Nocino, Italialainen musta pähkinäviinaresepti, on tunnettu ruokailu-ja keittiömestaripiireissä.

ennen kuin tiesin sienestä poimittavaksi, ennen kuin olin edes harkinnut lehtivihreän leikkaamista kedolta paistettavaksi, tiesin osaavani poimia mustia saksanpähkinöitä ja tehdä nocinoa.

en muista tarkalleen, mihin aikaan hain sen, mutta se oli urani alussa, kun olin töissä vanhassa Trattoria da Vincissä. Italialainen ruoka oli aina vetänyt minua puoleensa, ja kun sain ensimmäisen ”oikean” keittiötyöni Ystävyyskaupungeissa työskennellessäni roomalaisen Da Vincin Kokin palveluksessa, halusin tehdä kaiken niin kuin hän teki.

eräänä päivänä hänen kanssaan työskennellessäni aloin puhua Nocinosta eli mustasta pähkinäviinasta. Selvin asia, jonka muistan poimineeni jostain suunnasta, oli se, että pähkinät piti poimia päivänä, joka sattui samaan aikaan pyhimyksen kanssa, minkä laitoin pois jonkinlaisena omituisena katolisena omituisuutena.

minun piti yrittää tehdä kamaa. Kyselin ja sain selville, että isovanhemmillani oli pari mustaa pähkinäpuuta tontilla. Neitsytmatkallani kävin poimimassa saksanpähkinöitä maasta, mutta minulla ei ollut aavistustakaan, mitä olin tekemässä–mikä tahansa pähkinä kelpaisi. Pähkinänkuoria, pähkinäkoteloita, joista on poistettu vihreä kuori, ruskeita saksanpähkinöitä, puoliksi mädännäköisiä saksanpähkinöitä, ne kaikki menivät pussiin. Pari päivää myöhemmin jätettyäni ne ulos jääkaapin puutteen vuoksi päädyin kassilliseen kiemurtelevia toukkia ja saksanpähkinöitä.

nuoret mustat saksanpähkinät hieman mustelmilla paperipussissa olosta.

tein hieman enemmän tutkimusta ja päätin kokeilla poimia saksanpähkinät, kun ne olivat vihreitä, kuten kaikki reseptit ehdottivat. Yritin uudelleen, poimin kaikki puolivihreät saksanpähkinät, jotka löysin maasta, ja yritin keksiä, miten hajottaa ne. Pähkinät olivat vaikeinta, mitä olin koskaan kohdannut. Toin ne työpaikallani keittiöön, koska ajattelin, että siellä olisi joku työkalu, jolla voisi murtaa pähkinät auki. Typerys, että olin, päädyin yrittää murtaa auki pähkinät hakkaamalla niitä saute Kattilat, joka vain johti minun heittää pois saute Kattilat olin lommo niin pahasti ne olivat täysin käyttökelvoton.

vasara osoittautui parhaaksi vedoksi, saatuaan kipeän peukalon parista pummin lyönnistä sain ne murrettua, nappasin vodkaa ja tein nocinoni, joka osoittautui ok makuiseksi, vaikkakin paksuksi kuin melassi, panokseksi, jonka jauhemainen kypsä kuori antaa, jos poimii ja yrittää käyttää vanhoja pähkinöitä, joita en suosittele.

käytä vain nuorimpia, vihreimpiä pähkinöitä

vuodet kuluivat ja jatkoin kokeilemista siellä täällä, en koskaan oikein vaikuttunut siitä. Vasta kun kaivoin lisää jotain naksahti:

mustien saksanpähkinöiden poimiminen pyhimyksen päivänä ei liity mitenkään pyhimykseen, mutta pyhimyksen päivä on alkukesästä, kun saksanpähkinät ovat pehmeitä ja sisemmät kuoret eivät ole vielä kehittyneet, kuoriveitsi liukuu helposti jokaisen pähkinän läpi ja niiden leikkaaminen on helppoa. Opin läksyni.

Yleiset mausteet

itse juoman maku on erilainen riippuen siitä, mitä siihen laittaa, mutta käytän aina appelsiininkuorta ja lämpimiä mausteita, kuten kanelia, neilikkaa, tähtianista tai muskottipähkinää, ja viime vuosina olen alkanut sisällyttää myös angelica-vartta tai-juurta, koska se näkyy nocinon resepteissä ja muissa vastaavissa mustissa, mausteisissa infuusionesteissä.

miltä se maistuu?

pähkinänkuoressa se päätyy maistumaan vähän kuin mustat hyytelöpavut, vähän kuin Jaegermeister. Se on niin paljon enemmän, kun vanhenee jonkin aikaa, se on herkkä, ja kitkerät tanniinit saksanpähkinät katoavat, paljastaen monimutkainen maku alla. On hienoa tihkua jäätelön päälle tai lisätä sekajuomiin, mutta suurimman osan ajasta vain vedän sitä purkillisen pakastimesta ja otan vähän suoraan ylös päivällisen jälkeen tai ennen kuin menen nukkumaan.

sen tekemisestä on tullut minulle rituaali, ja minusta on tullut juttujen evankelista. Ravintolassa tykkään, että kristallidekanterit ovat täynnä nocinoa pienellä jalustalla baarissa, silloin tällöin kun juttelen pöydän kanssa tykkään tuoda pullon esiin, kertoa heille tarinani ja meillä jokaisella on muutama kulaus, se on hyvä tapa päättää ateria.