„já si dám sklenici grappa, prosím,“Řekl jsem barmanovi na italské restaurace na ulici od mého domu.

„jste první člověk, kterého jsem kdy viděl,“ zvolala v reakci. Zeptal jsem se jí, jak dlouho tam pracuje, přijít na to, že by to mohl být její první týden nebo dva. „Už skoro dva roky,“ řekla.

vidíte, to není druh italské restaurace, kde by člověk šel objednat grappu. Je to druh italské restaurace, kde domácí víno přichází v krabici a parmazán přichází předem nastrouhaný v třepačce na stole. Je to druh italské restaurace, kterou si představuji Billy Joel. Vlastně se mi líbí tyto druhy restaurací, a to kýčovitým způsobem (doslova i obrazně). Jsem rád rve kusy příliš měkké a nasycených česnekový chleba, a číšníci, kteří přicházejí s oversize pepř mill, jako kdyby to může zachránit kulhat baby špenát (s dresinkem podává vždy na straně). A pak jsou tu masové kuličky velké jako váš obličej, a extra-extra-smažené kalamáry s ramekinem rajčatové omáčky na namáčení.

jedna věc, která se mi na nich nelíbí? Způsob, jakým podávají těstoviny. Je to téměř nevyhnutelně talíř s hnízdo ohřát nudle, které byly hodil do oleje, aby se zabránilo jim od lepení k sobě navzájem, s velkou jednu omáčkou nalil přes centrum. V čem přesně je problém? Nemáš na talíři těstoviny a omáčku? Koho zajímá, jestli to bylo předem vyhozeno, že jo?

problém je, že těstoviny zahřívá v pánvi s omáčkou má diametrálně odlišné a lepší chuť a texturu ve srovnání s těstovinami, že je prostě nalitá na talíři (a udělali jsme chuť testy, které to dokazují). Faktem je, že bez ohledu na to, jak skvělou omáčku můžete udělat, pokud si těstoviny nemaštíte správně, přicházíte o jedno z největších potěšení života. Naopak, i tak, kupovaný v obchodě, jarred marinara omáčka může být vylepšena tím, že ji dokončíte správně.

zde je návod, jak správně omáčky těstoviny, krok za krokem.

Krok 1: zahřejte omáčku samostatně

S několika výjimkami (jako když děláte pesto-styl omáčkou nebo jednoduchý Roman-styl sýrovou omáčkou, jako těstoviny carbonara nebo cacio e pepe), těstoviny by měly být vyhozeny s omáčkou, která je již připravená. Nechcete, aby vaše vařené těstoviny ohřát v chladném pánvi, omáčky, pomalu absorbovat více vody a stává kašovitou.

používám buď široký talíř-šikmé strany omáčky usnadňují použití pro házení těstovin než rovný pánev-nebo velkou pánev pro mou omáčku.

Krok 2: Vařte těstoviny al Dente (opravdu)

v samostatném hrnci přiveďte pár litrů slané vody k varu. Pamatujte: nechcete, aby vaše těstovinová voda byla slaná jako moře. Jedno až dvě procenta slanosti je to, na co byste se měli zaměřit, což znamená přibližně 1 nebo 2 polévkové lžíce košer soli na litr nebo litr. Také nepotřebujete obrovské množství vody-jen tolik, abyste mohli těstoviny udržet v pohybu. U malých tvarů, jako je penne nebo fusilli, používám pánev nebo saucier. U dlouhých hubených tvarů, jako jsou špagety nebo bucatini, používám 12palcovou pánvi.

v této zemi byly doby, kdy se výchozí hodnota těstovin vařila na kaši. Tyto dny, vypadá to, že máme opačný problém: lidé se tak bojí převařit těstoviny, že většinu času, je to nedovařené. Těstoviny by se měly * vařit al dente – „na zub— – což znamená, dokud se nevaří. Pokud má vaše těstoviny křídové nebo křehké jádro, je to nedovařené. Nech to být déle!

* ve Skutečnosti, tak dlouho, jak vám nevadí, že bude označen za kacíře od lidí, kteří nejspíš mají důležitější věci na starosti, než jak ostatní lidé vařit své těstoviny, to by mělo být vařené nicméně se ti zachce. Kašovité, křídové, cokoliv vznáší vaše tortellini.

další možnost je, že záměrně ten těstoviny o několik minut před přidáním do omáčky, aby to dokončit. Vaření těstovin v omáčce místo ve vroucí vodě zvýší dobu potřebnou k vaření. Je to dobrá technika, pokud chcete odložit podávání těstovin na několik minut. Pokud použijete tuto metodu, nezapomeňte omáčku ředit vodou z těstovin, protože těstoviny dokončují vaření.

a Konečně, co děláte, ne házet vařené těstoviny s olejem—to dělá to mnohem obtížnější získat omáčku, aby lpět na to.

Krok 3: přeneste vařené těstoviny do omáčky

existuje několik způsobů, jak dostat těstoviny z pánve do omáčky. Nejjednodušší je chytit sadu kleští na dlouhé, hubené těstoviny nebo kovového pavouka, aby vylovili krátké tvary těstovin, a přeneste je přímo na pánev s teplou omáčkou. Případně můžete těstoviny vypustit přes cedník nebo sítko s jemnými oky, abyste ušetřili část vody z těstovin.

Krok 4: Přidejte vodu na těstoviny

jakmile jsou těstoviny v omáčce, přidejte těstovinovou vodu. Toto je nejdůležitější krok v procesu. Škrobová těstovinová voda nejen pomáhá ředit omáčku na správnou konzistenci; pomáhá také lépe přilnout k těstovinám a emulgovat s tukem a sýrem, který budete přidávat. Bez ohledu na to, jakou omáčku děláte—ať už je to robustní marinara, bohaté a vydatné ragú Bolognese, nebo jednoduchý carbonara—to by mělo získat krémovou texturu, která lpí na nudle.

začnu mícháním několika polévkových lžic těstovinové vody na porci těstovin a omáčky. Přidáme další po cestě, abychom upravili konzistenci.

Krok 5: Přidat tuk

Pokud máte velmi nízkotučnou omáčku (například rajčatovou omáčku), nyní je čas přidat další tuk. Malé množství tuku-extra panenský olivový olej nebo máslo-je nezbytné pro dobrou texturu těstovinové omáčky. Bez tuku máte v nejlepším případě vodnatou omáčku (nikdo nikdy neřekl: „Číšníku, Moje těstoviny nejsou dost mokré“) a v nejhorším případě omáčku, která se zahušťuje pouze škrobem a nabývá pastovité textury.

s extra tukem můžete získat emulzi, která zanechává omáčku krémovou, ale stále volnou. Tuk také přináší vlastní chuť a pomáhá chuťovým sloučeninám rozpustným v tucích v omáčce dosáhnout vašeho jazyka. Přidám trochu glug opravdu dobrého extra panenského olivového oleje nebo pat másla (v závislosti na mé náladě a konkrétní omáčce).

Krok 6: vařte tvrdě a rychle

jakmile je vše v pánvi dohromady-vařené těstoviny—horká omáčka, těstovinová voda a extra tuk-je čas to vařit. Doutnající nejen snižuje kapaliny (a tím zahušťuje omáčka), ale také přispívá k mechanické míchání, pomáhá, že škrobové vody těstoviny dělat svou práci, emulgátor omáčky s obsahem tuku a dostat se do kabátu těstoviny. Čím je vaše pánev teplejší, tím intenzivněji bude omáčka bublat a tím lépe se vytvoří emulze. Jsem nahodit můj hořák až do maximální tepelné a vařit, za stálého míchání a házet těstoviny neustále (aby bylo zajištěno, že to nebude držet na dno), přidávat více vody těstoviny, podle potřeby, dokud se dostane, že dokonale šťavnatá textura.

dokončení těstovin, všimnete si, je hra neustálých úprav. Těstovinová voda se během procesu přidává, aby se upravila konzistence. Nebojte se toho!

Krok 7: Vmíchejte Sýr a Bylinky z Tepla

jakmile jsou těstoviny a omáčka tam, kde je chcete, vyjměte pánev z ohně a zamíchejte jakýkoli sýr nebo nasekané bylinky, které můžete použít. S silnější, no-emulgované omáčky, to je obecně bezpečné přidejte sýr přímo před teplem, ale s tenčí omáčkou, nebo ten, který moc nemá, kromě sýr, přidat sýr, dokud je ještě na hořáku může způsobit, že se shlukují.

Krok 8: upravte konzistenci

mysleli jste si, že jste skončili s tou těstovinovou vodou? Ještě ne! Právě se chystáte podávat těstoviny, což znamená, že nyní máte poslední šanci upravit texturu. (A pravděpodobně budete muset: Sýr trochu zahustil omáčku, těstoviny nadále absorbovaly vodu z omáčky a část této vody se odpaří.) Jakmile je sýr emulgován do pánve, je bezpečné přidat další těstovinovou vodu a omáčku znovu zahřát na hořáku, dokud není vše přesně tak, jak chcete.

Krok 9: ozdobte podle potřeby

přeneste vařené, omáčené těstoviny do zahřáté servírovací mísy nebo jednotlivých talířů a poté přidejte konečné ozdoby, pokud nějaké používáte. Může to být cokoli od nasekaných čerstvých bylinek přes strouhaný sýr až po velké mletí černého pepře. V této fázi také rád mrholím čerstvým extra panenským olivovým olejem. Ujistěte se, že všechny vaše servírovací talíře jsou horké je klíčem ke skvělé těstoviny textura: Co vypadal ideální místo v pánvi se chytit a zase příliš husté, když je ponoříte do studené mísy.

Krok 10: podávejte ihned

těstoviny nečekejte na nikoho. Jakmile jsou těstoviny v omáčce, je zde odpočítávání, které se automaticky spustí a nelze je pozastavit. Těstoviny budou i nadále vařit a změkčit, jak sedí. Omáčka se začne ochlazovat a zahušťovat.

jediným řešením je okamžitě podávat a jíst s chutí.** Pokud jste udělali všechno správně, to by neměl být problém.

* * to je italsky “ s dostatečnou rychlostí, aby se blýskla tunika s cákance omáčky.“

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.