recepty je často třeba upravit tak, aby vyhovovaly potřebám různých situací. Nejčastějším důvodem pro úpravu receptů je změna počtu jednotlivých porcí, které recept produkuje. Například standardní recept může být napsán pro přípravu 25 porcí. Pokud nastane situace, kdy je zapotřebí 60 částí položky, musí být recept správně nastaven.

Další důvody, upravit recepty patří změna velikosti porcí (což může znamenat, změna velikosti šarže receptu) a lepší využití dostupných zařízení na přípravu (například, budete muset rozdělit recept, aby se dvě poloviny dávky z důvodu nedostatku prostoru trouby).

nejběžnějším způsobem úpravy receptů je použití metody konverzního faktoru. To vyžaduje pouze dva kroky: nalezení konverzního faktoru a vynásobení složek v původním receptu tímto faktorem.

Hledání Konverzních Faktorů

najít odpovídající přepočítací koeficient upravit recept, postupujte takto:

1. Poznámka: výnos recept, který je třeba upravit. Počet porcí je obvykle zahrnut v horní části receptu (nebo formulace) nebo ve spodní části receptu. Toto jsou informace, které máte.
2. rozhodněte, jaký výnos je vyžadován. Toto jsou informace, které potřebujete.
3. získáte konverzní faktor vydělením požadovaného výtěžku (od kroku 2) starým výtěžkem (od kroku 1). To znamená konverzní faktor = (požadovaný výnos) / (výnos receptu) nebo konverzní faktor = to, co potřebujete ÷ co máte.

Pokud počet porcí a velikost každé části změnit, budete muset najít konverzní faktor při použití podobný přístup:

1. Určit celkový výnos recept vynásobením počtu porcí a velikost každé části.
2. určete požadovaný výtěžek receptury vynásobením nového počtu porcí a nové velikosti každé porce.
3. Najděte konverzní faktor vydělením požadovaného výtěžku (Krok 2) výnosem receptury (krok 1). To znamená konverzní faktor = (požadovaný výnos)/(výnos receptury).

úprava receptů pomocí konverzních faktorů

Nyní, když máte konverzní faktor, můžete jej použít k úpravě všech složek v receptu. Postup je vynásobit množství každé složky v původním receptu konverzním faktorem. Než začnete, je důležitý první krok:

Před převedením recept, expresní původní složení podle hmotnosti, kdykoli je to možné.

převod na hmotnost je zvláště důležitý pro suché přísady. Většina receptů v komerčních kuchyních vyjadřuje ingredience podle hmotnosti, zatímco většina receptů určených pro domácí kuchaře vyjadřuje ingredience podle objemu. Pokud je množství některých složek příliš malé na zvážení (jako je koření a koření), mohou být ponechány jako objemová opatření. Tekuté přísady jsou také někdy ponechány jako objemová opatření, protože je snazší měřit litr kapaliny, než je vážit. Hlavní výjimkou je však měření tekutin s vysokým obsahem cukru, jako je med a sirup; ty by měly být vždy měřeny podle hmotnosti, nikoli podle objemu.

Převod z objemu na hmotnost může být trochu složité a mohou vyžadovat použití tabulek, které poskytují přibližné hmotnosti jiný objem opatření běžně používaných recept ingredience. Jakmile budete mít všechny ingredience v hmotnosti, můžete vynásobit konverzním faktorem a upravit recepturu.

při použití amerických nebo imperiálních receptů musíte často měnit množství původního receptu na menší jednotky. Například, liber může být nutné vyjádřit jako unce, a šálky, půllitry, litry, a galony musí být převedeny na tekutých uncí.

převod receptury amerického měřicího systému

následující příklad ukazuje základní postup pro úpravu receptu pomocí měření v USA.

Převod Imperiální Měřicí Systém Recept

proces pro úpravu císařského opatření recept je shodný s metodou uvedenou výše. Je však třeba dbát na kapaliny, protože počet uncí v imperiálním půllitru, litru a galonu se liší od počtu uncí v americkém půllitru, litru a galonu. (Pokud to považujete za matoucí, podívejte se zpět do tabulky 7 a diskuse o imperiálních a amerických měřeních.)

převod metrického receptu

proces úpravy metrických receptů je stejný, jak je uvedeno výše. Výhoda metrického systému se projeví při úpravě receptů, což je u metrického systému snazší než u amerického nebo imperiálního systému. Vztah mezi gramem a kilogramem (1000 g = 1 kg) je snadněji zapamatovatelný než vztah mezi uncí a Librou nebo čajovou lžičkou a šálkem.

Upozornění při Konverzi Recepty

i když recept konverze se provádí pořád, několik problémů může dojít. Některé z nich patří následující:

• Podstatně zvyšuje výnos malé domácí kuchař recepty mohou být problematické, protože všechny ingredience jsou obvykle uvedeny v objemu opatření, které mohou být nepřesné, a zvýšení množství dramaticky zvětšuje tento problém.
• koření a koření musí být zvýšena s opatrností, protože zdvojnásobení nebo ztrojnásobení množství uspokojit konverzní faktor může mít negativní důsledky. Pokud je to možné, je nejlepší pod sezónu a poté upravit těsně před podáváním.
• doba vaření a míchání může být ovlivněna úpravou receptury, pokud se zařízení používané k vaření nebo míchání liší od zařízení použitého v původním receptu.

jemné úpravy, které je třeba provést při převodu receptu, lze naučit pouze ze zkušenosti, protože neexistují žádná tvrdá a rychlá pravidla. Obecně, pokud máte recepty, které budete používat často, je převést, testovat je, a pak se udržet kopie recepty upravené pro různé výnosy, jak je uvedeno v Tabulce 17.

recepty na různé výnosy sýrových pusinek

Baker’s Percentage

mnoho profesionálních receptů na chléb a pečivo je uvedeno v takzvaném pekařském procentu. Bakerovo procento udává hmotnosti každé složky Vzhledem k množství mouky (tabulka 18). Díky tomu je velmi snadné vypočítat přesné množství těsta pro jakékoli množství.

převést vzorec použití baker je procento, existuje několik možností:

Pokud víte, podíly složek a množství mouky, můžete vypočítat další složku vynásobením procentuální množství mouky určit množství. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

Pokud víte, že složka množství, můžete najít procento vydělením hmotnosti každé složky podle hmotnosti mouky. Pamatujte, že mouka je vždy 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Pokud narazíte na recept napsaný v procentech baker, použijte bakerovo procento k převodu receptu. Pokud narazíte na recept, který je napsán ve standardním formátu, použijte metodu konverzního faktoru.