määritelmä

kuvaus

varotoimet

Jälkihoito

komplikaatiot

vanhempien huolet

resurssit

määritelmä

elintarvikkeiden kontaminaatio viittaa elintarvikkeisiin, jotka ovat pilaantuneet tai pilaantuneet, koska ne sisältävät joko mikro-organismeja, kuten bakteereja tai loisia, tai myrkyllisiä aineita, jotka tekevät niistä syötäväksi kelpaamattomia.

Käyttötarkoitus

elintarvikkeiden saastuminen on vakava ongelma, koska se aiheuttaa elintarvikkeiden välityksellä leviäviä sairauksia, jotka vaikuttavat vuosittain arviolta 76 miljoonaan ihmiseen Yhdysvalloissa ja johtavat noin 325 000 sairaalahoitoon ja 5 000 kuolemaan. Siksi tietoisuus elintarvikkeiden mahdollisista saastumislähteistä on tärkeä osa hyvää ravitsemusta.

kuvaus

elintarvikkeiden kontaminaatio voi olla mikrobi-tai ympäristökuormitusta, ensin mainittu on yleisempää. Elintarvikeketjuun pääseviä ympäristön epäpuhtauksia ovat muun muassa torjunta-aineet, raskasmetallit ja muut kemialliset aineet. On monia mahdollisuuksia, että ruoka saastuu, kun sitä tuotetaan ja jaetaan. Aluksi, bakteerit ovat läsnä eläimiä kasvatetaan ruokaa. Liha ja siipikarja voivat saastua teurastuksen aikana suolistoperäisen ulosteen aiheuttaman ristikontaminaation kautta. Samoin tuoreet hedelmät ja vihannekset voivat saastua, jos ne pestään vedellä, joka on saastunut eläinten lannasta tai ihmisten jätevedestä. Elintarvikkeiden jalostuksen aikana saastuminen on mahdollista myös tartunnan saaneilta elintarvikkeiden käsittelijöiltä. Myös kodin huono hygienia vaikuttaa asiaan.

elintarvikkeiden bakteerikontaminaatio

monet bakteerit voivat saastuttaa ruokaa. Yleisimpiä ovat seuraavat:.

• Campylobacter jejuni. Raa ’ an siipikarjan huono käsittely ja alikypsennetyn siipikarjan kulutus ovat tärkeimmät syyt C. jejuni-kontaminaatioon

leikkuulaudat ja elintarviketurvallisuus

• lautatyypit valitsevat joko puun tai huokoisen pintaleikkuulaudan, kuten muovin, marmorin, lasin tai pyrokeramiikan. Huokoiset pinnat on helpompi puhdistaa kuin puu.
• Vältä ristikontaminaatiota käytä yhtä leikkuulautaa tuoretuotteille ja leivälle ja erillistä leikkuulautaa raa ’ alle lihalle, siipikarjalle ja mereneläville. Tämä estää raa ’ an lihan, siipikarjan tai merenelävien leikkuulaudalla olevia bakteereja saastuttamasta elintarviketta, joka ei vaadi enää keittämistä
• leikkuulautojen puhdistamista kaikkien leikkuulautojen pitämiseksi puhtaina, pese ne kuumalla saippuavedellä jokaisen käyttökerran jälkeen; huuhtele sitten puhtaalla vedellä ja kuivaa ilma tai taputtele kuivaksi puhtaalla talouspaperilla. Huokoiset Akryyli -, muovi-tai lasilevyt ja massiivipuulevyt voi pestä astianpesukoneessa (laminoidut levyt voivat haljeta ja halkaista).Sekä puiset että muoviset leikkuulaudat voidaan puhdistaa liuoksella, jossa on 1 rkl hajustamatonta, nestemäistä kloorivalkaisuainetta litrassa vettä. Täytä pinta valkaisuaineliuoksella ja anna sen seistä useita minuutteja. Huuhtele kirkkaalla vedellä ja ilma kuivaksi tai taputtele kuiviksi puhtaalla talouspaperilla
• vaihda kuluneet leikkuulaudat kaikki muoviset ja puiset leikkuulaudat kuluvat ajan myötä. Kun leikkuulaudat tulevat liian kuluneiksi tai niihin kehittyy vaikeasti puhdistettavia uria, ne tulisi hävittää

lähde: Food Safety and Inspections Service, Yhdysvaltain maatalousministeriö.

(kuvitus GGS Information Services / Thomson Gale.)

• Clostridium botulinum-bakteeri, joka tuottaa elintarvikkeessa botulismia aiheuttavaa toksiinia, tappavaa halvaannuttavaa hermosairautta
• Escherichia coli-bakteeria. Johtava syy elintarvikkeiden saastumiseen. Vuoden 1999 arvion mukaan Yhdysvalloissa tapahtuu vuosittain 73 000 tartuntatapausta ja 61 kuolemantapausta. E. coli0157:H7-kantaa on jauhelihassa, raakamaidossa, kanassa, vihanneksissa ja hedelmissä.
• Salmonella typhimurium Salmonellakontaminaatio. voi esiintyä lihassa, siipikarjassa, kananmunissa tai maitotuotteissa
• Shigella yleisimpiä elintarvikkeita, joita nämä bakteerit voivat saastuttaa, ovat: salaatit (peruna, kana, äyriäiset, vihannekset), raa ’ at vihannekset, maito ja muut maitotuotteet sekä lihatuotteet, erityisesti siipikarja.
• Staphylococcus aureus. Löytyy vaniljakastikkeista tai kermatäytteisistä leivonnaisista, kinkusta, siipikarjasta, kananmunista, perunasalaatista, kermakastikkeista, voileipätäytteistä.
• Vibrio kolera. Nämä bakteerit aiheuttavat tunnettua koleratautia, joka on aiheuttanut useita epidemioita ympäri maailmaa. Se voi tarttua veden tai ruoan välityksellä.
• Vibrio vulnificus. Vapaana elävät valtamerten bakteerit, jotka voivat aiheuttaa ruoan välityksellä tarttuvia sairauksia saastuneista merenelävistä. Erityisen vaarallista lämpimillä keleillä on syödä äyriäisiä, jotka ovat alikypsiä tai raakoja.
• Yersinia enterocolitica. Löytyy usein raakamaidosta, suklaamaidosta, vedestä, sianlihasta, muista raakalihoista.

pilaantunutta maitoa aiheuttavat useimmiten myös bakteerit, kuten Lactococcus cremoris tai Enterobacter aero-geenit, jotka saavat maidon muodostamaan pitkiä valkoisia säikeitä.

veden saastuminen johtuu yleensä kolmesta bakteerista, E. coli-bakteerista, Clostridium perfringens-bakteerista ja enterokokista, joita on normaalisti ihmisten ja monien eläinten ulosteissa.

loiseliöt

loiset ovat eliöitä, jotka elävät isännässä tai sen pinnalla ja hankkivat ravintoa ilman, että ne hyötyvät isännästä tai tappavat sen. Ne tulevat elimistöön suun kautta, kun saastunutta ruokaa tai juomaa niellään. On olemassa monia erilaisia ja koko vaihtelee yksisoluisista, mikroskooppisista eliöistä (alkueläimet) suurempiin, monisoluisiin matoihin (helmintit), jotka voidaan nähdä ilman mikroskooppia. Loiset, jotka saastuttavat ruokaa ovat:.

• Entamoeba histolytica. Loinen, joka aiheuttaa amebamaista punatautia, jolle on ominaista vaikea ripuli. Se tarttuu saastuneen veden välityksellä, ja sitä kutsutaan usein ”matkailijan punataudiksi”, koska sitä esiintyy kehitysmaissa.
• Giardia duodenalis. Mikroskooppinen loinen, joka voi elää eläinten ja ihmisten suolistossa. Sitä tavataan kaikilla maailman alueilla ja se on yksi yleisimmistä veden ja ruoan välityksellä esiintyvien) sairauksien aiheuttajista
• Cryptosporidium parvum. Mikroskooppinen loinen, merkittävä syy veden saastumiseen maailmanlaajuisesti. Sitä esiintyy monien laumaeläinten, kuten lehmien, lampaiden, vuohien, peurojen ja hirvien suolistossa.
• Cyclospora cayetanensis. Yksisoluinen, mikroskooppinen loinen. Tästä organismista tiedetään vain vähän, vaikka tartuntoja raportoidaan eri maista yhä useammin.
• Toxoplasma gondii. Yksisoluisia, mikroskooppisia loisia löytyy kaikkialta maailmasta. Esiintyy elintarvikkeissa, kuten raa ’ assa tai kypsentämättömässä lihassa, erityisesti sianlihassa, lampaassa tai luonnonvaraisessa riistassa, ja juomassa käsittelemätöntä vettä.
• Trichinella spiralis. Suolinkaiset, joiden toukat voivat siirtyä ruoansulatuskanavasta ja muodostaa kystia kehon eri lihaksiin. Yhdysvalloissa tartuntoja on eniten siellä, missä sianlihaa tai luonnonvaraista riistaa syödään raakana tai kypsentämättömänä.
• Taenia saginatajsolium. Taenia saginata (naudan lapamato) ja Taenia solium (sian lapamato) ovat loismatoja (loismatoja). Ne ovat nykyään harvinaisia Yhdysvalloissa, vaikka matkustajat ja siirtolaiset ovat silloin tällöin tartunnan saaneita.

avainsanat

ameeba —yksisoluinen eliö, jonka monet lajit elävät vapaana vedessä.

ameebinen punatauti —vakava ripuli, jonka aiheuttaa Entamoeba histolytica

bakteerit —ympäristössä esiintyvät mikro-organismit. Bakteerit voivat lisääntyä ruoassa nopeasti ja aiheuttaa ruokaperäisiä sairauksia. Kaikki bakteerit eivät ole haitallisia: joitakin käytetään jogurtin ja juuston valmistukseen.

kontaminaatio —haitallisten mikro-organismien tai aineiden epätoivottu esiintyminen elintarvikkeissa.

ristikontaminaatio eli haitallisten bakteerien siirtyminen elintarvikkeesta toiseen tai myös käsistä ruokaan.

uloste —paksusuolessa muodostunut ruoansulatuksen jätetuote. Noin 75% sen massasta on vettä, loppu on proteiinia, rasvaa, sulamatonta karkearehua, kuivattuja ruoansulatusnesteitä, kuolleita soluja ja bakteereja.

elintarvikeperäinen sairaus —elintarvikkeen välityksellä ihmisiin tarttuvien patogeenisten bakteerien aiheuttama sairaus.

mikro —organismi-yleisnimitys bakteereille, homeille, sienille tai viruksille, jotka voidaan nähdä vain mikroskoopilla.

loinen —eliö, joka elää isännässä tai sen pinnalla; se saa ravintoa isännältä hyödyttämättä tai tappamatta isäntää. Ravintosairauksia aiheuttavat loiset ovat enimmäkseen yksisoluisia eliöitä, kuten ameba, giardia ja trichomonas, kun taas toisilla on matoa muistuttava ulkonäkö.

patogeeni —tautia aiheuttava mikro-organismi.

varotoimet

pelkät varotoimet voivat vähentää kontaminaatioriskiä. Esimerkiksi huoneenlämpöön jätetty liha edistää bakteerien kasvua ja pakastaminen auttaa tukahduttamaan sitä. Myös tiettyjen ruokien syömisessä voi olla tarkkana. Raa ’ an lihan ja kalan syömistä tulisi välttää sekä ravintoloissa valmistettuja salaatteja, joissa liha ja vihannekset jakavat yhteisen pinnan valmistuksen aikana.

useimmat ruokaan liittyvät sairaudet voidaan välttää pesemällä tuoreet hedelmät ja vihannekset, keittämällä liha huolellisesti, juomalla vain pastöroitua maitoa ja tervejärkisellä hygienialla. Ruoan kuumentaminen yli 160 °F: n eli 78 °C: n sisälämpötilaan riittää yleensä tappamaan loisia, viruksia tai bakteereja, lukuun ottamatta Clostridium-bakteereita, jotka tuottavat kuumuutta kestäviä itiöitä. Nämä voidaan tappaa vain yli kiehuvan lämpötilan.

Mayo Clinic antaa seuraavat ohjeet ruoan saastumisen estämiseksi kotona:

• Pese kädet, astiat ja ruokapinnat usein. Käsien, astioiden ja ruoanvalmistuspintojen puhtaana pitäminen voi estää ristikontaminaation eli haitallisten bakteerien siirtymisen pinnalta toiselle
• pitää raakaruoat erillään valmisruoista. Kun teet ostoksia, valmistat ruokaa tai säilytät ruokaa, pidä raaka liha, siipikarja, kala ja äyriäiset poissa muista elintarvikkeista. Näin estetään myös ristikontaminaatio
• ruuat kypsennetään turvalliseen lämpötilaan. Useimpien elintarvikkeiden sisältämät haitalliset organismit voi tappaa keittämällä ne 140-180°F: n lämpötilaan
• säilytä jääkaapissa tai pakasta helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Haitalliset bakteerit voivat lisääntyä nopeasti, jos elintarvikkeita ei jäähdytetä kunnolla. Jäähdytä tai pakasta helposti pilaantuvat elintarvikkeet kahden tunnin kuluessa niiden ostamisesta tai valmistamisesta
• sulata ruoka turvallisesti. Bakteerit voivat lisääntyä nopeasti lihassa, siipikarjassa ja kalassa huoneenlämmössä. Jotta ruoka sulaisi turvallisesti, kääri liha, siipikarja ja kala tiukasti pakettiin, jotta mehut eivät valu muiden ruokien päälle niiden sulaessa jääkaapissa. Toinen tapa on laittaa pakaste muovipussiin ja upottaa se kylmään veteen, jolloin vesi vaihtuu 30 minuutin välein. Sinetöidyn ruokapaketin voi laittaa myös kylmän, juoksevan veden alle. Keitä ruoka heti sulatuksen jälkeen
• Noudata varovaisuutta tarjoillessasi ruokaa. Heitä pois kaikki ruoantähteet, jotka ovat olleet huoneenlämmössä yli kaksi tuntia tai kuumalla säällä yli tunnin. Jos kylmää ruokaa tarvitsee istua ulkona yli kaksi tuntia, käytä ruoan alla olevaa jäistä, jotta se pysyy kylmänä. Jos kuuma ruoka joutuu olemaan ulkona pidempään kuin kaksi tuntia, käytä lämmittäviä tarjottimia, jotta ruoka pysyy kuumana
• heitä se epävarmana pois. Jos et ole varma, onko ruoka valmistettu, tarjoiltu tai säilytetty turvallisesti, heitä se pois
• tiedä, milloin on vältettävä tiettyjä ruokia kokonaan

yhteisvaikutukset

ruoan kontaminaatio aiheuttaa yleensä vatsavaivoja ja kipua sekä ripulia, mutta oireet vaihtelevat infektion tyypin mukaan. Tartunta tapahtuu yleensä ulosteen/suun kautta, kun saastuneessa elintarvikkeessa oleva taudinaiheuttaja niellään. Kun ne nautitaan, on viive, (itämisaika)ennen oireita, jotka voivat vaihdella tunneista päiviin, riippuen organismin. Tänä aikana mikrobit kulkevat mahalaukun läpi suolistoon, jossa ne alkavat lisääntyä. Jotkut tyypit pysyvät suolistossa, toiset tuottavat toksiinia, joka imeytyy verenkiertoon, ja toiset voivat suoraan tunkeutua syvemmälle kehon kudoksiin. Oireet riippuvat infektion tyypistä. Lukuisat taudinaiheuttajat aiheuttavat samanlaisia oireita, kuten ripulia, vatsakramppeja ja pahoinvointia.

Jälkihoito

ravintoperäisiä sairauksia on monia erilaisia ja ne saattavat vaatia erilaisia hoitoja riippuen niiden aiheuttamista oireista. Sairaudet, jotka aiheuttavat ripulia tai oksentelua johtaa nestehukka, jos henkilö menettää enemmän kehon nesteitä ja suoloja (elektrolyyttejä) kuin ne ottavat sisään. Menetettyjen nesteiden ja elektrolyyttien korvaaminen on siksi tärkeää. Jos ripuli on vakava, suun lääkitys kuten Ceralyte, Pedialyte tai Oralyte, voidaan ottaa korvaamaan nestehäviöt. Vismuttisubsalisylaatin valmisteet, kuten Pepto-Bismoli, voivat auttaa vähentämään ripulin kestoa ja vakavuutta.

komplikaatiot

ruokamyrkytys on erityisen vakava ja mahdollisesti hengenvaarallinen pienille lapsille, raskaana oleville naisille ja heidän sikiöilleen, vanhemmille aikuisille sekä henkilöille, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt.

tiedot Centers for Disease Control and Preventionin (CDC) FoodNet-seurantajärjestelmästä viittaavat siihen, että vaikka nuoremmilla yksilöillä on yleensä paljon suurempi osuus elintarvikkeista tarttuvien patogeenien aiheuttamista infektioista, vanhemmilla aikuisilla ja hyvin nuorilla on suurempi todennäköisyys saada vakavia komplikaatioita näistä infektioista. Erityisesti iäkkäät ovat tutkimusten mukaan alttiimpia gastroenteriitin aiheuttamille kuolemille. On myös arvioitu, että 2-3% kaikista akuuteista ruokaperäisistä sairauksista kehittyy sekundaarisia pitkäaikaissairauksia ja komplikaatioita, joita kutsutaan kroonisiksi jälkiseurauksiksi. Näitä voi esiintyä missä tahansa kehon osassa, kuten nivelissä, hermostossa, munuaisissa tai sydämessä.

vanhempien huolenaiheet

pulloruokinnalla ruokitulla lapsella on suurempi riski saada vakavia infektioita bakteereista, jotka voivat kasvaa pullossa lämmintä äidinmaidonkorviketta, jos se jätetään huoneenlämpöön moneksi tunniksi. Tuttipullojen pitäminen puhtaina ja desinfioituina vaatii erityistä huolellisuutta. Ylijäänyttä maitovalmistetta tai mehua ei myöskään pidä säilyttää pullossa monta tuntia.

resurssit

kirjat

Leon, W. Is Our Food Safe: a Consumer ’ s Guide to protect your Health and the Environment.New York, New York: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, M. mykotoksiinit elintarvikkeissa: Detection and Control. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, K. J. ympäristön epäpuhtaudet elintarvikkeissa. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Peariso, D. elintarvikkeiden Vierasainekontaminaation estäminen. Malden, MA: Blackwell Publishing Limited, 2005.

Sapers, G. M., Gorny, J. R., Yousef, A. E. Microbiology of Fruits and Vegetables. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.

Wilson, C. L., Droby, S. Microbial Food Contamination. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

organisations

Centers for Disease Control and Prevention. 1600 Clifton Road, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) tai 404-639-3534.<www.cdc.gov>.

Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. 5100 Paint Branch Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov>.

U. S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Lihan ja siipikarjan kuuma linja: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.