maltaasi on ruoansulatusentsyymi, luonnossa esiintyvä aine, joka auttaa elimistöä hajottamaan sokerimaltoosin sen yksittäisiin komponentteihin. Maltoosi on disakkaridi eli se muodostuu kahdesta Yhdistyneestä yksinkertaisesta sokerista, joita kutsutaan monosakkarideiksi — nimenomaan glukoosiin sitoutuneesta glukoosista. Maltaasi rikkoo näiden kahden sokerin välisen sidoksen niin, että keho voi käyttää niitä energiaksi.

ohrassa ja oluessa maltoosi on luonnossa esiintyvä disakkaridi. Monosakkaridien tavoin disakkarideja kutsutaan yksinkertaisiksi sokereiksi. Polysakkaridit taas koostuvat kolmesta tai useammasta sidotusta sokerista. Näitä kutsutaan yleisesti tärkkelykseksi ja monimutkaisiksi hiilihydraateiksi.

maidon sisältämän sakkaroosin eli pöytäsokerin ja laktoosin tavoin maltoosi muodostuu parista monosakkaridista. Nämä monosakkaridit, erityisesti glukoosi, ovat kehon tärkein energiamuoto. Verensokeri-termillä tarkoitetaan glukoosia, joka varastoituu maksaan ja lihaskudokseen, josta saadaan energiaa aina, kun keho sitä tarvitsee.

päästäkseen käsiksi yksittäisiin glukoosimolekyyleihin elimistön on jaettava maltoosimolekyyli kahtia. Tässä kohtaa maltaasi astuu kuvaan. Ihmisen ruoansulatuskanavassa bakteerien valmistama maltaasi on entsyymi, eräänlainen proteiini, joka toimii katalyyttinä maltoosin muuntamisessa kahdeksi glukoosiksi. Prosessi, jolla tämä tapahtuu, tunnetaan hydrolyysinä, jossa maltaasi rikkoo glukoosimolekyylejä yhdistävän glykosidisidoksen osallistumalla vesimolekyyliin.

maltoosin molekyylikaava on C₂₂₂₂₂₂₂₂₂₁₁, eli se koostuu 12 hiiliatomista, 22 vetyatomista ja 11 happiatomista, ja ylimääräinen happiatomi yhdistää glykosidisidoksessa olevat kaksi glukoosimolekyyliä. Hydrolyysin aikana maltaasi tuottaa vielä kaksi vetyatomia ja yhden happiatomin vesimolekyylin (H₂O) läpi, jolloin yksi positiivisesti varautunut vetyioni (h⁺) menee yhteen glukoosimolekyyliin ja loput toisiinsa liittyvät vety-ja happiatomit toiseen glukoosimolekyyliin. Lyhyesti sanottuna nämä ionisoituneet glukoosimolekyylit kulkeutuvat solukalvojen läpi varastoitaviksi jokaisen solun energiaa tuottavan yksikön adenosiinitrifosfaatin välitöntä käyttöä varten.

lyhyesti sanottuna suoliston bakteerien luoma maltaasi toimii maltoosissa osittain sulaneessa ruoassa. Tämä maltoosi on voinut olla nautittu disakkaridimuodossa, kuten sitä esiintyy oluessa, tai se on voinut hydrolysoitua suussa syljen amylaasin vaikutuksesta monimutkaisemmasta polysakkaridista, jota on nautittu. Joka tapauksessa, kun tämä disakkaridi pääsee ohutsuoleen, suoliston limakalvoa reunustavan kalvon vapauttama maltaasi hajottaa sen monosakkaridimuotoon. Jäljelle jääneet glukoosimolekyylit imeytyvät sitten seinän solujen kautta verenkiertoon, josta ne kulkeutuvat maksaan ja sen jälkeen kehon lihaksiin.