přístupový kód na webové stránky
hostující příspěvek od Earlene Mulyawan
jogurt je starověké jídlo, které existuje již několik tisíciletí. Jedna teorie objev jogurt je, že v průběhu 10,000 – 5,000 před naším LETOPOČTEM, kdy Pastevci začal praxi dojení zvířat, jsou uloženy jejich mléko v pytlích z střevní instinkt zvířat. Střeva obsahují přírodní enzymy, které způsobují mléka srážet a kyselé. Pastevci si všimli, že tento způsob skladování mléka prodlužuje jeho trvanlivost a zachovává ji. Když konzumovali fermentované mléko, užívali si ho, a tak pokračovali v jeho výrobě. Ať už je tato teorie pravdivá nebo ne, spotřeba fermentovaného mléka přežila do moderní doby a rozšířila se po celém světě. Předpokládá se, že slovo „jogurt“ pochází z tureckého slova „yogurmak“, což znamená zahušťovat koagulaci nebo srazit. Dnes FDA definuje jogurt jako mléčný výrobek fermentovaný dvěma bakteriálními kmeny: bakteriemi produkujícími kyselinu mléčnou: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophiles.
Aby jogurt, mléko se nejprve zahřeje na 180 stupňů Celsia po dobu 30 minut k denaturaci syrovátkových proteinů; to umožňuje bílkoviny tvoří více stabilní gel. Jogurt je pasterizován před přidáním kultur. Proces pasterizace zabíjí všechny patogeny, které mohou zkazit mléko, stejně jako eliminovat potenciální konkurenty aktivních kultur. Po pasterizaci mléka se mléko ochladí na 108 stupňů Fahrenheita, což je teplota pro optimální růst jogurtových startovacích kultur. Nakonec se jogurtové startovací kultury (probiotika) přidají do ochlazeného mléka a inkubují, dokud se nedosáhne pH pod 5. Toto se nazývá proces fermentace, kterým laktóza v mléce je převeden na kyselinu mléčnou, která snižuje pH. Když pH klesne pod pH 5, micel kaseinu, což jsou amfifilní bílkovin, ztrácí své terciární struktuře v důsledku protonace z jeho aminokyselinových zbytků. Denaturované bílkoviny kaseinu znovu v interakci s jinými kasein bílkoviny, a tyto mezimolekulární interakce výsledek v síti molekuly, které poskytuje polotuhá textura jogurtu (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).
fermentační proces je také nezbytný pro pikantní chuť jogurtu: produkce kyseliny mléčné Lactobacillus bulgaricus dodává kyselou kyselou a osvěžující chuť. Směs různých karbonylových sloučenin, jako je aceton, diacetyl a acetaldehyd, také významně přispívá k chuti jogurtu. Jogurt má vysokou koncentraci acetaldehydu kvůli nízkému využití tohoto metabolitu jogurtovými bakteriemi, které postrádají alkoholdehydrogenázu, hlavní enzym potřebný k přeměně acetaldehydu na ethanol(kaly, GJ a Gr Jago). Během fermentace se acetaldehyd vyrábí přímo z metabolismu laktózy v důsledku dekarboxylace pyruvátu. Nicméně, bakterie mléčného kvašení mají také alternativní metabolické cesty, které mohou produkovat acetaldehyd (Obrázek 1):
Obrázek 1: cesty k produkci acetaldehydu (Chaves, a.C. S. D. et al. 2002)
jogurt může poskytnout potenciální zdravotní přínosy zvýšením absorpce a trávení živin (Fernandez). Většina komercializovaných jogurtů, které se prodávají v obchodech s potravinami, však obsahuje přidané cukry, umělé přísady a plniva a pouze okrajové množství probiotik. (Mercola). Domácí jogurt je vynikající způsob, jak dostat probiotika do vašeho systému bez zbytečných chemikálií a příchutí nalezených v komercializovaných jogurtech. Vše, co potřebujete, je vysoce kvalitní startovací kultura a mléko! Epicurious “ krok za krokem o tom, jak si můžete udělat jogurt doma, vám může pomoci začít. Nebo se můžete podívat na bílý knír, web Homa Dashtaki, hostujícího lektora během vysokoškolského kurzu vědy a potravin na jaře 2017.
užijte si to!
zdroje:
Fernandez, M. A., and a. Marette. „Potenciální zdravotní přínosy kombinace jogurtu a ovoce na základě jejich probiotických a prebiotických vlastností.“Pokroky ve výživě (Bethesda, Md.). Americká Národní lékařská knihovna, 17 Jan. 2017. Web. 03 červenec 2017.
Mercola, Joseph. „Výhody domácího jogurtu Versus Komerční.“Sdružení Ekologických Spotřebitelů. N. p., n.d. Web. 03 červenec 2017.
Leave a Reply