on joitakin sanoja, joita on mahdotonta sanoa kuulostamatta hienolta. Kaviaari on yksi niistä. Se on fine diningin tunnusmerkki; kanapen kruununjalokivi; yksi viimeisistä ruoista, jotka hummeripapujen ja tryffelimurskan maailmassa pysyvät räikeinä. Kun Sous Chef-sivusto tarkasteli tässä kuussa Britannian kahden ja kolmen Michelin – tähden ravintoloita, se havaitsi, että kaviaaria oli 72 prosentissa ruokalistoista.

silti kaviaarilla on kieltämättä imago-ongelma. Vielä muutama vuosikymmen sitten kalastajat vetivät Sampea Kaspianmerestä ja Mustastamerestä, leikkasivat pois mätisäkit ja heittivät kalat takaisin veteen kuolemaan. Tämän seurauksena sampi muuttui äärimmäisen uhanalaiseksi. Alueen luonnonvaraisen sampen kansainvälinen kauppa on ollut kiellettyä vuodesta 2006 lähtien, ja vaikka yhä useammat sampifarmit ympäri maailmaa yrittävät tehdä prosessista kestävämmän, munien uuttamismenetelmät ja arvokkaiden resurssien osoittamisen moraali tämän ylellisyyden symbolin tuottamiseen tarkoittavat, että kaviaarin etiikka on edelleen epämääräistä.

”se ei ole kuin haineväkeitto, jossa epätoivoiset kalastajat pyydystävät haita, leikkaavat niiden evät irti ja heittävät ne takaisin”, sanoo lontoolaisen Langham-hotellin pääkokki Chris King. ”Kaviaariin liittyy tietenkin moraalinen kysymys,mutta Sampea voidaan viljellä. Se on viljelty.”Langhamille hankkimansa kaviaarin tarjoileminen ei hänen mukaansa ole eettisesti sen enempää tai vähemmän hankalaa kuin laadukkaan naudanlihan tai viljellyn skotlantilaisen lohen Tarjoilu. Kingille on tärkeää, että hän ostaa parasta ja palvelee sitä niin, että hänen ruokailijansa ”ymmärtävät, mistä kohussa on kyse. Useimmilla ei ole sitä usein. On tärkeää, että he saavat hyvän palan, ja se tarjoillaan tyylikkäästi.”

silti asenteet kaviaarin hankintaan ja tarjoiluun muuttuvat. Vaikka Langham tarjoaa sitä edelleen noissa hohtavissa pyöreissä purkeissa lusikallisen syötäväksi, sitä tarvitaan nykyään harvoin;Poissa on myös blinien kysyntä creme fraichen kanssa. ”Nykyään myyn kaviaaria paljon enemmän astioissa, joissa se on elementti, kuten paahdetut kampasimpukkamme kaviaarin kanssa”, King kertoo. ”Maut muuttuvat, Ja ihmiset kysyvät, ovatko tölkit ja blinit todella tapa arvostaa kaviaaria kaikkine vivahteineen ja makuineen.

Charles Smith, Gloucestershiressä sijaitsevan kartanohotellin pääkokki, sanoo arvostavansa kaviaaria ”enemmän makuprofiilin kuin sen ympärillä olevan arvostuksen vuoksi”. Hän syö sitä mielellään kotoperäisen hummerin rinnalla, jonka makea liha sopii täydellisesti yhteen munien suolaisuuden kanssa. ”Aina tulee niitä ihmisiä, jotka tulevat hotelliin ja haluavat purkillisen kaviaaria sen estetiikan takia, mutta minulle se on ainesosa”, hän sanoo. Edinburghilaisen Balmoral-hotellin pääkokki Gary Robinson on samoilla linjoilla: ”Käyttäisimme kaviaaria vain silloin, kun ruokalajin maku ja rakenne parantavat sitä – ei koskaan runsauden tai näyttävyyden vuoksi.”

aiemmin Smith on käynyt kauppaa suoraan saksalaisen pientuottajan kanssa: ”tunnen nämä kaverit; he huolehtivat kaloistaan kellon ympäri, tarjoavat oikean ravinnon, ympäristön ja niin edelleen. Tuntuu mukavalta tarjoilla tätä kaviaaria, missä en ehkä ole valtavirran toimittajan kanssa.”

So far, so above board. Silti jopa kestävä kaviaari voi lipsahtaa sameisiin vesiin. Vaikka jotkut aquafarmit keräävät mätiä lihan rinnalle sampen elämän lopussa, toiset keräävät mätimunat kalan vielä eläessä, noin kahden vuoden välein. Tämä olisi hienoa, jos sampi kuin lohi, taimen tai muu kala, joka voidaan ”lypsää” ilman suurempia ongelmia – mutta ne eivät ole. ”ne ovat esihistoriallisia kaloja, vuodelta 250m vuotta, ja ne eivät ole muuttuneet paljon”, sanoo Harry Ferguson, operations director Exmoor Caviar farm Devonissa. ”Niiden mätisäkki ei ole kuin pussi, josta munat valuvat ulos. Tee vähintään kahden sentin viilto ja hiero mätiä pois.”Sen eduksi tämä on parempi kuin villisammen tappaminen – ja ne tilat, jotka tuottavat kaviaaria tällä tavalla, väittävät tekevänsä siitä mahdollisimman kivuttoman.

kananmunien uuttamiseen liittyvien eettisten kysymysten lisäksi on myös kysymys ”kalanpesusta”, kuten tri Krzysztof Wojtas Compassion in Wild Farming (Ciwf) – järjestöstä huomauttaa. ”Makrillit, sardiinit ja muut ravinnoksi tarkoitetut kalat puretaan Afrikassa tai Etelä-Aasiassa ja jalostetaan lihansyöjäkalojen ruoaksi. Kun kaviaaria viljellään, käytetään ruokaa, jolla voitaisiin ruokkia monia, ja tehdään harvoille arvokas tuote, hän sanoo. Samaa voisi sanoa lohesta, toisesta lihansyöjäkalasta-mutta se tuskin on kannatusta, kun otetaan huomioon, miten negatiivisesti lohenkasvatus vaikuttaa ympäristöön.

”ihmiset ostavat itselleen kivoja kenkiä, kasvohoitoja, koruja joka ikinen päivä – totta kai heidän pitäisi myös ostaa kaviaaria säännöllisesti”, sanoo yhdysvaltalaisen Marky ’ s Caviarin toimitusjohtaja Mark Zaslavsky, jonka Newyorkilaisravintola listaa BRUNSSIVAIHTOEHTOJENSA joukkoon BEC: n eli ”beluga bacon, egg and caviar Sandwichin”. Mutta aivan kuten kasvatus on vähentänyt lohen herkusta tavalliseksi voileipätäytteeksi, ja sen seuraukset vaihtelevat täitartunnoista ympäröivien vesien saastumiseen ulosteilla ja kemikaaleilla, CIWF pelkää saman tapahtuvan sampien kanssa.

mutta se on mahdotonta, sanoo Ferguson, jonka mukaan sampenkasvatus ei ole samanlaista kuin lohenkasvatus. ”Emme voi tehdä mitään huijataksemme järjestelmää. Runsaasta eläintiheydestä ei ole mitään hyötyä, koska se vaikuttaa haitallisesti makuun.”Samoin huonot ravinto – tai hyvinvointistandardit. Kukaan ei etsi budjettikaviaaria, hän sanoo. ”Meidän ei kannata tuottaa mitään vähempää kuin parasta.”

Markyn tilan tavoin Exmoorin kaviaarin lähestymistapa kestävän ja eettisen kaviaarin tuottamiseen on kasvattaa kala kypsäksi ja käyttää sitten kaikki: mäti, liha ja elimet. Kingille ja Smithille paras tapa kunnioittaa kaviaaria ainesosana on hankkia se huolellisesti, käyttää sitä viisaasti (Langham muuttaa kaiken kaviaarin, jota se ei myy, suolaiseksi mausteeksi) ja tarjoilla se hyvin. Jotkut huippumarkkinoiden ulkopuolella olevat kokit valitsevat vaihtoehtoisia kalanmätiä; toiset, kuten New Yorkin havaijilaisen ravintolan Noreetuhin keittiömestari Chung Chow, pitävät kaviaaria erikoistilaisuuksia varten. ”Jos haluamme valistaa ihmisiä siitä, miten kaviaaria tuotetaan, meidän on depopularisoitava se”, Chow sanoo. ”Se, että markkinoilla on enemmän kuluttajia, ei korjaa ongelmaa.”

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

olemme yhteydessä muistuttaaksemme osallistumisesta. Varo viestiä sähköpostiisi toukokuussa 2021. Jos sinulla on kysyttävää osallistumisesta, ota meihin yhteyttä.

• Jaa Facebookissa

Jaa Facebookilla Jaa Twitterissä

• Jaa sähköpostilla

Jaa LinkedInissä

• Jaa Pinterestissä
• jaa WhatsAppissa

Jaa Messengerissä