není nic horšího, než řezání do suché, bez chuti vepřové kotlety nebo gumové kuřecí prsa. Naštěstí existuje snadná oprava, která zajistí, že libové maso při vaření nevyschne: solanka.

maso jako drůbež, krevety a vepřové maso se notoricky snadno převaří, protože nemají mnoho tuku a mramorování, které je chrání. Infuzí, že maso se solí funguje potravin-věda magie, zvyšuje vlhkost uvnitř a zvyšoval chuť. Podávání navazuje v mnoha odpuštění v případě, že jste omylem převařit věcí, všichni ale zaručit, nebudete skončit s žvýkací kus suché maso!

jak funguje solanka?

solanka je proces ponoření řezu masa do roztoku soli a vody. Dodává chuť, koření zevnitř ven, ale také mění fyzickou povahu masa. Sůl ve slaném nálevu denaturuje bílkoviny masa, aby buňky mohly udržet více vlhkosti. Mezitím solanka také zjemňuje maso tím, že způsobuje, že se jeho svalová vlákna rozpadají a bobtnají. Všechno se spojí, aby zachytilo tolik tekutiny uvnitř, že se během procesu vaření nemůže vše odpařit a vytvořit tak vlhčí, šťavnatější kus masa. Není věda skvělá?

solanky chrání při vaření libové kusy masa, jako jsou kuřecí prsa, vepřové kotlety a mořské plody. To dělá slaném nálevu jeden z našich tajemství pro super jemné maso pokaždé, když budete gril. Není nutné solanky červené maso (jako hovězí nebo jehněčí) nebo tlustší řezy (jako kuřecí stehna nebo vepřové rameno), ale tyto položky mohou těžit z chutné marinády.

je marinování stejné jako solanka?

ne tak docela. Marinády neobsahují tolik soli jako solanky, ale jsou vyrobeny z oleje a kyseliny (jako je citrusová šťáva nebo ocet), které pomáhají rozkládat tvrdá svalová vlákna.

nápady na solanku

v tradiční solance jsou pouze dvě složky: voda a sůl. Můžete si vybrat jakýkoli typ soli, který se vám líbí, ale mějte na paměti, že různé soli zabírají různé objemy. Stolní sůl je jemnější než hrubá košer sůl, což způsobuje, že 1/2 šálku stolní soli chutná slaněji. Nejlepší je držet se košer soli v receptech solanky, pokud váš recept nedoporučuje jinak.

pokud nechcete, nemusíte se vydat tradiční cestou pouze pro sůl a vodu. Zkuste některé z těchto nápadů zesilovat chuť vašeho masa nebo zeleniny.

• přidejte cukr, hnědý cukr nebo melasu. Tyto přísady dodávají masu sladkou chuť a zároveň podporují zhnědnutí. V případě potřeby použijte stejné množství jako sůl nebo více. Slané nálevy napuštěné cukrem fungují zvláště dobře s vepřovým masem, jako jsou grilované vepřové kotlety.
• použijte nějaký alkohol. Alkohol může pomoci přenášet slané příchutě, což jim umožňuje proniknout hlouběji do masa. Přidejte jen lžíci silných, neutrálních alkoholů, jako je vodka nebo 1/4 šálku aromatických alkoholů, jako je rum nebo gin. Neváhejte přidat ještě více při práci se slabšími alkoholy, jako je víno a pivo.
• přeskočte vodu. Jako základ můžete místo vody absolutně nahradit jiné kapaliny. Zkuste použít jablečný džus nebo kuřecí vývar nahradit některé nebo všechny vody, nebo jít all-in a solanka kuře v podmáslí nebo nálevu šťávy. Pokud používáte kyselou složku místo vody, budete chtít zkrátit dobu nálevu. Kyselina rozkládá bílkoviny na vnější straně masa, což mu dává nepříjemnou, kašovitou strukturu.
• Vhoďte další svěžím přísady. Přidání čerstvých bylin nebo citrusových slupek (nebo kůry) je fantastický způsob, jak zesílit chuť vaší solanky. Obzvláště rádi přidáváme bylinky do drůbežích solanek, jako jsou slepice cornish s bylinkami. Můžete také použít jiné chutné přísady, jako je sójová omáčka, Worcestershire, česnek a cibule. Zkuste zahřát solanku, abyste tyto ingredience vyluhovali do kapaliny (a poté se ujistěte, že před přidáním masa ochladíte solanku).

suchá solanka vs. Mokré solanky

suché solanky fungují stejným způsobem jako mokré solanky, ale vůbec nepoužívají vodu. Třením masa čistou solí nepřidáte přebytečnou vlhkost, která by mohla zředit přírodní chutě masa. Místo toho se sůl naplní šťávami z masa a vytvoří superkoncentrované příchutě.

tato metoda se stala obzvláště populární pro krůty díkůvzdání, protože je to fyzicky jednodušší. Nemusíte se starat o nalezení nádoby dostatečně velké, aby pojala veškerou slanou tekutinu! Můžete také přidat suché rub koření, když jste u toho vytvořit suché solanky, bylina třel krocana.

možná vás překvapí, jak málo soli potřebujete pro tuto metodu: pro každou libru masa použijte 1-1 / 2 lžičky košer soli(nebo lžíci na každé dvě libry). Sůl vtřete do masa, dokud není zakrytá (ale ne upečená), a nechte ji odkrytou v lednici po stejnou dobu jako mokrá solanka.

jak si vyrobit solanku?

pro tradiční solanku potřebujete pouze vodu, sůl a trochu času-to je vše; sotva potřebujete recept. Rád používám 1 polévkovou lžíci košer soli na každý šálek vody. U menších řezů, jako jsou kuřecí prsa nebo vepřové kotlety, postačí 4 šálky vody k úplnému zakrytí masa. Větší řezy mohou potřebovat více solanky, proto odpovídajícím způsobem zvyšte poměr vody a soli. (Například, podávání turecko vyžaduje asi 6 litry vody a 1-1/2 šálky košer sůl!)

mějte na paměti, že některé druhy košer soli jsou slanější než jiné.

složení:

• 4 šálky vody,
• 1/4 šálku košer sůl
• Žádné další byliny, cukru a aromatických složek (volitelné)

Instrukce:

Začněte tím, že kombinuje vodu a sůl ve velké nádobě. Sůl by se měla přirozeně rozpustit, když se roztok míchá šlehačkou, ale směs můžete také zahřát na nízké teplotě, aby se sůl rozpustila rychleji. Přidání tepla je nejlepší způsob, jak do solanky vložit další přísady, jako je cukr, byliny a aromatické přísady. Při aplikaci tepla zkuste ohřát pouze čtvrtinu vody. To vám umožní použít studenou vodu při přidávání zbývající kapaliny a rychleji ochlazovat roztok.

Pro tip: některé recepty solanky vyžadují další přísady, od cukru a medu po bylinky a další aromatické látky, jako je cibule a česnek. Tyto dodatky, aby nálevu voní a přidat chuť k mimo maso, ale nechtějí proniknout do masa. Vzhledem k tomu, že nepřidávají k celkové šťavnatosti masa, jsou zcela volitelné. Často dávám přednost použití těchto ingrediencí po slaném nálevu, jako koření, složené máslo nebo omáčka, která vrcholí masem. Když je přidáváte do solanky, přidejte je vedle soli.

časy solanky

solanka je velmi slaný roztok, takže funguje docela rychle. Obecně platí, že slané maso asi jednu hodinu na libru. Můžete jít déle, ale mějte na paměti, že je určitě možné, aby se vaše maso přehnalo. Většina over-podávání prostě dělá všechno trochu příliš slaná, a můžete namočit maso do studené vody, aby čerpat z přebytečnou sůl. Pokud to opravdu necháte jít příliš dlouho-jako v, solný roztok dny místo hodin-věci mohou jít nad rámec opravy. Pokud tak učiníte, vaše maso bude kašovité a neexistuje způsob, jak to opravit!

Zde je šikovný návod na to, jak dlouho slaném nálevu, různé druhy masa:

Stáhněte si Graf.

Jak Uchovávat Nálevu

Jakmile jste provedli své slaném nálevu, vložte ji do plastové nádoby, uzavíratelného sáčku nebo sklenice nebo misky z nerezové oceli. Pro větší kusy masa doporučuje naše zkušební kuchyně vyzvednout sadu kontejnerů Cambo. Chuť domácího kulinářského režiséra Sarah Farmer poznamenává, jak “ měřicí značky jsou užitečné dobře nalít do kapaliny.“Je snadné se dostat do rukou komerčního vybavení, jako je jeho, prostřednictvím místního obchodu s restauracemi. Chladicí stojan zasazený do velkého plechu na pečení je užitečný pro solanky. „Chcete, aby chladný vzduch cirkuloval všude kolem masa,“ říká Sarah.

Pokud byl solanka zahřátá, aby se rozpustila sůl nebo cukr, nechte ji před přidáním jídla, které chcete solanku, úplně vychladnout. Poté přeneste nádobu do chladničky. Pokud se slané přísady vznášejí nahoře, zvážte je malou miskou nebo kouskem pergamenu.

nedělejte si starosti, pokud jste udělali příliš mnoho solanky! Nepoužitá solanka vyrobená ze soli a vody může být v chladničce uložena na dobu neurčitou. Pokud jste přidali nějaké bylinky nebo aromatické látky, jako je česnek, bude to trvat až dva týdny. Není však dobré znovu použít solanku, takže ji po prvním použití hodte.

co dělat po slaném nálevu

po uplynutí odpovídající doby vyjměte maso ze solanky a osušte ho papírovou utěrkou. Nebudete ji muset opláchnout čerstvou vodou, pokud jste ji omylem příliš dlouho neočkovali.

odtud vařte maso podle svého oblíbeného receptu. Naložená masa držet až výjimečně dobře na grilu je vysoké teplo, ale můžete také vařit v litinové pánvi na sporáku nebo péct v troubě, aby se plech večeři.

nálevy z kuchyně

opláchnete maso po nálevu?

Pokud jste postupovali podle obecného receptu na solanku-1/4 šálku košer soli na litr vody—a maso jste příliš dlouho neleželi, není důvod opláchnout po slaném nálevu. Po vyjmutí ze solanky maso osušte.

musíte vařit ihned po slaném nálevu?

ne, nemusíte vařit maso ihned po vyjmutí ze solanky. Ve skutečnosti většina způsobů vaření (ale zejména kouření, grilování a pražení) těží z krátkého období sušení na vzduchu. Suché povrchy vytvářejí méně páry, což umožňuje exteriéru masa lépe karamelizovat a křupat. Maso jednoduše uložte do chladničky. V závislosti na jeho velikosti může sedět odkrytý až 12 hodin nebo 24 hodin, když je pokryt plastovým obalem.

můžete solanku při pokojové teplotě?

podle Food and Drug Administration (FDA) je bezpečné uchovávat syrové a vařené maso při pokojové teplotě po dobu až dvou hodin(nebo jedné hodiny, pokud je teplota vyšší než 90°F). To znamená, že obvykle solanku vše, co trvá déle než 30 minut v lednici, aby bylo v bezpečí.

máte sezónu po slaném nálevu?

maso můžete po slaném nálevu absolutně ochutnat. Mějte na paměti, že solanka je velmi bohatá na sůl, takže nebudete muset přidávat žádnou další sůl. Po slaném nálevu můžete ochutnat svůj oblíbený suchý rub. Maso můžete také hodit tekutými marinádami s nízkým nebo bez soli.

můžete solanku bez soli?

solanky potřebují sůl, aby fungovaly, takže bez ní nemůžete udělat solanku. Určitě byste mohli snížit množství soli pro své osobní preference, pomocí pouhých dvou polévkových lžic na litr vody. Druhou alternativou je vyrobit marinádu bez soli a umožnit kyselým přísadám naklepat maso.

můžete dát příliš mnoho soli do solanky?

Ano, určitě můžete dát příliš mnoho soli do solanky. Pro začátek je zapotřebí určité množství vody k rozpuštění soli(250 mL vody na 100 gramů soli nebo asi 6 polévkových lžic na 1 šálek vody). Náš poměr vyžaduje pouze 1 polévkovou lžíci na šálek vody,takže opravdu nepotřebujete moc! Pokud náhodou uděláte velmi slanou solanku, přidejte více vody, abyste ji zředili nebo výrazně zkrátili dobu nálevu.