Pound-kakku on kaikkien voikakkujen Äiti. Vaikka se on melko vaatimaton—lohkeava muoto, ei kerroksia, frostings, tai täytteet—punta kakku tiheä, samettinen rakenne ja puhdas voi maku tekevät siitä niin kieltämättä herkullinen, että mielestäni se sijoittuu paljon edellä monia monimutkaisempia tai tyylikäs kakkuja.

perinteisiä puntakakkuja tehtiin itse asiassa yksi punta kutakin voita, sokeria, munia ja jauhoja (Ranskassa niitä kutsutaan nimellä quatre quarts tai ”neljä neljäsosaa”). Nämä vanhan tyylin kakut ovat aika hyviä, mutta liian jähmeitä makuuni.

etsiessäni taannoin täydellistä puntarikakkua kävin läpi reseptejä, joita olen kerännyt vuosien aikana omistaessani leipomon ja opettaessani leipomista. Vedin esiin ne, jotka muistin poikkeuksellisen hyviksi, ja huomasin pian kuvion: kaikki suosikkikakkureseptini irtautuivat perinteisestä kaavasta ja sisälsivät hapattamista (leivinjauhetta tai ruokasoodaa) ja lisäksi maitotuotetta—piimää, smetanaa tai tuorejuustoa. Molempien raaka-aineiden lisääminen tuntuu tekevän hieman moisemmasta, kevyemmästä kuvioidusta kakusta, jossa on edelleen se perinteisen version hienorakeinen ”viipaloitavuus” ja täyteläinen voin maku.

leivonta on todella iso kemian kokeilu, ja raaka-Ainevalinnat ja niiden käsittelytapa voivat muuttaa kakun luonnetta radikaalisti. Tarkastellaanpa pound Caken big five—voita, sokeria, kananmunia, maitotuotteita ja jauhoja-nähdäksemme, mitä ne tekevät. Nämä periaatteet koskevat paitsi paukkukakkua, myös monia muita kakkuja.

kermainen voi ja sokeri luovat oikein ilmataskuja kakun keventämiseksi

moni leivontaresepti kehottaa käyttämään pehmennettyä tai huoneenlämpöistä voita, mutta kuinka pehmeää on tarpeeksi pehmeää? Yllättävää kyllä, et halua voin olevan liian pehmeää tai se ei tee työtään. Voidellun voin tarkoituksena on ilmata se ensin itsekseen ja sitten sokerin kanssa ja vispata se pieniin ilmataskuihin, jotka lopulta laajenevat kypsennyksen aikana ja auttavat keventämään kakkua. Jos voi on liian pehmeää, se ei kestä taskuja.

voitikku kannattaa ottaa talteen ja taivuttaa niin, ettei se sula sormissa tai muutu kimmeltäväksi tai tahmeaksi. Jos haluat olla varma, ota sen lämpötila pikalukumittarilla-70°F on hyvä. Kun aloitat kermanvalmistuksen, sinun pitäisi kermata, kunnes voi muodostaa pieniä pyrstöjä sekoittimesi melan tai vatkaimien ympärille.

puhdas ruokosokeri on suosikkini leivonnassa, mutta superfiini kelpaa näihin resepteihin. Mitä tahansa sokeria käytätkään, sitä lisätään kermaiseen voihin ja kermaan hieman lisää, kunnes seos on vaaleaa, jolloin sekaan tulee enemmän ilmaa. Vaikka olet” kermainen”, seos näyttää melko rakeiselta, ei kermaiselta, koska siinä on paljon sokeria eikä se liukene voihin.

Lämmitetyt, hitaasti työstetyt kananmunat luovat emulsion—se on tärkeää

tuoreet, Isot (2 unssin) munat ovat sitä, mitä kehotan reseptissäni. Tärkeintä on, että munat ovat huoneenlämpöisiä, jotta ne eivät koveta voita, kun lisäät ne. Voit nopeuttaa prosessia laittamalla munat (kuorissaan) kulhoon lämmintä vesijohtovettä 6-8 minuuttia.

kun lisäät munat, tee se yksi kerrallaan käyttäen hidasta nopeutta sekoittimellasi. Yrität luoda kermaista seosta, joka pitää sisään jo vatkatut ilmakuplat. Tässä vaiheessa alkaa muodostua emulsio, joka on tärkein vaihe puntarikakun tekemisessä. Hyvin emulgoitu taikina vangitsee ja pitää ilmakuplia, jotka sitten laajenevat paistamisen aikana. Tämä saa aikaan nousun ja vaikuttaa merkittävästi kakun lopulliseen rakenteeseen. Huonosti emulgoidusta taikinasta leivottu kakku on rakeinen ja epätasainen ja voi upota.

emulsio alkaa voista, kananmunista ja sokerista ja jatkuu samalla, kun lisäät kuivat aineet (ja piimän yhteen reseptistäni; tuorejuusto tai smetana sekoittuvat voihin ja käyttäytyvät enemmän näin kuin nesteenä). Haluat estää emulsion rikkoutumisen, jolloin se näyttäisi siirapissa kelluvalta juustomassalta. Joskus jos reseptissä on liian vähän sokeria tai liikaa kananmunia, emulsio alkaa hajota. Emulsion pelastamiseksi lisää hieman jauhoseosta ruokalusikallinen kerrallaan, jotta se säilyy.

se on kaikki kaikessa

se, missä järjestyksessä lisäät ainekset ja miten sekoitat ne, vaikuttaa suuresti siihen, kuinka hyvin sinä ja kakkusi menestyvät. Tässä muutamia vinkkejä, joilla syntyy kevyempiä, tasaisempia, paremmin kuvioituja kakkuja:

vuorotellen tekee märkää ja kuivaa seosta ilman taistelua. Monet kakkureseptit (mukaan lukien sitruunainen Kirnupiimäkakku) kehottavat vuorottelemaan märkien ja kuivien ainesten lisäämistä. Vaikka tämä voi tuntua ylimääräiseltä työltä, se on todella tärkeää. Jos kaiken nesteen lisäisi ensin, seos olisi hyvin soupy,ja emulsio hajoaisi. Jauhojen sekoittaminen olisi myös vaikeaa, koska ne tuppaavat paakkuuntumaan nesteeseen.

lisäämällä kaikki jauhot ensin syntyisi hyvin paksu, tahnamainen taikina, joka sitten vaatisi paljon taontaa, jotta neste sisältyisi siihen. Kaikki ylimääräinen hakkaaminen koventaisi kakkua.

vaihtelu kuiva-märkä-kuiva pitää emulsion myös vakaassa tilassa.

innostus, Kyllä, mutta reipas miksaus, ei. Kaikissa sekoitusvaiheissa on käytettävä turvalaitetta:

• voin Ylikypsentäminen voi pehmentää sitä liikaa, jolloin se rasvoittuu, mikä heikentää sen kykyä pyydystää ilmaa.
• munien Ylikypsentäminen piiskaa liikaa ilmaa ja luo valmiiseen kakkuun tunneleita.
• jauhojen lisäämisen jälkeen Ylikypsentäminen edistää gluteenin muodostumista ja kovettaa kakun.

Extra dairy tuo kirnupiimän, smetanan tai tuorejuuston lisääminen antaa kakkuun lisää kosteutta ja makua. Piimän ja smetanan haposta syntyy erittäin hieno muru, koska se mureuttaa jauhojen gluteenia. Smetana ja tuorejuusto tuovat niin paljon täyteläisyyttä, että niistä tehdyt kakut ovat superkosteita ja lähes keväisiä. Ne siis pitävät hyvin.

jauhot pitäisi mitata hyvin ja sekoittaa kevyellä otteella

monet jauhot toimivat paunakakkuihin, mutta niistä syntyy erilaisia kuvioita, enkä usko niiden kaikkien onnistuvan yhtä hyvin. Kakkujauho antaa puntarikakulle niin kevyen ja hienorakeisen rakenteen, että se vaikuttaa minusta lähes kuivalta. Valkaistu monikäyttöinen antaa kakulle muhkeamman rakenteen kuin kakkujauhot—lopputulos on kostea ja lähes pureva. Valkaisematon yleiskäyttö on suosikkini. Lopullinen koostumus on hieman karkeampi kuin valkaistu tai kakkujauho, mutta maku on hieman syvempi ja pähkinäisempi. Ehkä se johtuu siitä, että leivon aina valkaisemattomalla, mutta minulle se maistuu paremmalta./

kun mittaan jauhoja, sekoitan sitä aina löysäksi (pidän syömäpuikkoa kanisterissa)ja lusikoin sen sitten kuivaan mittakuppiin ja pyyhkäisen sen tasaiseksi veitsen tasareunaisella. Olen antanut resepteihini myös painoja, joten jos sinulla on vaaka, niin kaikin mokomin, käytä sitä. Jotta hapatus saataisiin mukaan, vatkaan sitä jauhojen sekaan hetkeksi sen sijaan, että siivilöisin koko homman. Tämä näyttää jakavan sitä riittävästi ja on nopeampaa kuin seulonta, joka on tässä tapauksessa vain lisätyötä.

kun lisäät jauhoja taikinaan, ole hellävarainen. Teen puntakakkuja sauvasekoittimellani. Työstän taikinaa hiljaisella nopeudella, kunnes suurin osa jauhoista on sekoitettu, mutta näen vielä hieman blended-jauhetta; sitten otan kulhon sekoittimesta ja lopetan sekoittamisen käsin lastalla. Näin voin raaputtaa kulhon pohjalle pieniä jauhotaskuja, mutta en lisää turhia vetoja. Ylimitoitus tässä vaiheessa voi tehdä kakusta todella kovan. (Huomaa, että kirnupiimäkakkureseptiä varten sinun on vuorotellen lisättävä jauhoseos piimän kanssa; katso yllä oleva paneeli.)

mitä etsiä paremmasta taikinasta

kevyt pannu ja matala uuni tuottavat kultaista, mureaa kuorta

Paunakakut leivotaan lähes aina leivän muotoon, vaikka myös bundtin muoto toimii todella hyvin. Monissa resepteissä vaaditaan 9x5x4-tuumaista leipäpannua, mutta todellisuudessa sen kokoista on lähes mahdoton löytää. Jokainen valmistaja tuntuu tekevän asiat hieman eri tavalla, joten yritä vain jotain lähellä. Testasin näitä reseptejä pannulla, jonka yläreunasta mitattiin 8×4-1/2×3 tuumaa.

suosin vaaleaa teräspannua. Olin käyttänyt aluksi tummempaa pannua, mutta valmiin kakun ulkopinta oli liian tumma. Jatkoin ajan ja lämpötilan säätämistä ilman suurempaa menestystä. Sitten sattumalta tein testin 325°F: ssa käyttäen vaaleampaa, hopeanväristä pannua ja ajoitus toimi täydellisesti tuottaen hunajanruskean kuoren, joka oli hyvin murea.

käytän nonstick-spraypinnoitetta pannun rasvaamiseen (suosin Pam-merkkiä), mutta en koe sen jauhamista tarpeelliseksi, paitsi silloin, kun käytän bundt-pannua, jonka vapauttaminen voi olla vaikeampaa painaumien vuoksi. Nonstick-pannut tarvitsevat edelleen rasvaa-ne huuhtoutuvat helpommin, mutta oikeasti kakut tarttuvat silti.

juju kilon kakun irrottamisessa pannulta on tehdä se, kun kakku on vielä hieman lämmin—15-20 minuuttia sen uunista nostamisen jälkeen. Jos kokeilet sitä heti, kakku on liian hauras ja voi vaurioitua. Käännä pannu ympäri ja anna kakun liukua kevyesti napautuksella ulos. Voit sitten laittaa kakun telineeseen, jotta se jäähtyy. Jos erehdyt odottamaan liian kauan, kokeile lämmittää vuoan ulkopintaa liekin päällä tai lämpimässä uunissa, jotta kakku irtoaa.