můžete vysvětlit dos a nedělat vařenou rýži? Myslel jsem, že je nebezpečné jíst, pokud není chlazeno hned po vaření, ale znám lidi, kteří to ignorují se zjevnou beztrestností.
Tiff, Bath, Somerset

může ohřátá vařená rýže způsobit otravu jídlem? Ano, je přímá odpověď-ačkoli to není obvykle špatné ohřívací dovednosti, které jsou na vině, ale špatné skladovací postupy. Jako potravinový vědec mimořádný Harold McGee poznámky v jeho epické svatý tomáš Na Jídlo & Vaření, „Syrové rýže téměř vždy nese spící spóry bakterie Bacillus cereus, který produkuje silné gastrointestinální toxiny.“Ty zase mohou způsobit nepříjemnost, i když naštěstí jen relativně mírnou dávku ve srovnání s jinými formami otravy jídlem.

tyto spory mohou dokonce přežít proces vaření, takže čím déle je rýže poté udržována při pokojové teplotě, tím je pravděpodobnější, že se bakteriím bude dařit. Což je jeden z důvodů, mezi mnoha, být vděčný, že ti, hrášek a kukuřice-skvrnitá rýže saláty, takže milovaný 20. století formou bufetu jsou zřídka viděn v těchto dnech. Aby se zabránilo růstu bakterií, McGee radí chlazení jakékoliv vařené zrna do čtyř hodin, i když NHS naznačuje ještě větší pozor, s tím, aby v pohodě to dolů tak rychle, jak je to možné, a dostat ji v lednici hodinu; doporučuje také binning vařené rýže po 24 hodinách, nikdy ohřát více než jednou, a ujistěte se, že je to horké, celou cestu přes, který McGee, v typicky důkladné módní, sady na 73C nebo výše.

Vše, co řekl, mnoho skvělých jídel, z Asijské smažené rýže Indiánská rýže pakora a italské arancini, spoléhat na vařené rýže jako jejich výchozí bod, tak prosím nebuďte příliš odkládat, Tiff. Jak říká Ben Curtis, šéfkuchař thajské restaurace Smoking Goat v Londýně: „Chcete-li udělat dobrou smaženou rýži, musíte začít „starou“ vařenou rýží.“Aby splňovaly požadavky na bezpečnost potravin, Curtis zimnice jeho rýže pod 5 ° c během 90 minut vaření, ale jakmile jste zaškrtli, že trezor, říká, druhý den smažená rýže svět je vaše ústřice.

jak již bylo uvedeno v tomto sloupci, tajemstvím skvělé smažené rýže je dobře ochucený wok. „Vůně nebo“ dech „wok propůjčuje rýži mírný char a kouř,“ vysvětluje Curtis. „A udržujte wok velmi horký po celou dobu, abyste se vyhnuli tomu, že byste skončili s něčím nepříjemně chraplavým.“Nestyďte se ani s tukem nebo olejem:“ potřebujete slušné množství, abyste se ujistili, že rýži smažíte, než abyste ji potili.“Horké a rychlé jsou zde klíčové. Číňané mají tendenci udržovat další příchutě na mimimum, ale Thajci nemají takové výčitky, Curtis říká. Dodává lardo pro bohatství – „můžete si něco podobného doma s osolené kousky břišního tuku nebo lardons“ – a nálady mastné vepřové maso s nam prik chilli omáčkou, sladké, smažené cibule, česnek, turecké zelené papričky a rybí omáčku. „Čím více vrstev koření, vůně a textury máte, tím lépe.“(Dodává, že Thajci také láska kvašení ryby nebo vepřového v lepkavé rýže je nechat to někde vlhký a teplý, než smažení, ale nemohu vám to doporučit totéž, pokud opravdu víte, co děláte.)

pokud jde o Arancini, rýže může být jiná odrůda, ale stejné standardy hygieny potravin platí pro arborio a carnaroli jako pro dlouhozrnné, říká Francesco Mazzei, který provozuje kuchyně v Sartoria, Fiume a Radici, vše v Londýně. „Risotto je severoitalské jídlo. Na jihu, odkud pocházím, to skoro nikde nevidíte. Vyrábíme riso, ne rizoto, a rýže má tendenci se vařit od nuly, často jen ve vodě s trochou šafránu, i když dávám přednost zásobě.“

vařené riso je mnohem víc než arancini, “ dodává Mazzei. „Používáme to v nejrůznějších, z krokety plněné papriky na sartu di riso, druh-of-lasagne koláč s vrstvami zeleniny, masa a rýže místo těstovin.“Myslete na to, že v jeho rodině byl vzhled rýže u stolu obvykle špatnou zprávou:“ kdykoli maminka udělala rýži, všichni jsme věděli, že to znamená, že je někdo nemocný. Ačkoli jak rýže s čočkou může vyléčit někoho, je stále záhadou-je to tak nudné.“

* máte kuchyňské dilema? E-mail svá[email protected]

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

Budeme v kontaktu, aby vám připomněl, přispět. Podívejte se na zprávu ve vaší doručené poště v květnu 2021. Máte-li jakékoli dotazy týkající se přispívání, kontaktujte nás.

• Sdílet na Facebook
• Sdílejte na Twitter
• Sdílet přes E-mail
• Sdílejte na LinkedIn
• Sdílejte na Pinterest
• Sdílet na WhatsApp
• Podíl na Messenger