ranskanleipä on murenevaa vaaleaa leipää, joka on tyypillisesti paistettu longthin-leivissä.1 patongit ovat muunnelma ranskanleivästä (todennäköisestisuosituin) ja ovat todennäköisesti mitä ajattelet, kun kuulet termin ranskanleipä.

onko se vegaanista? Kyllä perinteistä ranskanleipää pidetään vegaanisena. Vakioresepti vaatii vehnäjauhoja, hiivaa, vettä ja tavallista suolaa. Se voi sisältää härkäpapujauhoja (~2%), vehnämallasjauhoja (~0,3%), soijajauhoja (enintään 0,5%).2 Se voi sisältää myös maitoa, mutta ei yleensä.

nopea ero

täällä Yhdysvalloissa termi ”ranskanleipä” viittaa yleensä leipäviipaleisiin, joilla on tyypillisesti pitkä ja ohut muoto—eli thebaguette.

Yhdysvaltain ulkopuolella ”ranskanleipä” voi viitata useisiin eri leipiin, muun muassa tavalliseen patonkiin.3

muita ranskanleipälajeja ovat:3

• Ficelle—pieni, ohut versio Patongista
• Pain de campagne—pyöreä leipä, jossa on hapantaikinaa
• alueellista ranskanleipää—viikunoita,saksanpähkinöitä tai maitoa sisältäviä leipiä

miksi ranskanleipää pidetään vegaanisena

se saavuttaa ainutlaatuiset ominaisuutensa ilman eläintuotteita

ranskanleivällä on paljon ainutlaatuisia ominaisuuksia, joten folksoften haluaa tietää, onko se vegaanista. Loppujen lopuksi aina huomaat ainutlaatuisiaominaisuuksia elintarvikkeessa, sinun on ihmeteltävä, tarvitaanko eläinperäisiä tuotteita sen ominaisuuksien saavuttamiseksi.

Hiivakäyminen on yksi ranskanleivän erityisluonteesta kertova piirre.

Käymishiivat antavat erilaisille hiivaleiville niiden ainutlaatuisen maun ja aromin muodostamalla haihtuvia ja haihtumattomia yhdisteitä:

• Nonvolatilecompounds. Nämä ovat hiivan tuottamia tuotteita, jotka ovat liian suuria tuleentumaan ilmassa ja sisältävät tiettyjä sakkarideja (hiilihydraatteja) ja aminohappoja (AAs). Koska ne eivät ole ilmassa, ne edistävät enemmän makua kuin aromia.* Erityisesti ne tuottavat maku allekirjoituksia viathe Maillard reaktio-kemiallisia reaktioita, jotka tapahtuvat välillä reducingsugars ja AAs, joka ruskistaa leivonnaisia ja antaa heille erottuva maku maku maku.
• Volatilecompounds. Näitä aineita ovat muun muassa amyylialkoholi, isobutanoli, isoamyylialkoholi, esterit, fenyylietyylialkoholi,orgaaniset hapot ja laktonit.4 Nämä eivät ole liian suuria ollakseen ilmassa.Paljon alkoholeja, kuten etanolia, isobutyylialkoholia, n-propanolia jne. muodostuvatjatkuva käyminen ja jätä taikina tarjoaa mukavan aromin.5 Forexample, 2,5 – dimethyl-4-hydroxy-3(2H) – furanone results of the thermalreaction of certain AAs with sokerit kuten fruktoosi, glukoosi, ja ramnose providinging erillinen haju.

*myös karbonyyliyhdisteet ja orgaaniset hapot osallistuvat krustflavoriin. Ranskanleivän arvellaan saavan ainutlaatuisen makunsa korkeasta etikkahappopitoisuudestaan.6

joka tapauksessa kaikki tämä kertoo, että ranskanleipä saa ominaisuutensa ei-eläinperäisistä orgaanisista yhdistelmistä.

ranskanleipä saa ainutlaatuisen muotonsa osittain käytetyistä leivontapannuista. Hiivaleipiin käytetään useita pannuja. Ne ovat yleensä tehty leipä pannut (metalli tai lasi), mutta ranskalainen leipä (erityisesti patongit)tehdään erikoistunut pannut, jotka ovat pitkiä ja siroja.7

vielä yksi tuntomerkki on se, että ranskanleipä tunnetusti pakastaa nopeasti.8

näin arvellaan tapahtuvan, koska ranskanleipää ei valmisteta öljyllä, jolloin se menettää kosteutta nopeammin kuin muut rasvalla tehdyt leivät. Tämä lisää entisestään sen vegaanisuutta, sillä runsasrasvaisesta leivästä saa ihraa.

Maitoleipä: Ei-vegaaninen ranskanleipä

ranskalainen maitoleipä tai ”Petit Pains au Lait” on perinteisen maitoleipäreseptin aluevaihdos.

tämän tyyppinen leipä valmistetaan yleensä seuraavanlaisista leivistä:9

• lämmin maito

hiiva

• sokeri
• Yleisjauho
• vehnän Vitaaligluteeni
• suola
• voi

maito

myös muista, että joissakin tavallisissa patonkiresepteissä voi olla maitoa. Esimerkiksi Kokkiklassikko the Joy of Cooking-teoksessa hahmotellussa reseptissä vaaditaan ½ kuppia paloiteltua maitoa.10

Kaupallinen vegaaninen ranskanleipä

suurin osa ranskanleivästä on vegaanista, joten tämä osio ei ole kovin tarpeellinen. Mutta, se toivottavasti antaa sinulle käsityksen siitä, mitä tyypillinen store-boughtFrench leipä sisältää.

tuoreus taattua ranskanleipää

ainesosat ovat:11

• rikastettu jauho (vehnäjauho, mallastettu BarleyFlour, niasiini, ferrosulfaatti, tiamiinimononitraatti, riboflaviini, foolihappo)
• vesi
• hiiva
• suola

sokeri soijaöljy

• Datem

kalsiumsulfaatti

• askorbiinihappo

ammoniumsulfaatti li>

• entsyymit
• Vitaalivehnägluteeni

Pepperidgen maatilan Uunituoreilla leivottu Kaksiranskalainen leipä

ainesosat ovat:12

• rikastettu vehnäjauho (jauhot, niasiini, pelkistys, tiamiinimononitraatti, riboflaviini, foolihappo)
• vesi

Hiivaöljy

• suola

sokeri kalsiumpropionaatti sorbiinihappo

• monoglyseridit
• mallasohrajauho.

Marketside French Baguette

ainesosaluettelossa ovat:13

• väkevöity vehnäjauho (vehnäjauho, niasiini,pelkistetty rauta, tiamiinimononitraatti, riboflaviini, foolihappo, entsyymit)
• vesi
• suola

hiiva

• gluteeni
• Tislattu monoglyseridi
• dekstroosi

taikina hoitoaine (askorbiinihappo, entsyymit)

Francisco International French sliced bread

ainesosat ovat:14

• vehnäjauho
• mallastettu ohrajauho
• niasiini
• pelkistetty rauta
• tiamiinimononitraatti
• riboflaviini
• vesi
• vehnägluteeni

hiiva

• suola

sokeri palmuöljy

• kalsiumpropionaatti (säilöntäaine)
• kalsiumsulfaatti
• dekstroosi
• mono/diglyseridien Diasetyyliviiniesterit(Datem)

huomautus mono/Diglyserideistä

olet saattanut huomata näitä aineosia joissakin leipävalmisteissa. Ne ovat hyvin yleisiä leivonnaisissa ja niitä käytetään yleensä emulgaattoreina.15,16

ne ovat tavallaan harmaata aluetta, koska ne ovat usein peräisin eläimistä.17,18

siksi osa vegaaneista haluaa välttää niitä.

joskus etiketissä lukee ”kasvipohjainen” jne. mutta se on melko harvinaista, erityisesti elintarvikkeille, jotka ovat ”vahingossa vegaanisia.”

muista, että näiden yhdisteiden esiintyminen ei useimpien standardien mukaan tee elintarvikkeesta ei-vegaanista, koska on hyvin mahdollista, että ne ovat peräisin kasvilähteistä. Mutta jos haluat olla erityisen varovainen, tämä kannattaa pitää mielessä. Leipätuotteiden löytämisen ilman niitä pitäisi ollahuolimattoman helppoa.

merkintä entsyymeistä

tietyt (erityiset) entsyymit on lueteltu PETA: n eläinperäisten johdannaisten luettelossa, mutta epäselviä ainesosia ”entsyymit” ei ole luettelossa.19

entsyymejä käytetään taikinassa muutamasta syystä:20

• Jauholisäys
• Taikinakäsittely
• entsyymien synergiavaikutukset
• akryyliamidipitoisuuden alentaminen elintarvikkeissa

monet leivälle tyypilliset entsyymit ovat täysvegaaniystävällisiä, mutta muut eivät. Koska ne ovat usein vain listattu ”entsyymit”jotkut vegaanit haluavat välttää ainesosia kokonaan.

mutta useimmat vegaanit eivät tutki tällaisia ainesosia liian raskaasti, koska on hyvä mahdollisuus, että he ovat vegaaneja, eikä ole mitään keinoa tietää, ellei kysytä valmistajilta suoraan.

kuten glyserideissä, joissakin tuotteissa määritellään, milloin entsyymit ovat kasviperäisiä. Joten, jos haluat varmistaa ja välttää ei-vegaanisia entsyymejä, voit löytää leipää ilman himokkaita tai vain pysyä tuotteissa, joissa lukee ”entsyymit (kasvipohjaiset)” tai mitä sinulla on.

, että aika lailla se riittää ranskanleivälle ja patongeille.Kiitos lukemisesta.

kannattaa tarkistaa myös muut aiheeseen liittyvät artikkelit:

• onko ruisleipä todella vegaanista?
• onko Pitaleipä vegaaninen? Entä Pitaleipiä?
• ovatko rinkelit oikeasti vegaanisia?
• ovatko englantilaiset muffinit vegaanisia?
• onko omenapiirakka vegaaninen? (Luettelo Vegaanivaihtoehdoista)
• onko Angel Food Cake Vegaani?
• ovatko kanelipullat vegaanisia?
• ovatko croissantit vegaanisia?

1. ranskanleipä. https://www.merriam-webster.com/dictionary/French%20bread
2. ” Détail d ’un texte” (suom. Legifrance.gouv.fr. http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9300130D
3. ero ranskalaisen ja italialaisen leivän välillä. Reluctant gourmet – https://www.reluctantgourmet.com/difference-french-italian-bread/
4. Labuda I, C Stegmann ja R Huang. Hiivat ja niiden rooli hiivojen muodostumisessa. Cereal Foods World 42 (10): 797-799, 1997.
5. deMan JM. Elintarvikekemian periaatteet. Van Nostrand Reinhold, 1999
6. Understanding Food: Principles and Preparation (s. 426). Amy Brown-Wadsworth Cengage Learning-2011
7. Understanding Food: Principles and Preparation (s. 424). Amy Brown-Wadsworth Cengage Learning-2011
8. Understanding Food: Principles and Preparation (s. 431). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning-2011
9. Petit Pains au Lait (ranskalainen Maitoleipä). https://cookpad.com/us/recipes/2614909-petit-pains-au-lait-french-milk-bread
10. joy of Cooking (s.605. Irma Rombauer-Marion Becker-Ginnie Hofmann – Ikki Matsumoto – Plume Book-1997
11. tuoreus taattua ranskanleipää, 14 oz. https://www.walmart.com/ip/Freshness-Guaranteed-French-Bread-14-oz/46491756
12. Pepperidge Farm Heather Baked Style Twin French Bread, 16 oz. Pussi. https://www.walmart.com/ip/Pepperidge-Farm-Hearth-Baked-Style-Twin-French-Bread-16-oz-Bag/10535431
13. Marketside French Baguette. https://www.walmart.com/ip/Marketside-French-Baguette-8-3-oz/55234444
14. Francisco International French Sliced Bread. https://www.instacart.com/safeway/products/2646146-colombo-sliced-sweet-french-bread-16-oz
15. Monoglyceride. https://en.wikipedia.org/wiki/Monoglyceride#Uses
16. Diglyceride. https://en.wikipedia.org/wiki/Diglyceride
17. Monoglyceride Synthesis. https://en.wikipedia.org/wiki/Monoglyceride#Synthesis
18. Sonntag, Norman O. V. (1982). ”Glycerolysis of fats and methyl esters — Status, review and critique”. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10): 795A–802A.
19. Animal-derived Ingredients Resource | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
20. Enzyme Applications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309