kun sokereita kuumennetaan ilman veden lisäämistä saavutetaan piste, jossa ne muuttuvat kiteisestä nestemäiseen olomuotoon. Tätä kutsutaan sulamispisteeksi.

Mackenzien mukaan sakkaroosin sulamispiste on 160-161° C. sakkaroosin epäpuhtaat liuokset antavat vaihtelevia sulamispisteitä. Kun sokeri on sulanut ja jäähtynyt hitaasti, se muodostaa kovan amorfisen sokerin joskus? nimeltään ” ohrasokeri.”Sokerin amorfinen muoto, kuten amorfinen rikki, palautuu hitaasti kidemuotoon. Jos sakkaroosia kuumennetaan sulamispisteen yläpuolella, muodostuu ruskehtavan värisiä aineita, joita kutsutaan karamelleiksi. Kosteuden läsnä ollessa karamellisaatio voi alkaa alle 100°C: n lämpötilassa.karamelli koostuu useista aineista, sakkaroosin hajoamistuotteista veden menetyksellä.

Maltoosi sulaa noin 100°C: n lämpötilassa.sulamispisteensä ollessa pienempi kuin sakkaroosi se hajoaa helpommin lämmön vaikutuksesta.

dekstroosi kiteytyy hydraatiksi, C6H12H1O: ksi, eli yksi vesimolekyyli yhdistyy dekstroosin molekyyliin. Kuumennettaessa hitaasti se menettää tämän kiteytymisveden 50-60°C. Perkin ja Kipping toteavat, että hydraatin sulamispiste on 86° ja vedettömän muodon 146°C.

levuloosin sulamispiste on 95°C.

liuoksia

sokeria ja muita aineita käytetään jatkuvasti keittoprosesseissa. Siksi on toivottavaa tietää jotain ratkaisujen ominaisuuksista.

liuos koostuu kahdesta osasta: toinen, liuotin, on liuennut aine ja toinen, liuotin, on aine, johon liuotin on liuennut. Liuos on homogeeninen seos. Tämä tarkoittaa, että se on tasaisesti sekoitettu tai samanlainen kaikissa osissa.

liuos voi olla kiinteään aineeseen liuotettu kaasu, metallikaasu, nesteeseen liuotettu kaasu, ilma veteen, nesteeseen liuotettu neste, alkoholiin veteen liuotettu neste tai nesteeseen liuotettu kiinteä aine, sokeriin veteen liuotettu kaasu. Juuri kiinteiden nesteiden luokkaan monet keittovalmisteemme kuuluvat.