Znát pět základních „matka omáčky,“ je stejně užitečné pro milence potravin, jako je kuchař. Pochopení těchto omáček vám pomůže číst nabídky, rozhodnout, co si objednat, a určit, jaká vína by se mohla nejlépe spárovat s jídlem. Pro kuchaře i kuchaře je naučit se vyrábět pět mateřských omáček základní dovedností, která otevře svět kulinářských možností.

pět matka omáčky (bešamelová, espagnole, holandská omáčka, rajče, a velouté) se liší na základě jejich hlavní složkou a zahušťovadlo. Ačkoli pět mateřských omáček se obvykle nekonzumuje v původním stavu, lze je vyrobit do mnoha sekundárních omáček přidáním bylin, koření nebo jiných přísad. Zatímco základní omáčky nejsou příliš komplikované, jejich recepty jsou specifické a mohou trvat několik pokusů a omylů, aby je napravily. Jakmile víte, jak vyrobit mateřské omáčky, máte užitečnou dovednost, která vám umožní vytvořit tolik chutných kombinací chutí.

Používat tyto popisy jednotlivých matka omáčkou a příklady jejich společné sekundární omáčky, aby se dozvědět více a rozhodnout, které chcete udělat jako první.

bešamel

bešamelová omáčka, známá také jako bílá omáčka, používá jako základ mléko a je zahuštěna bílým rouxem. Bešamelové omáčky jsou běžně ochuceny cibulí, šalotkou, pepřem nebo muškátovým oříškem. Sekundární omáčky, které se vyrábějí s bešamelem, zahrnují sýrovou omáčku čedar, sýrovou omáčku, smetanové omáčky nebo Mornay omáčku. Omáčky na bázi bešamelu se často podávají s těstovinami, zeleninou, vejci nebo drůbeží.

Espagnole

Espagnole se často označuje jako hnědá omáčka. Jako základ používá hnědou pažbu, jako je hovězí maso, a je zahuštěn hnědým rouxem. Espagnole je často ochucený aromatické, pikantní bylinky, nebo rajský protlak. Espagnole je běžně do sekundární omáčky, jako jsou houbová omáčka, demi-glace, omáčka Madeira, nebo Jídlo. Espagnole omáčky se běžně podávají s pečeným masem, jako je hovězí, telecí, jehněčí nebo kachna.

holandská omáčka

holandská omáčka je bohatá krémová omáčka, která používá máslo jako základ a je zahuštěna vědou o emulzích. Holandské omáčky jsou často ochucené pepř, kajenský pepř, citron, nebo ocet a může být do sekundární omáčky, jako maltaise, mušelínu, nebo bearnaise. Holandské omáčky se často podávají s vejci, zeleninou nebo drůbeží.

Červená Omáčka

Červené omáčky rajčatový základ a jsou zahuštěné pyré, redukcí, nebo jíšku. Červené omáčky mohou být ochuceny mirepoixem, masem nebo soleným vepřovým masem. Mezi sekundární omáčky běžně vyrobené z červené omáčky patří puttanesca, kreolská nebo španělská omáčka. Červené omáčky jsou velmi univerzální a lze je podávat téměř se vším, včetně těstovin, zeleniny, ryb, hovězího, telecího, drůbeže nebo polenty.

Velouté

omáčky Velouté použít kuřecí, ryba nebo jiné bílé populace jako základ a jsou zahuštěné buď jíškou nebo kontaktní (vaječný žloutek a smetana). Příklady sekundárních omáček vyrobených z veloute zahrnují houbové omáčky, kari, bylinkové omáčky nebo omáčku z bílého vína. Omáčky Veloute se často podávají s lehčími pokrmy, jako je zelenina, ryby, těstoviny nebo drůbež.