v Africe je krep vyroben z teffu, celého zrna, kterépodílí nezapomenutelnou ořechovou chuť. V USA, kde jen málo amerických farmářů roste teff, je historicky těžké se dostat. Kuchaři se museli obrátit na základní bílou mouku a výsledkem je obvykle palačinka-thickinjera, která se nachází ve střevech. Teprve v posledních letech má kvalitu krep pomalu lepší, jako teff má stát více nezbytnou a pekaři se naučili začlenit pohanka a ječmen do mixu. (Pro většinu restaurací ve Washingtonu je příliš nákladné dovážet Jeru z Etiopie, a než dorazí, kvalita je špatná.)

při prvním jídle v Addis, v domě Belleteho bratra, to byla injera, která mě přiměla jíst dál. Chléb byl tenký a téměř krajkový na okrajích, jako Indický dosa, a sobrown vypadal, jako by byl smíchán s tmavým kakaem. Kvašení bylo také odlišné-hlubší, připomínající sudové pivo. „Můžete se awat v Americe stejné jako tady,“ Bellete je brotherremarked, jak jsme jedli, „a jíst to bude úplně jiné, protože injera je jiný.“

přesto všechna tato zjevení bledla vedle zjevení berbereho.

Pokud byste chtěli požádat Etiopana, aby jmenoval jídlo, které nejlépe definuje kuchyni, nedostali byste odpověď. Nebo ne ten, který jste hledali, tak jako tak. To proto, že předpoklad je všechno špatně. Ne jídlo: koření.

Na štiplavý Berbere Tera trhu v Addis Abebě, mlýn pracovníci čistit, třídit a zpracovávat papriky a desítky dalších koření, které se dává do směsi.

říká se tomu berbere a není přehnané tvrdit, že Etiopské jídlo by bez něj nemohlo existovat. PronouncedBARE-buh-ray, je to klíčový prvek v doro wat, achicken-a-vajíčko pokrm, který často připomíná zvláštní příležitosti—to je whatgives bohaté, cibule omáčka na bázi jeho charakteristické kaštanové barvy, ne tomention jeho složitosti a tepla. Berbere je v červené čočce Mesir wat, a to je kartáčovaný na injera dělat kategna, populární svačinu, která chutná trochu jako meatlessjerky. To je také v ledek kibe, kořeněné máslo, které přináší akick na kitfo, možná originální tatarák.

technicky je berbere směs, ale to je těžkézačíná popisovat jeho funkci. Berbere bere jídloněco jednoduchého a jedno-poznámka, nebo horké, na něco s širším rozsahema hloubka: ne pikantní, ale kořeněné. Každá restaurace má svou vlastní verzi apříprava směsi je náročnější na práci než výroba pekingské kachny.Papriky, základní složka, musí být naočkovány a opláchnutysušené. Existují dvě směsi-mokré a suché—a některé z koření, které vstupujímusí být opečené a mleté. Po týdnu, někdy i více, z tohotopečlivá příprava, berbere je konečněpřipraven.

tak se to v Etiopii dělá. Ve Washingtonu získávají restauratéři své Berbery od dodavatelů v práškové formě, již mleté a přepravené z Etiopie. Někteří věří, že to dělánedostatečný produkt. Mají také podezření, že dovážený berbereje menší, stejně jako čaj, který Angličané posílají do Americaje méně robustní než čaj, který si nechávají pro sebe.

Bellete trval na tom, že navštívíme Berbere Tera, trh, kde se koření mele, abychom zjistili, co se děje do směsí, které byla nucena koupit. U vchodu na trh klečící žena s koženou tváří a dlouhým visícím křížem prosívala prášky asemena pomocí tkané rohože. Uvnitř mlýn mlel tisíce červených paprik na jemný, silný prach. Vypálily se nám oči a začali jsme dýchat. Bylo to jako být v písečné bouři-pokud tosandstorm byl také ochucený Sriracha.

Když jsem přestal dávit, přiměl jsem Bellete, aby se zeptal ženy, kolik koření skončí ve směsi. Vždycky jsem si myslel, že Berbere je jednoduchá směs podobná herbes de Provence nebo Chinesefive-spice powder. Věděl jsem, že obsahuje červenou papriku, kardamom, a zázvor, a hádal jsem, že tam bylo možná šest nebo sedm dalších.

ale odpověď ženy byla údiv: 25 až 30, alespoň řekla.

“ doma nedostaneme 25 až 30 koření, v žádném případě. Možná 15, “ řekl Bellete. „Možná.“

to vysvětlovalo, proč se mi zdálo tolik toho, co jsme jedli v Etiopii, ostřejší a složitější. To, co nevysvětlil, ačkoli, bylo to, proč itstill pocit, že nic nového.

klečící žena, kůže, obličej a na sobě dlouhé, visící kříž, byl prosévání prášky a semena s podporou tkané rohože.

proč se kuchyně mění? Co ji tlačí k vývoji?

v Americe je zavedeným vzorem mezi kulturami přistěhovalců to, že jak brzy vzroste první generace, rodiče a jejich starosvětské myšlenky ustoupí. Dlouhodobé osídlení zvedá bohatství, což vede ke světovějšímu, otevřenějšímu vkusu a hlubší asimilaci.

nikde není vzor lépe vidět než v našich takzvaných etnických restauracích. První generace se drží kořenů kuchyně.Druhá generace se zbavuje města na předměstí a odmítá styl restaurace ve prospěch něčeho úhlednějšího, trendovějšího.A nevyhnutelně, mladší generace se téměř vždy unášejí k úžasné značce fúzního vaření. To je to, jak infinitevarieties Čínské kuchyně přišel být zjednodušené, v Americe, do chowmein a hovězího masa a brokolice; jak Mexické jídlo přišel být synonymem,jako komik Jim Gaffigan, tortilla se sýrem, maso, orvegetables.

proč se to samé nestalo s etiopskými restauracemi?

Když jsem se zeptal Jamese McCanna, profesora na Bostonské univerzitě, který je všeobecně považován za jednu z předních autorit na Západě africké kuchyně, dostal jsem odpověď tak složitou jako Berbere.

vzdělané elity, kteří přišli do Ameriky v 70. letech možná nechápeš jako kulinářské průkopníků, řekl, ale ve výběru zhruba twodozen nádobí by zavést pro Americké strávníky, že v effectcodified smyslu Etiopské jídlo na Západě. (Většina z těchto dishescome z Gondar regionu, řekl, tak jen jako Sicilské a Neapolitanred omáčkou a pizza přišel znamenat italské jídlo pro většinu Američanů, Gondareandishes přišli znamenat Etiopské.)

restauratérům, kteří mají v úmyslu se od těchto pokrmů odchýlit, prý nic nepřineslo. Ne, že by o to někdy byl velký zájem. Nedávní přistěhovalci „jsou v přírodě konzervativní, obecně,“ vysvětlil McCann, a pokud jde o jídlo, “ Etiopané patří mezi nejkonzervativnější jedlíky na světě.“.Budou jíst hovězí a skopové, kuřecí a luštěniny, a to je všechno.“

konzervatismus kuchyně je také částečně vedlejším produktemsnaha o zachování kultury. Na rozdíl od téměř všech ostatních Afričanů Nebyla Etiopie nikdy kolonizována-Itálii se ji podařilo obsadit jen krátce, v letech 1936 až 1942. Jeho občané jsou na tento fakt nesmírně hrdí, i když některé elity, jako Bellete, to považují za pochybné dědictví, pokud jde o jídlo. Velmi málo nových chutí, technik nebo koření, které kdy našlyjejich cestu do kulinářského mixu. „Ale my jíme těstoviny,“ raduje se.

v Addis se mé dotazy, Proč se dnešní jídlo těžko lišilo od jídla, řekněme, před 20 lety, nezdálo, že by dávalo smysl. V domě bratrance bellete jednoho odpoledne, jeden z hostů—muž, který žil v Americe téměř dvě desetiletí, ale nedávno se vrátil do Addis—obrátil mou otázku zpět ke mně.

“ proč vybírat 20 let?“řekl. „Proč ne 200? Nebo 2000?“Pro mě byla odpověď jednoduchá: to bylo zhruba množství času, které uplynulo od doby, kdy Etiopie opustila sevření vražedné diktatury. Město Addis se dynamicky měnilo. Podle mého názoru by měl být i jeho kulinářský život.

ale tak to host neviděl. Mluvil o převratu, válce, desetiletích potlačování a strachu. Stejně jako Etiopané jsou nesmírně hrdí na to, že jejich země byla nazývána rodištěm civilizace, vysvětlil, jsou hrdí na to, že jedí stejné jídlo jako jejich kočovní, kmenové předky. (A v neposlední řadě jístže jídlo přesně stejným způsobem: s rukama.) Kontinuita může být spojena s konzervatismem, Ano. Ale v zemi s dlouhou historií politická nejistota a otřesy, to také signalizuje stabilitu apohodlí.

viděl jsem v Addis několik náznaků nadcházející revoluce.

nejlepší jídlo jsem jedl byly nejméně tradiční, sloužil achildhood přítel Bellete se jmenuje Kiddy Nebiyeloul, kdo má complicatedrelationship s její domovské zemi, že ji ovlivnil přístup napotraviny.