čerstvé produkty, grilování a růžová vína—kulinářští chlapci léta-odešli domů mimo sezónu. Jejich místo, jak se dny zkracují a chladí, jsou srdečnější a bohatší jídla, která musí být vyrobena v kuchyni. A jeden z nejlepších způsobů, jak získat další příchutě si přejete, je zaměstnat alkoholizovaná vína, jako hlavní složka v cokoliv, co by mohlo šlehání.

Často podceňuje jako každodenní pití vína, Portské a Madeira z Portugalska, Sherry ze Španělska, a Marsala z Itálie jsou schopni přinést neocenitelné chuť a navíc úroveň hloubky k sortimentu potravin—omáčky a dresinky, zejména.

Posílena s brandy a vyšší obsah alkoholu (obvykle 17 až 21 procent) než stolní vína, likérová vína postavte se tak, aby teplo z vaření. Ve zkratce, jsou mistři v držení svých základních chutí, které jsou obecně sladké a vysoce koncentrované. A protože vína byla posílena, vydrží po otevření několik měsíců. Což není malý bonus, pokud budete v zimě hodně vařit.

Znát Své Fortifieds
Uvědomil si, že Párování je o tom, aby jste v přední části kamen, nechceme, aby se buben na příliš dlouho o tom, co je Malmseyské Madeira oproti Bual Madeira. Nebo co je Oloroso Sherry versus Palo cortado; nebo tawny versus Vintage port. Bylo řečeno, je důležité vědět něco o stylech a původu špičkových opevněných vín na světě, než vypálíte hořáky.

Port, který pochází z portugalského údolí Douro, je opevněné červené víno (ostatní jsou vyrobeny z bílých základních vín). Dva typy Portu nejvíce často používán ve vaření jsou ruby Port—světlé, ovocné, mladé víno—a tawny Port, který je ve věku v lese a bere na žlutohnědé, hnědé barvy a více komplexní chutí karamelu, čokolády a karamelu. Vintage Port, mezitím, je víno určené ke stárnutí a pití samo o sobě. Pozdní lahvový Vintage Port je také rafinovanější víno, které by mělo být usrkáváno samo nebo s jídlem.

Sherry, které pochází z extrémní jihozápad Španělska, je mnoho Sherry domy v řadě stylů, od ultra-suché fino a manzanilla se přes amontillado, oloroso a palo cortado, a dokončovací práce s sladké, sentimentální krém a Pedro Ximénez verze. Amontillado a oloroso jsou pravděpodobně dvě nejlepší třídy Sherry na vaření, jak se jak předat jasné oříšky spolu s houbami a karamelu poznámky.

Madeira pochází z podobně pojmenovaného portugalského ostrova u pobřeží Maroka. Čtyři hlavní hrozny používané k výrobě Madeiry, ve zvyšujícím se pořadí sladkosti, jsou Sercial, Verdelho, Bual a Malmsey. Pro vaření doporučujeme víno na úrovni rezervy, které bude stárnout nejméně pět let. Zvláštní rezerva ve věku 10 let pouze zesílí chuť vaší omáčky nebo salátového dresingu. A pokud si chcete koupit láhev Madeiry na pití po večeři, doporučujeme vám dodatečnou rezervu nebo lahvování specifické pro ročník od vysoce kvalitního výrobce.

Marsala je produktem západní Sicílie. Dodává se v suché (secco), semidry (semisecco) a sladké (dolce) styly, a když se suché nebo semidry verze je snížena z pánve drippings a pak zahuštěný s některými kukuřičný škrob, to je báječný omáčku na kuřecí prsa nebo tence nakrájené telecí maso.

nelze přehlédnout, je dobré opevněné víno je párování potenciál s ořechy, ovoce a zejména sýry. Ve skutečnosti, pokud vlastníte nebo chcete koupit starý přístav, Madeira nebo Sherry, raději bychom to popíjeli nějakým anglickým Stiltonem, španělská Torta del Casar nebo starší kozí sýr, než s ním vařit. Ale kdo jsme, abychom to řekli? Proč nevěřit sommelierovi? Jimmy Hayes, nový hlavní sommelier v Per Se v New Yorku, prohlašuje, že je“ velkým fanouškem “ staré Madeiry s různými sýry.

„při zvažování Madeiry se snažím najít sýry, které mají podobnou chuť,“ říká. „Idiazabal, tvrdý ovčí sýr z Baskicka, je skvělý pár s Sercial ze 70. let. Já, jako starší, unsmoked verze sýr. Ořechové vlastnosti ve víně i sýru se dobře shodují, zatímco vyšší kyselost Sercialu snižuje tuk.“Hayes pokračuje: „S 10letou Goudou bych šel na stoletou Malvasii (Malmsey) s kulatou, svůdnou texturou. Chutí karamelu, ořechů a karamelu s crunch krystalického sýr vytvořit harmonickou kombinaci, zatímco cukr ve víně nálad sůl. Je to velmi bohaté párování, ne pro slabé srdce.“

CHORIZO a krevety s PALO CORTADO
Vaření se Sherry usnadňuje horlivý britský Web s názvem Ten Star Tapas. Na webu je naloženo s jen o všechno, co jste kdy chtěli vědět o španělské hvězdičkový alkoholizovaného vína, od jeho legendární historii, co se dnes děje v trio z Andaluských měst, kde Sherry se vyrábí. Nejlepší ze všeho je, najdete nepřeberné množství receptů z nejlepších kuchařů ve Velké Británii a Evropě. Následuje upravený recept od Angely Hartnettové, anglického šéfkuchaře v Connaught v Londýně. Chcete-li se dozvědět, jak připravit další vzrušující pokrmy, přihlaste se www.tenstartapas.com.

2 lžíce olivového oleje
2 velké šalotky, jemně nakrájené
1 libra španělské chorizo, plátky v 1/3-palcová kola
1¼ šálek červeného vína
¼ pohár palo cortado Sherry
4 bobkové listy
8 snítek čerstvého tymiánu
2 lžíce chilli oleje
16 velké krevety, loupaná a deveined
-Flat leaf petržel, nasekané
Křupavý chléb pro servírování
8 koktejl špejle

Ve velké pánvi nebo pánvi, teplo olivový olej přes středně vysoké teplo, dokud to vlnky. Přidejte šalotku a vařte za stálého míchání, dokud není jemná a průsvitná, asi 5 minut. Odstraňte šalotku z pánve a odložte stranou. Přidejte chorizo na stejnou pánev a restujte za stálého míchání, dokud lehce nezhnědne. Přidejte červené víno, Palo cortado, bobkové listy, tymián a vyhrazené šalotky. Vařte, dokud se víno nezmenší a mírně nezhoustne. Odstraňte z tepla, odložte stranou a udržujte v teple.

v jiné pánvi zahřejte chilli olej a rychle restujte krevety za stálého míchání, dokud nejsou růžové a pevné, ale nezapomeňte je převařit. Odstraňte z tepla a posypeme petrželkou. Oštěp chorizo plátky a krevety na špízy, střídající chorizo a krevety a umožňující 2 krevety na špíz. Na servírovací talíře uspořádejte špízy a plátky křupavého chleba. Odstraňte tymiánové větvičky a bobkové listy z omáčky; pokapejte omáčkou přes špízy. Podávejte okamžitě. Dělá 8 špízy.

doporučení pro víno: tento předkrm bude chutnat skvěle se stejným Sherry Palo cortado, které jste použili k přípravě jídla. Obzvláště se nám líbí plnění poloostrova z Lustau; mezi další možnosti patří Hidalgo Jerez Cortado a Gonzalez Byass ‚ s Apostoles.

KUŘECÍ JÁTRA PAŠTIKA
Laurent Tourondel, šéfkuchař a hnací silou BLT skupiny restaurací v New Yorku, říká, že miluje vaření s Portem. Pro jeho recept na teplé paté z kuřecích jater šíří na vrcholu opečeným země chleba, Tourondel poukazuje na to, že kvalitní ruby Port povařené s kořením výrazně zvyšuje chuť šířit.

„přidání portu dodává sladkost a rovnováhu,“ říká Tourondel. „Klíčem k vaření s ním však není jeho snížení na příliš vysoké teplo, protože se může spálit a zničit chuť.“

omezení:

1 bobkový list
2 snítky čerstvého tymiánu
1 šálek ruby Port
1 šalotka, tenké plátky,
1 stroužek česneku, tenké plátky

Pro kuřecí játra:
1 libra kuřecí játra, zdobené
1 polévková lžíce mořské soli plus více na chuť
¼ lžička růžové soli, volitelně
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
2 lžíce kachní tuk nebo extra panenský olivový olej
2 lžíce nasekané šalotka
2 lžíce nasekané česneku
3 polévkové lžíce brandy nebo Koňaku
2 lžíce čerstvého másla, měkčené
5 snítek čerstvého tymiánu
Fleur de Sel, podle chuti
2 lžíce extra-panenského olivového oleje
6 silné plátky zemi, chléb, toastový
Okurky

, Aby se snížení: Tie bobkový list i 2 snítky tymiánu s kuchyňským motouzem. V malém, těžkém kastrolu nastaveném na středně nízkou teplotu přiveďte Port, svazek bylin, nakrájenou šalotku a česnek k varu. Vařte, dokud se Port nezmění na konzistenci hustého sirupu. Odstraňte svazek bylin. Odstraňte z tepla a udržujte v teple.

pro výrobu kuřecích jater: játra osolte poloviční lžící mořské soli ,trochu růžové soli (pokud používáte) a pepře. Zahřejte 1 polévkovou lžíci kachního tuku nebo oleje ve velké pánvi na vysokou teplotu. Když se vlní, přidejte polovinu jater a hnědé na jedné straně, asi 2 minuty. Otočte a vařte na druhé straně, dokud nedosáhne zlatohnědé, ale stále růžové ve středu, asi o 1 minutu více. Vmíchejte 1 polévkovou lžíci každé nasekané šalotky a česneku; pak nalijte 1½ polévkových lžic brandy nebo koňaku a zahřejte asi 2 minuty. Vyjměte do mísy a opakujte se zbývajícími játry, solí, šalotkou, česnekem a koňakem.
V kuchyňském robotu namontována s kovovou čepelí, zkombinujte játra, opečené a Port sirup a proces do hladka. Smíchejte máslo, ochutnejte další mořskou solí a pepřem. Seškrábněte do teriny nebo servírovací mísy.

sloužit: odstraňte listy ze zbývajících tymiánových větviček. Kuřecí játra posypeme tymiánovými listy a Fleur de Sel a pokapeme olivovým olejem. Podáváme teplé s opečeným venkovským chlebem a kornichony. Slouží 6.

doporučení pro víno: manažer nápojů BLT Fred Dexheimer věří, že pěkné růžové šampaňské je správné víno k popíjení tohoto paté. Držet se tohoto tématu, také se nám líbí Canella je lehké, ale krásné šumivé rosé Pinot Noir z oblasti Veneto v Itálii.

vepřová panenka s omáčkou z moštu a Madeiry
Jak se svátky valí, nic nepřekoná pečeně, ať už je to hovězí, jehněčí nebo vepřové maso. Následující recept (převzato z receptu z www. vařit.com) pro glazovanou vepřovou panenku přelitou omáčkou cider-Madeira poskytuje dostatek omáčky pro 20 porcí. Můžete však obsluhovat méně hostů jednoduše tím, že pracujete s menší pečeně. Na asi ½ na   libra masa na osobu, se rozhodnete, jak velký pečeně používat; ale všemi prostředky, aby celou dávku omáčky. Více je vždy lepší a nebudete chtít šetřit.

pro glazuru:

2 stroužky česneku, jemně nasekané
½ lžičky soli
3 polévkové lžíce melasy
1 lžička čerstvě mletý černý pepř

Pro vepřové panenky a omáčkou:
4 lžíce rostlinného oleje
1 vepřová panenka, až 10 liber
1 (750 ml) láhev cider
1 (750 ml) láhev Madeiry
½ libry šalotky, jemně nasekané
1 celé nové koření
1 šálek hovězí vývar
¼ cup kukuřičný škrob se rozpustí v 1/3 šálku studené vody
3 polévkové lžíce čerstvého másla
2 lžíce Dijonské hořčice
Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti.

, Aby se poleva: Smícháme nasekaný česnek a sůl a buď rozmačkáme na pastu s maltou a paličkou nebo proces v kuchyňském robotu. Přeneste do malé misky, promíchejte melasu a pepř a odložte stranou. (Pasta může být vyrobena předem a skladována, zakrytá, při pokojové teplotě po dobu až 8 hodin.)

pečené vepřové karé: Předehřejte troubu na 325°F. velký, těžký pekáč, který může být použit na varná deska stejně, teplo olej při vysoké teplotě, dokud to vlnky. Vložte do ní vepřovou panenku a na každé straně zhnědněte. Vyjměte vepřovou panenku z pánve, vložte do ní stojan a umístěte vepřovou panenku na stojan, mastnou stranou nahoru. Pečeme 20 minut za libru, nebo dokud maso teploměr vložen do nejtlustší části čte 165°F. Kartáč s glazurou dvakrát během pražení času. Vyjměte z trouby a nechte několik minut odpočívat.

Aby omáčku: Zatímco vepřové je pečení, kombinovat jablečný mošt, Madeira, šalotka, a nové koření v těžké pánvi a vaříme na středně mírném ohni, dokud kapalina se sníží objem na polovinu. Po dokončení vepřové panenky přeneste na servírovací talíř. Odplyněte pekáč přidáním hovězího vývaru a mícháním, abyste seškrábli všechny opečené vepřové kousky. Nalijte vývar do 2 šálků a odstraňte tuk. Přidejte odtučněný vývar do směsi jablečného moštu a Madeiry a přiveďte k varu. Rozšleháme kukuřičný škrob směsi a dusíme asi 2 minuty. Pak rozšleháme máslo. Odstraňte z tepla a rozšlehejte hořčici. Naplňte, osolte a opepřete podle chuti a přeneste na omáčku na servírování. Dělá 4 šálky omáčky.

Vína doporučení: sweet-a-kyselá unctuousness glazury a omáčkou na poměrně neutrální plátno, jako jsou vepřové panenky hovory na víno se středně plným kyselost, ale také některé odpovídající sladkost. Naší první volbou by bylo alsaské bílé víno na úrovni cru, včetně Rulandské šedé, Gewürztraminer nebo Ryzlink rýnský.