Product Reviews / Main Nibbles / Condiments

Page 2: The History Of Ketchup

Tämä on Yhdeksänsivuisen artikkelin Sivu 2. Klikkaa alla olevia mustia linkkejä vieraillaksesi muilla sivuilla.

ketsupin historia: säilytä meidät!

vähintään yhden hyvän ruoan säilöntämenetelmän omaaminen on ollut elintärkeä sivilisaatioille vuosituhansien ajan. Uudenaikaisten käsittely-ja jäähdytysmenetelmien puuttuessa varhaisemmat yhteiskunnat turvautuivat usein suolaukseen, suolaukseen (ruokien liottamiseen suolan ja veden seoksessa) ja/tai peittaukseen (ruokien upottamiseen laimennettuun etikkaliuokseen). Joskus suolausta ja peittausta käytettiin yhdessä. Tarkoituksena oli estää haitallisten bakteerien pääsy ravintoon ja sen kasvu.

kastikkeita on käytetty ruoissa antiikin ajoista lähtien. Varhaiset kastikkeet Kreikassa ja Roomassa tehtiin usein kalan suolaamisesta tai käymisestä, kun taas Aasiassa ne tehtiin kalasta tai soijapavuista. Ne säilyvät tänään muodossa Thai kalakastike nimi plat (samantyyppinen kastike kulkee eri nimi jokaisessa Aasian maassa); ja roomalaisten suosikki mauste, garum, kallis kalakastike, jota rikkaat käyttävät pöytäsuolan tapaan, säilyy kalliina erikoisruokana nimeltä colatura (kuvassa – voit ostaa sitä Amazon.com).

ketsuppia Euroopassa keskiajalla kastikkeissa oli usein hapan pohja, kuten etikka, ale tai viini. Mutta 1600-luvun lopulla ja 1700-luvun alussa kastikkeet tulivat vähemmän muodikkaiksi; ne korvattiin pikkelöidyillä vihanneksilla, erityisesti sienillä ja saksanpähkinöillä. Nämä suolakurkut sisälsivät etikan lisäksi mausteita. Sienikurkun neste, jossa oli kasviksesta peräisin oleva syvän ruskea sävy ja mausteilla maustettu, tuli nähdyksi mausteena jo itsessään. Andrew Smith kirjoittaa, että britit törmäsivät alun perin ketsuppiin Kaakkois-Aasiassa niinä vuosina, kun Britannia yritti ensimmäisen kerran hallita aaltoja. He eivät kuitenkaan löytäneet yhtä tuotetta, vaan useita. Tarjolla oli kourallinen erilaisia fermentoiduista soijapavuista tai kalasta valmistettuja kastikkeita, joiden tekstuurit, paksuudet ja suolaisuuden (ja jopa makeuden) tasot vaihtelivat. Smithin mukaan ketsuppeja tuotiin Englantiin jo ennen vuotta 1680. ensimmäinen tunnettu Ketsuppiresepti

Watkinsin sieniketsuppi Watkinsin sieniketsuppi, runsas keittokastike, oli monen viktoriaanisen kokin ”menestyksen salaisuus” Englannissa. Kuivatuista sienistä, paahdetusta ohramallasuutteesta ja mausteista valmistettua sitä käytetään vielä nykyäänkin, kun käytämme tomaattiketsuppia, pihvin ja paistin tehostamiseen. Samanlainen johdonmukaisuus Worcestershire kastike, dash lisätään samalla ruoanlaitto parantaa myös keittoja ja muhennoksia. Kokeile sitä itse klo iGourmet.com se oli yksi suosikeistamme ei-tomaattiketsuppikategoriassa.

ensimmäisen tunnetun ketsuppireseptin englanniksi julkaisi vuonna 1727 naiskirjailija, jonka sukunimi oli Smith. Osa teoksesta nimeltä Compleat Housewife; tai, taitava aatelisnaisen kumppani, mauste kirjoitettiin ” kachop.”Ainekset sisälsivät anjovista, salottisipulia, valkoviinietikkaa, kahdenlaisia valkoviinejä, nuijaa, inkivääriä, neilikkaa, kokonaisia paprikoita, kokonaista muskottipähkinää, sitruunankuorta ja piparjuurta—eräänlaista varhaista Worcestershire-kastiketta.

1700-luvun puoliväliin mennessä ketchupit olivat katkottua tavaraa Brittikaupoissa. Perustyyppejä oli kolme: sieni, pähkinä ja kala. Luonnollisesti Brittiläiset reseptit ja ruokamieltymykset olivat hallitsevia siirtolaisten keskuudessa pian tulevassa Yhdysvalloissa. Jos tomaattiketsuppia tehtiin tänä aikakautena, sitä ei näytä kaupallisesti myydyn. Vaikka Yhdistyneen kuningaskunnan kansalaiset söivät tomaatteja tähän mennessä, oli vielä monia aloittelevassa Yhdysvalloissa (samoin kuin Euroopassa), jotka uskoivat, että tomaatit (joita kutsutaan myös rakkausomenoiksi ja sudenpersikoiksi), kuten nightshade-suvun jäsenet, olivat myrkyllisiä.

tomaattikastikkeen alkuperä & tomaattiketsuppi itse asiassa vain nälänhätä Italiassa sai talonpojat syömään tomaatteja. Vaikka Kristoffer Kolumbus oli tuonut keltaiset kirsikkatomaatit Takaisin Uudesta maailmasta 1500-luvun vaihteessa ja sitten Hernando Cortez vuonna 1529, vain laihat ajat ajoivat ihmiset syömään hedelmiä. Kukaan ei kuollut, ja ensimmäinen dokumentoitu tomaattikastikeohje Italiassa on vuodelta 1839. ensimmäisen tunnetun tomaattiketsupin reseptin julkaisi philadelphialainen lääkäri ja tiedemies James Mease vuonna 1804. Seuraavien 25 vuoden aikana mausteen suosio kasvoi suuresti, vaikka tomaattiketsuppi jakoi valokeilan kolmen perinteisen brittiläisen tukipilarilajikkeen kanssa sekä monista muista elintarvikkeista (kuten ostereista, sitruunoista, kurkuista ja seljanmarjoista) valmistettujen ketsuppien kanssa.

sitä on vaikea uskoa, mutta tomaattiketsuppi ilmestyi vasta vuonna 1804. Se oli kotitekoista-kaupallinen ketsuppi debytoi 1800-luvun lopulla. Kuva © Monika Adamczyk / Fotolia.

keittokirja upon keittokirjaan painetut reseptit kotitekoisille ketchupeille. Smith toteaakin, että hyvä säilyvyys oli tärkeä syy ketsupin suosioon. Ja koska useimmat ketsupit olivat tiivistettyjä tuotteita, vain pieni määrä tarvittiin lisäämään paljon makua.

varhaisia tomaattikeksejä ei makeutettu sinänsä (ne sisälsivät joitakin makeita mausteita, mutta eivät sokeria tai muita makeutusaineita). Kun sokeria alettiin lisätä ketsuppiin (1800-luvun puolivälissä), sitä käytettiin aluksi vain vähän. Tämä johti käymiseen, mikä tarkoitti hapanmakuista ketsuppia. Kun happaman maun makeuttamiseksi lisättiin enemmän sokeria, lisättiin enemmän etikkaa, jotta makeus pysyisi kurissa. Suurempi määrä etikkaa johti kemialliseen reaktioon, joka loi ”inverttisokerit” (prosessi, jossa sakkaroosi eli pöytäsokeri hajoaa ainesosakseen yksinkertaisiksi sokereiksi, glukoosiksi ja fruktoosiksi), mikä teki ketsupista vielä makeamman.

kotitekoinen ketsuppi pysyi hyvin rakastettuna katkottuna, kunnes kaupallinen ketsuppi alkoi vallata alaa 1800-luvun lopulla. Ketsupin valmistus kotona oli aikaa vievää, työlästä ja vaati monia vaiheita, kun taas massatuotantokyky ja parannetut tekniikat tekivät kaupallisista ketsupeista yhä halvempia.

ketsuppi sellaisena kuin sen tunnemme

1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa kaupallisesti valmistettu tomaattiketsuppi kohtasi monia samoja asioita, jotka koskivat silloin muita ammattivalmistajien valmistamia elintarvikkeita, joista osa oli hieman vähemmän ammattimaisia kuin olisi haluttu. Boorihapon, bentsoehapon ja natriumbentsoaatin, joita aikoinaan käytettiin laajalti säilöntäaineina ketsupissa, uskottiin yhä useammin aiheuttavan haitallisia terveysvaikutuksia. Ketsupit valmistettiin lahonneista, mädäntyneistä tai kypsymättömistä tomaateista; osa sisälsi keinotekoista väritystä, joka perustui usein hiilitervaan. Niissä oli tärkkelystä tai muita sopimattomia ainesosia, kuten kurpitsaa. Pure Food and Drugs Actin läpimeno vuonna 1906 oli iso ensiaskel, kun tomaattiketsupin valmistajat pakotettiin siistimään toimintaansa. Mutta miten he voisivat taata ketsupin säilyvyyden ja syömisen ilman säilöntäaineita?

Heinzistä tulee Ketsuppisankari

H. J. Heinzin yritys lähti todistamaan, ettei tehtävä ollut mahdoton. Andrew Smithin mukaan Heinz aloitti ketsupin valmistuksen punaisilla, kypsillä tomaateilla, ei vihreillä, alaperäisillä hedelmillä tai ylikypsillä hedelmillä, joita tuohon aikaan niin usein käytettiin. Kypsissä tomaateissa on enemmän pektiiniä, hyytelöimisainetta, ja pektiinipitoisuus oli ratkaiseva, kun luotiin tiheämpi tuote, jolla oli enemmän kehoa.

Heinzin ketsupissa oli paljon enemmän kiintoainetta, siinäkin. Se ”sisälsi enemmän suolaa ja lähes kaksi kertaa enemmän sokeria ja etikkaa” kuin muut kaupallisesti valmistetut ketsupit. Eikä Heinzin ketsuppi tarvinnut säilöntäaineita, kiitos etikan, sokerin ja suolan suurempien määrien säilyvyysominaisuuksien. Yhtiö takasi tuotteensa pilaantumista vastaan. Heinzin ja muiden valmistajien tehokkaiden mainoskampanjoiden ja lobbauksen sekä bentsoaatin ja bentsoaattiin liittyvien tuotteiden käytön haittapuolia osoittavien lisätutkimusten ansiosta käytännöllisesti katsoen kaikki markkinoilla olevat ketsupit olivat säilöntäaineettomia vuoteen 1911 mennessä.

kuva tomaatista A. Kotz / SXC.

nykypäivän ketsuppiteollisuus eroaa suuresti siitä, mitä se oli joskus. Monet pienet valmistajat, jotka tuottivat tomaatti ketsuppi kahdennellakymmenennellä vuosisadalla ovat menneet, osti tai pakko pois liiketoiminnan huono myynti (vaikka monet ovat nousseet viime vuosina). Erityisesti ketsupin tuotantoon suunnattuja tomaattilajikkeita on kehitetty. Kiinassa kasvatetaan nyt enemmän tomaatteja kuin missään muualla maailmassa. Kuljetus-ja valmistusprosesseissa on tapahtunut valtavia muutoksia. Myös Heinzin peruskaavaan on tehty muutoksia, mutta ei kovin paljon. Erityisesti nämä muutokset ovat tapahtuneet käytetyssä makeutusaineessa. Sokerin sijaan lähes kaikissa massatuotetuissa ketsupeissa käytetään nykyään maissisiirappia, korkeafruktoosista maissisiirappia tai näiden kahden yhdistelmää.

modernimpi ketsuppi

ketsupin historian ehkä hölmöin hetki koitti vuonna 1981, jolloin Reaganin hallinto yritti julistaa ketsupin (ja suolakurkkureliitin) vihannekseksi. Näin hallitus voisi säästää rahaa liittovaltion rahoittamiin koululounasohjelmiin.

presidentti Reagan yritti puolustaa tätä luokittelua toteamalla, että ketsuppi valmistetaan tomaateista. Vanhempien, ravitsemusasiantuntijoiden ja lähes kaikkien muiden paitsi koululaisten vastalauseiden keskellä hanke kuitenkin hyllytettiin hätäisesti … vuoteen 1995 asti, jolloin GOP: n hallitsema kongressi antoi sille uuden yrityksen samasta syystä. tämän tapauksen viimeinen nauru saattaa olla amerikkalaisyleisölle. Food and Drug Administration ’ s standards (Title 21), tarkistettu huhtikuussa 2006, ketsuppi on todellakin lueteltu ”säilykkeet” alaotsikossa.

presidentti Ronald Reaganin hallinto yritti saada ketsupin julistettua vihannekseksi. Kuva: tomato: A. Kotz | SXC.

vuoden 1981 julistuksella oli vakavia seurauksia yhdelle tuon ajan ”suuresta kolmesta” ketsuppivalmistajasta. Heinz ja Hunt kirjoittivat mausteensa ketsupiksi. Del Monte oli kuitenkin käyttänyt” catsup ” – kirjoitusasua. Kun hallitus päätti, että” ketsuppi ” oli vihannes, Del Monte oli ulkona pakkasessa. Koska ketsuppijulistus kumottiin nopeasti, tämä ei ollut iso juttu. Pian tämän jälkeen Del Monte kuitenkin muutti tuotteensa kirjoitusasun muotoon ”ketsuppi”, ja näin on ollut siitä lähtien.