”meidän täytyy unohtaa tämä, jotta voimme parantua”, sanoi eräs iäkäs valkoinen nainen poistuessaan luennoltani, joka käsitteli orjuutettujen kokkien historiaa ja heidän vaikutustaan amerikkalaiseen keittiöön. Jokin sanomani tai ehkä kaikki sanomani järkytti häntä.

esitykseni käsitteli 300 vuotta Amerikan historiaa, joka alkoi miljoonien afrikkalaisten pakotetusta orjuuttamisesta ja joka kaikuu yhä kulttuurissamme ”onnellisen palvelijan” myytistä (ajattele Jemima-tätiä siirappipullossa) laajempaan mustan orjuuden markkinointiin (kuten Karibian lomakohteiden televisiomainoksissa, jotka on suunnattu valkoisille amerikkalaismatkailijoille). Pidin puheen 30 hengen yleisölle Maierin taidemuseossa Lynchburgissa Virginiassa. Vaikka en ollut osannut odottaa naisen tyytymättömyyttä, unohtamisen yrittäminen ei ole harvinainen vastaus levottomuutta herättävään tarinaan historiamme monimutkaisista juurista ja erityisesti joistakin rakkaista ruoistamme.

se on tarina ihmisistä, kuten Chef Herculeksesta, George Washingtonin keittiömestarista; ja Emmanuel Jonesista, joka käytti taitojaan siirtyäkseen orjuudesta menestyksekkäälle uralle kokkaamaan elintarviketeollisuudessa, välttäen vuokraviljelyyn liittyvät sortavat ansat.* Se on myös tarina lukemattomista nimettömistä kokeista ympäri etelää, heidän olemassaolonsa yksityiskohdat ovat nyt Kadonneet. Mutta etelän keittiön tarina on tunnetuimmasta nimettömään harjoittajaansa erottamaton amerikkalaisen rasismin tarinasta. Se on kaksiteräinen-täynnä tuskaa-mutta myös ylpeyttä. Tilinteko sen kanssa voi olla hankalaa, mutta se on myös välttämätöntä. Orjuutettujen kokkien tarinat opettavat, että voimme rakastaa maatamme ja olla myös kriittisiä sitä kohtaan ja löytää rauhan matkan varrella.

ei ole helppoa paljastaa orjuutettujen kokkien historiaa, jotka jättivät vain vähän omia muistiinmerkintöjä ja joiden tarinat esiintyvät historiankirjoituksessa usein asideina—satunnaisina yksityiskohtina, jotka on siroteltu heitä orjuudessa pitäneiden ihmisten tarinoihin. Hiljattain orjuutettuja kokkeja koskevassa tutkimuksessani luotin arkeologisiin todisteisiin ja aineelliseen kulttuuriin—huoneisiin, joissa he kerran asuivat, raskaisiin valurautapattereihin, joita he raahasivat ympäriinsä, puutarhoihin, joita he istuttivat—ja asiakirjoihin, kuten orjanomistajien kirjeisiin, keittokirjoihin ja plantaasiraportteihin oppiakseni heidän kokemuksistaan. Nämä jäänteet, vaikka ne ovat niukat, tekevät selväksi, että orjuutetut kokit olivat keskeisiä toimijoita maamme kulttuuriperinnön synnyssä.

1600-luvun alussa tupakanviljely alkoi levitä Virginian Tidewaterin alueelle. Ennen pitkää siirtokuntalaiset perustivat plantaaseja, kuten Shirley Plantation, joka rakennettiin noin vuonna 1613; Berkeley Hundred ja Flowerdew Hundred, joiden 1000 eekkeriä ulottui James-joen varrelle. Nämä suuret kodit merkitsivät siirtymävaihetta, jolloin englantilaiset kulttuurinormit ottivat vallan virginialaisessa maisemassa.

ruokailuun ja suurtalouden ylläpitoon liittyvät perinteet kuuluivat näihin normeihin, ja valkoinen säätyläinen alkoi hakea kotiapua. Aluksi heidän plantaaseille palkkaamansa kokit olivat sitoutuneita palvelijoita, työntekijöitä, jotka uurastivat ilman palkkaa sopimuksen mukaan sovitun ajan ennen kuin lopulta ansaitsivat vapautensa. Mutta 1600-luvun lopulla Plantaasitalot ympäri Virginiaa olivat kääntyneet Keski-ja Länsi-Afrikasta vangittujen orjuutettujen työläisten puoleen viljelläkseen, rakentaakseen rakennelmia ja yleensä pysyäkseen valkoisten perheiden käskystä. Ennen pitkää nämä orjuutetut kokit omaksuivat ne roolit, jotka valkoiset sisuuntuneet palvelijat olivat aikoinaan vallanneet.

Mustat kokit olivat sidottuina tuleen, 24 tuntia vuorokaudessa. He asuivat keittiössä, nukkuivat yläkerrassa tulisija talvet, ja ulkopuolella tulevat kesäisin. Joka päivä ennen aamunkoittoa he leipoivat leipää aamuja varten, keittivät keittoja iltapäiviä varten ja loivat jumalallisia juhlia iltoja varten. He paistoivat lihaa, tekivät hyytelöitä, paistoivat vanukkaita ja valmistivat jälkiruokia ja valmistivat useita aterioita päivässä valkoiselle perheelle. Heidän piti myös ruokkia jokainen vapaa ihminen, joka kulki plantaasin läpi. Jos kulkija tulisi paikalle, päivällä tai yöllä, kellot soivat orjuutetulle kokille, joka valmisti ruokaa. Vieraalle tämä oli varmasti ilahduttavaa: keksejä, kinkkua ja konjakkia, jotka kaikki oli valmistettu paikan päällä valmiina syötäväksi kello 2.30 tai milloin huvitti. Kokille kokemus oli varmasti erilainen.

orjuutetut kokit olivat aina valkoisten Virginialaisten suoran katseen alla. Yksityiset hetket olivat harvinaisia, samoin lepo. Mutta kokit käyttivät suurta valtaa: Osana plantaasikulttuurin ”kulissinäyttämöä” he kantoivat orjuuttajiensa—ja Virginian—mainetta harteillaan. Vieraat kirjoittivat pursuavia missivinkkejä aterioista, joita he söivät käydessään näissä kodeissa. Vaikka rouva on saattanut auttaa ruokalistan suunnittelussa tai tarjota joitakin reseptejä, orjuutetut kokit loivat ateriat, jotka tekivät Virginiasta, ja lopulta etelästä, joka tunnetaan kulinaarisesta ruoasta ja vieraanvaraisuudesta.

nämä kokit tunsivat taitonsa. Hercules, joka kokkasi George Washingtonille, ja James Hemings, orjuutettu kokki Thomas Jeffersonin Monticellossa, olivat molemmat muodollisesti koulutettuja, vaikkakin eri tyyleillä. Herkulesta opetti tunnettu newyorkilainen tavernanpitäjä ja kulinaarinen jättiläinen Samuel Frances, joka mentoroi häntä Philadelphiassa; Hemings matkusti Jeffersonin kanssa Pariisiin, jossa hän oppi ranskalaistyylistä ruoanlaittoa. Hercules ja Hemings olivat maan ensimmäiset julkkiskokit, jotka olivat kuuluisia kyvyistään ja taidoistaan.

Kansanperinne, arkeologiset todisteet ja runsas suullinen perinne paljastavat, että myös muut kokit, joiden nimet ovat nyt Kadonneet, pujottivat lahjansa osaksi ruokaperintöämme ja loivat ja normalisoivat eurooppalaisen, afrikkalaisen ja Alkuperäisamerikkalaisen keittiön sekoituksen, josta tuli etelän ruoan niittejä. Orjuutetut kokit toivat tälle keittiölle sen ainutlaatuiset maut, ja lisäsivät siihen esimerkiksi kuumia paprikoita, maapähkinöitä, okraa ja vihanneksia. He loivat suosikkeja, kuten Gumbon, joka on muunnelma perinteisestä länsiafrikkalaisesta muhennoksesta.; ja jambalaya, jolof-riisin serkku, mausteinen, voimakkaasti maustettu riisiruoka kasviksilla ja lihalla. Nämä astiat matkustivat vangittujen länsiafrikkalaisten mukana orjalaivoilla ja Virginian eliitin keittiöihin.

tästä monikulttuurisesta muutoksesta on todisteita myös niin sanotuissa ”kuittikirjoissa”, käsinkirjoitetuissa keittokirjoissa 1700-ja 1800-luvuilta. Ne kokosivat orjanomistajanaiset, joiden vastuualueet kuuluivat tiukasti kotimaan piiriin, ja niitä säilytetään nyt historiallisissa yhteiskunnissa eri puolilla maata. Varhaisia kuittikirjoja hallitsevat eurooppalaiset ruokalajit: vanukkaita, piirakoita ja paahdettua lihaa. Mutta 1800-luvulle tultaessa afrikkalaisia ruokia alkoi esiintyä näissä kirjoissa. Sellaiset uhrilahjat kuin pippuripata, okra-muhennos, gumbo ja jambalaya tulivat niiteiksi amerikkalaisiin ruokapöytiin. Etelän ruoka – orjuutettujen kokkien ruoka-oli kirjoitettu amerikkalaiseen kulttuuriprofiiliin.

kuittikirjoja kirjoittaneille ja säilyttäneille naisille nämä reseptit, afrikkalaisten ruokateiden tuotteet, olivat jotain, mikä kannatti muistaa, luoda uudelleen ja vakiinnuttaa Americanaksi. Miksi me amerikkalaiset Emme voi katsoa tätä historiaa sellaisena kuin se oli? Siirtomaa-ja antebellum-eliitti etelävaltiolaiset ymmärsivät täysin, että orjuutetut ihmiset laittoivat ruokansa. 1800-luvulla vallitsi yleinen pelko siitä, että nämä kokit myrkyttäisivät heidät, ja me tiedämme oikeuden pöytäkirjoista ja muista asiakirjoista, että ainakin muutamissa tapauksissa orjuutetut kokit sujauttivat isäntiensä ruokaan hemlockin kaltaisia myrkkyjä.

mutta maa alkoi uudelleenkalibroida muistojaan mustien ruuanlaitosta jo ennen sisällissotaa, pyyhkien orjuuden raakuuden ja vastoinkäymiset tarinasta vanhasta etelän armollisuudesta. Revisionismi meni täysillä Jim Crow ’ n aikana, kun uudet lait tekivät rotuerottelusta normin. Emansipaation jälkeinen Amerikka tukeutui edelleen voimakkaasti vasta vapautettujen afroamerikkalaisten taitoihin ja työhön. Erittäin rodullistetussa ja eriytyneessä Amerikassa, joka yhä painiskelee syyllisyytensä kanssa orjuudesta, valkoiset loivat myytin, jonka mukaan nämä kokit olivat—ja olivat aina olleet—onnellisia. Mainostajat tukeutuivat hahmoihin kuten Jemima-täti ja rastus, stereotyyppinen musta palvelusväki, jotka oli piirretty minstrel-laulusta.

kun vastavapaat afroamerikkalaiset pakenivat plantaaseilta löytääkseen työtä taloudenhoitajina, hovimestareina, kokkeina, kuljettajina, pullmanien kantajina ja tarjoilijoina—ainoina työpaikkoina, joita he saattoivat saada—Jemima-täti ja Rastus hymyilivät palvellessaan valkoisia ja vahvistivat myyttiä, jonka mukaan mustat kokit olivat aina olleet iloisia ja tyytyväisiä orjuuden aikana ja nykyiseen tilanteeseensa. Voit löytää heidän kasvonsa koko alussa 1900-luvun musta Americana, ja ne ovat edelleen päivittäistavarakaupan hyllyillä tänään, joskin muokattu vastaamaan arvokkaampi kuva.

vihainen yleisöni sai todennäköisesti alkunsa vanhasta orjuutetun Kokin kertomuksesta, jossa nämä mielikuvat juurtuivat, jossa kokki oli uskollinen, passiivinen ja väitetysti onnellinen-ei—uhkaava olento, jonka perimmäinen tavoite oli auttaa valkoista naista täyttämään oma kotimainen visionsa. Mutta amerikkalaisuus on sitä, että elää paikassa, jossa ristiriidat ovat juuri niitä kuituja, jotka sitovat monimutkaisen perinnön, joka jakautuu jyrkästi rodun mukaan. Se on jättää huomiotta kokki Herculeksen tarina tai Jemima-tädin todellinen tarina. Unohtamalla orjuutettujen kokkien tuskan omamme rauhoittamiseksi pyyhimme pois niiden lukemattomien loistavien kokkien ylpeyden ja saavutukset, jotka ruokkivat kansakuntaa.

*toimittajan huomautus, 15.elokuuta 2018: artikkelin aiemmassa versiossa mainittiin virheellisesti, että Chef Hercules oli maamme ensimmäinen Valkoisen talon kokki, vaikka hän itse asiassa toimi George Washingtonin kokkina Mount Vernonissa ja presidentin talossa Philadelphiassa ennen kuin Valkoisen talon rakentaminen oli valmis.