Articles

Peruskeittiön ja ruokapalvelun hallinta

by admin

reseptejä joudutaan usein muokkaamaan vastaamaan eri tilanteiden tarpeita. Yleisin syy säätää reseptejä on muuttaa reseptin tuottamien yksittäisten annosten määrää. Vakioreseptiin voisi kirjoittaa esimerkiksi 25 annoksen valmistamisen. Jos tulee tilanne, jossa tuotetta tarvitaan 60 annosta, resepti on sovitettava oikein.

muita syitä muuttaa reseptejä ovat annoskokojen muuttaminen (mikä voi tarkoittaa reseptin eräkoon muuttamista) ja käytettävissä olevien valmistusvälineiden parempi hyödyntäminen (esimerkiksi resepti on jaettava kahteen puolikkaaseen erään uunitilan puutteen vuoksi).

yleisin tapa säätää reseptejä on käyttää muuntokertoimimenetelmää. Tämä edellyttää vain kahta vaihetta: muuntokertoimen löytämistä ja alkuperäisen reseptin ainesosien kertomista tällä kertoimella.

muuntokertoimien löytäminen

sopivan muuntokertoimen löytäminen reseptin muuttamiseksi, noudata seuraavia ohjeita:

  1. huomaa korjattavan reseptin saanto. Annosten määrä ilmoitetaan yleensä reseptin (tai formulaation) yläosassa tai reseptin alaosassa. Nämä tiedot teillä on.
  2. päätä, mitä satoa tarvitaan. Tässä on tarvitsemasi tiedot.
  3. saadaan muuntokerroin jakamalla vaadittu tuotto (vaiheesta 2) vanhalla tuotolla (vaiheesta 1). Toisin sanoen muuntokerroin = (vaadittu saanto)/(reseptin saanto) tai muuntokerroin = mitä tarvitset, mitä sinulla on.

jotta löytäisit muuntokertoimen, joka tarvitaan 25 annosta tuottavan reseptin säätämiseen 60 annoksen tuottamiseksi, nämä ovat vaiheet, jotka sinun tulisi ottaa:

  1. Reseptisaanto = 25 annosta
  2. muuntokerroin

    3. = (vaadittu saanto) 60 annosta reseptisaanto)

  3. = 60 annosta œ25 annosta
  4. = 2.4

Jos annosten määrä ja kunkin annoksen koko Muuttuvat, on löydettävä muuntokerroin samalla tavalla:

  1. Määritä reseptin kokonaistuotto kertomalla annosten lukumäärä ja kunkin annoksen koko.
  2. Määritä reseptin vaadittu saanto kertomalla Uusi annosmäärä ja kunkin annoksen uusi koko.
  3. Etsi muuntokerroin jakamalla vaadittu saanto (Vaihe 2) reseptin tuotolla (Vaihe 1). Toisin sanoen muuntokerroin = (vaadittu saanto)/(reseptin saanto).

esimerkiksi löytääksesi muuntokertoimen, joka tarvitaan 20 annosta ja jokainen 150 g: n painoinen annos reseptiksi, joka tuottaa 60 annosta ja jokainen 120 g: n annos, toimi näin:

  1. vanha reseptisaanto = 20 annosta × 150 g/annos = 3000 g
  2. vaadittu reseptisaanto = 40 annosta × 120 g/annos = 4800 g
  3. muuntokerroin
    1. = vaadittu saanto ÷ vanha saanto
    2. = 4800 ¾ 3000
    3. = 1.6

jotta varmistat, että muuntokerroin löytyy oikein, muista, että jos nostat määriäsi, muuntokerroin on suurempi kuin 1. Jos vähennät määriä, kerroin on alle 1.

reseptien Mukauttaminen Muuntokertoimilla

nyt kun muuntokerroin on käytössä, voit säätää sen avulla kaikki reseptin ainekset. Menettely on kertoa kunkin ainesosan määrä alkuperäisessä reseptissä muuntokertoimella. Ennen kuin aloitat, on tärkeä ensimmäinen vaihe:

ennen reseptin muuntamista, ilmaise alkuperäiset ainesosat painon mukaan aina kun mahdollista.

painon muuttaminen on erityisen tärkeää kuiville aineksille. Useimmat kaupallisten keittiöiden reseptit ilmaisevat ainesosat painon mukaan, kun taas useimmat kotikokille tarkoitetut reseptit ilmaisevat ainesosat tilavuuden mukaan. Jos joidenkin ainesten määrät ovat liian pieniä punnittaviksi (kuten mausteet ja mausteet), ne voidaan jättää tilavuusmittareiksi. Nestemäiset ainekset jätetään joskus myös tilavuusmittareiksi, koska nestelitran mittaaminen on helpompaa kuin sen punnitseminen. Merkittävä poikkeus on kuitenkin runsaasti sokeria sisältävien nesteiden, kuten hunajan ja siirapin, mittaaminen; nämä on aina mitattava painon, ei tilavuuden mukaan.

tilavuuden muuntaminen painoksi voi olla hieman hankalaa ja se voi vaatia sellaisten taulukoiden käyttöä, joista saadaan yleisesti käytettyjen reseptien ainesosien eri tilavuusmittojen likimääräinen paino. Kun sinulla on kaikki ainesosat paino, voit sitten kertoa muuntokerroin säätää reseptiä.

käytettäessä yhdysvaltalaisia tai keisarillisia reseptejä on usein muutettava alkuperäisen reseptin määrät pienemmiksi yksiköiksi. Esimerkiksi kilot on ehkä ilmaistava unsseina, ja kupit, tuopit, neljännesdollarit ja gallonat on muunnettava nesteunsseiksi.

USA: n mittausjärjestelmän reseptin muuntaminen

seuraava esimerkki näyttää perusmenetelmän reseptin säätämiseksi yhdysvaltalaisten mittausten avulla.

säädetään vakiovalmiste (taulukko 13), joka on suunniteltu tuottamaan 75 keksiä, jolloin Uusi saanto on 300 keksiä.

taulukko 13: Table of ingredients for conversion recipe in U.S. system


Ingredient Amount
Flour 3¼ lbs.
Baking Powder 4 oz.
Salt 1 oz.
Shortening 1 lb.
Milk 6 cups

ratkaisu

ol>

  • etsi muuntokerroin.
    1. conversion factor= new yield/old yield
    2. = 300 keksiä θ 75 biscuits
    3. = 4
  • kerro ainesosat muuntokertoimella. Tämä prosessi esitetään taulukossa 14.
    • taulukko 14: reseptien ainesosataulukko korjattu USA: ssa system


    Ingredient Original Amount (U.S) Conversion factor New Ingredient Amount
    Flour 3¼ lbs. 4 13 lbs.
    Baking powder 4 oz. 4 16 oz. (= 1 lb.)
    Salt 1 oz. 4 4 oz.
    Shortening 1 lb. 4 4 lbs.
    Milk 6 cups 4 24 cups (= 6 qt. or 1½ gal.)

    Imperial Measurement System Receptin muuntaminen

    prosessi imperial measurement receptin säätämiseksi on sama kuin edellä esitetty menetelmä. Nesteiden kanssa on kuitenkin oltava tarkkana, sillä brittiläisessä tuopissa, litrassa ja gallonassa on eri määrä unsseja kuin yhdysvaltalaisessa tuopissa, litrassa ja gallonassa. (Jos tämä on mielestäsi hämmentävää, katso takaisin taulukkoon 7 ja keskustelu keisarillisista ja yhdysvaltalaisista mittauksista.)

    metrisen reseptin muuntaminen

    metrisen reseptin muokkausprosessi on sama kuin edellä on esitetty. Metrijärjestelmän ETU tulee ilmi reseptejä säädettäessä, mikä on metrijärjestelmällä helpompaa kuin Yhdysvaltain tai imperiumin järjestelmällä. Gramman ja kilon (1000 g = 1 kg) suhde on helpompi muistaa kuin unssin ja kilon tai teelusikallisen ja kupin suhde.

    säädetään vakiovalmiste (taulukko 15), joka on suunniteltu tuottamaan 75 keksiä, jotta Uusi 150 keksin saanto saadaan.

    Table 15: Table of ingredients for conversion recipe in metric system
    Ingredient Amount
    Flour 1.75 kg
    Baking powder 50 g
    Salt 25 g
    Shortening 450 g
    Milk 1.25 L

    Solution

    1. Find the conversion factor.
      1. conversion factor= new yield/old yield
      2. = 150 keksiä ¾ 75 keksiä
      3. = 2
    2. kerro ainesosat muuntokertoimella. Tämä prosessi esitetään taulukossa 16.
    taulukko 16: Table of ingredients for recipe adjusted in metric system


    Ingredient Amount Conversion Factor New Amount
    Flour 1.75 kg 2 3.5 kg
    Baking powder 50 g 2 100 g
    Salt 25 g 2 50 g
    Shortening 450 g 2 900 g
    Milk 1.25 L 2 2,5 L

    H2>varoittaa muunnettaessa reseptejä

    vaikka reseptikonversioita tehdään koko ajan, voi ilmetä useita ongelmia. Osa näistä on seuraavia:

    • pienten kotiruokareseptien tuoton tuntuva lisääminen voi olla ongelmallista, koska kaikki ainesosat annetaan yleensä tilavuusmittoina, mikä voi olla epätarkkaa, ja määrien kasvattaminen suurentaa tätä ongelmaa dramaattisesti.
    • mausteita ja mausteita on lisättävä varoen, sillä määrän kaksinkertaistaminen tai kolminkertaistaminen muuntokertoimen täyttämiseksi voi johtaa kielteisiin seurauksiin. Jos mahdollista, on parasta alittaa sesonki ja säätää sitten juuri ennen tarjoilua.
    • kypsennys-ja sekoitusaikoihin voi vaikuttaa reseptin säätämisellä, jos ruoanlaittoon tai sekoittamiseen käytetty laitteisto on erilainen kuin alkuperäisessä reseptissä käytetty.

    ne hienosäädöt, jotka reseptiä muunnettaessa on tehtävä, voi oppia vain kokemuksesta, sillä kovia ja nopeita sääntöjä ei ole. Yleensä, Jos sinulla on reseptejä, joita käytät usein, muuntaa ne, testata niitä, ja sitten säilyttää kopioita reseptejä mukautettu eri satoihin, kuten taulukossa 17.

    Reseptit Erisuuruisille Juustonaksuille

    taulukko 17.1: Cheese Puffs, Yield 30


    Ingredient Amount
    Butter 90 g
    Milk 135 mL
    Water 135 mL
    Salt 5 mL
    Sifted flour 150 g
    Large eggs 3
    Grated cheese 75 g
    Cracked pepper To taste
    Table 17.2: Cheese Puffs, Yield 60
    Ingredient Amount
    Butter 180 g
    Milk 270 mL
    Water 270 mL
    Salt 10 mL
    Sifted flour 300 g
    Large eggs 6
    Grated cheese 150 g
    Cracked pepper To taste
    Table 17.3: Cheese Puffs, Yield 90
    Ingredient Amount
    Butter 270 g
    Milk 405 mL
    Water 405 mL
    Salt 15 mL
    Sifted flour 450 g
    Large eggs 9
    Grated cheese 225 g
    Cracked pepper To taste
    Table 17.4: Cheese Puffs, Yield 120
    Ingredient Amount
    Butter 360 g
    Milk 540 mL
    Water 540 mL
    Salt 20 mL
    Sifted flour 600 g
    Large eggs 12
    Grated cheese 300 g
    Cracked pepper To taste

    Baker’s Percentage

    monet ammattimaiset leipomo-ja leivonnaiskaavat on esitetty niin sanotussa leipuriprosentissa. Leipurin prosenttiluku antaa kunkin ainesosan painot suhteessa jauhojen määrään (Taulukko 18). Näin on helppo laskea tarkka määrä taikinaa mille tahansa määrälle.

    Taulukko 18: A formula stated in baker’s percentage


    Ingredient % Total Unit
    Flour 100.0% 15 kg
    Water 62.0% 9.3 kg
    Salt 2.0% 0.3 kg
    Sugar 3.0% 0.45 kg
    Shortening 1.5% 0.225 kg
    Yeast 2.5% 0, 375 kg
    kokonaispaino: 171, 0% 25, 65 kg

    kaavan muuttamiseksi leipuriprosentin avulla on muutamia vaihtoehtoja:

    Jos tietää ainesosien prosenttiosuudet ja jauhojen määrän, voi laskea muut ainekset kertomalla prosenttiluku jauhojen määrällä määrien määrittämiseksi. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

    Table 19: Baker’s percentage formula adjusted for 20 kg flour
    Ingredient % Total Unit
    Flour 100.0% 20 kg
    Water 62.0% 12.4 kg
    Salt 2.0% 0.4 kg
    Sugar 3.0% 0.6 kg
    Shortening 1.5% 0.3 kg
    hiiva 2,5% 0, 5 kg
    kokonaispaino: 171, 0% 34.20 kg

    Jos tietää ainesosamäärät, prosenttiosuuden voi selvittää jakamalla kunkin ainesosan paino jauhojen painolla. Muista, että jauhot ovat aina 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

    Table 20: Baker’s percentages given for known quantities of ingredients
    Ingredient % Total Unit
    Flour 100.0% 10 kg
    Water 62.0% 6.2 kg
    Salt 2.0% 0.2 kg
    Sugar 3.0% 0.3 kg
    Shortening 1.5% 0.15 kg
    Yeast 2.5% 0.25 kg

    Use baker’s percentage to find ingredient weights when given the total dough weight.

    For instance, you want to make 50 loaves at 500 g each. Paino on 50 × 0,5 kg = 25 kg taikinaa.

    taikinan kokonaispaino on 171% jauhojen painosta.

    jauhojen määrän selvittämiseksi 100% (jauho) on 171%: iin (kokonaisprosentti), kun n (tuntematon) on 25: een (taulukko 21). Toisin sanoen,

    1. 100 œ 171 = n ÷ 25
    2. 25 × 100 ÷ 171 = n
    3. 14,62 = n
    taulukko 21: Formula adjusted based on total dough weight


    Ingredient % Total Unit
    Flour 100.0% 14.62 kg
    Water 62.0% 9.064 kg
    Salt 2.0% 0.292 kg
    Sugar 3.0% 0.439 kg
    Shortening 1.5% 0.219 kg
    Yeast 2.5% 0.366 kg
    Total weight: 171.0% 25.00 kg

    As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Jos törmäät resepti kirjoitettu baker prosentteina, käytä baker prosentteina muuntaa resepti. Jos törmäät resepti, joka on kirjoitettu vakiomuodossa, käytä muuntokerroin menetelmä.

    kaava, jossa ilmoitetaan ainesosat suhteessa jauhojen määrään.