bez lepku? Vyvarujte se pšenice a vedlejších produktů pšenice. Všechno se zdá být tak jednoduché? Ano, vím stejně dobře jako vy, že je třeba hledat další ingredience, aby byly bezlepkové, ale pšenice je velké, špatné slovo. No, to není nutně případ. Výrobky vyrobené z pšeničného škrobu, Ano, Řekl jsem pšeničný škrob, jsou běžně konzumovány celiakií v některých evropských zemích. Kromě toho má Dr. Schar k dispozici bezlepkový croissant, který je vyroben z pšeničného škrobu bez lepku. Hmmm….

vím, že pšeničná mouka se skládá z přibližně 70% škrobu, 15% bílkovin a 15% dalších věcí, jako je vlhkost a lipidy. Prozatím se zaměřme na bílkoviny, z nichž 90% je to, co označujeme jako lepek. „Lepek“ je technicky stejné množství dvou menších proteinů, gluteninu a gliadinu. Tyto proteiny, jmenovitě gliadin, jsou viníky a to, čemu se snažíme vyhnout na bezlepkové dietě. Škrob zrna tedy není „technicky“ problematický, jakmile se oddělí od lepkových proteinů. Uvidíme, jestli dokážu vysvětlit, jak se tyto dva vedlejší produkty vyrábějí pomocí několika jednoduchých rovnic.

Pšeničná Mouka + Voda + Agitace = Těsta

Jakmile budete kombinovat pšeničné mouky s vodou a směs se aktivuje lepek je schopnost tvořit pevné, web-jako síť, která se stává nerozpustný ve vodě a vytváří tak těsto.

Těsto + Máchání = Pšeničný Lepek a Pšenice Škrob

Důkladné opláchnutí tohoto těsta listy webu bílkoviny známé jako lepek za sebou.

Vitální Pšeničný Lepek

Pokud zbývající protein prameny se vysuší a rozemele, to se stává vitální pšeničný lepek.

Pšeničný Škrob

mléčná voda, která je zachycena během oplachování dostane opakovaně promývá pak se suší což má za následek jemný bílý prášek víme, jak je pšeničný škrob.

nyní nejsou všechny pšeničné škroby vytvořeny rovnocenné a lidé, kteří dodržují bezlepkovou dietu, by se měli vyhnout většině komerčních pšeničných škrobů. Existuje však pšeničný škrob, který je speciálně vyroben tak, aby vyhovoval mezinárodnímu standardu bez lepku. To je známé jako CODEX pšeničný škrob, a splňuje normy pro bezlepkové označování 20 ppm. Některé odkazy pro vás:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194

V roce 2013 FDA předpisy pro označování potraviny obsahující pšeničný škrob mohou být označeny jako bezlepkové, jak dlouho finální potravinářský výrobek obsahuje méně než 20 ppm lepku. Pšenice bude v prohlášení obsahuje a pšeničný škrob bude zařazen do seznamu složek. Může to vypadat jako “ škrob (kodex schválený bezlepkový pšeničný škrob)“.

může to chvíli trvat, než uvidíte produkty obsahující bezlepkový pšeničný škrob dostupné v USA. Článek v únorovém čísle Bezlepkové Obývací časopis má Boulder Značek (přečtěte si Glutino a Udi) jde o záznam proti použití bezlepkový pšeničný škrob, protože to je stále alergen a problematické pro lidi, kteří jsou pšenice zdarma místo bez lepku. Může to být ještě déle, než se rozhodnete je vyzkoušet, pokud vůbec. Možná však budeme muset změnit způsob, jakým přemýšlíme o slově pšenice.