Mami, Jablečný Koláč a Sýr.

Znovuobjevení originální sladké i slané párování

John Lehndorff

(Tato funkce, včetně „American pie & sýr párování koláčový graf“ se objeví v aktuálním vydání Sýr Znalec časopis)

mám živé vzpomínky z dětství vidět muže jíst koláč se sýrem v restauraci. Vzpomínám si, že jsem si myslel: Proč by se někdo rozhodl korunovat svůj jablečný koláč smradlavým starým sýrem, když mohl mít nahoře kopeček zmrzliny?

Moje primitivní chuťové pohárky se naštěstí vyvinuly a postupem času jsem se stal kritikem jídla a roztleskávačkou pro ruční koláč v Americe.

k mému zjevení došlo později na večeři díkůvzdání, když krásný pekanový koláč narazil na velmi zralý St. Andre Triple Crème. Slova mi selhávají při popisu toho manželství slaného, sladké a slané, ale udělalo to hluboký dojem. Ano, sýr rozhodně jde s koláčem.

V mnoha částech Spojených Států by vás pozdravil alespoň překvapení a možná i nepřátelství pokud se vám podává koláč se sýrem místo zmrzliny, ale původní koláč la režim, byl asi sýr.

To může být ve starověkém Egyptě nebo Řecku, že první sýry podávané na chleba, ale na první koláč „recept“ druhů byl publikován Marcus Porcius Cato ve 160 B. C. To byla pizza-jako obilí chlebové placky s kozím sýrem a medem. Po cestě se po celém světě objevily variace koláčů a sýrů, včetně slaných koláčů, b “ Stella, empanadas, quiches, calzones a spanakopita.

Britové přinesli do kolonií koláč, hlavně slaného druhu, a následovala výroba sýrů. Ve státech se spoustou mlékáren, včetně Nové Anglie, New York, Pensylvánie a Wisconsin, sýr byl na stole. Zmrzlina na koláč byla relativně vzácnou položkou, dokud se mrazničky nestaly běžnými. Existuje dokonce báseň o tématu:

“ nejlepší ze všech lékařů

je jablečný koláč a sýr!“

– – od“ jablečný koláč a sýr „Eugene Field (1850-1895)

někdy v polovině roku 1800 na Středozápadě se zálivka koláč s lopatkou stala známou jako režim la, francouzsky „v módě“ nebo “ aktuální.“

i když neexistuje žádný důkaz, francouzské podává la glace na jejich tartes au pommes, Američané si myslel, že francouzský pokrm, zvuk lepší, dražší a méně Britů. (Pro další výzkum viz také au jus, au gratin a soup du jour, nemluvě o francouzském toastu a hranolkách.)

Sýr byl sloužil na straně koláč, ale více obvykle v restauracích plátek ostrý Cheddar přijde posazený na teplý plátek koláč jablečný koláč. Na některých místech se roztaví pod brojlerem nebo se sýr smíchá do koláčové kůry. Tragicky, koláč a sýr jsou často v mikrovlnné troubě, což oběma dělá špatné věci.

proč by měl být jablečný koláč jediným koláčem, který dostane sýr. Při pohledu na radu na oddělování různých koláčů a sýrů jsem se přirozeně podíval do Vermontu. Že stát je Valné Shromáždění prošel zákon, v roce 1999 pojmenování jablečný koláč jako Vermont Státní Koláč a upozorňuje, že „v dobré víře úsilí“, které musí být provedeny při servírování koláče ve státě nabídnout to s studeného mléka, zmrzliny a/nebo „plátek čedaru o minimální hmotnosti 1/2 unce.“

Mississippi-se narodil Jimmy Kennedy byl vždy fascinován s kulinářské rozdíly mezi Amerikou regionů, zejména po přestěhování do Vermontu a stává šéfkuchař pro Čedar zaměřené Cabot Sýr v Cabot, Vermont.

zdá se, že nikdo v Mississippi nikdy nepodává jablko, dýně nebo jakýkoli jiný koláč se sýrem. „Bože ne! Zavřeli by tě do domova, “ řekl, na otázku, jestli to někdy viděl v Mississippi.

Kennedy však řekl, že vždy miloval jíst jablka se sýrem a vytvořil takové zábavné slané sladké předměty, jako je zmrzlina čedar.

“ první věc, kterou bych při párování s jablečným koláčem sáhl, je Cabotův vážně ostrý čedar. „Je to opravdu ostré. Říkáme tomu „divoké dítě“, protože do něj dostává tyto krystaly. Měli byste ho nechat trochu zahřát na dortu, abyste získali chuť, “ řekl Kennedy. Jeho další apple-friendly volbou je Cabot oceněný Clothbound čedar.

Molly Brownová je obchodník a marketingu osoba pro Sklepy na Jasper Hill v Greensboro Bend, Vermont, kde seznam bezvadné creameries věku speciální sýry.

Browne vyrostl ve Wisconsinu, kde byl sýr s koláčem normální, i když trochu “ stará škola.“

„byl jsem tam v restauraci a objednal si‘ pie a la mode.“Přinesli mi kousek koláče s kopečkem zmrzliny a kouskem čedaru na boku,“ řekla. Je fanouškem jablečného koláče s ostrým čedarem v kůře.

její volbou pro párování s jablečným koláčem je alpský sýr Alpha Toman Jasper Hill. „Je to máslové a jde dobře s ovocem, ale jak stárne, vyvíjí se téměř cibulovitá, slaná stránka, která se mi opravdu líbí,“ řekla.

doporučuje Landaff sklepů jako “ dokonalý sýr, který harmonizuje s většinou koláčů. Je to pikantní mletý tvaroh jako čedar, ale s lepší schopností tavení, “ ona řekla, před přidáním varovné poznámky.

“ některé koláče jsou pravděpodobně jen lepší jako koláč sám.“řekla, včetně propracovaných dezertních cukrovinek, jako je banánový Krémový koláč.

nečekejte až do oficiálního svátku, státního svátku 23. ledna, aby vypukl váleček. Pečení jablečný koláč naplní váš domov s jedním z nejvíce smyslné parfémy na světě, pojď sem harmonii čerstvého ovoce, jemné koření s závoj máslové opečené plus trochu ve věku funk, linoucí se z klín zralé sýry.

péct jablečný koláč stojí za párování s velkým sýrem

ochutnal jsem nějaký hrozný jablečný koláč v mých desetiletích jako koláč soudce. Viděl jsem mokré spodní krusty, lepenkové horní krusty, nedovařená jablka a kořenící šunku (zejména hřebíček) i na národních šampionátech koláčů.

Ale téměř všechny domácí jablečný koláč ještě lepší než to, co přechází na „apple pie“ v supermarketu pekárny po celé zemi: cukr-injekčně strojové hrůzy plná nepovedlo kejdy a bez chuti kůry. To jsou koláče, které většina Američanů jedí. Je to smutný osud pro ikonu řekl nejvíce “ Američan.“

klíč k pečení jablečného koláče, který přetrvává v paměti a hodný, aby odpovídal skvělému sýru, používá ty nejlepší ingredience a věnuje pozornost detailům.

Za prvé, ne scrimp. Používejte čerstvé evropské nebo kultivované máslo s vysokým obsahem tuku. Nahrazení nějakého vysoce kvalitního sádla dodává šupinatost a dobře harmonizuje se sýrem. Někteří pekaři přidávají lžíci slaninového tuku na náznak kouře.

u mouky se ujistěte, že nesedí na polici od loňských Vánoc a to samé s kořením. Pokud jej přidáváte do kůry, použijte skvělý sýr.

stejně jako u vín Bordeaux je směs často lepší než jediná odrůda v jablečných koláčích. Smíchejte odrůdy, které jsou tvrdé, měkké, sladké a koláče. Granny Smiths držet svůj tvar a přidat tartness, ale jsou přísně jedna poznámka chuť-moudrý. Vyhněte se lahodným jablkům. Použil bych Granny Smith, některé Jonathans, Romes, Braeburns a možná Macintosh, ale záleží na tom, co je k dispozici. Upřímně řečeno, budu používat jakýkoli druh jablka v nouzi.

než vyzkoušíte můj recept, moje rada je improvizovat. Ve skutečnosti ignorujte teploty a časy pečení. Každá trouba je jiná. Ujistěte se, že váš koláč zůstane, dokud není důkladně upečený, a počkejte, až bude koláč jen teplý, než vrstvíte na sýr.

John ‚ Double-Krustě Jablečný Koláč

(Dělá čtyři až osm kousků)

Těsto:

2 ½ šálky all-purpose mouka

2 lžíce cukru

½ lžičky soli

2 tyčinky (1 šálek) chlazené nesolené máslo

1 velký žloutek

Asi 1 lžíci čerstvé citronové šťávy (nebo ocet)

Ledové vody

O ¼ šálku vychlazené mléko, pro čištění horní

Náplň:

4 lžíce másla

O 2½ liber (asi 8 šálků) plátky, oloupané jablka

O 1 hrnek cukru

3 polévkové lžíce čerstvé citronové šťávy,

1 čajová lžička vanilkový extrakt

Špetka soli

Asi ½ lžičky skořice

½ lžičky čerstvé citronové kůry

1/3 šálku kukuřičného škrobu,

, Aby se kůra: smíchejte mouku, cukr a sůl v míse. Přidejte chlazené nebo zmrazené máslo do malých kostek a promíchejte do mouky, dokud se nerozpadne s kousky velikosti hrášku. Nepřekračujte směs. Smíchejte vaječný žloutek s citronovou šťávou a polévkovou lžící nebo dvěma ledovými vodami-v případě potřeby přidejte další. Přidejte do mouky a těsto jemně opracujte, dokud nevytvoří kouli. Formulář na dva disky a kryt. Nechte těsto odpočívat alespoň hodinu v lednici.

pro plnění: roztavte máslo v pánvi, nejlépe nepřilnavé, na mírném ohni. Přidejte 4 šálky jablek a zamíchejte cukr, citronovou šťávu, vanilkový extrakt, sůl, skořici a citronovou kůru. Za stálého míchání posypeme kukuřičným škrobem. Vařte, dokud náplň bubliny a zhoustne. Podle potřeby přidejte více vody.

pro výrobu koláče: Předehřejte troubu na 450 stupňů. Rozvařte spodní kůru a vložte do 9palcového skleněného koláče s hlubokou miskou. (Sklo vaří rovnoměrněji a můžete vidět, zda je spodní kůra hnědá.)

rozetřete zbývající plátky jablek i přes spodní kůru. Naplňte je teplou jablečnou náplní a rovnoměrně rozprostřete. Přidejte horní kůru, zalisujte okraje a odřízněte několik větracích otvorů v horní kůře. Kartáč s mlékem.

pečte na listu cookie v dolní části trouby po dobu 20 minut. Nižší teplo na 325 stupňů a pečte dalších 40 až 50 minut, dokud šťáva se blíží konec. Spodní kůra by měla být světle zlatohnědá. Štít zvlnění ze spalování já otočením dolů teplo a přidáním hliníkové fólie rukáv.

Poznámka: Aby se sýrovou krustou, přidejte 1 1/2 šálky strouhaného ostrý sýr do mouky a snížit sůl ¼ lžičky nebo méně. (Zbylé sýrové těsto může být vyváleno, nakrájeno na proužky a pečeno jako sýrové slámy.)

koláč & sýr párování grafu

Koláče a sýr párování doporučení od Sklepů na Jasper Hill Molly Brownová (MB) a Cabot Sýr chef Jimmy Kennedy (JK).

Berry nebo Cherry Pie

– sklepy v Jasper Hill Bayley Hazen Blue: „Měkký, krémový sýr z Jasper Hill Mlékárna s trochou koření, že je to skvělý zápas s dark berry nebo višňový koláč.“– MB

– Cabot Zemědělci Legacy Kolekce Alpine Čedar: „je To krémový, oříškový sýr, který má trochu Parmezánu nebo ve věku Švýcarské chuť, která by rovnováhu bobule.“– JK

Dýňový Koláč

– Sklepy v Jasper Hill, Weybridge: „organický sýr z kravského mléka s kořením od Scholten Rodinné Farmě s tenkou kůru a krém na linie a světlé kyselé poznámky jít s kořením.“–MB

– Cabot Hot Habanero Cheddar: „S tímhle bych vystoupil mimo normu. Je to docela horký sýr, ale jde to s kořením dýňového koláče jako hřebíček.“- JK

pekanový koláč

– Cabot Smoky Bacon Cheddar: „jít s praženou, opečenou ořechovou a karamelovou příchutí.“–JK

– sklepy v Jasper Hill Oma: „to je“ docela chutné, mléčné a těžké se dostat kvůli omezenému množství. Vyrábí se na usedlosti Von Trapp.“(Ano, Je to člen rodiny“ The Sound Of Music“.)- MB

meruňkový koláč

– sklepy v Jasper Hill Willoughby: „Jedná se o komplexní mazlavý sýr z Jasper Hill Creamery, který ukazuje některé meruňkové tóny v umyté kůži.“- MB

Peach pie

– – Comte: „myslím, že pěkný Comte se smetanovým profilem by byl perfektní pro broskve.“- MB

– Cabot ‚ s Clothbound Cheddar: „Jedná se o speciální sýrové kolo od společnosti Cabot s přírodní kůrou s drobivou strukturou, pikantní chutí a ořechovou vůní.“- JK

John Lehndorff vyučoval kurzy výroby koláčů a posuzoval koláče na desítkách soutěží, včetně národních mistrovství koláčů. Byl bývalým mluvčím Národního dne koláčů (23. Ledna), výkonným ředitelem Rady American Pie, ředitelem velkého festivalu American Pie, redaktorem zpravodaje Pie Times a tvůrcem „kalendáře American Pie“.“Jeho oblíbený koláč je double-krustě volně žijící borůvkový koláč s věku Ementál nebo šlehačkou nebo mascarpone nebo vanilkovou zmrzlinu nebo …

John Lehndorff: