osaatko selittää keitetyn riisin käskyt ja kiellot? Ajattelin, että on vaarallista syödä, ellei sitä jäähdytetä heti keittämisen jälkeen, mutta tiedän ihmisiä, jotka jättävät tämän huomiotta ilmeisen rankaisematta.
TIFF, Bath, Somerset

Voiko uudelleen lämmitetty keitetty riisi aiheuttaa ruokamyrkytyksen? Kyllä, on suora vastaus – tosin syynä ei yleensä ole huono uudelleenlämmitystaito, vaan huonot varastointikäytännöt. Kuten elintarviketieteilijä Harold McGee toteaa Eepoksessaan Tome On Food & Cooking, ”raa’ assa riisissä on lähes aina lepotilassa olevia Bacillus cereus-bakteerin itiöitä, jotka tuottavat voimakkaita ruoansulatuskanavan myrkkyjä.”Nämä puolestaan voivat aiheuttaa epämiellyttävyyttä, vaikkakin onneksi vain suhteellisen lievä annos verrattuna muihin ruokamyrkytyksen muotoihin.

nuo itiöt selviävät jopa keittoprosessista, joten mitä pidempään riisiä pidetään huoneenlämmössä jälkeenpäin, sitä todennäköisemmin bakteerit menestyvät. Mikä on yksi syy monien joukossa olla kiitollinen siitä, että niitä herneen-ja sokerimaissin pilkottuja riisisalaatteja, joita 1900-luvun buffeteista niin rakastettuja, nähdään nykyään harvoin. Bakteerien kasvun estämiseksi McGee neuvoo jäähdyttämään kaikki keitetyt jyvät neljän tunnin kuluessa, vaikka NHS ehdottaa vielä suurempaa varovaisuutta, sanoen jäähtyä mahdollisimman nopeasti ja saada se jääkaappiin tunnin sisällä; se suosittelee myös kypsennetyn riisin pakkaamista 24 tunnin kuluttua, älä koskaan lämmitä sitä useammin kuin kerran ja varmista, että se on tulikuuma koko ajan, jonka McGee tyypillisesti perusteellisella tavalla asettaa 73c: hen tai yli.

kaikki tämä sanoi, että monet ihanat ruoat aasialaisesta paistetusta riisistä intialaiseen riisiin pakoraan ja italialaiseen aranciniin nojaavat keitettyyn riisiin lähtökohtanaan, joten älä turhaan lykkää, Tiff. Lontoolaisen Thairavintolan Smoking Goatin pääkokki Ben Curtis sanookin: ”voidaksesi valmistaa hyvää paistettua riisiä sinun täytyy aloittaa ’vanhasta’ kypsennetystä riisistä.”Täyttääkseen elintarvikkeiden turvallisuusvaatimukset, Curtis vilunväristykset hänen riisi alle 5C sisällä 90 minuuttia ruoanlaittoon, mutta kun olet rastittanut että turvalaatikko, hän sanoo, seuraavana päivänä paistettu riisi maailma on osteri.

kuten tällä palstalla aiemmin todettiin, suuren paistetun riisin salaisuus on hyvin maustettu wokki. ”Wokin tuoksu eli ’hengitys’ antaa riisille hieman nieriää ja savuisuutta”, Curtis selittää. ”Ja pidä wok hyvin kuumana koko ajan, jotta se ei päätyisi johonkin upsettingly takkuiseen.”Älä ujostele myöskään rasvan tai öljyn kanssa:” riisin paistamiseen tarvitaan kunnon määrä, eikä sitä tarvitse hikoilla.”Kuuma ja nopea ovat avain tässä. Kiinalaisilla on tapana pitää lisämausteet mimimumina, mutta thaimaalaisilla ei ole sellaisia tunnontuskia, Curtis sanoo. Hän lisää lardoon rikkautta – ”voit saada jotain samanlaista kotona suolatuilla vatsarasvan paloilla tai lardoneilla” – ja temperoi rasvaisen sianlihan nam prik-chiliherkulla, makealla paistetulla sipulilla, valkosipulilla, turkkilaisella vihreällä paprikalla ja kalakastikkeella. ”Mitä enemmän mausteisuutta, aromia ja rakennetta on, sitä parempi.”(Hän lisää, että thaimaalaiset rakastavat myös kalan tai sianlihan käymistä tahmeassa riisissä jättämällä sen jonnekin kosteaan ja lämpimään ennen paistamista, mutta eivät suosittele kokeilemaan samaa, ellet todella tiedä mitä olet tekemässä.)

mitä aranciniin tulee, riisi voi olla eri lajike, mutta arborioon ja carnaroliin pätevät samat elintarvikehygieniastandardit kuin pitkäjyväiseen, sanoo Francesco Mazzei, joka johtaa sartorian, Fiumen ja Radicin keittiöitä Lontoossa. ”Risotto on joka tapauksessa pohjoisitalialainen ruokalaji. Etelässä, mistä olen kotoisin, sitä tuskin näkee missään. Teemme risoa, emme risottoa, ja riisi on tapana keittää tyhjästä, usein vain vedessä pienen sahramin kanssa, vaikka suosin varastoa.”

risoakin on paljon enemmän kuin arancinia, Mazzei lisää. ”Käytämme sitä kaikissa muodoissa, kroketeista täytettyihin paprikoihin ja sartu di risoon, eräänlaiseen lasagnepiirakkaan, joka on tehty pastan sijaan kasviksista, lihasta ja riisistä.”Hänen perheessään riisin ilmestyminen pöytään oli yleensä huono uutinen:” aina kun äiti teki riisiä, me kaikki tiesimme sen tarkoittavan, että joku on sairas. Tosin se, miten riisi linssien kanssa voi parantaa kenet tahansa, on vielä arvoitus-se on niin tylsää.”

* Got a kitchen dilemma? Sähköposti [email protected]

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

olemme yhteydessä muistuttaaksemme osallistumisesta. Varo viestiä sähköpostiisi toukokuussa 2021. Jos sinulla on kysyttävää osallistumisesta, ota meihin yhteyttä.

• Jaa Facebookissa

Jaa Facebookilla Jaa Twitterissä

• Jaa sähköpostilla

Jaa LinkedInissä

• Jaa Pinterestissä
• jaa WhatsAppissa

Jaa Messengerissä