mausteita ovat yrtit ja mausteet, joista itsestään käytetään usein nimitystä ”mausteet”. Larousse Gastronomique kuitenkin toteaa, että ”maustaminen ja maustaminen eivät ole sama asia”, ja korostaa, että maustamiseen sisältyy suuri tai pieni määrä suolaa, joka lisätään valmisteeseen. Suolaa voidaan käyttää veden erottamiseen tai ruoan luonnollisen maun suurentamiseen, jolloin se on täyteläisempää tai herkempää annoksesta riippuen. Tällainen menettely muistuttaa kovettumista. Esimerkiksi merisuolaa (karkearakeista suolaa) hierotaan kanaan, lampaaseen ja naudanlihaan lihan mureuttamiseksi ja maun parantamiseksi. Muut mausteet, kuten mustapippuri ja basilika, siirtävät osan maustaan ruokaan. Hyvin suunniteltu ruokalaji voi yhdistää mausteita, jotka täydentävät toisiaan.

yrttien ja mausteiden valinnan lisäksi ajankohta, jolloin makuja lisätään, vaikuttaa valmistettavaan ruokaan.

joissakin kulttuureissa lihaa saatetaan maustaa kaatamalla maustekastiketta pöydässä olevan lautasen päälle. Eri kulttuureissa on erilaisia maustamistekniikoita.Maustaminen tarkoittaa ruoan luonnollisen maun esiin tuomista tai tehostamista sitä muuttamatta. Mausteet lisätään yleensä keittokauden loppupuolella. Yleisimmät mausteet ovat suola, pippuri ja hapot (kuten sitruunamehu). Kun mausteita käytetään oikein, niitä ei voi maistaa, vaan niiden tehtävänä on lisätä alkuperäisten ainesosien makuja.