existují některá slova, která nelze říci, aniž by to znělo fantasticky. „Kaviár“ je jedním z nich. Je to punc dobrého jídla; korunovační klenot kanape; jedno z posledních potravin, které, ve světě humrů a lanýžové kaše, zůstávají honosné. Když se web Sous Chef Tento měsíc podíval na britské restaurace se dvěma a třemi michelinskými hvězdami, zjistil, že kaviár se objevil na 72% nabídek.

přesto nelze popřít, že kaviár má problém s obrazem. Ještě před pár desítkami let, rybáři vytažení sítě beluga, jesetera z Kaspického a Černého moře, vystřihnout „roe pytlů“, které se konalo jejich vejce, a házet ryby zpátky do die. V důsledku toho se jeseter stal kriticky ohroženým. Mezinárodní obchod s volně žijících jeseterů z regionu bylo zakázáno od roku 2006, a i když existuje rostoucí počet jeseter farmy po celém světě, které se snaží, aby byl proces více udržitelné metody používané k extrakci vejce, a morálka věnuje cenné zdroje k výrobě tohoto symbolem luxusu, tím etiky kaviár zůstávají nejasné.

„To není jako žraločí polévku, kde jste zoufalí rybáři chytat žraloky, odříznout ploutve a hodí je zpět,“ říká Chris King, executive chef hotelu Langham v Londýně. „Je tu morální otázka kaviáru, samozřejmě, ale jeseter může být chován. Je obhospodařován.“Podávat kaviár, že zdroje pro Langham je, on říká, ne více nebo méně eticky problematické, než podávat kvalitní hovězí maso nebo chov Skotského lososa. Pro krále je důležité, aby kupoval to nejlepší a servíroval to tak ,aby jeho hosté “ pochopili, o co jde. Většina lidí to často nemá. Je důležité, aby dostali dobrý kus, a podává se elegantně.“

přesto se postoje k získávání a servírování kaviáru mění. Ačkoli to Langham stále nabízí v těch zářivých kulatých plechovkách, které mají být konzumovány lžící, dnes je zřídka vyžadováno; pryč, také, je poptávka po blinis s kusem creme fraiche. „V dnešní době prodávám kaviár mnohem více v pokrmech, kde je to prvek, jako jsou naše pečené mušle s kaviárem,“ říká král. „Chutě se mění a lidé se ptají, zda jsou plechovky a blinis opravdu způsob, jak ocenit kaviár se všemi jeho nuancemi textury a chuti.“

Charles Smith, šéfkuchař hotelu Lords of The Manor v Gloucestershire, říká, že si cení kaviáru „více pro chuťový profil než prestiž kolem něj“. Rád ji servíruje po boku domorodého humra, jehož sladké maso dokonale ladí se slaností vajec. „Vždycky se najdou lidé, kteří přijdou do hotelu a chtějí plechovku kaviáru pro estetiku, ale pro mě je to přísada,“ říká. Gary Robinson, šéfkuchař hotelu Balmoral v Edinburghu, má podobnou linii: „Kaviár bychom vždy používali pouze tam, kde je jídlo vylepšeno jeho chutí a strukturou-nikdy pro bohatství nebo show.“

v minulosti Smith obchodoval přímo s malým producentem v Německu: „znám tyto lidi; starají se o své ryby nepřetržitě, poskytují správnou výživu, životní prostředí a tak dále. Cítím se pohodlně podávat tento kaviár, kde bych nemusel s hlavním dodavatelem.“

zatím, tak nad deskou. Přesto i udržitelný kaviár může vklouznout do kalných vod. Zatímco některé aquafarms sklizeň roe vedle masa na konci jeseter život, jiní extrakt, vejce, zatímco ryby jsou stále naživu, přibližně každé dva roky. To by bylo v pořádku, byli jeseter, jako je losos, pstruh nebo jiné ryby, které mohou být „dojí“, aniž by příliš mnoho problémů – ale nejsou. „Jsou to prehistorická ryba, která se datuje 250m let, a oni se moc nezměnili,“ říká Harry Ferguson, provozní ředitel Exmoor Kaviár farmě v Devonu. „Jejich srnčí pytel není jako pytel, ze kterého se vejce vysypou. Musíte udělat alespoň dvoupalcový řez a masírovat jikry ven.“Ve svůj prospěch je to lepší než zabíjení divokých jeseterů – a ty farmy, které produkují kaviár tímto způsobem, tvrdí, že je co nejbolestivější.

stejně jako etické otázky týkající se extrakce vajec je zde také otázka „praní ryb“, jak zdůrazňuje Dr. Krzysztof Wojtas z Compassion in Wild Farming (CIWF). „Makrela, sardinky a další pást ryby jsou vyloženy v Africe nebo jižní Asii a zpracovány pro masožravé ryby. Chovem kaviáru používáte jídlo, které by mohlo nakrmit mnoho, aby se pro pár z nich vytvořil vysoce hodnotný produkt, “ říká. Totéž lze říci o lososech, další masožravé chované ryby – ale to je stěží potvrzení, když vezmete v úvahu, jak negativně ovlivňuje chov lososů životní prostředí.

„Lidé kupují sami pěkné boty, kosmetiku, šperky každý den – samozřejmě, že by měl také koupit kaviár pravidelně,“ říká Mark Zaslavsky, generální ŘEDITEL Marky je Kaviár v USA, jehož restauraci v New Yorku uvádí BEC, nebo „beluga slanina, vejce a kaviár sendvič“, mezi jeho pozdní snídaně volby. Přesto, stejně jako zemědělství se snížil z lososa pochoutka pro společný sendvič plnění, s důsledky přeplňování od ryby-vši zamoření, znečištění z okolní vody s výkaly a chemických látek, tak CIWF obavy, totéž se může stát s jesetery.

ale to je nemožné, říká Ferguson, který říká, že chov jeseterů není jako chov lososů. „Neexistuje nic, co můžeme udělat, aby podvádět systém. Vysoká hustota osazení nemá žádnou výhodu, protože nepříznivě ovlivní chuť.“Ditto špatné standardy výživy nebo dobrých životních podmínek. Kaviár podle něj nikdo nehledá. „Nemá smysl, abychom vyráběli něco méně než to nejlepší.““

stejně jako marky ‚s farm, přístup Exmoor‘ s Caviar k produkci udržitelného a etického kaviáru je vychovávat ryby do zralosti, pak je použít vše: jikry, maso a orgány. Pro Krále a Smith, nejlepší způsob, jak respektovat kaviár jako přísada je zdrojem opatrně, používejte ji moudře (the Langham přemění jakýkoliv kaviár to neprodá do slané koření) a slouží to dobře. Někteří kuchaři mimo high-end trh se rozhodly pro alternativní rybí jikry nezpůsobilé k lidskému požívání; jiné, jako kuchař Chung Chow New York je Havajská restaurace Noreetuh, drží kaviár pro zvláštní příležitosti. „Pokud chceme lidi poučit o tom, jak se kaviár vyrábí, musíme ho depopularizovat,“ říká Chow. „Mít více spotřebitelů na trhu problém nevyřeší.”

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

Budeme v kontaktu, aby vám připomněl, přispět. Podívejte se na zprávu ve vaší doručené poště v květnu 2021. Máte-li jakékoli dotazy týkající se přispívání, kontaktujte nás.

• Sdílet na Facebook
• Sdílejte na Twitter
• Sdílet přes E-mail
• Sdílejte na LinkedIn
• Sdílejte na Pinterest
• Sdílet na WhatsApp
• Podíl na Messenger