strašně trpím tím, co byste mohli nazvat paralýzou zázraku. Když se stanu správcem něčeho opravdu úžasného, pozoruhodně krásné, nebo trochu vzácné, tolik se bojím o jeho použití pro dostatečně zvláštní účel, že, častěji než ne,Nikdy to vůbec nepoužívám. Mé kuchyni, a to zejména, je hřbitov pietní zanedbávání: zlatá láhev slunečnicového oleje, lisované mnichy v prastarý gruzínský klášter, dávno žluklý; malá sklenice omáčky na grilování složit do mé dlaně let před tím, prošedivělý pitmaster v Tennessee; vysušený kus bílého lanýže zastrčený v lití bílé rýže; tašky mezinárodních bramborových lupínků visící daleko za jejich data prodeje.

Není to tak dávno, balíček dorazil v mém bytě v Brooklynu, od přítele v Bay Area, obsahující nové neocenitelný dar: tucet čerstvé ovoce yuzu, oškubané o den dříve ze stromu v matčině dvoře. Ve chvíli, kdy jsem otevřel krabici, se staly dvě věci současně. Za prvé, moje kuchyně byla plná intenzivní, květinové vůně ovoce. A za druhé, slíbil jsem, že tyto poklady nenechám promarnit.

„poklad“ není příliš přehnané, pokud jde o yuzu. Ten vyboulený pletí Japonské plody jsou mezi nejvíce vynikající členové citrusové rodiny: více květinová než pomeranč a téměř jako koláč, jako vápna, s vůní, která je hustá a odzbrojení, Froot Smyčky-y med, citron květ omotal kolem stahující armatury průmyslové podlahové vysavače (což je nějak vynikající), pak desetinásobně větší, a pak poslal na měsíc. „Vůně yuzu je zcela vlastní,“ napsal Shizuo Tsuji, titán japonské gastronomie. To “ připomíná Žádný citrus známý Západu.“

ovoce je také pokladem v hmotnějším smyslu. Yuzu stromy dot Kalifornie, stromů starších Japonských přistěhovalců z konce devatenáctého století, ale jejich obchodní růst je omezený, a U. S. D. A. má zákaz na dovoz čerstvé yuzu ze zahraničí—ovoce a stromy. Tak, pro citrusové nadšence žijící mimo poloměr farmářského trhu na pobřeží Kalifornie, zpracované, předem připravené produkty yuzu jsou skoro vše, co jsme měli. Ve vzácných případech, kdy jsem viděl čerstvé yuzu na prodej v tri-oblast státu, téměř vždy na Japonská specialita obchod s potravinami, byly neuvěřitelně drahé, běží patnáct až dvacet dolarů za libru. (Naproti tomu citrony jsou obecně dolar nebo dva za libru.) Bylo mi řečeno, že mezi newyorskými kuchaři je prosperující černý trh s čerstvým yuzu pašovaným z Japonska.

ovoce je sladké trpkostí je jasné a krásné ve všech svých balené, zpracované formy—parfémování octy a horké omáčky, infuze do vodky a shoyu, vylepšení jogurty a tvarohové koláče. Pokud jste byli posedlí yuzu, můžete si změkčit rty balzámem yuzu, věnec jídla solí yuzu, zklidněte si hrdlo čajem yuzu, a oblékněte si máslový toast s marmeládou yuzu. Ale-stejně jako u všech citrusů-i nejjasnější zpracovaný produkt yuzu je plechové rádio AM ve srovnání s plným, svěžím prostorovým zvukem čerstvého ovoce. Zralé yuzu je drsné a žlutooranžové, téměř kulovité, mírně zploštělé na stonku a koncích květů. Jeho kůže je postavená a pockmarked, a často visí volně kolem jeho těla. Malá šťáva ovoce je puckeringly kyselá, ale jeho kůra je jemně sladká a bohatá na aromatické oleje.

předpokládá se, že Yuzu pochází z Číny, ale ovoce je nejvíce identifikováno s Japonskem, kde je jednou ze základních vůní a chutí národa. Je to klíčová složka ponzu omáčky, pikantní směs šťávy yuzu a sójové omáčky, která často doprovází studené nudle nebo smažené vepřové kotlety. To také propůjčuje chuť na highballs, roční období bramborové lupínky, a je oblíbenou chutí pro bonbóny. Na zimní slunovrat, vany a onsen po celém Japonsku hemží celý yuzu, bobbling v horké vodě na koupání (včetně kapybary) osvěžující koupel.

vana mého bytu je žalostně mělká, takže yuzu koupel byla venku. Plody mají velmi málo šťávy—jsou to většinou dřeň a masivní semena—tak vytlačovaly celou mou skrýš, jen na pár ukvapených at-home koktejly, zdálo takticky zavádějící. Zvažoval jsem, můj bounty, váhat na pokraji katastrofální nečinnost, a přišel na plán: nejlepší část yuzu je to, co Tsuji popsal ve své knize „Japonské Vaření: Jednoduché Umění“, jako jeho „úžasné aromatické kůry,“ tak jsem se rozhodl, kůru, plody, pomocí jemné zuby struhadle, aby seškrábat pouze barevné a aromatické vnější vrstvy kůže. Použil bych to k výrobě yuzu kosho, ohnivě horké koření chiles, kůra, a sůl—je to jednoduché, udržuje prakticky navždy, a předvádí vše, co je na tomto vzrušujícím ovoci úžasné.

stejně jako u mnoha nejlepších koření, bohatá, komplexní chuť yuzu kosho pochází z krátkého období fermentace. Směs se nechá na pár dní odpočinout, což zingy svěžest pálivé papriky čas na odpočinek v něco hlubšího, jako květinové tóny citrusové oleje jsou čerpány z slanost. Konečným výsledkem je hrubá pasta, třpytivá solí a živě Zelená, Plná ostré, kyselé, sladké intoxikace yuzu. Je to silně slané a velmi teplé, jako takový, to je nejlepší porcované v tečky a otisky prstů—malá perla yuzu vydal na vrcholu hřebenatkový nebo masité grilované houby, malý kopeček směsi do zálivkou nebo kaše na avokádo, nebo hrášek-velikosti kopečkem míchá, na poslední chvíli, do misky ramen. Pokud nežijete v Kalifornii-nebo nemáte to štěstí, že máte přítele, který Ano, a je ochoten vám poslat balíčky péče o yuzu—můžete si koupit yuzu kosho předem připravené. (Můj oblíbený přichází v sadě dvou sklenic, jeden vyrobený se zelenými paprikami a druhý s červenou.) Nebo to můžete udělat pomocí jiného člena citrusové rodiny: Kos z grapefruitu (krásně hořký), meyer citron (měkký a koláč), mandarinka (funky a sladká). Někteří lidé smíchají spoustu citrusových kůry dohromady, ve snaze replikovat yuzuovu nepolapitelnou, nevýslovnou vůni. Zkoušel jsem to a není to úplně v pořádku. Yuzu je yuzu; není nic jiného, úplně jako to.

přiznání: jsem zested pouze tři z mých yuzus před známou pochybovat učinil ruku pauza na Microplane. Bylo to opravdu nejvyšší povolání yuzu? Neměl bych si nechat zbytek své odměny pro nějaký lepší účel, zatím neznámý? Můj tři-Yuzu kosho vyšel na uklizený půl šálku, dost na to, abych si dal jídlo na měsíc nebo dva. Zbytek mých lumpen, postavil, rozmačkaný, krásné ovoce šlo do ostřejší zásuvky—vydržely tam déle, což by mi získalo čas, abych se zavázal k jejich použití. Ale čerstvé yuzu jsou tak vzácné, tak úžasné, tak zázračné, že trvalo týdny, než se sebrala odvaha. Neptejte se mě, co jsem viděl, když jsem konečně otevřel ostřejší zásuvku; nemůžu vám to říct.

Citrusové vydal

Složení

20 g citrusové kůry, z jakéhokoliv celku, čisté citrusové plody
80 gramů stonky a nasazený čerstvé teplé zelené chiles, jako ptačí nebo jalapeno, jemně nasekané
10 g mořské soli nebo košer sůl

Pokyny

1. Spojují kůru, chilli a sůl v míse malém kuchyňském robotu a směs, dokud hladké, téměř jednotnou strukturu formy. Alternativně rozemlejte směs na pastu pomocí malty a paličky nebo suribachi.

2. Nalijte směs do skleněné nádoby a utěsněte víko. Nechte Kos kvasit v lednici po dobu pěti až deseti dnů. Jakmile je fermentován, kosho zůstane v lednici až šest týdnů.