gluteeniton? Vältä vehnää ja vehnän sivutuotteita. Kaikki vaikuttaa niin suoraviivaiselta. Tiedän yhtä hyvin kuin tekin, että gluteenittomuuden vuoksi on muitakin ainesosia, mutta vehnä on iso, paha sana. Näin ei välttämättä ole. Joissakin Euroopan maissa keliaakikot syövät yleisesti vehnätärkkelyksestä valmistettuja tuotteita. Lisäksi Dr. Scharilla on saatavilla gluteeniton croissant, joka on valmistettu gluteenittomasta vehnätärkkelyksestä. Hmmm….

tiedän vehnäjauhon koostuvan noin 70% tärkkelyksestä, 15% proteiinista ja 15% muista asioista kuten kosteudesta ja lipideistä. Keskitytään nyt proteiiniin, josta 90 prosenttia on gluteenia. ”Gluteeni” on teknisesti yhtä suuri määrä kahta pienempää proteiinia, gluteniinia ja gliadiinia. Nämä proteiinit, nimittäin gliadiini, ovat syyllisiä ja pyrimme välttämään gluteenitonta ruokavaliota. Jyvän tärkkelys ei siis ole” teknisesti ” ongelmatonta, kun se on erotettu gluteeniproteiineista. Katsotaan, pystynkö selittämään, miten nämä kaksi sivutuotetta tuotetaan muutamalla yksinkertaisella yhtälöllä.

vehnäjauho + vesi + agitaatio = taikina

kun vehnäjauhot yhdistetään veteen ja sekoitetaan, aktivoituu gluteenin kyky muodostaa tiivis, verkkomainen verkosto, joka muuttuu veteen liukenemattomaksi, jolloin syntyy taikinaa.

taikina + huuhtelu = vehnägluteeni ja vehnätärkkelys

tämän taikinan perusteellinen huuhtelu jättää jälkeensä gluteeni-nimisen proteiiniverkon.

Vital vehnägluteeni

jos jäljellä olevat valkuaisainesäikeet kuivuvat ja jauhuvat, siitä tulee vital vehnägluteeni.

vehnätärkkelys

tämän huuhtelun aikana kertyvä maitomainen vesi pestään toistuvasti ja kuivataan, jolloin muodostuu vehnätärkkelykseksi kutsuttua hienoa valkoista jauhetta.

nykyään kaikki vehnätärkkelykset eivät ole tasavertaisia ja gluteenitonta ruokavaliota noudattavien kannattaa välttää useimpia kaupallisia vehnätärkkelyksiä. On kuitenkin vehnätärkkelystä, joka on erityisesti valmistettu kansainvälisen gluteenittoman standardin mukaiseksi. Se tunnetaan nimellä CODEX vehnätärkkelys, ja se täyttää gluteenittoman merkinnän vaatimukset 20 ppm. Joitain linkkejä perusasioihin:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194

vuoden 2013 FDA: n merkintäsäännösten mukaan vehnätärkkelystä sisältävät elintarvikkeet voidaan merkitä gluteenittomiksi, kunhan lopputuote sisältää alle 20 ppm gluteenia. Vehnä tulee sisältöluetteloon ja vehnätärkkelys ainesosaluetteloon. Se voi näyttää jotain ” tärkkelys (Codex hyväksytty gluteeniton vehnätärkkelys)”.

saattaa kestää tovi, ennen kuin Yhdysvalloissa on saatavilla gluteenitonta vehnätärkkelystä sisältäviä tuotteita. Gluteeniton Living-lehden helmikuun numerossa julkaistussa artikkelissa on Boulder-merkkejä (Lue Glutino ja Udi: t), jotka vastustavat gluteenittoman vehnätärkkelyksen käyttöä, koska se on edelleen allergeeni ja ongelmallinen ihmisille, jotka eivät ole gluteenittomia. Voi mennä vielä pitempään ennen kuin päätät kokeilla niitä, jos koskaan. Meidän on kuitenkin ehkä muutettava ajattelutapaamme sanasta vehnä.