Mom, Apple Pie and Cheese

Rediscovering the original sweet and savory paired

By John Lehndorff

(Tämä ominaisuus mukaan lukien ”the American pie &cheese pairing pie chart” esiintyy Cheese Connoisseur Magazinen tämänhetkisessä numerossa)

minulla on elävä lapsuusmuisto siitä, kun näin miehen syövän piirasta juuston kanssa ravintolassa. Muistan ajatelleeni: miksi kukaan haluaisi kruunata omenapiirakkansa haisevalla vanhalla juustolla, kun päälle voisi sulaa kauhallinen jäätelöä?

primitiiviset makunystyräni onneksi kehittyivät ja ajan myötä minusta tuli handmade pie in America-lehden ruokakriitikko ja cheerleader.

oivallukseni tapahtui myöhemmin kiitospäivän illallisella, kun kaunis pekaanipiiras kohtasi hyvin kypsän St. Andren Triple Crèmen. Sanat eivät riitä kuvailemaan tuota suolaisen, makean ja suolaisen avioliittoa, mutta se teki syvän vaikutuksen. Kyllä, juusto sopii ehdottomasti piirakan kanssa.

monissa osissa Yhdysvaltoja vastassa olisi ainakin yllätys ja mahdollisesti vihamielisyys, jos jäätelön sijaan tarjoiltaisiin piirakkaa juustolla, mutta alkuperäinen pie a la mode oli todennäköisesti juustoa.

ehkä muinaisessa Egyptissä tai Kreikassa juusto oli ensimmäisenä leivän päällä, mutta ensimmäisen piirakkamaisen ”reseptin” julkaisi Marcus Porcius Cato vuonna 160 eKr.se oli pizzamainen viljaleipä, jossa oli vuohenjuustoa ja hunajaa. Matkan varrella pie ja juusto muunnelmia piipahti ympäri maailmaa kuten suolaisia torttuja, b ’ Stella, empanadas, quiches, calzones ja spanakopita.

britit toivat siirtokuntiin lähinnä suolaista piirakkaa, ja juustonvalmistus seurasi perässä. Osavaltioissa, joissa on paljon meijereitä, kuten New England, New York, Pennsylvania ja Wisconsin, juustoa oli tarjolla. Jäätelö piirakan päällä oli suhteellisen harvinaista, kunnes pakasteet yleistyivät. Aiheesta on jopa runo:

”kaikista lääkäreistä paras

on omenapiirakka ja juusto!”

-Eugene Fieldin (1850-1895) ”omenapiirakasta ja juustosta”

joskus 1800-luvun puolivälissä Keskilännessä kauhalla täytetty piirakka tuli tunnetuksi nimellä a la mode, ranskaksi ”in fashion” tai ”up to date.”

vaikka ei ole mitään todisteita siitä, että ranskalaiset tarjosivat la glacea tartes au pommesillaan, amerikkalaiset ajattelivat, että ranskalaiset saivat lautasen kuulostamaan hienommalta, kalliimmalta ja vähemmän brittiläiseltä. (Tarkempia tutkimuksia varten Katso myös au jus, au gratin ja soup du jour, puhumattakaan köyhistä ritareista ja ranskanperunoista.)

juustoa on tarjoiltu piirakan kyljessä, mutta tyypillisemmin ravintoloissa siivu terävää cheddaria tulee kyykyssä lämpimän kiilan päälle kirpeää omenapiirakkaa. Paikoin se sulatetaan broilerin alla tai juustoa sekoitetaan piirakkakuoreen. Surullista kyllä, piirakka ja juusto ovat usein mikrossa, mikä tekee pahaa molemmille.

miksi omenapiirakka on ainoa piirakka, joka saa juuston. Etsiessäni neuvoja erilaisten piirakoiden ja juustojen erotteluun etsin luonnollisesti Vermontista. Kyseisen valtion yleiskokous hyväksyi lain vuonna 1999 nimeämällä omenapiirakka Vermont State Pie ja toteaa, että ”hyvässä uskossa vaivaa” on tehtävä, kun tarjoillaan piirakka valtion tarjota sitä kylmää maitoa, jäätelöä ja/tai ”siivu Cheddar juustoa paino vähintään 1/2 unssi.”

Mississippiläissyntyinen Jimmy Kennedy on aina ollut kiinnostunut Amerikan alueiden kulinaarisista eroista erityisesti muutettuaan Vermontiin ja ryhdyttyään Cheddar-painotteisen Cabot-juuston kokiksi Cabotissa Vermontissa.

ilmeisesti kukaan Mississippissä ei koskaan tarjoa omenaa, kurpitsaa tai mitään muutakaan piirakkaa juustolla. ”Voi luoja, ei! He laittaisivat sinut vanhainkotiin”, hän sanoi, kun häneltä kysyttiin, oliko hän koskaan nähnyt sitä Mississippissä.

Kennedy kuitenkin sanoi, että hän on aina rakastanut omenoiden syömistä juuston kanssa ja on luonut sellaisia hauskoja suolais-makeita tuotteita kuin Cheddar smores-jäätelö.

”ensimmäinen asia, jota tavoittelisin omenapiirakan parittamisessa, on Cabotin vakavasti terävä Cheddar. ”Se on todella terävä. Kutsumme sitä villilapseksi, koska se saa kristalleja. Kannattaa antaa sen lämmetä hieman piirakan päällä, jotta maku tulee esiin, Kennedy sanoi. Hänen toinen omenaystävällinen valintansa on Cabotin palkittu Kankainen Cheddar.

Mollie Browne myy ja markkinoi Vermontin Greensboro Bendissä sijaitsevan Jasper Hillin kellareita, joissa topnotch-kermataikina vanhentaa erikoisjuustoja.

Browne kasvoi Wisconsinissa, jossa juustopiirakka oli normaalia, jos vähän ”vanhaa koulukuntaa.”

”olin siellä ravintolassa ja tilasin ’pie a la Modea.”He toivat minulle palan piirakkaa, jonka kyljessä oli kauha jäätelöä ja pala cheddaria”, hän sanoi. Hän pitää omenapiirakasta, jonka kuoressa on terävää cheddaria.

hänen valintansa omenapiirakan pariksi on Jasper Hillin alppityylinen Alpha Toman-juusto. ”Se on voinen ja sopii hyvin hedelmien kanssa, mutta vanhetessaan siitä kehittyy lähes sipulimainen, suolainen puoli, josta todella pidän”, hän sanoi.

hän suosittelee kellarien Landaffia ” täydelliseksi juustoksi, joka sointuu useimpiin piirakoihin. Se on Cheddarin kaltainen, mutta sulamisominaisuuksiltaan parempi juustomassa”, hän sanoi ennen kuin lisäsi siihen varoittavan huomautuksen.

”jotkut piirakat ovat luultavasti vain parempia pelkkänä piirakkana.”hän sanoi, mukaan lukien taidokkaat jälkiruokakonvehdit, kuten banaanikermapiirakka.

älä odota viralliseen juhlapyhään, kansalliseen Piirakkapäivään, 23. tammikuuta asti, ennen kuin kaulin puhkeaa. Omenapiirakan leipominen täyttää kotisi yhdellä maailman sensuelleimmista hajuvesistä, tuoreiden hedelmien harmonialla, hienoilla mausteilla, joissa on voinen karamellisaation huntu sekä hieman kypsää funkia, joka leijuu kypsän juuston kiilasta.

Leivo omenapiirakka, joka kannattaa parittaa mahtavan juuston kanssa

olen maistanut vuosikymmenteni aikana jotain kamalaa omenapiirakkaa piirakkatuomarina. Olen nähnyt vetisiä pohjamuruja, pahvisia päällysmuruja, alikypsiä omenoita ja kinkkupaistia (etenkin neilikkaa) jopa Piirakkamestaruuskisoissa.

mutta melkein mikä tahansa Kotitekoinen omenapiirakka päihittää yhä sen, mikä käy ”omenapiirakaksi” supermarkettien leipomoissa kautta maan: sokeroidut koneellisesti tehdyt kauhut, jotka on täytetty tahmealla lietelannalla ja mauttomalla kuorella. Näitä piiraita amerikkalaiset syövät eniten. Se on surullinen kohtalo ikoni sanoi kaikkein ” amerikkalainen.”

avain omenapiirakan leipomiseen, joka viipyy muistissa ja ansaitsee hyvän juuston, on parhaiden raaka-aineiden käyttäminen ja yksityiskohtien huomioiminen.

ensimmäinen, älä pihistele. Käytä tuoretta runsasrasvaista eurooppalaista tai viljeltyä voita. Laadukkaan ihran korvaaminen lisää hilseilyä ja sopii hyvin yhteen juuston kanssa. Jotkut leipurit lisäävät lusikallisen pekonirasvaa savun häivähdykseksi.

pidä huoli, ettei jauho ole viime joulun jälkeen istunut hyllyssä ja sama mausteiden kanssa. Käytä loistavaa juustoa, jos lisäät sen kuoreen.

kuten Bordeaux-viineissä, omenapiirakoissa sekoitus on usein yksittäistä lajiketta parempi. Sekoita lajikkeita, jotka ovat kovia, pehmeitä, makeita ja kirpeitä. Mummosepät pitävät muotonsa ja lisäävät kirpeyttä, mutta ovat tiukasti yhden nuotin makuisia. Vältä herkullisia omenoita. Käyttäisin Granny Smithiä, Jonathaneja, romeja, Braeburneja ja ehkä Macintoshia, mutta se riippuu siitä, mitä on saatavilla. Käytän mitä tahansa omenaa.

ennen kuin kokeilet reseptiäni, neuvoni on improvisoida. Jätä paistolämpötilat ja-ajat huomiotta. Jokainen uuni on erilainen. Varmista, että piirakka pysyy sisällä, kunnes se on kunnolla paistettu, ja odota, että piirakka on juuri lämmin, ennen kuin kerrospukeutuu juustoon.

Johanneksenleipäpiirakka

(tekee neljästä kahdeksaan viipaletta)

kuori:

2½ kuppia yleisjauhoa

2 rkl sokeria

½ tl suolaa

2 tikkua (1 kuppi) jäähdytettyä suolatonta voita

1 iso munankeltuainen

noin 1 rkl tuoretta sitruunamehua (tai etikkaa)

jäävesi

noin ¼ kuppia jääkylmää maitoa, harjaamiseen päälle

täyte:

4 rkl voita

noin 2½ kiloa (noin 8 kuppia) viipaloitua, kuorittua omenaa

noin 1 dl sokeria

3 rkl tuoretta sitruunamehua

1 tl vaniljauutetta

ripaus suolaa

noin ½ tl kanelia

½ tl tuoretta sitruunankuorta

1/3 kupillista maissitärkkelystä

kuoreen: yhdistä jauhot, sokeri ja suolaa kulhoon. Lisää jäähdytetty tai pakastettu voi pieninä kuutioina ja sekoita jauhoksi murenevaksi herneenkokoisten palojen kanssa. Älä sekoita liikaa. Sekoita munankeltuainen sitruunamehuun ja ruokalusikallinen tai kaksi jäävettä-lisää tarvittaessa. Lisää jauhoihin ja virkkaa taikinaa kevyesti, kunnes se muodostaa pallon. Muodosta kahdeksi levyksi ja kanneksi. Anna taikinan levätä vähintään tunti jääkaapissa.

täytteeksi: Sulata voi kattilassa, mieluiten sauvattomana, keskilämmöllä. Lisää 4 kupillista omenoita ja sekoita joukkoon sokeri, sitruunamehu, vaniljauute, suola, kaneli ja sitruunan kuori. Ripottele joukkoon maissitärkkelystä koko ajan sekoittaen. Keitä, kunnes täyte kuplii ja sakenee. Lisää vettä tarpeen mukaan.

piirakan valmistaminen: Kuumenna uuni 450 asteeseen. Kauli pohjapohja ja laita 9-tuumaiseen syvävuokaan lasiseen piirakkavuokaan. (Lasi kypsyy tasaisemmin ja näet, onko pohjakuori ruskea.)

levitä jäljellä olevat omenaviipaleet jopa pohjan kuoren poikki. Päällystä ne lämpimällä omenatäytteellä ja levitä tasaisesti. Lisää päällyskuori, puristele reunat ja leikkaa päällyskuoreen muutama aukko. Sivele päälle maitoa.

paista piparilevyllä uunin alimmassa osassa 20 minuuttia. Laske lämpö 325 asteeseen ja paista vielä 40-50 minuuttia, kunnes mehu kuplii kauttaaltaan. Pohjapohjan tulee olla vaalean kullanruskea. Suojaa puristus polttamasta i kääntämällä lämpöä alas ja lisäämällä alumiinifolio holkki.

Huomautus: juustokuorta varten lisää jauhoihin 1 1/2 kupillista raastettua terävää juustoa ja leikkaa suola ¼ tl tai vähemmän. (Ylijäänyt juustopohjataikina voidaan kaulia ulos, leikata se suikaleiksi ja paistaa juustopilleiksi.)

the pie & cheese parilized pie chart

Pie and cheese parilization recommendations from Cellars at Jasper Hill ’ s Molly Browne (MB) and Cabot Cheese chef Jimmy Kennedy (JK).

Berry or Cherry Pie

– kellarit Jasper Hill Bayley Hazen Blue: ”Täyteläinen, kermainen Jasper Hill Creameryn juusto pienellä mausteella, joka sopii hyvin yhteen tumman marja-tai kirsikkapiirakan kanssa.”- MB

– Cabotin Farmers Legacy Collection Alpine Cheddar: ”se on kermainen, pähkinäinen juusto, jossa on hieman parmesaania tai kypsynyttä sveitsiläistä makua, joka tasapainottaisi marjoja.– – JK

Kurpitsapiirakka

– kellarit Jasper Hill Weybridgessä: ”Scholtenin sukutilan luomulehmänmaitojuustomauste, jossa on ohut kuori ja kermalinja ja kirkkaat hapokkaat sävelet mausteiden kanssa.”- MB

– Cabot Hot Habanero Cheddar: ”Minä astuisin normin ulkopuolelle tämän kanssa. Se on aika kuumaa juustoa, mutta sopii kurpitsapiirakan mausteisiin kuin neilikkaan.”- JK

Pekaanipiirakka

– Cabot Smoky Bacon Cheddar: ”to go with the roasted, toasted put and caramel flavors.– – JK

– kellarit Jasper Hillillä Oma: ”Tämä on” aika herkullista, maitomaista ja vaikeasti saatavaa rajallisten määrien takia. Se on tehty Von Trappin kotitalolla.”(Kyllä, se kuuluu ”Sound of Music” – perheeseen.)- MB

Apricot Pie

– kellarit Jasper Hill Willoughbyssä: ”Tämä on monimutkainen Jasper Hill Creameryn tahmainen juusto, jossa on aprikoosin sävyjä pestyssä kuoressa.”- MB

Peach pie

– Comte: ”mielestäni kiva kreivi kermaisella profiililla sopisi täydellisesti peachesille.”- MB

– Cabot ’ s Clothbound Cheddar: ”se on Cabot’ n erikoistilausjuustopyörä, jonka luonnollinen kuori on mureneva, kirpeä ja pähkinäinen.”- JK

John Lehndorff on opettanut piirakantekokursseja ja tuomaroinut piirakoita kymmenissä kilpailuissa, muun muassa kansallisissa Piirakanmestaruuskilpailuissa. Hän oli National Pie Dayn (23.tammikuuta) entinen tiedottaja, American Pie Councilin johtaja, Great American Pie Festivalin johtaja, Pie Timesin uutiskirjeen toimittaja ja ”American Pie” – kalenterin luoja.”Hänen lempipiirakkansa on tuplakuorrutettu villimustikkapiirakka kypsällä Emmentalerilla tai kermavaahdolla tai mascarponella tai vaniljajelatolla tai …

John Lehndorff: