tässä luvussa esitetään johdatus jäähdytettyjen elintarvikkeiden ja niiden toimitusketjua tukevien järjestelmien suunnitteluun mikrobiologiaa painottaen. Suunnittelussa on otettava huomioon alkuperäinen markkinointikonsepti ja tasapainotettava turvallisuus -, laatu-ja kustannusriskejä, jotta saadaan aikaan tuote-ja prosessisuunnittelu, joka on turvallinen, vastaa asiakkaiden ja kuluttajien odotuksia ja voidaan valmistaa kilpailukykyisin kustannuksin. Käytännössä tuote-ja prosessisuunnittelu on aina kompromissi toisaalta turvallisuus-ja laatuvaatimusten ja toisaalta kustannus-ja toimintarajoitusten välillä. Tuotesuunnittelijan taito on tasapainottaa mikrobiologian ja laadun kilpailevia vaatimuksia löytääkseen hyväksyttävän tasapainon. Tähän mennessä jäähdytetty elintarviketeollisuus on onnistunut saavuttamaan tämän tasapainon. Lämpö on tärkein keino antaa tuotteille niiden luonne, varmistaa tuoteturvallisuus ja poistaa pilaantumisbakteerit. Lämmityksen laajuutta rajoittaa usein tarve säilyttää tuotteen luonne, erityisesti väri ja rakenne. Yleensä keittoprosessit ylittävät mikrobiologisiin tarkoituksiin tarvittavat vähimmäislämpökäsittelyt joko tehtaalla tai kotona, mutta vähimmäisprosessit olisi aina suunniteltava tiettyjen bakteerien poistamiseksi. Riskinarvioinnin ja vaarojen analysoinnin tekniikoita, jotka ovat joko virallisia tai yleisemmin epävirallisia, voidaan käyttää ohjaamaan tuotesuunnittelijoita turvallisten tuotesuunnitelmien saavuttamisessa siten, että raaka-aineita tai puhdistamattomia komponentteja sisältävien tuotteiden myynti, lämpökäsittelyn tai dekontaminaation tarve joko tehtaalla tai kuluttajien toimesta sekä taudinaiheuttajan esiintymisen todennäköisyys ja vaarat tuotteen kulutushetkellä ovat hyväksyttävässä tasapainossa.