kärsin hirveästi niin sanotusta ihmeen halvaantumisesta. Kun minusta tulee huoltaja jotain todella hienoa, varsinkin kaunis, tai hieman harvinainen, olen huolissani niin paljon käyttää sitä riittävän erityistä tarkoitusta varten, että useammin kuin Ei, En koskaan käyttää sitä lainkaan. Erityisesti keittiöni on kunnioitettavan laiminlyönnin hautausmaa: kultainen auringonkukkaöljypullo, jota muinaisen georgialaisen luostarin munkit ovat puristaneet, kauan sitten eltaantunut; pieni purkki grillikastiketta, jonka Tennesseessä asuva harmaantunut pitopäällikkö taiteli kämmeniini vuosia sitten; kuivunut pala valkoista tryffeliä, joka on kätketty muovattuun valkoiseen riisiin; pusseja kansainvälisiä perunalastuja, jotka roikkuvat paljon kauempaa kuin niiden myyntipäivät.

jokin aika sitten asuntooni Brooklyniin saapui Bay Arealla asuneelta ystävältäni paketti, joka sisälsi uuden mittaamattoman arvokkaan lahjan: tusinan tuoreita yuzu-hedelmiä, jotka oli kynitty päivää aiemmin hänen äitinsä pihalta puusta. Kun avasin laatikon, kaksi asiaa tapahtui samanaikaisesti. Yksi, keittiöni oli täynnä hedelmien voimakasta, kukkaista aromia. Ja toiseksi, vannoin, etten anna näiden aarteiden mennä hukkaan.

”aarre” ei ole kovin liioiteltu yuzun suhteen. Nystykuoriset japanilaiset hedelmät ovat sitrushedelmien perheen hienoimpia jäseniä: kukkaisempia kuin appelsiini ja lähes yhtä kirpeitä kuin lime, tuoksultaan tiheää ja aseistariisuvaa, sitruunankukan Höttöhunajaa, joka on kiedottu teollisen lattianpuhdistusaineen supistavan varren ympärille (joka on jotenkin hieno), sitten suurennettu kymmenkertaiseksi ja postitettu kuuhun. ”Yuzu-tuoksu on täysin oma”, japanilaisen gastronomian titaani Shizuo Tsuji kirjoitti. Se ” ei muistuta mitään lännestä tuttua sitrusta.”

hedelmä on aarre myös materiaalisemmassa merkityksessä. Yuzu puut piste Kaliforniassa, arboreal perintö Japanin maahanmuuttajien myöhään yhdeksästoista vuosisata, mutta niiden kaupallinen kasvu on rajallinen, ja USA: n dda on tuontikielto tuoreen yuzu ulkomailta—hedelmät ja puut. Joten, sitrushedelmien harrastajille, jotka asuvat Kalifornian rannikon maanviljelijöiden markkinoiden ulkopuolella, jalostetut, esivalmistetut yuzu-tuotteet ovat suurin piirtein kaikki mitä meillä on ollut. Harvoissa tapauksissa, kun olen nähnyt tuoretta yuzua myytävänä kolmen osavaltion alueella, lähes aina japanilaisessa erikoisruokakaupassa, ne ovat olleet järkyttävän kalliita, ne ovat olleet 15-20 dollaria kilolta. (Sitruunat sen sijaan maksavat yleensä dollarin tai kaksi kiloa kohden. Olen kuullut, että New Yorkin kokkien keskuudessa-on kukoistava Musta Pörssi-tuoreella Yuzulla, joka on salakuljetettu Japanista.

hedelmän hunajainen kirpeys on kirkasta ja ihanaa kaikissa pakatuissa, jalostetuissa muodoissaan—hajustamalla etikoita ja tulisia kastikkeita, höystämällä vodkaa ja shoyua, tortuttamalla jogurttia ja juustokakkuja. Jos olisit yuzu-pakkomielteinen, voisit pehmentää huuliasi yuzu-balsamilla, kuorruttaa ateriasi yuzu-suolalla, rauhoittaa kurkkusi yuzu-teellä ja pukea voidellun paahtoleipäsi yuzu-marmeladilla. Mutta—kuten kaikki sitrushedelmät-jopa kirkkain jalostettu-yuzu tuote on Tiny AM radio verrattuna täyden, rehevä surround ääni tuoreita hedelmiä. Kypsä yuzu on karkeakuorinen ja kellanoranssi, lähes pallomainen, litistynyt hieman varresta ja kukkaperistä. Sen iho on kuoppainen ja taskumainen, ja se roikkuu usein löyhästi lihan ympärillä. Hedelmän niukka mehu on puckeringly hapan, mutta sen kuori on lempeän makea, ja runsaasti aromaattisia öljyjä.

yuzun arvellaan olevan lähtöisin Kiinasta, mutta hedelmä samastetaan läheisimmin Japaniin, jossa se on yksi kansakunnan keskeisistä aromeista ja mauista. Se on keskeinen ainesosa ponzu-kastikkeessa, yuzu-mehun ja soijakastikkeen sekaisessa sekoituksessa, joka usein seuraa kylmiä nuudeleita tai paistettuja porsaanleikkeitä. Se myös lainaa zing highballs, vuodenaikaa perunalastut, ja on suosikki maku karkkia. Talvipäivänseisauksena kylpyammeet ja onsenit kaikkialla Japanissa kuhisevat koko yuzua ja polskivat kuumassa vedessä antaakseen uimareille (myös kapybaroille) piristävän liotuksen.

asuntoni kylpyamme on säälittävän matala, joten yuzu-kylpy oli ulkona. Hedelmissä on hyvin vähän mehua—ne ovat enimmäkseen ytimekkäitä ja massiivisia siemeniä-joten koko jemmani puristaminen, vain muutaman hätäisen koticocktailin vuoksi, tuntui taktisesti harhaiselta. Harkitsin antimiani, horjuen katastrofaalisen toimettomuuden partaalla, ja päädyin suunnitelmaan: yuzun paras osa on se, mitä Tsuji kuvaili kirjassaan ”Japanese Cooking: a Simple Art” sen ”ihmeelliseksi aromaattiseksi kuoreksi”, joten päätin kuoria hedelmät hienohampaisella raastimella pois vain ihon värikkään ja aromaattisen uloimman kerroksen. Haluaisin käyttää sitä yuzu koshon, tulikuuman chilien, kuoren ja suolan maustamiseen—se on helppo tehdä, pitää käytännössä ikuisesti ja esittelee kaikkea, mikä tässä riemastuttavassa hedelmässä on ihanaa.

monien parhaiden mausteiden tapaan yuzu koshon täyteläinen, monimutkainen maku tulee lyhyestä käymisjaksosta. Seoksen annetaan levätä muutama päivä, jolloin tulisten paprikoiden Pirteä raikkaus ehtii rentoutua johonkin syvempään, sillä sitrusöljyjen kukkasävelet vetävät suolaisuus esiin. Lopputuloksena on rouhea tahna, joka kimaltelee suolalla ja eloisan vihreänä, johon on sekoitettu yuzun terävä, hapan, makea humala. Se on erittäin suolaista ja paahtavan kuumaa; sellaisena se on parasta annostella pisteinä ja dabeina—pieni yuzu koshon helmi paistetun kampasimpukan tai lihaisan grillatun sienen päällä, pieni kauha, joka sekoitetaan vinaigretteen tai soseutetaan avokadoon, tai herneen kokoinen nukke, joka sekoitetaan aivan viime hetkellä Ramen-kulhoon. Jos et asu Kaliforniassa – tai sinulla ei ole onni olla ystävä, joka tekee, ja on valmis lähettämään sinulle yuzu hoito paketteja – voit ostaa yuzu kosho valmiiksi tehty. (Suosikkini tulee kahdessa purkissa, joista toinen on tehty vihreästä paprikasta ja toinen punaisella.) Tai voit tehdä sen käyttämällä toista sitrusperheen jäsentä: greipin kosho (kauniisti katkera), Meyerin sitruuna (täyteläinen ja kirpeä), mandariini (funky ja makea). Jotkut sekoittavat liudan sitrusvitsoja keskenään yrittäessään jäljitellä yuzun vaikeasti hahmotettavaa, sanatonta tuoksua. Olen yrittänyt, mutta se ei ole oikein. Yuzu on yuzu; mikään muu ei vedä vertoja sille.

tunnustus: väänsin vain kolme yuzustani ennen kuin tuttu epäilys sai käteni pysähtymään Mikromuoviin. Oliko tämä todella yuzun korkein kutsumus? Eikö minun pitäisi säästää loput palkkiostani johonkin parempaan tarkoitukseen, mutta tuntemattomaan? Kolme-yuzu koshoni tuli ulos siististä puolikkaasta kupista, jonka verran sain syödäkseni kuukauden tai pari. Loput lumpeeni, kuoppaiset, litistyneet, kauniit hedelmäni menivät rapeampaan laatikkoon-ne kestäisivät siellä kauemmin, mikä antaisi minulle aikaa sitoutua käyttämään niitä. Mutta tuoreet yuzut ovat niin harvinaisia, niin ihania, niin ihmeellisiä, että kesti viikkoja kerätä rohkeutta. Älä kysy minulta, mitä näin, Kun vihdoin avasin rapeamman laatikon; en kestä kertoa sinulle.

sitrus-kosho

ainekset

20 grammaa sitrushedelmien kuorta, mistä tahansa kokonaisesta, puhtaasta sitrushedelmästä
80 grammaa varrellisia ja kylvettyjä tuoreita kuumia vihreitä chilejä, kuten linnunsilmä tai jalapeño, hienonnettuna
10 grammaa merisuolaa tai kosher-suolaa

1. Yhdistä kuori, chilit ja suola pienen ruokaprosessorin kulhossa ja sekoita, kunnes muodostuu sileä, lähes yhtenäinen rakenne. Vaihtoehtoisesti seos jauhetaan tahnaksi morttelin ja suribachin avulla.

2. Lusikoi seos lasipurkkiin ja sulje kansi. Anna koshon käydä jääkaapissa viidestä kymmeneen päivää. Kun se on käynyt, kosho säilyy jääkaapissa jopa kuusi viikkoa.