yli kolme vuosikymmentä sitten tapahtuneen löytymisensä jälkeen gellanikumista on tullut yleinen lisäaine elintarvike -, juoma -, henkilöhuolto -, teollisuuspuhdistusaine-ja paperituotantomarkkinoilla, erityisesti viimeisten 15 vuoden aikana. KP Celcon, joka on nykyään maailman johtava gellaanikumin tuottaja, mukaan joitakin sen ensisijaisia toimintoja ja käyttötarkoituksia ovat: (1)

• auttaa muodostamaan geelimäistä johdonmukaisuutta aineissa
• auttaa estämään asettumista tai erottumista elintarvikkeissa ja teollisuustuotteissa
• teksturoi, stabiloi tai sitoo elintarvikkeiden ainesosia yhteen yhdenmukaisella tavalla
• auttaa elastisuudessa, jäsentämisessä ja suspensiossa
• estää aineosia muuttamasta muotoaan lämpötilamuutosten vuoksi
• tarjoaa geelipohjan petrimaljoissa tehdyissä solukokeissa
• vaihtoehtona gelatiinille vegaanisissa elintarvikkeissa
• kosmetiikassa ja kauneudenhoitotuotteissa sileän olon aikaansaamiseksi
• gastronomiassa Ruuanlaitto (erityisesti jälkiruoat) estämään ainesosien sulamista
• ja useissa muissa käyttötarkoituksissa, muun muassa kalvonmuodostuksessa

mitä on Gellaanikumi?

se on elintarvikelisäaine, joka on tuotettu bakteerikäymisen avulla käyttämällä sokerilähdettä, josta bakteerit saavat energiaa. Gellaanikumia pidetään arvokkaana ja ainutlaatuisena valmistuksessa, koska sillä on kyky luoda nestettä, geeliliuoksia, joilla on heikot rakenteet, ominaisuus, joka on tärkeä jäsentämisen ja ”kermaisuuden lisäämisen kannalta.”

sillä on myös parempi säätölämpötila ja se pyrkii säilyttämään stabiiliutensa / rakenteensa, vaikka lämpötila muuttuisi tai nousisi. Toisin sanoen sillä on korkea ”lämpöstabiilisuus” (jotkut tutkimukset osoittavat, että se kestää lämpötiloja jopa 120°C/248°F).

Gellaanikumin käyttötarkoitukset ovat samanlaisia kuin johanneksenleipäpuun, guarkumin ja ksantaanikumin — kaikkien samankaltaisten tuotteiden, joita käytetään tuotteiden (erityisesti elintarvikkeiden) sitomiseen, stabiloimiseen ja teksturoimiseen. Vaikka on parasta käyttää stabilointi-ja emulgointiaineita pieninä määrinä (kuten moniin lisäravinteisiin ja luontaistuotteisiin lisätyt minuuttiannokset), pienen annoksen lisääminen gellaninpurukumia jogurtin tai jälkiruokien kaltaisiin resepteihin voi auttaa tuottamaan sileän lopputuotteen.

käyttää

1. Voidaan käyttää teksturointiin ja stabilointiin ruoanvalmistuksessa

gellaanikumin yleisin käyttötarkoitus on joko käyttää sitä yksin tai yhdistää se muiden tuotteiden/stabilointiaineiden kanssa ruoanlaitossa, jälkiruoan valmistuksessa tai leivonnassa ainesosien erottumisen estämiseksi. Se on erittäin hyödyllinen geelin koostumuksen lisäämisessä soseisiin tai levitteisiin, varsinkin kun se ei muuta elintarvikkeiden väriä tai makua. Se ei myöskään muutu nesteeksi edes kuumennettaessa, vaan pitää rakenteensa.

gellaanikumi pystyy viskositeetin lisäämiskykynsä ansiosta tuottamaan monenlaisia mielenkiintoisia nestemäisiä kuvioita, kuten paksumpia nesteitä (kuten pähkinäpohjaisia maitoja), marinadeja tai valkuaiskalojen täytteitä tai kasvispyreitä.

2. Sopii Vegaani – /Kasvisruokaresepteihin

koska se on valmistettu bakteerien käymisestä eikä mistään eläinperäisestä lähteestä, gellaanikumi on yleinen lisäaine vegaaniruokavalion elintarvikkeissa. Vegaaniset reseptit – mukaan lukien viljellyt tuotteet tai ne, jotka normaalisti sisältävät maitotuotteita, kuten esimerkiksi mantelimaitoa tai kookos kefiiriä/jogurttia — tarvitsevat yleensä jonkinlaista lisättyä stabilointiainetta ja sakeuttamisainetta, jotta tuotteet eivät erottuisi toisistaan.

tässä stabilointiaineet, kuten orgaaninen gellaanikumi, johanneksenleipäpuujauhe tai guarkumi, voivat olla käteviä. Usein ruuista löytyvä gellaanikumi on kasvis-, kosher – ja halal-hyväksyttyä, vaikka tämä riippuu siitä, millaisessa tuotteessa sitä käytetään.

3. Auttaa ehkäisemään jälkiruokien sulamista ja on hyvin lämpöstabiili

yksi mielenkiintoinen gellaanikumin käyttö ruoanvalmistuksessa on gastronomiassa, erityisesti erikoisjälkiruokien luomisessa. Kokit lisäävät joskus Gellan-purukumia jäätelöön ja sorbettiresepteihin kirnuamisen helpottamiseksi, ja se auttaa estämään kylmien jälkiruokien sulamista, kun liekillä tai alkoholilla tarjotaan ruskistumista tai kuorrutusta (kuten creme brulee, liekehtivä sorbetti tai Banaanit foster). (2)

4. Voi auttaa parantamaan ruoansulatusta, ummetusta tai ripulia

yksi pieni tutkimus, jonka toteuttivat Edinburghin yliopiston kemian laitoksen tutkijat ja jossa testattiin gellaanikumin nauttimisen vaikutuksia suurina määrinä 23 päivän ajan, osoitti, että se toimi ulosteen täyteaineena, jolla oli vaikutuksia ravinnon kautta tapahtuvaan kauttakulkuaikaan. Vapaaehtoisten ruokavaliossa oli” korkeita määriä ” gellaanipurukumia 175-200 milligrammaa painokiloa kohti.

täyteaineena havaittiin, että gellaanikumin kuluttaminen aiheutti pidentyneen kuljetusajan noin puolella vapaaehtoisista, mutta vähensi lähetysaikaa toisella puoliskolla. Myös ulosteen sappihappopitoisuudet nousivat, mutta gellaanikumi ei vaikuttanut merkitsevästi verensokeri -, insuliinipitoisuus-tai HDL-kolesteroli-ja triglyseridiarvoihin.

kaiken kaikkiaan tutkimuksessa havaittiin, että gellaanikumin nauttiminen, jopa suurina määrinä yli sen, mikä olisi tyypillistä jonkun ruokavaliossa, ei aiheuttanut haitallisia ruokavalio-tai fysiologisia vaikutuksia, mutta sillä voi olla positiivisia vaikutuksia oireisiin, kuten ummetukseen tai ripuliin, koska se pullistaa ulostetta. (3)

toisen Journal of Nutritional Science and Vitamintology-lehdessä julkaistun eläinkokeiden tulokset viittaavat myös samaan. Gellaanikumi tyypillisesti lyhentää ruoansulatuskanavan läpikulkuaikaa, mikä viittaa parempaan evakuointiin / eliminaatioon niillä, jotka ovat alttiita ruoansulatusongelmille, kuten ummetukselle. (4)

Ravintoseikat

teknisesti gellaanikumi on eksopolysakkaridityyppi, jota tuotetaan tietyntyyppisissä bakteerikäymisissä, erityisesti Sphingomonas elodea-viljelmässä. Liljatyynyt tuottavat luonnollisesti pieniä määriä gellaanipurukumia, koska niissä on tätä tiettyä bakteerikantaa. Erilaisissa teollisuus-ja elintarvikevalmistusmenetelmissä käytetty gellaanikumi syntyy laboratoriossa kaupallisen käymisen kautta paljon suuremmassa mittakaavassa.

polysakkaridina gellaanikumi on pitkä hiilihydraattipohjaisten molekyylien ketju. Kemiallisesti tämä tekee siitä samankaltaisen kuin muista elintarvikkeista, joita käytetään ainesosien, kuten jauhon tai tärkkelyksen, sitomiseen yhteen. Löydät gellaanikumia monista tavallisista elintarvikkeista, mukaan lukien maidottomat maitovaihtoehdot, suklaamaidot, jogurtit, jälkiruoat, vegaanituotteet, vatkatut täytteet, levitteet tai soseet ja nuudelit-jotka kaikki riippuvat gellaanikumista tai muista stabilointiaineista, jotta ainesosat eivät erottuisi toisistaan. (5)

yksi syy siihen, että tämä lisäaine on tullut tunnetuksi elintarvikkeiden valmistuksessa, on se, että sitä tarvitsee käyttää vain pieniä määriä ja se kestää korkeampia lämpötiloja säilyttäen samalla johdonmukaisen viskositeetin verrattuna muihin sakeuttamisaineisiin. Agar-nimisen lisäaineen korvaaminen on yksi yleisimmistä gellaanikumin käyttötarkoituksista, koska sillä on samanlaisia vaikutuksia noin puolella käytetystä määrästä.

nykyään valmistetaan kahta päätyyppiä gellaanikumia eri käyttötarkoituksiin, riippuen lopputavoitteesta. Näitä kutsutaan korkea-ja matala-asyylipitoisiksi gellaanikumeiksi, joita käytetään yleisesti yhdessä eri suhteissa auttamaan erilaisten tekstuurien muodostamisessa. Low-acyl gellan gum tuotteet auttavat luomaan kuvioita, jotka ovat kiinteämpiä ja hauraampia, kun taas high-acyl gellan gum muodostaa pehmeämpiä ja joustavampia kuvioita, joilla on suurempi viskositeetti.

näiden gellaanikumien konsentraatiosta riippuen on mahdollista luoda monenlaisia kuvioita/rakenteita johtuen siitä, miten niiden hyytelöivät ionit imevät ja pitävät nestettä.

miten

Gellaanikumia myydään tuotenimillä kuten GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel tai Phytagel.

Jos löydät jotain paikallisista kaupoista tai päätät ostaa joitakin netistä, pienet määrät gellaanikumia voivat palvella samanlaisia tarkoituksia kuin muut sakeuttamis — tai stabilointiaineet, mukaan lukien ne, joita emme erityisesti suosittele kuluttamaan-kuten karrageeni. Siksi, jos tarvitset sitovia ainesosia yhteen luomaan nestemäisiä kuvioita, erityisesti kaikissa vegaanisissa resepteissä, se voi olla hyvä luonnollinen vaihtoehto ruoanlaitossa tai leipomisessa.

Gellaanikumia käytetään nesteiden kanssa sen liuottamiseen. Neste voi olla joko kylmää tai kuumaa. Etsi joko korkea – asyyligellaania tai matala-asyyligellaania. Tässä on hieman siitä, miten ne eroavat toisistaan:

• Korkea-asyyli on läpinäkymätön, kun taas matala-asyyli on kirkas.
• molemmat tyypit tekevät resepteistä geelimäisempiä, mutta eivät juuri muuta reseptien ainesosien makua.
• käytä matalasyylistä gellaanikumia luodaksesi tekstuureja, jotka ovat kiinteämpiä ja hauraampia, verrattuna korkeasyyliseen gellaanikumiin, muodostaen pehmeämpiä ja kimmoisampia tekstuureja, joilla on korkeampi viskositeetti ja ”kermainen” suutuntuma. On myös mahdollista yhdistää kaksi tyyppiä luoda tarkka haluttu rakenne, joka on jossain keskellä.
• Gellan hajoaa kylmässä vedessä, mutta se on helpompaa, jos käyttää lämmintä kuumaa vettä tai yhdistää siihen ainesosia, kuten sokeria, alkoholia tai glyseriiniä.
• molecular Recipes-sivuston mukaan kokit ovat havainneet, että korkeasyyligellaanikumi hydratoituu tyypillisesti 185°F/85°C, geelit 158-176°F/70-80°C ja sulaa 160-167°F/71-75°C.
• Matalasyylikumi pyrkii reagoimaan matalampiin lämpötiloihin. Se hydratoituu tyypillisesti välillä 167-203°F/75-95°C, geelit 50-122°F/10-50°C ja sulaa 176-284°F/80-140°C.
• Korkea-asyyligellan on jäätyä/sulaa-stabiili, mutta yleensä matala-asyyligellan ei.
• Korkea-asyyligellan sietää jopa 50-prosenttista alkoholia.

tarvitset vain hyvin pienen määrän gellaninpurukumia toimiaksesi. Etsi tuotteita, joiden pitoisuus on 0,2 – 1,0 prosenttia gellaanikumia, jos käytät sitä resepteissä. Käytä hyvin pieni määrä aloittaa (aloita pienellä hyppysellinen, alle puoli tl), lisäämällä enemmän, kun menet riippuen tekstuuri etsit ja koko resepti. Pidä mielessä, että se toimii nopeasti ja geeli reseptejä hyvin nopeasti, joten vähemmän on enemmän!

Reseptit

tässä on useita reseptejä, joihin voit kokeilla lisätä hyppysellisen gellaninpurukumia teksturoinnin ja lämmön stabiloinnin helpottamiseksi:

• kokeile käyttää pientä määrää mieluiten luomugellaanikumia, kun käytät maitotuotteita, sorbettia, gluteenittomia jauhoja, kirkkaita/tahmeita nuudeleita tai valmistat muita DIY-kauneus- / kotitalousreseptejä, jotka vaativat geelimäisten tekstuurien muodostamista.
• kannattaa kokeilla probioottipitoista kotitekoista kefiiriä tai jogurttia, jossa voit käyttää sakeuttamisaineena gellaanikumia apuna rakenteen homogeenisuuden ylläpitämisessä.
• sama pätee kotitekoiseen hedelmäsorbettiin tehosekoittimessa, kotitekoiseen jäätelöön, jälkiruokien hedelmätäytteisiin, vegaaniseen banaanikermapiirakkaan tai kotitekoiseen manteli-tai kookosmaitoon.

gellaninpurukumi mielenkiintoisia faktoja

gellaninpurukumi löydettiin ensimmäisen kerran elintarviketutkijoiden toimesta 1970-luvulla, kun sen havaittiin kasvavan luontaisesti lumpeenlehdissä. Se tuotiin elintarvikemarkkinoille muiden stabilointiaineiden, erityisesti agar agarin tai gelatiinin, korvaavana hyytelöimisaineena.

tutkijat tajusivat, että gellaanikumilla oli kaksi lisäetua muihin vastaaviin tuotteisiin verrattuna: sitä voitiin käyttää hyvin pieniä määriä, mutta se tuotti silti samat teksturointitulokset, eikä se ollut kovin herkkä kuumuudelle. Se on myös kasvi-/bakteeripohjainen ja siksi sopii vegaanisiin tuotteisiin, kun taas jotkut eläintuotteista (mukaan lukien gelatiini) saadut sakeuttamisaineet eivät ole.

GELLAANIKUMI hyväksyttiin Yhdysvalloissa elintarvikekäyttöön vuonna 1992 Yhdysvaltain elintarvike-ja lääkeviraston toimesta. Nykyään elintarvike-tai teollisuuskäyttöön on saatavilla erilaisia Gellan-purukumituotteita, jotka kulkevat useilla eri tuotemerkeillä, joista suurimman osan on valmistanut C. P. Kelco.

riskit ja haittavaikutukset

toistaiseksi gellaanikumin kulutuksesta tehdyissä tutkimuksissa ei ole havaittu toksisia vaikutuksia. Vaikka se näyttää olevan turvallista useimmille ihmisille kuluttaa, varsinkin kun otetaan huomioon, että se on yleensä käytetään hyvin pieniä määriä, haluat silti rajoittaa määrää lisättyjä emulgointiaineita kulutat tai kokki kanssa, kuten gellan purukumi. Kaikki stabilointiaineet / sakeuttamisaineet aiheuttavat mahdollisia yhteisvaikutuksia, mukaan lukien ruoansulatusongelmat, joita jotkut ihmiset saattavat kokea.

yksi syy siihen, että elintarvikkeiden lisäaineet, mukaan lukien emulgaattorit, voivat olla mahdollisesti vaarallisia, on se, että ne voivat muuttaa joidenkin ihmisten suolistobakteerien terveitä pitoisuuksia. Tämä tarkoittaa, että on mahdollista, että ne häiritsevät normaalia limakalvojen kerros, joka linjat suolistossa ja edistää krooninen, matala-asteinen tulehdus, joka edistää muutoksia solujen ruoansulatuskanavan, mukaan lukien paksusuolessa.

tutkimuksia stabilointiaineiden vaikutuksista tietyissä elintarvikkeissa on vielä tehtävä, mutta toistaiseksi on pyrittävä käyttämään näitä tuotteita vain pieninä määrinä ja vain silloin tällöin sivuvaikutusten riskin rajoittamiseksi. (6)

muista, että gellaanikumia on myös yleisimmin elintarvikkeissa, jotka ovat ainakin osittain prosessoituja, mikä on toinen syy välttää liiallista nauttimista. Jos säännöllisesti kuluttaa tuotteita, jotka sisältävät mitä tahansa emulgointiaine-kuten guarkumi tai johanneksenleipäpuun purukumi, esimerkiksi-pitää silmällä ruoansulatuskanavan ongelmia tai tavallisia oireita, jotka saattavat osoittaa et ole oikein hajottaa ainesosia alas.

muista myös, että kumit eivät ole ainoa tapa sitoa ainesosia keitettäessä tai paistettaessa — voit käyttää kumien sijaan myös luonnontuotteita, kuten kananmunia tai munanvalkuaisia, soseutettuja banaaneja tai muita hedelmiä, bataattimuusia, pellavan-tai chia-siemeniä (ne muodostavat geelin, kun ne liotetaan veteen) tai tavallista liivatetta.

Final Thoughts

• Gellanikumi on elintarvikelisäaine, jota käytetään ajoittain myös teollisessa ympäristössä tai kosmeettisissa valmisteissa. Se on valmistettu bakteerikäymisestä ja auttaa sitomaan, texturize ja stabiloida ainesosia, pitää ne erottaa ja lisäämällä geeli rakenne tai kermaisuus.
• Sphingomonas elodea-niminen bakteerikanta muodostaa tämän ikenen. Sen ei ole todettu olevan myrkyllistä edes suurina määrinä nautittuna, mutta hyvin pienen määrän käyttäminen vain kohtuudella on edelleen suositeltavaa.
• se on yleensä vegaanista / kosheria ja löytyy tuotteista kuten vegaaniset maitotuotteiden korvikkeet, jälkiruoat kuten creme brulee, hedelmälevitteet, kermavaahto, marinadit, nuudelit, jogurtti, sorbetti ja jäätelö. Sitä ei käytetä lähes yhtä paljon jalostetuissa elintarvikkeissa kuin muita kumeja tai emulgaattoreita, joten puhtaassa muodossa voi olla vaikeampi löytää, jos olet kiinnostunut käyttämään sitä kotona.