Ilmeisesti me rakastamme hienoa pihviä siinä missä muutkin.

ja mikään ei ole meille vastenmielisempää kuin se, että yksinkertainen virhe pilaa upean, murean pihvin.

haluamme varmistaa, että olet tietoinen yhdestä yleisimmistä tavoista, joilla ihmiset voivat tietämättään pilata kauniin lihapalan—virheestä, joka voi helposti muuttaa suussa sulavan pihvin joksikin kumisaappaan pureskelua muistuttavaksi.

ja se on sen leikkaaminen väärin.

kun paistat pihvisi mieleisellesi kypsälle tasolle—vaikka emme tiedä, miksi kukaan söisi paistetun pihvin kaikkea muuta kuin puolikypsänä-kannattaa ensin antaa pihvin levätä, jotta se säilyttää täydellisen arkuuden ja sen mehut.

kun se on levännyt—ja tiedämme, että olet malttamattomana odottanut leikkuulaudallasi istuvan hämmästyttävän näköisen pihvin kaivamista—sinun on oltava taktinen, ettet mokaa pihviäsi.

sinun täytyy viipaloida se oikealla tavalla.

pihvin väärin leikkaaminen voi pilata aterian

Jos pihvi on leikattu, kannattaa aina viipaloida jyvää vasten eli lihassyiden kulkusuuntaa vasten.

Tämä pätee kaikkiin eri lihapaloihin. Voit erottaa maun ja arkuuden, jos leikkaat T-luupihvin, New Yorkin strippipihvin tai minkä tahansa muun tunnetun naudanlihapihvin, jossa on viljaa eikä lihassyiden suuntaa vasten.

mutta on erittäin tärkeää viipaloida viljaa vasten joillakin ainutlaatuisemmilla ja vaikeammin löydettävillä naudanlihan paloilla (joista monet sisältyvät kuukausittaiseen ButcherBox-tilaukseen, kuten herkullinen kylkipihvi ja kolmikärkipihvi).

leikkauksissa, kuten hamepihvissä ja henkaripihvissä, on korostuneempia pitkiä lihassyitä (lihan jyvä), koska ne tulevat naudan osista, joissa lihakset työskentelevät kovemmin. Luonteeltaan ne ovat kovempia leikkauksia. Usein nämä kovat leikkaukset—erityisesti kylkipihvi, hamepihvi ja henkaripihvi—hyötyvät marinoinnista ennen grillaamista tai kypsentämistä.

miksi pitää viipaloida jyvää vasten, ettei pilaa täydellistä pihviä?

”se on lihasta, ja lihas koostuu kuidusta ja sidekudoksesta”, Butcherboxin kokki Yankel Polak sanoo. ”Riippuen siitä, mistä leikkaus on korjattu, lihas voi olla kovempi, kun siinä on enemmän sidekudosta, tai se voi olla arka, kun sitä on hyvin vähän.

”kupeesta ja kyljestä leikatut palat—kuten New York stripit, ulkofileepihvit, filet mignon tai ribeye—pihvit-ovat melko mureat, koska ne ovat vähemmän käytettyjä lihasryhmiä. Leikkaukset chuck, pyöreä, ja kylki ovat yleensä kovempia enemmän kudosta, koska niiden korkea käyttö.”

Mitä enemmän lihasta käytetään keittiömestari Jenkkelin mukaan, sitä ilmeisemmäksi vilja käy, vaikka raa ’ an lihan kanssa ennen kypsentämistä. ”Pihvin mureilla paloilla, kuten filet mignonilla tai stripepihvillä, ei todellakaan ole väliä, miten sen leikkaa, se tulee olemaan aika mureaa joka tapauksessa”, hän sanoo. ”Mutta pihvi, jossa on erillinen jyvä, on syömäkelvoton, ellei sitä leikata viljan kulkusuuntaa vasten.”

Jos pihvin jyvillä leikkaa, liha on usein riistaisempaa ja kovempaa pureskeltavaa. Miksi? Se johtuu siitä, että pitkät lihassyyt pysyvät ehjinä, eikä niitä ole leikattu. Jyvää vasten leikkaaminen hajottaa lihassyitä tehden pihvistä paljon mureamman.

Nurmiruokitun pihvin leikkaaminen

tämä pätee vielä enemmän nurmiruokittuun naudanlihaan, koska naudan lihasmuodostus ja kypsennys on hieman erilaista.

”nurmella ruokittu, nurmella viimeistelty leikkeleliha on huomattavasti vähemmän anteeksiantavainen sopimattomalle leikkeleelle”, keittiömestari Yankel sanoo. ”Se on aluksi kevyempi, ja lehmät ovat eläneet aktiivisempaa elämää. Niiden lihakset tulevat olemaan kehittyneempiä kuin viljaruokituilla lehmillä, jotka viettävät merkittävän osan elämästään ruumishuoneella”, hän lisäsi.

siksi sinun on välttämätöntä viipaloida viljaa vasten ja miksi useimmat ravintolat leikkaavat kylkipihvinsä, henkaripihvinsä ja hamepihvinsä ennen niiden toimittamista pöytään.

tärkeää ei ole ainoastaan jyvää vasten leikkaaminen, vaan myös siivun paksuus on tärkeää. Keittiömestari Yankel sanoo:” Kun otetaan huomioon, että lihassyyt kulkevat rinnakkain, paksujen viipaleiden leikkaaminen jyvää vasten jättää edelleen huomattavan määrän sitkeää lihasta pureskeltavaksi.”

”pidä viipaleet ohuina”, hän lisää, ”mahdollisimman ohuina.”

terävä veitsi on tärkeä työkalu

lopuksi, harkitse käyttämääsi veistä.

vaikka useimmat pihviveitset ovat sahalaitaisia, paras veitsi pihviin on todellisuudessa litteä terä, kokkiveitsi tai viipale. ”Vähintään kaksinkertainen lihan pinta-alan leveys”, kuuluu keittiömestari Yankelin sääntö.

”Tämä mahdollistaa tasaisen liikkeen viipaloidessa”, hän sanoo. ”Älä paina kovaa tai kamppaile lihan kanssa. Vedä terä terävällä veitsellä tasaisesti pinnan yli. Anna veitsen tehdä työ; viipalointi jyvää vasten ei saa olla kovaa työtä.”

”puhtaaksi leikattu säilyttää kaiken kosteuden, joka imeytyy takaisin lepoaikana”, keittiömestari Yankel sanoo.

täydellinen pihvi

vain kertaamaan sääntömme niin suosittujen leikkeleiden nauttimiseen kuin vaikeampien pihvien löytämiseen: lepuuta pihviä aina vähintään kymmenen minuuttia, käytä erittäin terävää veistä ja leikkaa ohueksi, vasten jyvää.

Luuletko, että tämä on hölynpölyä?

Cook ’ s Illustrated havaitsi hiljattain, että jopa pihvit, joita monet pitävät kovina leikkauksina, olivat itse asiassa yhtä mureat kuin perinteisesti paremmin tunnetut ja laajemmin pidetyt mureat leikkaukset, jos ne leikattiin oikein. Voit katsoa videon kokeesta ja sen tuloksista täältä.

makuhermomme ja tieteemme ovat samaa mieltä: leikkaa pihvisi jyvää vasten, niin saat joka kerta suussa sulavan, murean pihvin.

Oh, ja mitä ikinä teetkin, älä keitä sitä keskihyvin. Mutta se on kokonaan toinen aihe.