Definice

Popis

Opatření

Péče

Komplikace

Rodičovské obavy,

Zdroje

Definice

kontaminace Potravin se vztahuje na potraviny, které jsou zkažené nebo zkažené, protože se jim buď obsahovat mikroorganismy, jako jsou bakterie nebo parazity, nebo toxické látky, které je činí nevhodnými k lidské spotřebě.

Účel

kontaminace Potravin je vážným problémem, protože výsledky v alimentárních onemocnění, které každoročně postihují odhadem sedmdesát šest milionů lidí ve Spojených Státech, zatímco vedoucí k některé 325,000 hospitalizací a 5 000 úmrtí. Povědomí o potenciálních zdrojích kontaminace potravin je proto důležitou součástí správné výživy.

popis

kontaminace potravin může být mikrobiální nebo environmentální, přičemž první je častější. Kontaminanty životního prostředí, které mohou vstoupit do potravinového dodavatelského řetězce, zahrnují pesticidy, těžké kovy a další chemické látky. Existuje mnoho příležitostí pro kontaminaci potravin při jejich výrobě a distribuci. Toi začít s, bakterie jsou přítomny ve zvířatech chovaných pro potraviny. Maso a drůbež se mohou během porážky kontaminovat křížovou kontaminací střevními fekálními látkami. Podobně mohou být čerstvé ovoce a zelenina kontaminovány, pokud jsou omyty vodou kontaminovanou zvířecím hnojem nebo lidskými odpadními vodami. Během zpracování potravin je možná kontaminace také od infikovaných manipulátorů s potravinami. A konečně, špatná hygiena v domácnosti je také faktorem.

bakteriální kontaminace potravin

mnoho bakterií může kontaminovat potraviny. Mezi nejběžnější patří následující:.

• Campylobacter jejuni. Nesprávné zacházení ze syrové drůbeže a konzumace nedostatečně tepelně upravené drůbeže jsou hlavní příčiny C. jejuni kontaminace

Krájecí desky a bezpečnost potravin

• Typ desek si Vybrat buď ze dřeva nebo neporézní povrch, prkénko, jako jsou plasty, mramor, sklo, nebo pyroceramic. Neporézní povrchy se snadněji čistí než dřevo.
• Vyhněte se křížové kontaminaci použijte jednu krájecí desku pro čerstvé produkty a chléb a samostatnou desku pro syrové maso, drůbež a mořské plody. Tím se zabrání bakterie na prkénko, které se používá pro syrové maso, drůbež nebo mořské plody z kontaminovat jídlo, které nevyžaduje žádné další vaření
• Čištění krájecí desky, Aby všechny krájecí desky čisté, omyjte je teplou, mýdlovou vodou po každém použití; pak opláchněte čistou vodou a vysušte na vzduchu nebo osušte čistou papírovou utěrkou. Neporézní akrylové, plastové nebo skleněné desky a desky z masivního dřeva lze umýt v myčce na nádobí (laminované desky mohou prasknout a rozdělit).Dřevěné i plastové krájecí desky lze dezinfikovat roztokem 1 polévkové lžíce neparfémovaného kapalného chlorového bělidla na galon vody. Zaplavte povrch bělícím roztokem a nechte jej několik minut stát. Opláchněte čistou vodou a osušte na vzduchu nebo osušte čistými papírovými ručníky
• vyměňte opotřebované krájecí desky všechny plastové a dřevěné krájecí desky se časem opotřebovávají. Jakmile řezání desek je nadměrně opotřebovaná nebo rozvíjet tvrdý-k-čisté drážky, by měly být zahozeny

zdroj: Bezpečnost Potravin a Kontroly Služeb, AMERICKÉHO Ministerstva Zemědělství.

(ilustrace GGS Information Services / Thomson Gale.)

• bakterie Clostridium botulinum produkující toxin v potravinách odpovědných za botulismus, smrtelné onemocnění paralytického nervu
• Escherichia coli. Hlavní příčina kontaminace potravin. Na základě 1999 odhad, 73,000 případů infekce a 61 úmrtí se vyskytují ve Spojených Státech každý rok. E. coli 0157:Kmen H7 se nachází v mletém hovězím masu, syrovém mléce, kuřecím masu, zelenině a ovoci.
• kontaminace Salmonella typhimurium Salmonella. může se vyskytovat u masa, drůbeže, vajec nebo mléčných výrobků
• Shigella mezi nejčastější potraviny, které mohou tyto bakterie kontaminovat, patří: saláty (brambory, kuře, mořské plody, zelenina), syrová zelenina, mléko a jiné mléčné výrobky a masné výrobky, zejména drůbež.
• Staphylococcus aureus. Lze nalézt v pudinkové nebo smetanové pečivo, šunka, drůbež, vejce, bramborový salát, smetanové omáčky, sendvičové náplně.
• Vibrio cholera. Tyto bakterie způsobují známou chorobu cholera, která způsobila mnoho ohnisek po celém světě. Může být přenášen vodou nebo jídlem.
• Vibrio vulnificus. Volně žijící oceánské bakterie, které mohou způsobovat nemoci přenášené potravinami z kontaminovaných mořských plodů. Zvláště nebezpečné v teplých měsících počasí při konzumaci měkkýšů, které jsou nedovařené nebo syrové.
• Yersinia enterocolitica. Často se vyskytuje v syrovém mléce, čokoládovém mléce, vodě, vepřovém, jiném syrovém masu.

Zkažené mléko je také většinou způsobena bakteriemi, jako jsou cremoris Lactococcus nebo Enterobacter aero-geny, které způsobí, že mléko se tvoří dlouhé bílé prameny.

kontaminace vody je obvykle způsobena přítomností tří bakterií, E. coli, Clostridium perfringens a enterokoků, bakterií, které se běžně vyskytují ve stolici lidí a mnoha zvířat.

Parazitární kontaminace potravin

Paraziti jsou organismy, které žije v nebo na hostiteli, a získat potravu, aniž by měli prospěch nebo usmrcení hostitele. Při požití kontaminovaného jídla nebo nápoje vstupují do těla ústy. Existuje mnoho různých typů a velikostí od jednobuněčných mikroskopických organismů (prvoků) až po větší vícebuněčné červy (helminty), které lze vidět bez mikroskopu. Mezi parazity, které kontaminují jídlo, patří:.

• Entamoeba histolytica. Parazit, který způsobuje amébovou úplavici, charakterizovanou těžkým průjmem. Přenáší se kontaminovanou vodou a často se nazývá „cestovatelská úplavice“ kvůli její prevalenci v rozvojových zemích.
• Giardia duodenalis. Mikroskopický parazit, který může žít ve střevech zvířat a lidí. Vyskytuje se ve všech oblastech světa a je jednou z nejčastějších příčin nemocí přenášených vodou a potravinami
• Cryptosporidium parvum. Mikroskopický parazit, významná příčina kontaminace vody po celém světě. Nachází se ve střevech mnoha stádních zvířat, včetně krav, ovcí, koz, jelenů a losů.
• Cyclospora cayetanensis. Jednobuněčný mikroskopický parazit. O tomto organismu je známo jen málo, i když případy infekce jsou hlášeny z různých zemí s rostoucí frekvencí.
• Toxoplasma gondii. Jednobuněčný mikroskopický parazit nalezený po celém světě. Nachází se v potravinách, jako je syrové nebo nedovařené maso, zejména vepřové, jehněčí nebo divoká zvěř, a při pití neupravené vody.
• Trichinella spiralis. Střevní škrkavka, jejíž larvy mohou migrovat z trávicího traktu a vytvářet cysty v různých svalech těla. Ve Spojených státech jsou infekce nejčastější, kde se vepřové nebo divoká zvěř konzumuje syrové nebo nedovařené.
• Taenia saginatajsolium. Taenia saginata (hovězí tasemnice) a Taenia solium (vepřová tasemnice) jsou parazitické červy (helminty). Ve Spojených státech jsou nyní neobvyklé, i když cestující a přistěhovalci jsou občas infikováni.

klíčové pojmy

améba-jednobuněčný organismus, z nichž mnohé druhy žijí volně ve vodě.

Amébová úplavice —Nemoc, vyznačující se tím, těžkou průjem, způsobené infekcí střeva tím, Entamoeba histolytica

Bakterie —Mikroorganismy v prostředí. Bakterie se mohou rychle množit v potravinách a mohou způsobit onemocnění přenášená potravinami. Ne všechny bakterie jsou škodlivé: některé se používají k výrobě jogurtu a sýra.

kontaminace-nežádoucí výskyt škodlivých mikroorganismů nebo látek v potravinách.

křížová kontaminace —přenos škodlivých bakterií z jedné potraviny do druhé nebo také z rukou do jídla.

výkaly-odpadní produkt trávení tvořený v tlustém střevě. Asi 75% jeho hmotnosti je voda, zbytek je bílkovina, tuk, nestrávené vlákniny, sušené trávicí šťávy, mrtvé buňky a bakterie.

nemoci způsobené potravinami-onemocnění způsobené patogenními bakteriemi přenášenými na člověka potravou.

mikroorganismus-obecný termín pro bakterie, plísně, houby nebo viry, které lze vidět pouze mikroskopem.

parazit-organismus, který žije v hostiteli nebo na hostiteli; získává výživu od hostitele, aniž by prospíval nebo zabíjel hostitele. Paraziti odpovědní za nemoci přenášené potravinami jsou většinou jednobuněčné organismy, jako je améba, giardia a trichomonas, zatímco jiné mají červovitý vzhled.

patogen-mikroorganismus způsobující onemocnění.

opatření

jednoduchá opatření mohou snížit riziko kontaminace. Například maso ponechané při pokojové teplotě podporuje růst bakterií a chlazení pomáhá potlačit. Jeden může být také opatrný při konzumaci určitých potravin. Je třeba se vyvarovat konzumace syrového masa a ryb, stejně jako salátů připravovaných v restauracích, kde maso a zelenina sdílejí během přípravy společný povrch.

většině nemocí souvisejících s potravinami se lze vyhnout mytím čerstvého ovoce a zeleniny, důkladným vařením masa, pitím pouze pasterizovaného mléka a hygienou zdravého rozumu. Topení potravin na vnitřní teplotu nad 160 °F, nebo 78 °C, je obvykle dostačující, aby zabil parazity, viry nebo bakteriemi, s výjimkou Clostridium bakterie, které produkují teplo-odolné spóry. Ty mohou být usmrceny pouze při teplotách nad teplotou varu.

Klinika Mayo nabízí následující rady, jak zabránit kontaminaci potravin doma:.

• často umývejte ruce, nádobí a povrchy potravin. Udržet ruce, nádobí a přípravy potravin povrchy čisté může zabránit křížové kontaminaci, tj. přenosu škodlivých bakterií z jednoho povrchu na jiný
• Mějte syrové potraviny odděleně od připravený-k-jíst potraviny. Při nakupování, přípravě jídla nebo skladování potravin udržujte syrové maso, drůbež, ryby a měkkýše mimo jiné potraviny. Tím se také zabrání křížové kontaminaci
• vařte potraviny na bezpečnou teplotu. Škodlivé organismy můžete ve většině potravin zabít jejich vařením na teploty mezi 140°F A 180°F
• chladem nebo zmrazením potravin podléhajících zkáze. Škodlivé bakterie se mohou rychle množit, pokud nejsou potraviny řádně chlazeny. Chladem nebo mrazem podléhající rychlé zkáze potraviny do dvou hodin od zakoupení nebo příprava
• Rozmrazování potravin bezpečně. Bakterie se mohou rychle množit na maso, drůbež a ryby při pokojové teplotě. Pro bezpečné rozmrazování potravin pevně zabalte maso, drůbež a ryby tak, aby šťávy při rozmrazování v chladničce nekapaly na jiné potraviny. Další metodou je umístit zmrazené potraviny do plastového sáčku a ponořit je do studené vody, měnit vodu každých 30 minut. Uzavřené balení potravin může být také umístěno pod studenou tekoucí vodou. Vařte jídlo ihned po rozmrazení
• při podávání jídla buďte opatrní. Vyhoďte všechny zbytky, které byly při pokojové teplotě déle než dvě hodiny nebo v horkém počasí déle než hodinu. Pokud studené jídlo potřebuje sedět déle než dvě hodiny, použijte podnos s ledem, aby byl chladný. Pokud teplé jídlo musí sedět déle než dvě hodiny, použijte oteplování zásobníky udržet jídlo horké
• Vyhodit, když na pochybách. Pokud si nejste jisti, zda potraviny byly připraveny, sloužil, nebo bezpečně uložit, zahodit
• Vědět, kdy, aby se zabránilo některé potraviny úplně

Interakce

kontaminace Potravin obvykle způsobuje bolesti břicha a bolesti a průjem, ale příznaky se liší v závislosti na typu infekce. K přenosu obvykle dochází fekální / orální cestou s požitím patogenu přítomného v kontaminované potravě. Po požití dochází ke zpoždění (inkubační doba), než se objeví příznaky, které se mohou pohybovat od hodin do dnů, v závislosti na organismu. Během tohoto období mikroby procházejí žaludkem do střeva, kde se začínají množit. Některé typy zůstávají ve střevě, jiné produkují toxin, který je absorbován do krevního řečiště, a jiné mohou přímo napadnout hlubší tělesné tkáně. Příznaky závisí na typu infekce. Četné patogeny způsobují podobné příznaky, například průjem, břišní křeče a nevolnost.

následná péče

existuje mnoho různých druhů onemocnění přenášených potravinami a mohou vyžadovat různé léčby v závislosti na symptomech, které způsobují. Nemoci, které způsobují průjem nebo zvracení, vedou k dehydrataci, pokud osoba ztratí více tělesných tekutin a solí (elektrolytů), než přijme. Výměna ztracených tekutin a elektrolytů je proto důležitá. Pokud je průjem závažný, lze k nahrazení ztrát tekutin použít perorální léky, jako je Ceralyte, Pedialyte nebo Oralyte. Přípravky subsalicylátu vizmutu, jako je Pepto-Bismol, mohou pomoci snížit trvání a závažnost průjmu.

komplikace

otrava jídlem je zvláště závažná a potenciálně život ohrožující u malých dětí, těhotných žen a jejich plodů, starších dospělých a lidí s oslabeným imunitním systémem.

Údaje z Centra pro Kontrolu a Prevenci Nemocí (CDC) FoodNet monitorovací systém naznačuje, že i když mladší jedinci obvykle potýkají s daleko vyšší mírou infekce z alimentárních patogenů, starší dospělí, spolu s velmi mladý, jsou více pravděpodobné, že mají závažné komplikace z těchto infekcí. Zejména výzkum ukázal, že starší lidé jsou náchylnější k úmrtím vyvolaným gastroenteritidou. Odhaduje se také, že 2-3% všech akutních alimentárních onemocnění vyvinout sekundární dlouhodobé nemoci a komplikace tzv. chronické sequellae. Mohou se vyskytnout v jakékoli části těla, jako jsou klouby, nervový systém, ledviny nebo srdce.

Rodičovské obavy

láhev-krmil dítě je na vyšší riziko závažných infekcí bakteriemi, které mohou růst v láhvi teplé vzorec, pokud je ponechána při pokojové teplotě po mnoho hodin. Zvláštní pozornost je třeba věnovat udržování čistých a dezinfikovaných dětských lahví. Zbytky mléka nebo šťávy by také neměly být uchovávány v láhvi po mnoho hodin.

zdroje

knihy

Leon, W. je naše jídlo bezpečné: průvodce spotřebitele k ochraně Vašeho zdraví a životního prostředí.New York, NY: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, m. mykotoxiny v potravinách: detekce a kontrola. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, K. J. kontaminanty životního prostředí v potravinách. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Peariso, D. prevence kontaminace potravin cizím materiálem. Malden, MA: Blackwell Publishing Limited, 2005.

Sapers, G. M. Gorny, J. R., Yousef, a. E. Mikrobiologie Ovoce a Zeleniny. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.

Wilson, C. L., Droby, s. mikrobiální kontaminace potravin. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

organizace

Centra pro kontrolu a prevenci nemocí. 1600 Clifton Road, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) nebo 404-639-3534.<www.cdc.gov>.

Food and Drug Administration, Centrum pro bezpečnost potravin a aplikovanou výživu. 5100 Paint Branch Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov>.

Ministerstvo zemědělství USA, bezpečnost potravin a inspekční služba. Horká linka pro maso a drůbež: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.