There ’ s nothing worse than cutting into a dry, flavorless siankyljys or a rubbery chicken breast. Onneksi on helppo korjata, jotta vähärasvaiset lihat eivät kuivu kypsyessään: suolavesi.

liha, kuten siipikarja, katkarapu ja sianliha, on tunnetusti helppo ylikypsentää, koska niissä ei ole paljon rasvaa ja marmorointi suojaa niitä. Lihan suolaaminen tekee taikaa. se lisää kosteutta ja lisää makua. Brining rakentaa paljon anteeksiantoa, jos vahingossa overcook asioita, kaikki, mutta takaa et päädy pureskeltava pala kuivaa lihaa!

miten Brining vaikuttaa?

Brining on prosessi, jossa lihanpala upotetaan suolan ja veden liuokseen. Se lisää makua, mausteita sisältäpäin, mutta se myös muuttaa lihan fyysistä luonnetta. Suolavedessä oleva suola denaturoi lihan proteiinit, jotta solut voivat säilyttää enemmän kosteutta. Samaan aikaan suolavesi myös mureuttaa lihaa siten, että sen lihassyyt purkautuvat ja turpoavat. Kaikki yhdessä vangita niin paljon nestettä sisällä, että se ei voi haihtua aikana ruoanlaitto prosessi, luoda moiser, mehukkaampi pala lihaa. Eikö tiede olekin mahtavaa?

Briinit suojaavat kypsennettäessä vähärasvaisia lihapaloja, kuten kananrintaa, porsaankyljyksiä ja mereneläviä. Se tekee suolavedestä yhden salaisuuksistamme Super murealle lihalle joka kerta, kun grillaat. Se ei ole tarpeen suolata punaista lihaa (kuten naudan tai lampaan) tai lihavampia leikkauksia (kuten kanan reidet tai porsaan olkapää), mutta nämä tuotteet voivat hyötyä flavorful marinadi.

onko marinointi sama kuin Brining?

ei varsinaisesti. Marinadit eivät sisällä yhtä paljon suolaa kuin briinit, mutta ne on valmistettu öljystä ja haposta (kuten sitrushedelmien mehu tai etikka), jotta sitkeät lihassyyt saadaan katkaistua.

Suolavesiideoita

perinteisessä suolavedessä on vain kaksi ainesosaa: vesi ja suola. Voit valita minkä tyyppistä suolaa haluat, mutta muista, että eri suolat vievät eri määriä. Pöytäsuola on karkeaa kosher-suolaa hienompaa, jolloin 1/2 kuppi pöytäsuolaa maistuu suolaisemmalta. Kosher-suolaa kannattaa noudattaa suolaliemiresepteissä, ellei resepti neuvo toisin.

ei tarvitse lähteä perinteiselle suolaisen veden reitille, jos ei halua. Kokeile joitakin näistä ideoista vahvistaaksesi lihan tai vihannesten makua.

• lisää sokeri, fariinisokeri tai melassi. Nämä ainesosat lisäävät makeaa makua lihaan ja edistävät samalla ruskistumista. Käytä suolaa saman verran tai halutessasi enemmän. Sokeroidut briinit toimivat erityisen hyvin sianlihan kanssa, kuten grillatut porsaankyljykset.
• käytä jonkin verran alkoholia. Alkoholi voi auttaa kantamaan suolaveden makuja, jolloin ne pääsevät tunkeutumaan syvemmälle lihaan. Lisää niin vähän kuin ruokalusikallinen vahvoja, neutraaleja alkoholeja, kuten vodkaa tai 1/4 kuppi aromikkaita alkoholeja, kuten rommia tai giniä. Voit lisätä vielä enemmän, kun työskentelet heikompien alkoholien, kuten viinin ja oluen kanssa.
• Skip the water. Voit ehdottomasti korvata muut nesteet pohjana veden sijaan. Kokeile käyttää omenamehua tai kanaliemi korvaamaan osa tai kaikki vesi, tai mene all-in ja suolaliemessä kanan piimä tai suolakurkku mehu. Jos käytät hapanta ainesosaa veden sijaan, kannattaa suolausaikaa lyhentää. Happo hajottaa lihan ulkopuolen valkuaisaineet antaen sille epämiellyttävän, pehmeän rakenteen.
• sekoita joukkoon muita makuisia aineksia. Lisäämällä tuoreita yrttejä tai sitrushedelmien kuoria (tai kuori) on loistava tapa amp up maku teidän suolavesi. Me pidämme erityisesti yrttien lisäämisestä siipikarjan briineihin, kuten ruohomaisiin cornish riistan kanoihin. Voit käyttää myös muita aromiaineita, kuten soijakastiketta, Worcestershireä, valkosipulia ja sipulia. Yritä kuumentaa suolavesi valamaan nämä ainekset nesteeseen (ja varmista sitten, että suolaliuos jäähdytetään ennen lihan lisäämistä).

kuiva suolavesi vs. Märkä suolavesi

kuivat briinit toimivat samalla tavalla kuin märät briinit, mutta niissä ei käytetä lainkaan vettä. Kun hankaat lihaasi puhtaalla suolalla, et lisää ylimääräistä kosteutta, joka voisi laimentaa lihan luonnollisia makuja. Sen sijaan suola henkii lihan mehuja luoden supertiiviitä makuja.

tämä menetelmä on tullut erityisen suosituksi kiitospäivän kalkkunoille, koska se on fyysisesti helpompi tehdä. Sinun ei tarvitse huolehtia siitä, että löydät tarpeeksi suuren astian, johon mahtuu kaikki tuo valuva neste! Voit myös lisätä kuivahierontamausteita samalla, jolloin syntyy kuivahko, yrteillä hierottu kalkkuna.

saatat yllättyä siitä, kuinka vähän suolaa tarvitset tähänkin menetelmään: käytä jokaista lihakiloa kohti 1-1 / 2 teelusikallista kosher-suolaa (tai ruokalusikallinen jokaista kahta kiloa kohti). Hiero suolaa lihaan, kunnes se on peitettynä (mutta ei paakkuuntunut) ja anna sen olla peittämättömänä jääkaapissa yhtä kauan kuin märkä suolavesi.

miten teet suolaveden?

perinteiseen suolaliemeen ei tarvita kuin vettä, suolaa ja vähän aikaa—siinäpä se; tuskin tarvitaan edes reseptiä. Tykkään käyttää jokaiseen kupilliseen vettä 1 rkl kosher-suolaa. Pienempiin leikkauksiin, kuten kananrintaan tai porsaankyljyksiin, 4 kupillista vettä riittää peittämään lihan kokonaan. Suuremmat palat saattavat tarvita enemmän suolavettä, joten lisää veden ja suolan suhdetta vastaavasti. (Esimerkiksi kalkkunan suolaaminen vaatii noin 6 litraa vettä ja 1-1 / 2 kuppia kosher-suolaa!)

muista, että jotkin kosher-suolalajit ovat myös suolaisempia kuin toiset.

aineosat:

• 4 kuppia vettä
• 1/4 kuppia kosher-suolaa
• mahdolliset ylimääräiset yrtit, sokeri tai aromaattiset aineet (valinnainen)

ohjeet:

Aloita yhdistämällä vesi ja suola suuressa astiassa. Suolan pitäisi liueta luonnollisesti, kun liuosta sekoitetaan vispilällä, mutta voit myös kuumentaa seosta miedolla lämmöllä, jotta suola liukenisi nopeammin. Lämmön lisääminen on paras tapa valaa suolaliemeen ylimääräisiä ainesosia, kuten sokeria, yrttejä ja aromaattisia ainesosia. Kun käytät lämpöä, kokeile kuumentaa vain neljäsosa vedestä. Näin voit käyttää kylmää vettä lisättäessä jäljellä olevaa nestettä, jolloin liuos jäähtyy nopeammin.

Pro vinkki: jotkin suolaliemireseptit vaativat lisäaineksia sokerista ja hunajasta yrtteihin ja muihin aromaattisiin aineisiin, kuten sipuliin ja valkosipuliin. Nämä lisäykset saavat suolaveden tuoksumaan hyvältä ja lisäävät makua lihan ulkopuolelle, mutta ne eivät läpäise lihaa. Koska ne eivät lisää lihan mehevyyttä, ne ovat täysin valinnaisia. Käytän näitä ainesosia usein mieluummin suolaveden jälkeen maustehierontaan, voin yhdistelmään tai kastikkeeseen, joka on lihan päällä. Kun lisäät ne suolaliemeen, lisää ne suolan rinnalle.

suolavesi kertaa

suolavesi on hyvin suolainen liuos, joten se toimii melko nopeasti. Nyrkkisääntönä voi pitää suolattua lihaa noin tunnin per kilo. Voit mennä pidempään, mutta muista, että on ehdottomasti mahdollista yli-suolata lihaa. Suurin osa ylisuolauksesta tekee kaikesta yksinkertaisesti hieman liian suolaista, ja voit liottaa lihan kylmässä vedessä, jotta ylimääräinen suola saadaan ulos. Jos todella annat sen mennä liian kauan—kuten bringing päiviä sijasta tuntia—asiat voivat mennä korjauskelvottomaksi. Se voi tehdä lihasta pehmeää, eikä sitä voi korjata!

tässä kätevä ohje, kuinka kauan eri lihalajien suolaaminen kestää:

latauskaavio

suolaveden säilyttäminen

Kun olet tehnyt suolaveden, laita se muoviastiaan, uudelleen suljettavaan pussiin tai lasi-tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kulhoon. Isompiin lihapaloihin Testikeittiömme suosittelee poimimaan mukaan Cambo-astiat. Taste of Home Culinary Director Sarah Farmer huomauttaa, kuinka ” mittausmerkinnät auttavat hyvin kaatamalla nestettä.”On helppo saada käsiinsä Kaupallisia laitteita, kuten hän kautta paikallisen ravintolan supply store. Suureen reunustettuun leivinpaperiin asetettu jäähdytysteline on avuksi suolaliemeen. ”Sitä haluaa, että viileä ilma kiertää lihan ympärillä”, Saara sanoo.

Jos suolavettä kuumennettiin suolan tai sokerin liuottamiseksi, anna sen jäähtyä kokonaan ennen kuin lisäät haluamasi ruoan suolaliemeen. Siirrä sitten säiliö jääkaappiin. Jos raa ’ at ainekset kelluvat pinnalle, punnitse ne pienellä vadilla tai pergamenttipaperinpalalla.

älä harmittele, jos teit liikaa suolavettä! Käyttämätöntä suolavettä, joka on tehty suolalla ja vedellä, voi säilyttää jääkaapissa loputtomiin. Jos lisäät yrttejä tai aromeja, kuten valkosipulia, se kestää silti jopa kaksi viikkoa. Suolavettä ei kuitenkaan kannata uusiokäyttää, joten heitä se pois ensimmäisen käyttökerran jälkeen.

mitä tehdä lihan paistamisen jälkeen

odotettuaan sopivan ajan, nosta liha suolavedestä ja taputtele se kuivaksi talouspaperilla. Sinun ei tarvitse huuhdella sitä makealla vedellä, ellet vahingossa hauduttanut sitä liian kauan.

tästä paistat lihat suosikkireseptisi mukaan. Paistetut lihat kestävät poikkeuksellisen hyvin grillin korkean kuumuuden, mutta voit myös paistaa ne valurautaisella paistinpannulla stovetopilla tai paahtaa ne uunissa peltipannuillalliseksi.

bringing vinkkejä keittiöstä

huuhteletko lihaa bringaamisen jälkeen?

Jos noudatit yleistä suolaliemireseptiä—1/4 kupillista kosher—suolaa litrassa vettä-etkä suolannut lihaa liian pitkään, ei ole syytä huuhdella briningin jälkeen. Taputtele liha kuivaksi sen jälkeen, kun olet poistanut sen suolavedestä.

täytyykö sinun laittaa ruokaa heti briningin jälkeen?

ei, lihaa ei tarvitse keittää heti sen jälkeen, kun se on poistettu suolavedestä. Itse asiassa useimmat keittomenetelmät (mutta erityisesti savustus, grillaus ja paahtaminen) hyötyvät lyhyestä ilmakuivausajasta. Kuivat pinnat luovat vähemmän höyryä, jolloin lihan ulkokuori karamellisoituu ja rapeutuu paremmin. Säilytä liha vain jääkaapissa. Koosta riippuen se voi istua peittämättömänä jopa 12 tuntia tai 24 tuntia, kun se on peitetty muovikelmulla.

voiko huoneenlämmössä suolata?

Food and Drug Administrationin (FDA) mukaan raakaa ja kypsennettyä lihaa on turvallista pitää huoneenlämmössä enintään kaksi tuntia (tai tunnin, jos lämpötila on yli 90°F). Se sanoi, me yleensä suolata mitään, joka kestää kauemmin kuin 30 minuuttia jääkaapissa varmuuden vuoksi.

maustatko briningin jälkeen?

voit ehdottomasti maustaa lihasi briningin jälkeen. Muista, että suolavesi on hyvin suolaista, joten sinun ei tarvitse lisätä ylimääräistä suolaa. Voit maustaa mieleiselläsi kuivahieronnalla briningin jälkeen. Voit myös nakata lihan vähäsuolaisilla tai suolattomilla nestemäisillä marinadeilla.

osaatko suolata ilman suolaa?

Briinit Kyllä tarvitsevat suolaa toimiakseen, joten suolavettä ei voi tehdä ilman sitä. Voit varmasti vähentää suolan määrää omien mieltymystesi mukaan käyttämällä vain kahta ruokalusikallista litrassa vettä. Toinen vaihtoehto on tehdä suolaton marinadi ja antaa happamien ainesten mureuttaa lihaa.

Voiko suolaliemeen laittaa liikaa suolaa?

Kyllä suolaliemeen voi ehdottomasti laittaa liikaa suolaa. Alkajaisiksi suolan liuottamiseen tarvitaan tietty määrä vettä (250 mL vettä 100 grammaa suolaa kohti eli noin 6 ruokalusikallista 1 kupillista vettä kohti). Meidän suhde vaatii vain 1 rkl per kuppi vettä, joten et todellakaan tarvitse paljon! Jos teet vahingossa erittäin suolaista suolavettä, lisää vettä laimentaaksesi sitä tai vähennä merkittävästi brining-aikaa.