vintage portviini puolestaan on viini, joka on tarkoitettu ikääntymiseen ja yksin juomiseen. Late Bottled Vintage Port on myös hienostuneempi viini, joka kannattaa siemailla itse tai ruoan kanssa.

Espanjan äärimmäisestä lounaisosasta peräisin olevaa sherryä valmistetaan monissa Sherrytaloissa eri tyyleillä, aina ultrakuivasta finosta ja manzanillasta aina amontilladon, oloroson ja palo cortadon kautta ja lopuksi makealla siirappisella kermalla ja Pedro Ximénezin versioilla. Amontillado ja oloroso ovat kiistatta kaksi parasta sherryluokkaa, joilla voi kokata, sillä molemmat antavat selkeää pähkinäisyyttä sieni-ja toffee-muistiinpanojen ohella.

Madeira on kotoisin samannimiseltä Portugalin saarelta Marokon rannikon edustalta. Neljä suurinta Madeiran valmistukseen käytettyä rypälettä, joiden makeusjärjestys kasvaa, ovat Sercial, Verdelho, Bual ja Malmsey. Ruoanlaittoon suosittelemme Varaviiniä, jota on vanhennettu vähintään viisi vuotta. 10-vuotias Erityisvaraus vain voimistaa kastikkeen tai salaatinkastikkeen makua. Ja jos haluat ostaa Madeirapullon illallisen jälkeistä juomista varten, suosittelemme ylimääräistä reserviä tai vintage-tyyppistä pullotusta laadukkaalta tuottajalta.

Marsala on läntisen Sisilian tuote. Se tulee kuiva (secco), semidry (semisecco) ja makea (dolce) tyylejä, ja kun kuiva tai semidry versio on vähennetty pan drippings ja sitten paksuuntunut joitakin maissitärkkelystä, se tekee upea kastike rintojen kanan tai ohut viipaloitu vasikanlihaa.

ei pidä unohtaa hyvän väkevöidyn viinin pariutumispotentiaalia pähkinöiden, hedelmien ja erityisesti juustojen kanssa. Itse asiassa, jos sinulla on hallussaan tai haluat ostaa ikääntynyttä portviiniä, Madeiraa tai sherryä, mieluummin siemailet sitä englantilaisen Stiltonin, espanjalaisen Torta del Casarin tai ikääntyneen vuohenjuuston kanssa kuin kokkaat sen kanssa. Mutta keitä me olemme sanomaan? Mikset luottaisi sommelieriin? Jimmy Hayes, New Yorkin Per Se: n uusi pääsommelier, tunnustautuu vanhan Madeiran ”suureksi faniksi”, joka on sovitettu erilaisiin juustoihin.

”Madeiraa harkitessani yritän löytää juustoja, joissa on samanlaisia makuja”, hän sanoo. ”Idiazabal, kova lampaanmaitojuusto Baskimaasta, on loistava pari 70-luvun Sercialin kanssa. Sekä viinin että juuston pähkinäiset ominaisuudet sopivat hyvin yhteen, kun taas Serciaalin korkeampi happamuus leikkaa rasvaa.”Hayes jatkaa: ”10-vuotiaan Goudan kanssa valitsisin satavuotiaan Malvasian (Malmsey), jossa on pyöreä, mehevä rakenne. Toffeen, pähkinöiden ja kinuskin maut kiteytetyn juuston rapeudella luovat harmonisen yhdistelmän, kun taas viinin sokeri mellottaa suolaa. Se on hyvin rikas parivaljakko, ei heikkohermoisille.”

chorizo AND SHRIMP WITH PALO CORTADO
kokkaamista sherryn kanssa helpottaa innokas brittisivusto Ten Star Tapas. Sivusto on täynnä lähes kaikkea mitä ikinä haluaisit tietää Espanjan tähti väkevöity viini, sen tarinallinen historia mitä tapahtuu tänään trio Andalucian kaupungeissa, joissa Sherry tuotetaan. Mikä parasta, löydät lukuisia reseptejä huippukokit Britanniassa ja Euroopassa. Seuraava on sovitettu resepti Angela Hartnettilta, Lontoon Connaughtin englantilaiselta kokilta. Jos haluat oppia valmistamaan muita ärsyttäviä ruokia, Kirjaudu sisään www.tenstartapas.com.

2 tablespoons oliiviöljyä
2 isoa salottisipulia, hienoksi viipaloituna
1 Pauna espanjalaista chorizoa, viipaloituna 1/3 tuuman erissä
1â¼ kupin punaviiniä
â¼ Cup Palo Cortado sherry
4 laakerinlehteä
8 oksaa tuoretta timjamia
2 tablespoons chiliöljyä
16 isoa katkarapua, kuorittua ja deveined
Litteälehtistä persiljaa, hienonnettuna
crusty-leipää tarjoiluun
8 cocktail-vartasta

isossa paistinpannussa tai paistinpannussa, kuumenna oliiviöljyä keskikovan lämmön päällä, kunnes se väreilee. Lisää salottisipulit ja keitä sekoittaen, kunnes tarjouksen ja läpikuultava, noin 5 minuuttia. Poista salottisipulit pannulta ja aseta sivuun. Lisää chorizo samalle pannulle ja kuullota sekoittaen, kunnes se on kevyesti ruskistunut. Lisää punaviini, palo cortado, laakerinlehdet, timjami ja varatut salottisipulit. Hauduta, kunnes viinin tilavuus on pienentynyt ja hieman paksuuntunut. Poista lämmöltä, aseta sivuun ja pidä lämpimänä.

kuumenna toisessa pannussa chiliöljyä ja kuullota nopeasti katkarapuja sekoittaen, kunnes pinkki ja kiinteä, mutta muista olla ylikypsentämättä. Poista lämmöltä ja ripottele päälle persiljaa. Spear chorizo viipaleita ja katkarapuja vartaat, vuorotellen chorizo ja katkarapu ja mahdollistaa 2 katkarapu per vartaassa. Asettele vartaat ja rapeat leipäviipaleet tarjoiluvadeille. Poista kastikkeesta timjamin oksa ja laakerinlehdet; tihkuta kastiketta vartaiden päälle. Tarjoile heti. Tekee 8 vartasta.

Viinisuositukset: tämä alkuruoka maistuu hyvältä samalla palo cortado-sherryllä, jolla teit annoksen. Pidämme erityisesti Lustaun niemimaan pullottamisesta; muita vaihtoehtoja ovat Hidalgon Jerez Cortado ja Gonzalez Byassin Apostoles.

KANANMAKSAPATEE
Laurent Tourondel, newyorkilaisen BLT-ravintolaryhmän pääkokki ja kantava voima, sanoo rakastavansa portviinin kanssa kokkaamista. Tourondel muistuttaa, että paahdetun maalaisleivän päälle levitettävän kananmaksan lämpimän pateen reseptistä löytyy mausteilla haudutettu hyvälaatuinen rubiiniportviini, joka parantaa huomattavasti levitteen makuja.

”portin lisääminen tuo makeutta ja tasapainoa”, Tourondel sanoo. ”Tärkeintä sen kanssa valmistamisessa ei kuitenkaan ole vähentää sitä liian kovalla lämmöllä, koska se voi kärventyä ja pilata maun.”

pelkistykseen:

1 laakerinlehti
2 oksaa tuoretta timjamia
1 kupillinen rubiiniporttia
1 salottisipuli, ohueksi viipaloitu
1 valkosipulinkynsi, ohuelti viipaloitu

broilerin maksalle:
1 Pauna kananmaksaa, lohkottu
1 rkl merisuolaa, plus lisää maun mukaan
¼ tl vaaleanpunaista suolaa, valinnainen
vastajauhettua mustapippuria, maun mukaan
2 tablespoons Ankan rasvaa tai ekstra-neitsytoliiviöljyä
2 tablespoons chopped salottisipulia
2 tablespoons chopped garlic
3 tablespoons brandy or Cognac
2 tablespoons unsalted butter, pehmennetty
5 oksaa tuoretta timjamia
Fleur de Sel, maun mukaan
2 tl extra-neitsytoliiviöljyä
6 paksua viipaletta maalaisleipää, paahdetaan
maissikakkuja

pelkistyksen aikaansaamiseksi: sido laakerinlehti ja 2 oksaa timjamia keittiönarulla. Pienessä, painavassa kattilassa, joka on asetettu keskilämmölle, hauduta portviini, yrttikimppu, viipaloitu salottisipuli ja valkosipuli. Keitä kunnes portviini vähenee paksun siirapin sakeuteen. Poista yrttikimppu. Poista lämmöltä ja pidä lämpimänä.

tee broilerin maksa: mausta maksa puolella ruokalusikallisella merisuolaa, hieman vaaleanpunaista suolaa (jos käytät) ja pippuria. Kuumenna 1 rkl ankanrasvaa tai-öljyä isossa paistinpannussa kovalla lämmöllä. Kun se väreilee, lisää puolet maksasta ja ruskea toiselta puolelta, noin 2 minuuttia. Käännä ja keitä toisella puolella kunnes kullanruskea mutta silti vaaleanpunainen keskellä, noin 1 minuutti enemmän. Sekoita 1 rkl kutakin hienonnettua salottisipulia ja valkosipulia; kaada sitten 1½ ruokalusikallista konjakkia tai konjakkia ja kuumenna, noin 2 minuuttia. Nosta kulhoon ja toista jäljellä oleva maksa, suola, salottisipuli, valkosipuli ja konjakki.
yhdistä ruskistunut maksa ja siirappi metalliterällä varustetussa elintarvikekoneessa ja prosessoi tasaiseksi. Sekoita joukkoon voi, mausta maun mukaan lisäämällä merisuolaa ja pippuria. Kaavi terriini-tai tarjoiluastiaan.

palvelemaan: poista lehdet jäljellä olevista timjamin oksista. Ripottele kananmaksalevitettä timjamin lehdillä ja Fleur de selillä ja lorauta päälle oliiviöljyä. Tarjoa lämpimänä paahdetun maalaisleivän ja maissikakkujen kanssa. Palvelee 6.

Viinisuositukset: BLT: n juomapäällikkö Fred Dexheimer uskoo, että mukava rosésamppanja on oikea viini siemailla tämän pateen kanssa. Pitäydymme tässä teemassa, ja pidämme myös Canellan kevyestä, mutta ihanan kuohuvasta Pinot Noir-rosésta Veneton alueelta Italiasta.

siideri – MADEIRA-kastikkeella höystettyä porsaanlihaa
juhlapyhien rullatessa mikään ei voita paistia, oli se sitten nautaa, lammasta tai sianlihaa. Seuraava resepti (sovitettu reseptistä www. Cook.com) siiderin päälle kuorrutetulle porsaanlihalle-Madeirakastikkeessa riittää kastiketta 20 annokseen. Voit kuitenkin palvella vähemmän vieraita yksinkertaisesti työskentelemällä pienemmän paistin kanssa. Noin ½- ¾ kiloa lihaa per henkilö, päätät kuinka suuri paisti käyttää; mutta kaikin mokomin tehdä koko erän kastiketta. Enemmän on aina parempi,etkä halua pihistellä.

lasitteelle:

2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
½ tl suolaa
3 rkl melassia
1 tl vastajauhettua mustapippuria

porsaanlihalle ja kastikkeelle:
4 tablespoons vegetable oil
1 possunfilettä, enintään 10 paunaa
1 (750 ml) pullo kovaa siideriä
1 (750 ml) pullo Madeiraa
½ paunaa salottisipulia, hienonnettuna
1 kokonainen maustepippuri
1 dl naudanlihaa
¼ kupillista maissitärkkelystä liuotettuna 1/3 kupin kylmään veteen
3 tablespoons suolatonta voita
2 tablespoons Dijon-sinappia
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria maun mukaan

: sekoita hienonnettu valkosipuli ja suola ja joko muussaa tahnaksi morttelilla ja survimella tai prosessoi elintarvikeprosessorissa. Siirrä pieneen kulhoon, sekoita melassi ja pippuri ja kumoa. (Tahna voidaan tehdä etukäteen ja säilyttää, peitetty, huoneenlämmössä jopa 8 tuntia.)

porsaanlihan paahtaminen: Kuumenna uuni 325°F: iin.suuressa, raskaassa paistoastiassa, jota voidaan käyttää myös kannussa, kuumenna öljyä kovalla lämmöllä, kunnes se väreilee. Laita porsaanliha siihen ja ruskista molemmat puolet. Irrota porsaanliha pannusta, aseta siihen teline ja aseta porsaanliha telineeseen, rasvapuoli ylöspäin. Paahda 20 minuuttia per kilo tai kunnes paksuimpaan osaan työnnetty lihalämpömittari lukee 165°F. harjaa lasitteella kaksi kertaa paahtamisen aikana. Nosta uunista ja anna levätä muutama minuutti.

kastikkeen valmistaminen: possun paahtuessa yhdistä siideri, Madeira, salottisipuli ja maustepippuri raskaassa kattilassa ja hauduta keskilämmöllä, kunnes nesteen määrä vähenee puoleen. Kun porsaanliha on valmis, siirrä tarjoiluvadille. Hajota paahtopannu lisäämällä lihalientä ja sekoittaen, jotta saat kaapittua mahdolliset ruskistuneet possunpalat. Kaada liemi 2 kupin mittaan ja skimppaa rasva pois. Lisää rasvaton liemi siideri-Madeira-seokseen ja kiehauta. Vatkaa joukkoon maissitärkkelysseos ja hauduta noin 2 minuuttia. Vatkaa sitten voissa. Poista lämmöltä ja vispaa sinapissa. Siivilöi, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja siirrä kastikkeeseen tarjoiluun. Tekee 4 kuppia kastiketta.

viinisuositus: glaseerauksen ja kastikkeen makeus melko neutraalilla kankaalla, kuten porsaanlihalla, vaatii viiniä, jossa on kohtalaista tai täyttä hapokkuutta, mutta myös hieman vastaavaa makeutta. Ensimmäinen valintamme olisi cru-tason Alsatian valkoviini, kuten Pinot Gris, Gewürztraminer tai Riesling.