mahalaukun limakalvo erittää 1, 2-1, 5 litraa mahanestettä päivässä. Mahaneste tekee ravintohiukkasista liukoisia, käynnistää ruoansulatuksen (erityisesti proteiinien) ja muuttaa mahalaukun sisällön semiliquidiksi massaksi, jota kutsutaan ruokasuoleksi, valmistaen sitä siten edelleen ruoansulatukseen ohutsuolessa. Mahaneste on veden, suolahapon, elektrolyyttien (natrium, kalium, kalsium, fosfaatti, sulfaatti ja bikarbonaatti) ja orgaanisten aineiden (Lima, pepsiinit ja proteiini) vaihteleva seos. Tämä mehu on suolahappopitoisuutensa vuoksi erittäin hapanta, ja siinä on runsaasti entsyymejä. Kuten edellä todettiin, mahalaukun seinämiä suojaa ruoansulatusnesteiltä mahalaukun lumenia reunustavien epiteelisolujen pinnalla oleva kalvo; tämä kalvo sisältää runsaasti lipoproteiineja, jotka ovat vastustuskykyisiä hapon hyökkäyksille. Joidenkin nisäkkäiden (esim.vasikoiden) mahanesteessä on renniini-entsyymiä, joka paakkuuntuu maitoproteiineista ja siten poistaa ne liuoksesta ja tekee niistä alttiimpia proteolyyttisen entsyymin vaikutukselle.

mahaneritysprosessi voidaan jakaa kolmeen vaiheeseen (kefaliini, mahalaukku ja suolisto), jotka riippuvat siitä, mitkä primaarimekanismit saavat mahalaukun limakalvon erittämään mahanestettä. Mahalaukun erityksen vaiheet limittyvät, ja hermoratojen ja humoraalisten reittien välillä on yhteys ja jonkin verran riippuvuussuhdetta.

mahalaukun erityksen päävaihe tapahtuu aistien—eli maun, hajun, näön ja äänen-vastaanottamien ärsykkeiden vasteena. Tämä vaihe mahalaukun eritystä on täysin refleksi alkuperä ja välittyy vagus (10. kallon) hermo. Mahaneste erittyy vagaalisen stimulaation seurauksena joko suoraan sähköimpulssien tai välillisesti aistien kautta saatujen ärsykkeiden vaikutuksesta. Ivan Petrovich Pavlov, venäläinen fysiologi, alun perin osoitti tämän menetelmän mahalaukun eritystä nyt kuuluisa kokeilu koirilla.

mahalaukun vaihe välittyy vagushermon ja gastriinin vapautumisen kautta. Proteiinit puskuroivat mahan sisällön happamuutta aterian jälkeen niin, että se pysyy pH3: n (happaman) ympärillä noin 90 minuuttia. Happo erittyy edelleen mahavaiheen aikana vasteena laajentumiselle ja peptideille ja aminohapoille, jotka vapautuvat proteiinista ruuansulatuksen edetessä. Vapaiden aminohappojen ja peptidien kemiallinen toiminta kiihdyttää gastriinin vapautumista antrumista verenkiertoon. On siis olemassa mekaanisia, kemiallisia ja hormonaalisia tekijöitä, jotka vaikuttavat mahalaukun eritysvasteeseen syömisessä. Tämä vaihe jatkuu, kunnes ruoka on lähtenyt vatsasta.

suolistovaihetta ei täysin tunneta monimutkaisen stimulaatio-ja inhibiittoriprosessin vuoksi. Aminohapot ja pienet peptidit, jotka edistävät mahahapon eritystä, infusoituvat verenkiertoon, mutta samalla chyme estää hapon eritystä. Mahahapon eritys on tärkeä gastriinin vapautumisen estäjä. Jos antralin pitoisuuden pH laskee alle 2,5: n, gastriini ei vapaudu. Jotkut hormonit, jotka vapautuvat ohutsuolesta ruoansulatuksen tuotteita (erityisesti rasvaa), erityisesti glukagoni ja sekretiini, myös tukahduttaa haponeritystä.