yksi elintarviketieteellisessä kirjallisuudessa sekä ruokaa ja makua koskevissa lehtiartikkeleissa levinneimmistä väitteistä on se, että 75-95 prosenttia siitä, mitä pidämme makuna (eli kielen makureseptorien transduktiona), johtuu itse asiassa nenän hajureseptorien stimuloinnista. Tässä artikkelissa seuraan tämän väitteen historiaa ja arvioin, onko edes mahdollista antaa tarkkaa vastausta kysymykseen siitä, kuinka suuri osa siitä, mitä pidämme ruoan ja juoman makuna, todella johtuu hajuaistista. Vaikka vastaankin tähän kysymykseen kielteisesti, ehdotan kuitenkin, että (vaikka en ota tarkkaa arvoa liian vakavasti) useimmat valistuneet kommentoijat näyttävät olevan samaa mieltä siitä, että hajuaistilla on hallitseva rooli ruoan ja juoman havaitsemisessa ja nauttimisessa. Ongelmana on siis se näennäinen (ja mielestäni perusteeton) tarkkuus, joka tällaisten lukujen toimittamisesta välittyy laajemmalle yleisölle. Yleisön tietoisuuden lisääminen olfactionin roolista makuaistin hahmottamisessa on kuitenkin tärkeää, koska tietoisuus tästä tosiasiasta voi ja joissakin tapauksissa jo muuttaakin tapaa , jolla kokit ja kulinaariset taiteilijat (erityisesti modernistiset) ajattelevat ruokatarjontaansa ja moniaistista kokemussuunnitteluaan (KS.useita mielenkiintoisia esimerkkejä).Alla olevassa alaviitteessä 1

väitteen yleisyydestä

esitän popular psychology press-lehdestä, vertaisarvioiduista tieteellisistä tutkimusartikkeleista ja tiedotusvälineistä valikoiman väitteitä hajun merkityksestä sille, mitä yleisesti kutsutaan mauksi, joihin olen törmännyt viime vuosina (aikajärjestyksessä). Huomaa, kuinka tarkka arvo, joka on annettu nenän suhteelliselle osuudelle, vaihtelee 75 ja 95 prosentin välillä. Valitettavasti mikään lainausmerkeistä ei viittaa tiettyyn lähteeseen perustuvaan artikkeliin väitteensä tueksi, mikä tekee lainaushaun suorittamisesta vaikeaa, ellei mahdotonta (vrt. ). Kuitenkin se, että (sikäli kuin olen tietoinen) tämä väite esiintyy ensimmäisen kerran Lymanin vuonna 1989 julkaistussa populaaritieteellisessä kirjassa A psychology of food, more than a matter of taste, on yhdenmukainen (ainakin kronologisesti) sen kanssa, että kaikkien tämänkaltaisten väitteiden lähdeartikkeli oli Murphyn, Cainin ja Bartoshukin artikkeli, joka julkaistiin Sensory Processes-lehdessä vuonna 1977. :

”vain noin 10 prosenttia siitä, mitä pidämme makuna, on todellisuudessa makua.”(, s. 64)

” jopa 80% siitä, mitä me kutsumme ’mauksi’, on itse asiassa aromia”(Tri Susan Schiffman, siteerattu Chicago Tribune-lehdessä 3.toukokuuta 1990; mainittu )

” …noin 80 prosenttia ruoan mausta on hajun varassa.”(, s. 20)

” Ninety percent of what is conceived as taste is actually smell ” (Dr. Alan Hirsch The Taste Treatment and Research Foundation of Chicago, siteerattu MX, Melbourne, Australia, 28 tammikuu 2003; mainittu ).

”Jos ihmisiä pyydetään valitsemaan, mikä aisti on heidän mielestään vähiten tärkeä, hajuaistia pidetään rutiininomaisesti näistä viidestä vähiten tärkeänä (Martin, 1999; Martin et al, 2001). Se on itse asiassa vastuussa 80 prosentista ruoan mausta, mikä on suurelta osin tuntematon ja herättää jossain määrin epäuskoa.”(, S. 60)

” 90 prosenttia mausta johtuu hajusta”

” chicagolaisen Taste Treatment and Research Foundationin tohtori Alan Hirschin mukaan 90 prosenttia siitä, mikä mielletään mauksi, on itse asiassa hajua.”

” jopa 80% siitä, mitä pidämme makuna, on itse asiassa tuoksua, sanoi Andrea Burdack-Freitag”

” hajun ja maun yhdentyminen on niin täydellistä, että joidenkin arvioiden mukaan lähes 80 prosenttia elintarvikkeen mausta määräytyy sen retronasaalisen hajun perusteella: tämä on yhdenmukaista neurofysiologisen tutkimuksen kanssa, joka osoittaa, että haju-ja makuaineet yhtyvät aivojen alueilla, jotka liittyvät makukokemukseesi.”(, s. 114)

” ravitsemustieteen tutkijoiden mukaan 80-90% kaikista ruokahalua kiihottavista aistimuksista tulee tuoksuista. Ilman näitä aromeja aamuleipäsi ja mansikkahillosi olisivat mitäänsanomattomia ja mauttomia!!”(, s.35)

” ’kahdeksankymmentä prosenttia siitä, mitä pidämme makuna, saavuttaa meidät itse asiassa hajun kautta’, sanoo Barry Smith, joka on Lontoon yliopiston aistien tutkimuskeskuksen toinen johtaja.”Alaviite 2

”monet ammattilaiset, joiden kanssa puhuin, antoivat minulle omat arvionsa siitä, kuinka paljon syötettä makuaistimme tarjoaa. Jotkut sanovat, että vain noin 5 prosenttia siitä, mitä koemme syödessämme, tulee makuaististamme. He ajattelevat, että jäljellä oleva aistinsyöttö—valtaosa—on tuoksu, jonka havaitsemme nenällämme. Suurin osa siitä, mitä luulet maistavasi, on oikeasti tuoksua.”(, s. 29)alaviite 3

” tutkijat uskovat, että 75-95 prosenttia siitä, mitä ’maistamme’, on todellisuudessa tuoksua.”(, s. 56)

” 75 prosenttia siitä, mitä pidämme makuna, on todellisuudessa tuoksua”

” on hämmästyttävää, että tämä tosiasia on olennaisesti tuntematon. 95 prosenttia siitä, mitä pidämme makuna, on itse asiassa tuoksua. Yhdeksänkymmentäviisi prosenttia siitä, mitä luulemme maistamme kielellä, olemme todella rekisteröitymässä nenän epiteelin hajureseptoreihin (joka istuu aivan nenämme sillan takana).”(Chandler Burr, lainattu) alaviite 4

niin, mikä ongelma tällaisissa eksplisiittisissä kvantitatiivisissa väittämissä on?

mutta mikä tarkalleen ottaen on ongelmana tällaisten eksplisiittisten määrällisten lausekkeiden käytössä? Entä onko esitettyjen väitteiden välillä merkittäviä eroja? Mitä sitten menetettäisiin (tai saavutettaisiin) korvaamalla kaikki nuo prosenttiluvut kuvaavammilla, laadullisilla ilmaisuilla, kuten ”enemmistö”, ”hallitseva”, ”tärkein” tai ”kriittisin”? Mielestäni Sivak (, s. 1082) korostaa tässä hienosti tätä asiaa, kun hän sanoo vastaavasta väitteestä, jonka mukaan 90 prosenttia ajamisesta on visuaalista: ”älyllisessä kaupassamme numerot ovat saaneet ainutlaatuisen ja vaikutusvaltaisen aseman. Kun kirjoittaja vetoaa tarkkuus ja voima numerot, yleisö on johtanut uskoa, että huolellinen empiiristä työtä on tehty johtaa arvot esitetään, ja että huolellinen teoreettinen analyysi on tehty rakentaa mittausjärjestelmä, joka tukee pätevyyttä numerot. Numerot ovat siis vakuuttavia. Niiden voidaan odottaa herättävän sekä maallikoissa että asiantuntijoissa kunnioituksen tunteen, joka on skeptisyydenkin lieventämänä suurempi kuin pelkkien laadullisten kuvausten kunnioittaminen. Kun siis päätetään käyttää numeroita, on suurempi todistusvastuu kuin jos käytetään vähemmän kvantitatiivista arviota. Edellä mainittujen väitteiden tapauksessa kyse ei ole siitä, onko oikea prosentti 90 vai ehkä 92 vai 88, vaan siitä, onko se lähelläkään 90: tä, kun se on esimerkiksi lähellä 50: tä.”Vankan empiirisen todistusaineiston puuttuessa voisi jopa valita puolensa niiden kanssa, jotka toisessa ääripäässä vähättelevät hajun merkitystä maussa ja ruokinnassa. Ottakaamme esimerkiksi seuraava lainaus Avery Gilbertin näkemästä Havelock Ellisistä: ”jos hajuaisti poistettaisiin kokonaan, ihmiskunnan elämä jatkuisi entiseen tapaan muuttumatta lainkaan järkevästi, vaikka elämän nautinnot ja varsinkin syöminen ja juominen vähenisivätkin jossain määrin.”(, s. 47-48. Tässä on kuitenkin ehkä tärkeää korostaa, että tässä teoksessa keskitytään pikemminkin makuaistiin kuin koko moniaistiseen syömiskokemukseen, jossa aistitasapaino on epäilemättä aivan erilainen .

sivakin (, s. 1083) tutkimustensa pohjalta tekemää loppupäätelmää kannattaa ehkä myös siteerata, sillä sen voisi hyvinkin katsoa soveltuvan myös väitteeseen ”75-95% mausta on hajua”: ”mikään julkaisuista, jotka sisältävät väitteitä, kuten ”90% ajoon liittyvästä tiedosta on visuaalista”, ei tarjoa mitään tukevaa näyttöä. Niiden julkaisujen osalta, joissa mainitaan muita julkaisuja tällaisten väitteiden tueksi, havainto on sama: viittauspuiden lopulliset julkaisut eivät tarjoa mitään tukevaa näyttöä. Seuraus on, että me tutkijat ovat olleet (a) liian leväperäisiä toisten mainitsemisesta tarkistamatta todisteita, ja (b) liian innokkaita näyttämään määrällisemmiltä kuin todisteet sallivat.”

Not the only questionable fakta Out there!

75-95 prosentin väite ei varmastikaan ole ainoa näennäisen täsmällinen, mutta tuettava lausunto, jonka löytää psykologisesta kirjallisuudesta. Kuten edellä todettiin, Sivak on tehnyt hienoa salapoliisityötä selvittäessään historiaa, ja siteeraa puita, joiden taustalla on väite, että 90% ajamisesta on visuaalista ergonomiaa käsittelevässä kirjallisuudessa. Kuten niin usein käy ilmi, kuitenkin, kun yksi lopulta jäljittää nämä asiat takaisin niiden juuret, alkuperäiset kirjoittajat mainittu tukea tämän nimenomaisen luku, koskaan sanonut aivan mitä kaikki sittemmin on lainattu niitä sanomalla! Hieman lähempänä tämän kirjoituksen teemaa on toinen kemiallisista aisteista kertovassa kirjallisuudessa usein esitetty väite, että hajuja on 30000. Erinomaisen kirjansa What the Nose Knows johdantoluvussa Avery Gilbert yrittää jäljittää tämän väitteen alkuperän. Jälleen kerran tällaisen väitteen tueksi tarvittavia tietoja ei yksinkertaisesti ole olemassa.Alaviite 5 hänen sanoissaan: ”loppujen lopuksi näyttää siltä, ettei kukaan ole koskaan yrittänyt laskea, kuinka monta tuoksua maailmassa on. Arviot hajujen monimuotoisuudesta johtavat joko umpikujaan tai Ernest C. Crockeriin. Mukava, usein mainittu luku 10 000 tuoksua on tieteellisestä näkökulmasta täysin arvoton.”(, s. 4. Itse asiassa, kuten tutkijat raportoivat viime vuonna Science, todellinen luku (mitattuna määrä eroteltavissa hajuja) voi olla paljon lähempänä biljoonaa (; Katso myös )!

taustalla on siis huoli siitä, että väite ”75-95% mausta tulee hajusta” on vain yksi näistä ”lääketieteellisistä myyteistä”, joita me kaikki olemme nähneet säilyvän yleisessä lehdistössä, mutta joilla ei lähemmin tarkasteltuna ole juurikaan tai lainkaan perusteita tieteellisille tosiasioille. Otetaan esimerkiksi väite, että käytämme vain 10% aivoistamme , väite on ollut kirjallisuudessa jo yli vuosisadan ajan (katso, historiasta). Väitteellä ei kuitenkaan ole mitään tieteellistä pohjaa . Kuten neurologi Barry Gordon Johns Hopkins School of Medicinestä Baltimoresta sanoo, ”’10 prosentin myytti’ on niin väärä, että se on melkein naurettava” . Voisiko samaa sanoa 75-95 prosentin väitteestä? Se, että edellä luetelluissa eri väitteissä ei mainita hyvämaineista lähdettä, ei ole välttämättä ongelmallista, jos tällaisen väitteen tueksi löytyy vankkaa empiiristä aineistoa.

kertatakseni, mitä olemme tähän mennessä nähneet, tekisi mieli väittää, että suurin mahdollinen ongelma väitteessä, jonka mukaan 75-95 prosenttia mausta tulee nenästä, on se, että tällaiset täsmälliset, määrälliset väitteet viittaavat sellaiseen varmuuteen ja tieteelliseen kurinalaisuuteen, jota ei yksinkertaisesti voida pitää perusteltuna. Se myös peittää taustalla olevan hämmennyksen tiedemiesten ja filosofien keskuudessa siitä, miten maku ja maku parhaiten määritellään .

väitteen arviointi: joitakin haasteita

joten kuinka paljon totuutta on väitteissä, että 75-95% mausta tulee nenästä? Jokainen, joka haluaa arvioida tällaisten lausumien todenperäisyyttä, kohtaa useita merkittäviä haasteita:

1. (1)

   näistä haasteista tärkein on se, että kukaan ei voi olla täysin samaa mieltä siitä, miten maku määritellään (KS.). Osa ongelmaa tässä on erottaa toisistaan aistinsyötteet, jotka vain moduloivat makua, ja ne, jotka ovat sen perusolemuksia . Kuten Bakelar (, s. S4) asian tiedelehti Nature muutama vuosi sitten esitti: ”Tapa, jolla koemme ruoan, ei rajoitu suuhun—haju, näkö, kuulo ja jopa kosketus voivat muuttaa radikaalisti ruoan makua tai vaikuttaa ruoan mieltymyksiin”. Toki näkö ja kuulo voivat radikaalisti muuttaa ruoan ja juoman aistittua makua, mutta se ei välttämättä tarkoita sitä, että niitä pitäisi pitää sen perusolemuksena. Ennen kuin tiedämme, mitkä aistit itse asiassa muodostavat maun ja mitkä olisi jätettävä sen ulkopuolelle (koska ne ovat vain modulatorisia), on tietenkin melko vaikeaa määrittää kunkin aistin tarkka osuus kokonaismakukokemukseen.Alaviite 6

ehkä paras paikka kaikille, jotka haluavat aloittaa, on kansainvälisen standardointijärjestön määritelmä mausta seuraavasti: ”makuaistin, makuaistin ja kolmoisaistimuksen monimutkainen yhdistelmä. Makuaineeseen voivat vaikuttaa tunto -, lämpö -, kipu-ja/tai kinesteettiset vaikutukset” . Vaikka kaikki eivät olekaan samaa mieltä tästä suppeasta määritelmästä (KS.), voidaan kuitenkin kysyä, ainakin lähtökohtaisesti, voidaanko 75-95 prosentin väitettä tukea tässä nimenomaisessa maun määritelmässä. Kuitenkin, kuten näemme alla, asiat eivät edelleenkään tule olemaan helppoa useista syistä.

1. (2)

   aistien suhteellinen vaikutus ruoan ja juoman kokemukseen ja nautintoon näyttäisi vaihtelevan melkoisesti sen mukaan, mikä tietty ruoka on tarkasteltavana. Kuten Martin Yeomans sanoo, ”kaikki yleistykset siitä, missä määrin jokin aisti vaikuttaa ruoan makuun, ovat jossain määrin merkityksettömiä, koska ruuat harjoittavat avainaistijärjestelmien ainutlaatuisia yhdistelmiä” (, s. 800). Sushin hajullinen vaikutus tuntuu olevan paljon pienempi kuin sen osuus kypsästä ranskalaisesta juustosta nauttimisessa. Lisäksi kolmoismuotoinen osuus on paljon selvempi tiettyjen makujen / elintarvikkeiden kuin toiset-vain ajatella supistava tanniinit nuori oaked punaviini tai vähemmän proosallisesti, oversewed kuppi mustaa teetä. Kolmoismuotoinen kemiallinen ärsytys, jota joskus kutsutaan ”kemesteesiksi”, aiheuttaa erilaisia arkisia makuelämyksiä, mukaan lukien ”soodan CO2: n sihisevä kihelmöinti, kuumien paprikoiden, mustapippurin ja mausteiden, kuten inkiväärin ja kuminan, nenän pungenssi sinapista, piparjuuresta, raa’ an sipulin ja valkosipulin purema, puhumattakaan niiden lacrymatorisista vaikutuksista, muutamia mainitaksemme. Tämä tärkeä kemiallinen aisti jää helposti huomaamatta maku-ja hajuasioissa, koska sitä on tutkittu kokeellisesti vähemmän kuin klassisia maku-ja hajumenetelmiä.”(, s. 328.Alaviite 7

asiat kuitenkin monimutkaistuvat pian, sillä kuten Lawless (, s. 326) toteaa ”tietenkin tämä hermoryhmä välittää myös tuntoaistimuksia, lämpöaistimuksia ja kipuaistimuksia, joten kemiallisen aistin ja tuntoaistin välinen ero hämärtyy jonkin verran. Tämä möläytys on ehkä pahinta astringenssin tuntemuksissa. Ruokien tanniinit ovat kemiallisia ärsykkeitä, ja silti niiden tuottamat supistavat aistimukset näyttävät suurelta osin tuntoaistimuksilta . Ne saavat suun tuntumaan karhealta ja kuivalta ja aiheuttavat kasvojen poskiin ja lihaksiin piirtämisen, kuristamisen tai kiristämisen tunteen (Bate Smith, 1954). Vaikka tieteellinen analyysi luokittelisi astringenssin kemiallisesti indusoitujen suullisten tuntoaistimusten ryhmäksi, useimmat viininmaistajat sanoisivat, että astringenssi on tärkeä osa viinin makua.”Toisin sanoen, ei ole aina niin helppoa määrittää, onko jokin tietty osa makuelämyksistämme käsiteltävä konstitutiivisena vai pelkästään moduloivana. Pitäisikö päätöksen perustua fysiologiaan vai fenomenologiaan? Valamiehistö on yhä täällä.

tällaisten huolien vuoksi voisi tietysti vetäytyä vielä kauemmas, ja ottaa esimerkiksi maut, joilla ei ole selvää kolmoisosaa. Tällöin voidaan kysyä, voidaanko 75-95 prosentin väitettä tukea käyttämällä ISO: n makumääritelmää. Kuitenkin, kuten näemme alla, jopa tällaisessa rajatussa tapauksessa törmäämme ongelmiin. Erityisesti siksi, että hajun suhteellinen vaikutus maku – /makuaistiinviite 8: ssa riippuu ratkaisevasti siihen liittyvästä (maku-ja hajuärsykkeiden) erityisestä yhdistelmästä. Keskustelujemme tässä vaiheessa on kuitenkin ehkä syytä tarkastella hieman tarkemmin sitä, mikä on todennäköisesti taustalla oleva tutkimus, joka on innoittanut monia niistä väitteistä, joita löytyy nykyään kirjallisuudesta.

1. (3)

   väittäisin, että alkuperäinen ja tietääkseni vain tutkimus, joka on joskus mainittu 75-95 prosentin väitteen tueksi, ei yksinkertaisesti tue väitettä, tai ehkä paremmin sanottuna, tukee vain hyvin suppeaa versiota väitteestä. Erityisesti Murphy et al. suoritti tutkimuksen, jossa he osoittivat, että sekä tastanttia (natriumsakariinia) että hajuainetta (etyylibutraattia) sisältävän liuoksen koettu voimakkuus vastasi suurin piirtein yksittäisen aineosan ärsykkeen koettua intensiteettiä. Ratkaisevaa tässä tutkimuksessa oli kuitenkin se, että kuusi osallistujaa (koulutetut panelistit) antoivat noin 80% seuranneen seoksen voimakkuudesta makuaistin ansioksi.

tarkemmin ottaen osallistujille annettiin sarja ratkaisuja maun mukaan, ja heidän piti arvioida hajun, maun tai kokonaisliuoksen voimakkuus magnitudin arviointimenettelyllä. Osallistujille annettiin liuoksia, jotka sisälsivät vain tastantin, liuoksia, jotka sisälsivät vain hajun, ja liuoksia, jotka sisälsivät näiden kahden sekoituksen. Seoksen intensiteettiluokitukset olivat hieman alhaisemmat kuin olisi odotettu perustuen summattuun vasteeseen kuhunkin oletetusti epätensoriseen ärsykkeeseen. Mielenkiintoista kuitenkin on,että kun osallistujat arvioivat sekaratkaisun nenän ollessa kiinni, heidän arvosanansa putosivat 80% verrattuna heidän arvosteluihinsa nenä auki. Tässä on syytä lainata pitkään, katkelma Murphy et al. tämä on saattanut laukaista kaikki nämä 75-95%: n vaatimukset seuraavina vuosina: ”Tutkittaessa sitä, miten koehenkilöt jakoivat arvionsa haju—ja makukategorioihin, paljastui maku-haju-sekaannusten olemassaolo. Koehenkilöt pitivät vain natriumsakariinia sisältävillä liuoksilla vain vähäistä hajun suuruutta, mutta pelkästään etyylibutraattia sisältävillä liuoksilla oli huomattava makuaistin suuruus. Etyylibutraatin aiheuttama maku ei johtunut yksinomaan sen vaikutuksesta gustaatioon, sillä sierainten sulkeutuessa jopa 80 prosenttia ”mausta” katosi. Koehenkilöt näyttävät selvittävän epäselvyyksiä keskinäisen hajuaistin stimulaation sijainnista maun eduksi.”(Murphy et al. , s. 204).

tässä vaiheessa kysymykset käytetystä haju-ja makuärsykkeiden erityisestä yhdistelmästä tulevat ajankohtaisiksi . Murphy ym. käytetty etyylibutraatti, joka on erityisen makea tuoksu . Stevenson ja hänen kollegansa ovat osoittaneet, että tietyt hajut, kuten esimerkiksi karamellin tuoksu, voivat samanaikaisesti lisätä makeutta ja samalla tukahduttaa happamuutta (; Katso myös ).Alaviite 9: Näin ollen hajun ja nautinnon suhteellinen vaikutus maistelukokemukseen riippuu ratkaisevasti siitä, kuinka säännöllisesti aineärsykkeet on aiemmin koettu yhdessä. Yksi ehdotus on, että vasta kun haju—ja makuärsykkeet ovat yhteneviä eli ekologisesti päteviä, saadaan makuelämys, enemmän tai vähemmän (KS.). Toisin sanoen vasta suullisessa läheteasiassa uskomme, että haju vaikuttaa merkittävästi makuelämykseen eli makuaistiin. Mielenkiintoista on, että suullisen lähetteen laajuus riippuu olfaktantin ja maistajan yhdenmukaisuudesta . Kommentoijat ovat siis ehdottaneet, että Murphy et al-lehdessä kerrottu vaikutus.tutkimus johtui todennäköisesti hajuärsykkeiden ”makean” komponentin virheellisestä vaikutuksesta makujärjestelmään, koska haju kulkeutui tunnetusti suuonteloon ().

1. (4)

   puhummeko ortonaasisesta olfactionista (eli nuuhkimisesta), retronasaalisesta olfactionista vai kahden hajuaistin yhteisvaikutuksesta (KS. Ensin mainitulla on varmasti tärkeä rooli maku-ja makuelämysodotusten asettamisessa , joten sillä on vain modulatorinen rooli, kun taas viimeksi mainitun ajatellaan muodostavan makuelämyksiä. On kuitenkin tärkeää, että nämä kaksi mätänemistyyppiä värväävät ravinnonhajujen esittämisen ja käsittelyn kannalta jokseenkin erilaisia hermoalustoja . Lisäksi niillä on myös hieman erilaisia käyttäytymis – /havaintoyhteyksiä .

voidaan mielestäni ottaa ISO-määritelmä ” olfaction …. maistelun aikana ” viitatakseen nimenomaan retronasalin tapaukseen. On siis ironista, että Murphy et al. tutkimus, joka johti 75-95% väite voi itse asiassa ollut osuudet sekä ortonasal ja retronasal aromi.Alaviite 10 sellaisenaan väite näyttäisi perustuvan tutkimukseen, jossa sekä moduloiva (ortonasaalinen haju) että konstitutiivinen (retronasaalinen haju) vaikuttavat aromiin. Toki tämä on se tapa, jolla tavallisesti koemme elintarvikkeet jokapäiväisessä elämässämme, mutta palatakseni aiemmin esitettyyn seikkaan, se avaa mielestäni uudelleen keskustelun siitä, mitkä aistit todella kuuluvat maun määritelmään.

1. (5)

   myös maallikon maku-termin käytön ja ammattilaisen käytön välillä on usein sekaannusta. Kuten McBurney (, s. 118) asian ilmaisee: ”maallikko käyttää termiä maku tarkoittamaan aistimuksia, jotka ammattilaiset huolellisesti erottavat mauksi, hajuksi tai mauksi. Vaikka tämä antaa meille mahdollisuuden osoittaa omahyväisesti, että maallikon maku-sanan käyttö ei selitä aistien sinfoniaa, jota käytetään ”maistelussa”, maallikko ei yksinkertaisesti ota huomioon Gibsonin (1966) tärkeää käsitystä aisteista havaintojärjestelmänä, joka käyttää monia erillisiä aisteja, kuten makua, hajua, yhteistä kemiallista aistia, lämpötilaa, kosketusta, näköä ja kuuloa (”ne maistuvat yhtä hyviltä kuin rouskuvat”). Kaikki nämä lisäävät makua.”Toisaalta arkikielessämme meillä kaikilla on tapana sekoittaa termit ”maku” ja ”maku”.Alaviitteessä 11 jokainen meistä sanoo, että nautimme ruoan mausta, vaikka todellisuudessa tarkoitamme, että nautimme sen mausta. Kuten Bartoshuk ja Duffy (, s. 27) toteavat: ”’makua’ käytetään usein synonyyminä ”maulle”. Tämä ”maku” – sanan käyttö on todennäköisesti syntynyt siitä, että todellisen maun ja retronasaalisen olfaction sekoitus paikantuu aistittavasti suuhun kosketuksen kautta”. Perusongelma on siis se, että ” tavalliset ihmiset eivät näytä pitävän suusta tulevia makuja ja hajuja erilaisina aistimuksina (Lawless, 1996).”(, s. 72-73. Kuten Barry Smith toteaa ” vaikka maku on meille kaikille tuttu, se on yllättävän monimutkainen ja hämmentävä.”Alaviite 12

Kirjoittajat myös joskus vaihtelevat edestakaisin maku-termin eri merkityksien välillä, mikä lisää sekaannusta entisestään. Otetaanpa esimerkiksi Korsmeyerin (, S. 3) johdanto hänen toimittamassaan teoksessa The Taste Culture Reader, josta löytyy seuraava: ”ellei toisin mainita, tässä kirjassa oleva sana ’maku’ toimii pikakirjoituksena makuelämykselle sen kaikissa ulottuvuuksissa, myös muiden aistien antamissa ulottuvuuksissa.”Toistaiseksi kaikki hyvin. Mutta sitten Korsmeyer jatkaa: ”kaikkia makuja ei voida luokitella neljän”perustyypin”mukaan, & jotkut halutuimmista mauista ovat mausteet… ” (, S. 5). Tässä kohtaa alan hämmentyä. Neljällä perustyypillä Korsmeyer tarkoittaa oletettavasti neljää perusmakua-nimittäin makeaa, hapanta, suolaista ja katkeraa (Huomaa kuitenkin, että umami sisällytetään nykyään säännöllisesti perusmakujen luetteloihin).Alaviite 13 sitä vastoin maut, vähintään yhtä yleisesti ymmärretyt, sisältävät monia ruoan mielenkiintoisempia ominaisuuksia, kuten hedelmäinen, kukkainen, yrttinen, lihaisa, palanut, savuinen jne. Samanlainen hämmennyksen mahdollisuus voi helposti syntyä kenelle tahansa, joka lukee Mclagenin tuoreen teoksen Bitter: a taste of the World ’ s Most Dangerous Flavour, resepteineen. Vain sivulla 3 kirjoittaja tunnustaa, että hän aikoo käyttää termejä maku ja maku keskenään. Jotta voidaan antaa tarkka arvio siitä, mikä prosenttiosuus mausta tulee nenästä, on tiedettävä tarkalleen, mitä kirjoittaja tarkoittaa sanalla ”maku”.

se, että tietyt hajuärsykkeet, kuten vaniljan, karamellin tai mansikan aromit länsimaalaisille, voivat myös moduloida tai ehkä jopa synnyttää makeuden havaitsemista muuten mauttomassa liuoksessa, asettaa paineita maun määrittelylle . Tässä tapauksessa henkilöllä saattaa olla makuelämys, jossa on erottuva makukomponentti, vaikka varsinaista makuainetta ei olisikaan (vaikka suuontelossa tarvittaisiin todennäköisesti jonkin verran tuntoaistin stimulointia, jotta tarvittava suun kautta tapahtuva lähettäminen olisi mahdollista). Painetta omaan määritelmään tulee myös siitä, että makureseptoreita löytyy myös suolesta, sukuelimistä, spermasta jne . Haluaisin väittää, että Rozinin (, s. 398) määritelmä: ”teknisesti nimitystä ’maku’ tulisi käyttää kokonaishavaintokuvauksena vain puhtaista makuominaisuuksista (esim. makea, suola, hapan, karvas), makuaineiden yhdistelmille ja aineille, jotka tuottavat näitä aistimuksia ilman merkittäviä hajuaistimuksia tai ei-aistimuksia suun kautta. Esimerkkejä olisivat sokeri ja suola.”nyt tarvitsee päivittää. Ottaen erityisesti huomioon viimeaikaiset todisteet makureseptoreja sisältävien solujen olemassaolosta suolistossa, hengityselimissä ja maha-suolessa sekä muualla (KS.) määritelmässä olisi myös säädettävä, että suuontelon makureseptoreiden stimulointi on tarpeen. Tyypillisesti maku on tietoinen kokemus, ja sellainen, joka lokalisoituu suuhun, vaikka tällaiset kriteerit eivät todennäköisesti kuulu ihmisen määritelmään (Katso myös illuusion käyttö maun pois ottamiseksi suusta).

1. (6)

   mikä rooli huomio? Monilla arkielämämme alueilla se, mitä havaitsemme (ja olemme tietoisia), riippuu pohjimmiltaan siitä, mihin huomiomme sattuu kohdistumaan, joko endogeenisesti (vapaaehtoisesti) tai eksogeenisesti (eli ärsykkeisiin perustuvalla tavalla; ). Pitääkö sama paikkansa maku – /makuaistin suhteen? Jos näin on, hajun aiheuttaman maun prosenttiosuuden voidaan olettaa vaihtelevan havaitsijan tarkkaavaisuuden funktiona. Stevenson on pohtinut asiaa tarkemmin. Makujen Sitominen vaikuttaisi kuitenkin vaikeuttavan erityisesti sitä, että vain yksi integroitu makuaine Gestaltin osa on peitelty. Smith onkin korostanut myös tätä kyvyttömyyttä vetää huomion varaan perustuvia tuntemuksia toisistaan .

2. (7)

   vielä yksi tämän keskustelun kannalta mahdollisesti merkityksellinen todistuslähde koskee makuaistin (makuaistin) tai hajuaistin (hajuaistin) puuttumisen vaikutuksia moniaistiseen makuaistimukseen. Jos kyseessä on haju, puuttuminen hajuaistin (mitä kutsutaan anosmia) voi olla joko synnynnäinen tai hankittu (eli myöhään alkanut). Sitä vastoin en ole tietoinen mistään synnynnäisestä aguesian muodosta. Niissä tapauksissa, joissa maku on kadonnut kielen poiston tai herpeksen seurauksena , sairastuneet ovat ilmoittaneet yllättävän vähän tuntoaistin menetyksestä (katso kuitenkin myös kokki, joka on menettänyt makuaistin kielisyöpähoidon jälkeen). Kun se tulee anosmia, tulokset näyttävät riippuvan siitä, milloin tarkalleen menetys tapahtui. Synnynnäinen anosmics näyttävät sopeutuvan kohtuullisen hyvin, kun taas kun menetys haju tapahtuu myöhemmin elämässä (tyypillisesti seurausta auto-onnettomuus tai virusinfektio) näyttävät dramaattisia muutoksia elintarvikkeiden arvostusta . Vastaus voi myös muuttua jonkin verran funktiona siitä, kuinka pitkälle ateria on myös, ottaen huomioon mahdolliset vaikutukset hajuaistin menetys aistien erityisiä muutoksia kylläisyyden (; vaikka Katso myös ). Niiden yksilöiden tutkiminen, jotka kärsivät valikoivasta kolmoisaistimuksen menetyksestä, olisi myös mahdollisesti mielenkiintoista tässä. On kuitenkin tärkeää huomata, että yksinkertaisten johtopäätösten tekeminen hajun ja maun suhteellisesta merkityksestä makuaistin menettämisen perusteella on entistä vaikeampaa tällaisissa tapauksissa mahdollisesti ilmenevän kortikaalisen plastisuuden vuoksi .