„Musíme zapomenout na to, abychom mohli léčit,“ řekl starší bílou ženu, jako ona opustila mé přednášce o historii zotročení kuchaři a jejich vliv na Americkou kuchyni. Něco, co jsem řekl, nebo snad všechno, co jsem řekl, ji rozrušilo.

Moje prezentace na něž 300 let Americké historie, která začala s nuceným zotročení milionů Afričanů, a které stále odráží v naší kultuře dnes, z mýtu o „šťastný služebník“ (myslím, že Teta Jemima na sirup láhev) do širší marketingové černé služebnost (jako v TELEVIZNÍCH reklamách Karibiku středisek, zaměřených na bílé Amerických turistů). Přednášku jsem přednesl publiku 30 v Maierově Muzeu umění v Lynchburgu ve Virginii. Zatímco jsem nepředpokládal žena nelibost, se snaží zapomenout, není neobvyklé reakci na znepokojující příběh o komplikované kořeny naší historie, a zejména některé naše milované potraviny.

je To příběh lidí, jako Kuchař Hercules, George Washington je kuchař; a Emmanuel Jones, který použil své schopnosti, aby přechod z otroctví do úspěšné kariéry vaření v potravinářském průmyslu, vyhýbání se tíživé ozdoby pachtýři.* Je to také příběh bezpočtu nejmenovaných kuchařů na jihu, podrobnosti o jejich existencích nyní ztracené. Ale od jeho nejslavnějších až po anonymní praktiky, příběh jižní kuchyně je neoddělitelný od příběhu amerického rasismu. Je to dvojsečné-plné bolesti—ale také hrdosti. Počítat s tím může být těžkopádné, ale je to také nutné. Příběhy zotročených kuchařů nás učí, že můžeme svou zemi milovat a také k ní být kritičtí, a najít na cestě mír.

není To snadné odkrytí historie zotročených kuchaři, který zanechal několik záznamů z jejich vlastní, a jejichž příběhy se často objevují v historických záznamech jako asides—případné detaily sypané přes příběhy lidí, kteří je drželi v otroctví. V mé nedávné studie zotročených kuchaři, jsem spoléhal na to archeologické důkazy a hmotné kultury—v místnostech, kde kdysi žil, těžké litinové hrnce jsou lugged kolem zahrady jsou vysázeny—a dokumenty, jako jsou otrokáři dopisy, kuchařky, a plantáže záznamy, aby se dozvěděli o své zkušenosti. Tyto zbytky, i když jsou nedostatečné, jasně ukazují, že zotročení kuchaři byli ústředními hráči při zrodu kulturního dědictví našeho národa.

na počátku 17. století se tabákové zemědělství začalo šířit po celé Virginské oblasti Tidewater. Netrvalo dlouho, plantáže založili kolonisté, jako Shirley Plantáže, vyrobeno cca 1613; Berkeley Sto, a Flowerdew Set, jehož 1000 akrů rozšířen podél Řeky James. Tyto velké domy znamenaly okamžik přechodu, když se anglické kulturní normy ujaly krajiny Virginie.

tradice obklopující stolování a udržování velké domácnosti byly součástí těchto norem a bílá šlechta začala hledat domácí pomoc. Na první, kuchaři najali na plantážích byli nádeníci, dělníci, kteří dřeli bez zaplacení smluvně dohodnuté časové období, než se nakonec vydělávat na jejich svobodu. Ale od konce 17. století, plantáž domů v celé Virginia se otočil a zotročených dělníků, zachytil ze střední a západní Afriky, pěstovat plodiny, stavět struktury a obecně zůstávají na zavolání z bílé rodiny. Zanedlouho se tito zotročení kuchaři ujali rolí, které kdysi obsadili bílí odsazení služebníci.

černí kuchaři byli vázáni k ohni 24 hodin denně. Žili v kuchyni, spí nahoře nad krbem během zimy, a venku přijde léto. Každý den před úsvitem pečili chléb na ráno, vařili polévky na odpoledne a vytvořili božské svátky na večery. Oni pečené maso, vyrobené želé, vařené pudinky, a řemeslně dezerty, připravuje několik jídel denně pro bílou rodinu. Museli také krmit každého svobodného člověka, který prošel plantáží. Pokud cestovatel ukázal, den nebo noc, bells by prsten pro zotročených kuchař připravit jídlo. Pro hodnocení, to musí být nádherný: sušenky, šunka, a některé brandy, vše na místě, připravené k jídlu ve 2:30 ráno, nebo kdykoli budete spokojeni. Pro kuchaře to musel být jiný druh zážitku.

zotročení kuchaři byli vždy pod přímým pohledem bílých Virginianů. Soukromé chvíle byly vzácné, stejně jako odpočinek. Ale kuchaři měli velkou moc: Jako součást „přední fáze“ plantážní kultury, nesli pověst svých zotročovatelů-a Virginie-na svých bedrech. Hosté psali tryskající missives o jídle, které jedli při návštěvě těchto domovů. Zatímco paní možná pomohla navrhnout menu, nebo poskytl nějaké recepty, to byli zotročení kuchaři, kteří vytvořili jídla, která dělala Virginii, a nakonec jih, známý pro své kulinářské jídlo a pohostinnou povahu.

tito kuchaři znali své řemeslo. Hercules, který vařil pro George Washingtona, a James Hemings, zotročený kuchař v Monticello Thomase Jeffersona, byli oba formálně vyškoleni, i když v různých stylech. Herkules byl učil dobře známý New York hospodský a kulinářské obří Samuel Francis, který ho učil ve Filadelfii; Hemingsovou cestoval s Jeffersonem v Paříži, kde se naučil francouzský-styl vaření. Hercules a Hemings byli národ je první celebrity kuchaři, známý pro své talenty a dovednosti.

Folklóru, archeologické důkazy, a bohatou ústní tradici, ukazují, že ostatní kuchaři, jejich jména, nyní ztracené, se také utkal svůj talent do struktury našeho kulinářského dědictví, vytváření a normalizaci směs Evropské, Africké a indiánské kuchyně, která se stala svorky Jižní jídlo. Enslaved kuchaři přinesli této kuchyni své jedinečné chutě a přidali přísady, jako jsou feferonky, arašídy, okra a zelenina. Vytvořili oblíbené jako gumbo, adaptace tradičního západoafrického guláše; a jambalaya, bratranec rýže Jolof, pikantní, silně kořeněné rýžové jídlo se zeleninou a masem. Tato jídla cestovala se zajatými Západoafričany na otrokářských lodích a do kuchyní Virginské elity.

můžete také vidět důkaz tohoto multi-kulturní transformace v tzv. „příjmové knihy,“ ručně psané kuchařky z 18. a 19.století. Byly sestaveny otrockými ženami, jejichž povinnosti pevně seděly v domácí sféře, a nyní jsou umístěny v historických společnostech po celé zemi. Předčasným účtenkám vévodí evropská jídla: pudinky, koláče a pečená masa. Ale v roce 1800 se v těchto knihách začaly objevovat africké pokrmy. Nabídky, jako je pepřový hrnec, okra guláš, gumbo, a jambalaya se staly sponkami na amerických jídelních stolech. Southern food-jídlo zotročených kuchařů-bylo zapsáno do Amerického kulturního profilu.

Pro ženy, které napsal a zachovalé obdržení knihy, tyto recepty, výrobky z Africké foodways, bylo něco, co je hodné zapamatování, re-vytvoření, a kterým se jako Americana. Tak proč se my, jako dnešní Američané, nemůžeme podívat na tuto historii takovou, jaká byla? Koloniální a antebellum elitní Jižané plně pochopili, že zotročení lidé vařili své jídlo. V průběhu 19. století, byly tam momenty všeobecný strach, že tito kuchaři by jim jed, a my víme od soudu, záznamy a jiné dokumenty, které alespoň na pár příležitostech zotročeni kuchaři skluzu jedy jako bolehlav do svých pánů jídlo.

Ale země začala překalibrovat své vzpomínky z černé vaření i před Občanskou Válkou, mazání brutality a útrapy otroctví z příběhu Starého Jižní milosti. Revizionismus šel na plný plyn během éry Jima Crowa, když nové zákony učinily segregaci normou. Post-emancipační Amerika se stále silně spoléhala na dovednosti a práci nově osvobozených Afroameričanů. Ve vysoce rasově a segregované Americe, stále se potýkající se svou vinou nad otroctvím, bílí lidé vytvořili mýtus, že tito kuchaři byli—a vždy byli—šťastní. Inzerenti se opírali o postavy jako teta Jemima a Rastus, stereotypní černí domestici, čerpané z písně minstrel.

Zatímco nově zdarma Afrických Američanů uprchl plantáže najít práci jako hospodyně, lokajové, kuchaři, řidiči, Pullman nosiči a číšníky—jediné práce, které by mohli dostat—Teta Jemima a Rastus se usmál, když sloužil běloši, zvýšení mýtus, že černé kuchaři byl vždy veselý a spokojený, během otroctví a s jejich současnou situaci. Jejich tváře najdete po celé černé Americaně z počátku 20. století, a dnes jsou stále na regálech s potravinami, i když upravený tak, aby odrážel důstojnější obraz.

Můj rozzlobený divák byl pravděpodobně zvýšen na staré zotročeni-vařit vyprávění, v němž tyto obrazy zakořenilo, kde kuchař byl loajální, pasivní, a údajně šťastné—a non-ohrožující bytost, jejíž hlavním cílem bylo pomoci bílé ženě splnit její vlastní domácí vidění. Ale být Američanem znamená žít na místě, kde rozpory jsou právě vlákna, která váží komplikované dědictví ostře rozdělené rasou. Je to ignorovat příběh šéfkuchaře Herkula nebo skutečný příběh tety Jemimy. Tím, že zapomeneme na bolest zotročených kuchařů, abychom uklidnili naši vlastní, vymažeme hrdost a úspěchy nespočetných skvělých kuchařů, kteří živili národ.

*Poznámka Editora, 15. srpna 2018: předchozí verze tohoto článku bylo nesprávně uvedeno, že Kuchař Hercules byl náš národ je první šéfkuchaře Bílého Domu, když, ve skutečnosti, on sloužil jako George Washington je šéfkuchař v Mount Vernon a na Prezidenta House v Filadelfie, než stavba Bílého Domu byla kompletní.