on tuhansia muunnelmia, jotka on valmistettu riisistä tai muista jyvistä kuten bulgurista. Keski-Aasiassa on plov, pilau Intian niemimaalla sekä muunnelmia Turkmenistanista ja Turkista. Jotkin sisältävät erilaisia lihojen, hedelmien tai vihannesten yhdistelmiä, kun taas toiset ovat yksinkertaisia ja tarjoillaan tavalliseen tapaan. Nykyään pilafin viideksi tärkeimmäksi koulukunnaksi lasketaan keskiaasialainen, Intialainen, turkkilainen keittiö, Iranilainen ja Karibialainen keittiö.

Afgaanistanedit

Afganistanilaisessa keittiössä Kabuli palaw tai qabili pulao (persialainen : الابلو) valmistetaan keittämällä basmatia lampaan -, lampaan -, naudan-tai kananlihan ja öljyn kanssa. Kabuli palaw valmistetaan suurissa matalissa ja paksuissa astioissa. Lisätään paistettuja viipaloituja porkkanoita ja rusinoita. Myös hienonnettuja pähkinöitä, kuten pistaasipähkinöitä, saksanpähkinöitä tai manteleita, voidaan lisätä. Liha peitetään riisillä tai haudataan lautasen keskelle. Kabuli palaw-riisi porkkanoilla ja rusinoilla on erittäin suosittua Saudi-Arabiassa, jossa se tunnetaan nimellä Roz Bukhari (arabiaksi: ال باري), joka tarkoittaa ’bukharalaista riisiä’.

ArmeniaEdit

kikherneillä ja bulgur-pilafilla täytetty armenialainen kaalikääryle

armenialaiset käyttävät pilaf-astioissaan paljon bulguria (krakattua vehnää). Armenialaiset reseptit voivat yhdistää vermicellin tai orzon varastossa kypsennettyyn riisiin, joka on maustettu mintulla, persiljalla ja maustepippurilla. Yksi perinteinen armenialainen pilaf valmistetaan samasta nuudeli-riisiseoksesta, joka on keitetty varastossa rusinoilla, manteleilla ja maustepippurilla.

armenialaisia riisilajikkeita Rose Baboian käsittelee keittokirjassaan vuodelta 1964, joka sisältää reseptejä erilaisiin pilafeihin, jotka ovat juurtuneet eniten hänen syntymäpaikkaansa Antepiin Turkissa. Baboian suosittelee, että nuudelit paistetaan ensin kananrasvassa ennen pilafiin lisäämistä. Toisessa vağinag Püradin kirjoittamassa armenialaisessa keittokirjassa suositellaan siipikarjan rasvan kääntämistä uunissa punaisella pippurilla, kunnes rasvaseos muuttuu punaiseksi ennen kuin siivilöityä rasvaa käytetään pilafin valmistamiseen.

Lapa on armenialainen sana, jolla on useita merkityksiä, joista yksi on ”vetinen keitetty riisi, paksu riisikeitto, mössö” ja lepe, joka viittaa erilaisiin riisiruokiin, jotka eroavat alueittain. Antranig Azhderian kuvailee armenialaista pilafia ”puuroa muistuttavaksi ruokalajiksi”.

Azerimedit

Azerbaidžanilainen keittiö sisältää yli 40 erilaista plov-reseptiä. Yksi maineikkaimmista ruokalajeista on sahramipäällysteisestä riisistä valmistettu plov, joka tarjoillaan erilaisten yrttien ja vihreiden kanssa, joka on Uzbekistanin ploveista erottuva yhdistelmä. Perinteinen Azerbaidžanilainen plov koostuu kolmesta erillisestä osasta, jotka tarjoillaan samanaikaisesti mutta erillisillä lautasilla: riisi (lämmin, ei koskaan kuuma), gara (paistettua naudanlihaa tai kanaa sipulin, kastanjan ja kuivattujen hedelmien kanssa, jotka on valmistettu riisin säestykseksi) ja aromaattiset yrtit. Gara laitetaan riisin päälle plovia syödessä, mutta sitä ei koskaan sekoiteta riisiin ja muihin ainesosiin. Pilafia kutsutaan azerbaidžanilaisessa keittiössä yleensä nimellä aş.

• Riisipilahvi Azerbaidžanista

• Azerbaidžanilainen plov qazmaqin kanssa (sama kuin persialainen tahdig), tarjoiltuna choban-salaatin kanssa

• azerbaidžanilainen Šah-pilaf

Bangladeshilainen

Bangladeshissa polao (পোা kamomilla), fulao, holao tai fulab on suosittu ruokalaji, joka on keitetty riisin ja lihan (kanan tai lampaan tai naudanlihan) kanssa. Polao on riisiruoka, joka keitetään maustetussa liemessä riisin, lihan ja mausteiden kanssa. Polao on usein täydennetty raidalla. Riisi valmistetaan lampaan-tai naudan-tai kananlihasta ja mausteista, kuten korianterin siemenistä, kuminasta, kardemummasta, Neilikasta ja muista. Dhakan divisioonan Morog Polao valmistetaan kanalla. Sitä valmistellaan vihkitilaisuuksissa, surunvalittelutapaamisissa ja muissa tilaisuuksissa. Sitä täydennetään usein borhanilla.

Dhakaiya Morog Polao

Brazileedit

huomattavasti muutettu versio reseptistä, johon on usein nähty vaikuttaneen niin sanottu arroz pilau siellä, tunnetaan Brasiliassa nimellä arroz de Frango desfiado tai risoto de Frango (portugaliksi: ”silputtu kanariisi”,, ”kanarisotto”). Kevyesti paistettu (ja mahdollisesti maustettu), suolattu ja pehmeäksi keitetty (mutta ei soupy eikä tahmea) vedessä tai kanavavarastossa lisätään kanavavarastoon, sipulia ja joskus kuutioitua paprikaa (keitetty varastossa), silputtua kananrintaa, vihreitä herneitä, tomaattikastiketta, shoyu-kastiketta ja valinnaisesti vihanneksia (esim. sokerimaissia, keitettyjä porkkanakuutioita, kesäkurpitsakuutioita, broccolini-kukkia, hienonnettua parsakaalia tai valkosipulin mausteessa paistettuja broccolini-varret/ – lehdet) ja/tai yrttejä (esim. minttu, kuten canjassa) muodostaa etäisen risoton kaltaisen ruokalajin-mutta se on yleensä pörröinen (riippuen lisättävän riisin rakenteesta), kuten yleensä, kun kaikki ainekset on sekoitettu, sitä ei jätetä kypsymään yli 5 minuuttia. Siinä tapauksessa silputtua kananrintaa ei lisätä, vaan riisi tarjoillaan kanan ja sauce suprêmen rinnalla, se tunnetaan nimellä arroz suprême de frango (portugaliksi ”Chicken supreme rice”).

CaribbeanEdit

karibialaistyylinen pelau, jossa on suolakalaa ja callaloota

itäisellä Karibialla ja muilla Karibian alueilla on pelaun variaatioita, jotka sisältävät monenlaisia ainesosia, kuten kyyhkynhernettä, vihreää herneitä, tarhapapuja, maissia, porkkanoita, kurpitsaa ja lihaa, kuten naudanlihaa tai kanaa tai kovettunutta sian häntää. Maustettu liha kypsennetään yleensä muhennoksessa, johon lisätään myöhemmin riisiä ja muita kasviksia. Kookosmaito ja mausteet ovat myös keskeisiä lisäyksiä joillakin saarilla.

Trinidad tunnetaan pelausta, kerroksellista riisiä, jossa on lihaa ja vihanneksia. Se on sekoitus perinteistä afrikkalaista ruokaa ja” uuden maailman ” aineksia, kuten ketsuppia. Lihan (yleensä kanan, mutta myös muhennetun naudan tai lampaan) ruskistaminen sokerissa on Afrikkalainen tekniikka.

Tobagossa pelauta tehdään yleisesti ravuista.

Keski-Aasian edit

Julkinen ruoanlaitto Taškentissa

pellavaöljyllä keitetty samarkand pilaf

keskiaasialainen, esimerkiksi uzbekki ja Tadžikki (uzbekiksi Palov, Tadžikiksi палав) tai Osh eroaa muista valmisteista siinä, että riisiä ei höyrytetä, vaan se haudutetaan runsaassa zirvak-nimisessä liha-ja kasvismuhennoksessa, kunnes kaikki neste imeytyy riisiin. Rajallinen höyrytys saadaan yleensä aikaan peittämällä ruukku. Se keitetään yleensä kazonissa (tai deghissä) avotulen ääressä. Keittoperinteeseen kuuluu monia alueellisia ja satunnaisia variaatioita. Yleensä se valmistetaan karitsan kanssa, ruskistetaan lampaanrasvassa tai öljyssä ja haudutetaan sitten paistetuilla sipuleilla, valkosipulilla ja porkkanoilla. Kana palov on harvinaista, mutta löytyy perinteisistä resepteistä, jotka ovat peräisin Buharasta. Palov maustetaan yleensä kokomustalla kuminalla, korianterilla, happomarjoilla, punapippurilla, kehäkukalla ja pippurilla. Valkosipulin ja kikherneiden päät hautautuvat riisiin keittämisen aikana. Makeat vaihtelut kuivattujen aprikoosien, karpaloiden ja rusinoiden kanssa valmistetaan erityistilaisuuksissa.

vaikka palov valmistetaan usein kotona, sen valmistaa erikoistilaisuuksissa oshpaz (osh master chef), joka keittää sen avotulella, joskus palvellen jopa 1 000 ihmistä yhdestä padasta juhlapäivinä tai tilaisuuksissa, kuten häissä. Oshi nahor eli ”aamupalov” tarjoillaan varhain aamulla (kello 6-9) suurille vieraiden kokoontumisille, tyypillisesti osana jatkuvaa hääjuhlaa.

uzbekkityylistä palovia tavataan Neuvostoliiton jälkeisissä maissa ja Xinjiangin uiguurien autonomisella alueella Kiinassa. Xinjiangissa, jossa ruokalaji tunnetaan nimellä polu, se tarjoillaan usein pikkelöityjen vihannesten, kuten porkkanan, sipulin ja tomaatin kanssa.

• Rice pilaf examples from Central Asia

• Uzbek plov being prepared in a kazon in a Tashkent home

• Osh palov, a staple dish in Uzbek, Tajik, and Bukharan Jewish cuisine

• Uyghur polu

• Tajik oshpaz

Lyon, FranceEdit

In Lyonnaise Ranskassa pilaf on erittäin suosittu ja tarjoillaan tyypillisesti kastikkeen kanssa. Ruokalaji ”on kuin versio italialaisesta risotosta, paitsi että se sisältää pitkäjyväistä riisiä (esimerkiksi basmatia tai jasmiinia) tahmean, lyhytjyväisen arborion sijaan. Risotosta poiketen pilafia ei myöskään sekoiteta eikä hauduteta lieden päällä, vaan se kypsennetään uunissa pergamenttipaperin kehän peittämänä, ja se saa yllättävän hennon kuohkean rakenteen, ikään kuin se olisi paahdettu kevyesti mutta kosteasti.”

Kreikkalainen

kreikkalaisessa keittiössä piláfi (πιλάφι) on kuohkeaa ja pehmeää, mutta ei soupy eikä tahmea, liha-tai lihaliemessä keitetty riisi. Pohjois-Kreikassa piláfin valmistamista stovetopilla pidetään huonona muotona; pata laitetaan kunnolla uuniin. Gamopílafo (”hääpilahvi”) on arvostettu pilaf, jota tarjotaan perinteisesti Kreetan häissä ja suurissa juhlissa: riisi keitetään lammas-tai vuohiliemessä, jonka jälkeen se viimeistellään sitruunamehulla. Vaikka Gamopílafo kantaa nimeä, se ei ole pilaf, vaan eräänlainen risotto, jonka rakenne on kermainen eikä pörröinen.

IndiaEdit

Pulao on yleensä joko linsseistä tai kasviksista Valmistettu seos, joka sisältää pääasiassa herneitä, perunaa, ranskanpapuja, porkkanaa tai lihaa, pääasiassa kanaa, kalaa, lammasta, sianlihaa tai katkarapuja. Tyypillinen bengalilainen pulao koostuu riisistä, cashewnutsista, rusinasta, sahramista, gheestä ja erilaisista mausteista, kuten muskottipähkinästä, laakerinlehdestä, kanelista, kardemummasta, kuminasta, Neilikasta ja kyynelkaasusta. On myös muutamia hyvin taidokkaita pulaoja, joilla on Persialaistetut nimet, kuten hazar pasand (”tuhat herkkua”). Sitä tarjoillaan yleensä erikoistilaisuuksissa ja häissä, joskaan ei ole harvinaista syödä sitä tavallisena lounas-tai päivällisateriana. Sitä pidetään erittäin korkeana ravintoenergiassa ja rasvassa. Pulaon täydentää usein joko maustettu jogurtti tai raita.

• Rice pilaf examples from India

• Pulao Mutton, from West Bengal, India

• Kashmiri pulao with nuts and fruit

• Matar pulao with peas served with boondi raita and papadum

• Saffron pulao served alongside eggs in gravy

IranEdit

Lubia polo, ”riisi vihreine papuineen” Iranissa

persialaisia riisinvalmistukseen viittaavia kulinaarisia termejä on lukuisia ja ne ovat löytäneet tiensä naapurikieliin: polow (liemessä keitetty riisi jyvien pysyessä erillisinä, puristaen puolikeitetty riisi ennen liemen lisäämistä ja sitten ”panimo”), chelow (valkoinen riisi erillisillä jyvillä), kateh (tahmea riisi) ja tahchin (hitaasti keitetty riisi, vihannekset ja liha, joka on keitetty erityisesti suunnitellussa astiassa). On myös erilaisia riisiruokia, joissa on vihanneksia ja yrttejä, jotka ovat hyvin suosittuja iranilaisten keskuudessa.

Iranissa on neljä ensisijaista riisin keittämistapaa:

• Chelow: riisi, joka valmistetaan huolellisesti liottamalla ja parboilaamalla, jolloin vesi valutetaan ja riisi höyrytetään. Tämä menetelmä johtaa poikkeuksellisen kuohkeaan riisiin, jossa jyvät ovat eroteltuja eivätkä tahmeita; se johtaa myös kultaiseen riisikuoreen ruukun pohjalla, jota kutsutaan tahdigiksi (kirjaimellisesti ”ruukun pohjalle”).
• Polow: riisi, joka keitetään täsmälleen samalla tavalla kuin chelo, sillä poikkeuksella, että kun riisi on tyhjennetty, muut ainekset kerrostetaan riisin kanssa, ja ne höyrytetään sitten yhdessä.
• Kateh: riisi, jota keitetään, kunnes vesi on imeytynyt. Tämä on Pohjois-Iranin perinneruoka.
• Damy: kypsennetään lähes samalla tavalla kuin kateh, paitsi että lämpöä vähennetään juuri ennen keittämistä ja kannen ja kattilan väliin asetetaan pyyhe estämään höyryn karkaaminen. Damy tarkoittaa kirjaimellisesti ”haudutettua”.

pakistanilaiset

Zafrani Chicken Pulao, Karachi, Pakistan

kamelinliha pulao, Pakistan

Pakistanissa Pulao (للاؤ) on suosittu ruokalaji, joka on keitetty basmatiriisistä ja lihasta, yleensä joko lampaan-tai naudanlihasta. Kotiruoassa lampaanliha ja naudanliha korvataan joskus kanalla lampaanlihan korkeamman hinnan vuoksi.Pulao on riisiruoka, joka on keitetty maustetussa liemessä riisin, lihan ja mausteiden kanssa, mukaan lukien: korianterin siemenet, kumina, kardemumma, neilikka ja muut. Afganistanin keittiön tapaan Kabuli palaw on Pakistanin länsiosan perusruoka, ja tätä Pulaon tyyliä koristavat usein viipaloidut porkkanat, mantelit ja rusinat, jotka on paistettu makeassa siirapissa.Pulao on kuuluisa kaikkialla Pakistanissa, mutta kokkaustyyli voi vaihdella hieman myös muualla maassa. Sitä valmistelevat pakistanilaiset Sindhi-ihmiset hääseremonioissaan, surunvalittelutapaamisissaan ja muissa tilaisuuksissa.

LevantEdit

perinteiseen Levantinekeittoon kuuluu ”Maqlubeh” – nimellä tunnettu Pilaf-lajike, joka tunnetaan itäisen Välimeren maista. Perinteisesti lihan, munakoisojen, tomaattien, perunoiden ja kukkakaalin kanssa kypsennetyssä riisipilahvi-lajitelmassa on myös Kalalajike ”Sayyadiyeh” eli kalastajien ruokalaji.

turkkilaista pilaavia

tyypillistä turkkilaista pilav. Riisiä orzolla.

historiallisesti lampaanliha oli turkkilaisten pilafien yleisin keittoneste, jota 1800-luvun amerikkalaislähteiden mukaan kutsuttiin pirinçiksi.

turkkilaisessa keittiössä on monia erilaisia pilaf-tyyppejä. Joitakin näistä muunnoksista ovat pirinc (riisi) pilaf, bulgur pilaf ja arpa şehriye (orzo) pilaf. Turkkilaiset käyttävät pääasiassa näitä kolmea tyyppiä ja valmistavat monia ruokalajeja, kuten perdeli pilavin ja Etli pilavin (kuutioidulla naudanlihalla keitetty riisi). Toisin kuin kiinalainen riisi, jos Turkkilainen riisi on tahmeaa, sitä pidetään epäonnistuneena. Jotta riisi olisi turkkilaisten mukaan parasta, riisi täytyy huuhdella, keittää voissa, sitten lisätä vesi ja antaa sen istua, kunnes se imee kaiken veden. Tuloksena on pilaf, joka ei ole tahmea ja joka ikinen riisinjyvä irtoaa lusikasta erikseen.