Od svého objevu více než před třemi desítkami let, gellan gum, se stal častým přísady do potravin, nápojů, osobní péče, průmyslových čisticích prostředků a papíru-výroba trzích, a to zejména během posledních 15 let. Podle KP Celco, dnes předního světového výrobce gum gellan, některé z jeho primárních funkcí a použití zahrnují: (1)

• Pomáhá tvořit gelovitou konzistenci v rámci látek
• Pomáhá předcházet usazování nebo oddělení v rámci potravinářských a průmyslových výrobků
• Textury, stabilizace nebo závazné potravinářské přísady dohromady v jednotné
• Pomoc s pružnost, strukturování a zavěšení
• Zabránit složky z mění tvar v důsledku teplotních změn
• Poskytuje gel základnu v buněčné experimenty provedeny v petriho miskách
• Jako alternativa k želatinu ve veganské potravinové produkty
• V kosmetice a kosmetické výrobky poskytují hladký pocit
• V gastronomii, vaření (především moučníky), aby se ingredience z tání
• A různé jiné účely, včetně filmotvorné

Co Je Gellan Gum?

je to potravinářská přídatná látka vyráběná bakteriální fermentací pomocí zdroje cukru, který poskytuje zdroj energie pro konzumaci bakterií. Gellan gum je považováno za cenné a jedinečné ve výrobě díky své schopnosti vytvářet tekutina, gel řešení, která mají slabé struktury, charakteristiky, které je důležité pro strukturování a dodal: „krémovitost.“

má také výhodnou nastavovací teplotu a má tendenci udržovat svou stabilitu/strukturu, i když se teploty mění nebo zvyšují. Jinými slovy, má vysoký “ stupeň tepelné stability „(některé studie ukazují, že je schopen odolat temps až 120°C / 248°F).

guma Gellan je použití jsou podobné těm, karubin, guma guar a xanthan — všechny podobné výrobky použity na pomoc vázat, stabilizace a texturize výrobky (zejména potraviny). I když to je nejlepší použít stabilizátory a emulgátory v malém množství (jako nepatrné části přidány do mnoha doplňků a výrobků zdravé výživy), přidáním malé porce gellan gum na recepty, jako jsou jogurty nebo dezerty mohou pomoci vytvořit hladký hotového výrobku.

používá

1. Lze Použít pro Tvarování a Stabilizaci při Přípravě Jídla

nejčastější použití pro gellan guma je buď používat samostatně nebo kombinovat s ostatními produkty/stabilizátory při vaření, příprava dezert nebo pečení, aby se zabránilo oddělení složek. Je to velmi užitečné pro přidání gelové konzistence do pyré nebo pomazánek, zejména proto, že nemění barvu ani chuť potravin. Také se nezmění v kapalinu, ani když se zahřeje, ale spíše drží svou strukturu.

guma Gellan je schopen produkovat širokou škálu zajímavých tekutiny textur, včetně silnější tekutiny (jako matice na bázi mléka), marinády nebo polevy na bílkoviny, ryby, nebo zeleniny pyré díky jeho schopnosti zvýšit viskozitu.

2. Vhodné pro Veganské/Vegetariánské Recepty

Protože je vyrobena z bakterií, kvašení, a ne z jakéhokoli druhu zvířete zdroj, gellan gum je běžná látka ve veganské stravě potraviny. Veganské recepty — včetně uměle pěstované produkty, nebo ty, které obvykle obsahují mléčné výrobky, jako jsou mandlové mléko nebo kokosový kefír/jogurt, například, jsou obvykle potřebují nějaký přidaný stabilizátor a zahušťovadlo, aby se zabránilo produkty z oddělení.

zde se mohou hodit stabilizátory, jako je organická gellanová guma, guma ze svatojánského chleba nebo guarová guma. Často gellan guma nalezené v potravinách, je vegetariánskou, košer a halal schváleny, i když to závisí na konkrétní výrobek, který je používá.

3. Pomáhá předcházet roztavení dezertů a je velmi tepelně stabilní

jedním zajímavým využitím gellanové gumy při přípravě potravin je gastronomie, zejména při vytváření speciálních dezertů. Kuchaři někdy přidat gellan gum na zmrzlinu a sorbet recepty na pomoc s víření, a navíc to pomáhá zabránit tání studené dezerty, když plamen nebo alkoholu slouží k poskytování browning nebo poločinění (jako creme brulee, planoucí sorbet nebo banány foster). (2)

4. Může Pomoci Zlepšit Trávení, Zácpa nebo Průjem

Jedna malá studie, provedená vědci z Katedry Chemie na University of Edinburgh, který testoval účinky požití gellan gum na vysoké úrovni, za 23 dní ukázalo, že se choval jako fekální plnidlo, které měly vliv na dietní času průjezdu. „Vysoké úrovně“ gumy gellan ve dobrovolníků strava se skládala z 175-200 miligramů gellan gum na kilogram tělesné hmotnosti.

Jako plnidlo, bylo zjištěno, že konzumace gellan guma způsobila zvýšení tranzitní čas v asi polovinu dobrovolníků, ale snížil vysílací čas v druhé polovině. Fekální žlučové kyseliny koncentrace také zvýšil, ale gellan guma neměla žádný významný vliv na faktory, jako hladiny glukózy, inzulinu, koncentrace, nebo HDL cholesterolu a triglyceridů.

Celkově studie zjistila, že konzumace gellan gum, a to i ve vysokém množství nad to, co by bylo typické v něčí stravě, způsobil žádné nežádoucí doplňky nebo fyziologické účinky, ale může mít pozitivní účinky na příznaky, jako je zácpa nebo průjem vzhledem k tomu, jak to várek stolice. (3)

nálezy z jiné studie na zvířatech zveřejněné v časopise Journal of Nutritional Science and Vitamintology také naznačují totéž. Gellan gum obvykle zkracuje gastrointestinální motilitu, což naznačuje zlepšení evakuace/odstranění v ty, kteří náchylné k zažívacím problémům, jako je zácpa. (4)

Výživa Fakta

Technicky vzato, gellan guma je typ exopolysaccharide produkován některými druhy bakterií kvašení, konkrétně pomocí kultury s názvem Sphingomonas elodea. Lily polštářky přirozeně produkují malé množství gellanové gumy, protože jsou domovem tohoto specifického bakteriálního kmene. Gellanová guma používaná v různých průmyslových a potravinářských postupech je vytvořena v laboratoři komerčním kvašením v mnohem větším měřítku.

jako polysacharid je gellanová guma dlouhým řetězcem molekul na bázi uhlohydrátů. Chemicky je to podobné jako u jiných potravinářských výrobků, které se používají k vázání složek dohromady, včetně mouky nebo škrobu. Zjistíte, gellan guma v řadě běžných potravin, včetně mléka a mléčných výrobků-free alternativy mléka, čokoládového mléka, jogurty, dezerty, veganské výrobky, šlehané zálivky, pomazánky nebo pyré, a nudle — to vše závisí na gellan gum nebo jiné stabilizátory udržet suroviny oddělení. (5)

Jedním z důvodů, proč se tato látka získala proslulost v potravinářství je to pouze musí být použity v malých množstvích a mohou odolávat vyšším teplotám při zachování konzistentní viskozitu ve srovnání s ostatními zahušťovadly. Výměna doplňkové látky zvané agar je jedním z nejčastějších použití pro gellan gum, protože to má podobné účinky, s zhruba poloviční částku.

dnes se vyrábějí dva primární typy gellanové gumy pro různá použití v závislosti na konečném cíli. Ty se nazývají gely s vysokým a nízkým obsahem acyl, které se běžně používají společně v různých poměrech, aby pomohly vytvářet různé textury. Low-acyl gellan gum produkty pomáhají vytvořit textury, které jsou pevnější a křehčí, zatímco high-acyl gellan gum formy měkčí a pružnější textury, které mají vyšší viskozitu.

v Závislosti na koncentraci těchto gellan dásně, je možné vytvořit širokou škálu textur, struktur vzhledem k tomu, jak jejich želírovací ionty práci absorbovat a držet likvidní.

Jak Používat

Gellan gum se prodává pod značkovými názvy jako GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel nebo Phytagel.

Pokud jste schopni najít v místních obchodech nebo si vybrat ke koupi některé on-line, malé množství gellan guma může sloužit k podobným účelům na další zahušťování nebo stabilizační činidla, včetně těch, které nemáme nijak zvlášť doporučují konzumovat — jako například karagenan. Proto, pokud jste v nouzi závazné přísady dohromady k vytvoření fluidní textury, a to zejména v nějaké veganské recepty, to může udělat dobrý přírodní alternativou při vaření nebo pečení.gellanová guma se používá s kapalinami k jejímu rozpuštění. Kapalina může být studená nebo horká. Hledejte buď high-acyl gellan nebo low-acyl gellan. Zde je něco o tom, jak se liší:

• High-acyl je neprůhledný, zatímco low-acyl je čirý.
• oba typy dělají recepty více gelové, ale příliš nemění chuť ingrediencí v receptech.
• Použití low-acyl gellan gum vytvořit textury, které jsou pevnější a křehčí, ve srovnání s high-acyl gellan gum tvoří měkčí a pružnější textury, které mají vyšší viskozitu a „krémová“ chuť v ústech. Je také možné kombinovat tyto dva typy a vytvořit přesně požadovanou texturu, která je někde uprostřed.
• Gellan rozpustí ve studené vodě, ale je to jednodušší, pokud budete používat teplou až horkou vodou, nebo ji kombinovat s přísadami jako zdroj cukru, alkohol nebo glycerin.
• Podle Molekulární Recepty, webové stránky, kuchaři zjistili, že high-acyl gellan gum typicky hydratuje na 185°C/85°C, gely od 158-176°F/70 Až 80°C a taje z 160-167°F/71 Až 75°C.
• Low-acyl má tendenci reagovat na nižší teploty. To obvykle hydratuje mezi 167-203°F/75-95°C, gely od 50-122°F/10-50°C a taje z 176-284°F/80-140°C.
• Vysoká-acyl gellan je zmrazení/rozmrazení-stabilní , ale obvykle nízké-acyl gellan není.
• High-acyl gellan bude tolerovat až 50 procent alkoholu.

k práci potřebujete pouze velmi malé množství gellanové gumy. Hledejte produkty v koncentračním rozmezí 0,2 až 1,0 procenta gellanové gumy, pokud ji používáte v receptech. Na začátek použijte velmi malé množství (začněte malou špetkou, méně než poloviční čajovou lžičkou)a přidávejte další, jak jdete, v závislosti na struktuře, kterou hledáte, a velikosti receptu. Mějte na paměti, že to funguje rychle a bude gel recepty velmi rychle, takže méně je více!

Recepty

Zde je několik receptů, které si můžete zkusit přidat špetku gellan gum, aby v zájmu pomoci s texturování a tepla-stabilizační:

• Zkuste použít malé množství nejlépe organické gumy gellan při práci s mléčnými výrobky, sorbet, bezlepkové mouky, jasné/lepkavé nudle nebo přípravě dalších DIY krása/domácí recepty, které vyžadují tvořící gel-jako textury.
• možná Budete chtít zkusit dělat probiotické bohaté domácí kefír, nebo jogurt, který můžete použít, gellan guma jako zahušťovadlo pomoci s zachování homogenity struktury.
• totéž platí pro domácí ovocný Šerbet v mixéru, domácí zmrzlinu, ovocné polevy na dezerty, veganský banánový Krémový koláč nebo domácí mandlové mléko nebo kokosové mléko.

Gellan Gum zajímavosti

guma Gellan byl poprvé objeven jídlo vědci v roce 1970, kdy bylo zjištěno, rostoucí přirozeně na lilie podložky. Byl zaveden na trh s potravinami jako náhradní gelovací činidlo pro jiné stabilizátory, zejména agarový agar nebo želatinu.

Vědci si uvědomili, že gellan gum měl dvě další výhody oproti jiné podobné výrobky: To by mohly být použity ve velmi malém množství, ale stále produkovat stejné textury výsledků, a to nebylo velmi citlivé na teplo. Je také na bázi rostlin/bakterií, a proto je vhodný pro veganské produkty, zatímco některá zahušťovadla získaná ze živočišných produktů (včetně želatiny) nejsou.

Gellanová guma byla schválena pro použití v potravinách ve Spojených státech v roce 1992 americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv. Dnes různé gellan gum produkty jsou k dispozici pro potravinářské nebo průmyslové použití, které jdou podle různých značek, nejvíce vyrábí společnost C.P. Kelco.

rizika a vedlejší účinky

dosud studie provedené na konzumaci gellanové gumy nezjistily toxické účinky. I když se zdá být bezpečný pro většinu lidí konzumovat, a to zejména s ohledem na to je obvykle používá ve velmi malém množství, přesto chcete omezit množství přidané emulgátory, které konzumují, nebo vařit s, včetně gellan gum. Všechny stabilizátory / zahušťovadla představují potenciální obavy z interakcí, včetně trávicích problémů, které mohou někteří lidé zažít.

jedním z důvodů, že potravinářské přídatné látky, včetně emulgátorů, mohou být potenciálně nebezpečné, je to, že u některých lidí mohou změnit zdravé hladiny střevních bakterií. To znamená, že je možné, že naruší normální slizniční vrstvu, která lemuje střeva, a přispěje k chronickému nízkému zánětu, který podporuje změny buněk v zažívacím traktu, včetně tlustého střeva.

je třeba provést další výzkum týkající se účinků stabilizátorů v některých potravinách, ale prozatím se pokuste tyto produkty používat pouze v malých množstvích a pouze příležitostně omezit riziko nežádoucích účinků. (6)

Mějte na paměti, že gellan guma je také nejvíce obyčejně nalezený v potravinách, které jsou alespoň částečně zpracované, což je další důvod, abychom se vyhnuli příliš mnoho. Pokud budete pravidelně konzumovat výrobky obsahující jakýkoli typ emulgátor — jako guarová guma, nebo locust bean gum, například — dávat pozor na zažívací problémy, nebo žádné obvyklé příznaky, které by mohly naznačovat, že nejste řádně lámání ingredience.

pamatujte Také, že dásně nejsou jediný způsob, jak vázat ingrediencí při vaření nebo pečení — můžete také použít přírodní produkty namísto použití dásně, včetně vajec nebo vaječných bílků, pyré banány nebo jiné ovoce, kaše sladké brambory, lněné nebo chia semínka (vytvoří gel, když namočené ve vodě), nebo obyčejné želatiny.

Závěrečné myšlenky

• Gellanová guma je potravinářská přídatná látka, která se občas používá také v průmyslových zařízeních nebo kosmetických výrobcích. Je vyroben z bakteriální fermentace a pomáhá vázat, texturize a stabilizace složek, jim brání oddělování a přidání gel textura nebo krémovitost.
• bakteriální kmen zvaný Sphingomonas elodea tvoří tuto gumu. Nebylo zjištěno, že je toxický, i když je konzumován ve velkém množství, ale stále se doporučuje používat velmi malé množství pouze s mírou.
• je to obvykle veganské/košer a Nachází se v produktech, jako jsou veganské mléčné náhražky, dezerty jako creme brulee, ovocné pomazánky, šlehačka, marinády, nudle, jogurt, Šerbet a zmrzlina. Nepoužívá se téměř tolik ve zpracovaných potravinách jako ostatní dásně nebo emulgátory, takže v čisté formě může být těžší najít, pokud máte zájem o použití doma.