Libra dort je matkou všech máslových koláčů. Zatímco je to docela prosté—hranatý tvar, žádné vrstvy, polevy nebo náplně—piškot je hustá, sametová textura a čisté máslo chuť, aby to tak nepopiratelně chutné, že, podle mého názoru, řadí daleko před mnohem více složité nebo elegantní dorty.

tradiční librové koláče byly ve skutečnosti vyrobeny z jedné libry másla, cukru, vajec a mouky (ve Francii se jim říká quatre quarts nebo „čtyři čtvrtiny“). Tyto koláče ve starém stylu jsou docela dobré, ale na pokraji toho, že jsou pro můj vkus příliš pevné.

na mém nedávném hledání dokonalého librového dortu jsem se podíval na recepty, které jsem nashromáždil za roky vlastnictví pekárny a výuky pečení. Vytáhl jsem ty, které jsem si pamatoval jako výjimečně dobré, a brzy jsem si všiml vzoru: všechny mé oblíbené dort recepty vymanil z tradiční receptury a obsažené některé kvašení (prášek do pečiva nebo jedlé sody) a další mléčné výrobky—jogurt, zakysaná smetana nebo smetanový sýr. Navíc oba tyto typy složek, zdá se, mírně vlhčí, lehčí texturou dort, který má pořád v pohodě-smažený „sliceability“ a jemná máslová chuť tradiční verze.

pečení je opravdu velký chemický experiment a váš výběr ingrediencí a způsob, jakým s nimi zacházíte, může radikálně změnit povahu dortu. Pojďme se podívat na pound cake ‚ s big five-máslo—cukr, vejce, mléčné výrobky, a mouka-abychom viděli, co dělají. Tyto zásady platí nejen pro librový dort, ale i pro mnoho dalších dortů.

Smetany máslo a cukr správně vytváří vzduchové kapsy odlehčit dort

hodně pečení recepty vám řekne, používat měkčené nebo pokojové teplotě máslo, ale jak měkké je dostatečně měkká? Překvapivě nechcete, aby máslo bylo příliš měkké nebo nebude dělat svou práci. Účelem krémování másla, samo o sobě a poté s cukrem, je provzdušňování, šlehání v malých kapsách vzduchu, které se nakonec během vaření rozšíří a pomohou odlehčit dort. Pokud je máslo příliš měkké, nebude schopno držet tyto kapsy.

měli byste být schopni zvednout hůl másla a ohýbat ji, aniž by se roztavila v prstech nebo se leskla nebo lepila. Pokud si chcete být jisti, vezměte jeho teplotu pomocí teploměru s okamžitým čtením-70°F je dobré. Jakmile začnete smetany, měli byste se smetanou, dokud se máslo formy malé ocasy kolem pádlo nebo šlehače vašeho mixážního pultu.

čistý třtinový granulovaný cukr je moje přednost pro pečení, ale pro tyto recepty je přijatelný velmi jemný cukr. Podle toho cukru, který používáte, budete ji přidat do kaše máslo a smetanu trochu víc, dokud směs je bledá, který obsahuje více vzduchu do směsi. I když jsi „nepoznáte,“ směs bude vypadat docela zrnitý, není krémová, protože je tam hodně cukru a to není rozpouštění másla.

Zahřeje vejce, pracoval pomalu, vytvořit emulze—to je důležité

Svěží, velké (2-unce) vejce jsou tím, co říkám v mém receptu. Nejdůležitější je, že vejce musí být při pokojové teplotě, aby při jejich přidání neztvrdla máslo. Proces můžete urychlit vložením vajec (do skořápek) do misky s teplou vodou z vodovodu po dobu 6 až 8 minut.

Když přidáte vejce, udělejte to po jednom, pomocí pomalé rychlosti na mixéru. Snažíte se vytvořit krémovou směs, která drží vzduchové bubliny, které již byly šlehány. V tomto okamžiku začínáte vytvářet emulzi, což je nejdůležitější krok při výrobě librového dortu. Dobře emulgované těsto zachytí a udrží vzduchové bubliny, které se pak během pečení rozšiřují. To vytváří vzestup a je hlavním faktorem v konečné struktuře dortu. Dort pečený ze špatně emulgovaného těsta bude zrnitý a nerovný a může se potopit.

emulze začíná máslem, vejci a cukrem a pokračuje, zatímco přidáte suché přísady (a podmáslí v jednom z mých receptů; smetanový sýr nebo zakysaná smetana se smíchají s máslem a chovají se víc než jako tekutina). Chcete zabránit tomu, aby se emulze rozbila, což by vypadalo jako malé tvarohy plovoucí v sirupu. Někdy, pokud má recept příliš málo cukru nebo příliš mnoho vajec, emulze se začne rozbít. Chcete-li emulzi zachránit, přidejte trochu moučné směsi, jednu polévkovou lžíci najednou, abyste ji udrželi.

je To všechno v mixu

pořadí, ve kterém přidat ingredience a jakým způsobem je budete míchat v je obrovský rozdíl v míře úspěchu vás a vaše koláče bude líbit. Zde je několik tipů, které budou produkovat lehčí, hladší, lépe strukturované koláče:

střídání dělá mokré a suché směsi bez boje. Mnoho receptů na dorty (včetně citronového podmáslí) vám řekne, abyste střídali přidávání mokrých a suchých ingrediencí. I když se to může zdát jako práce navíc, je to opravdu důležité. Pokud byste nejprve přidali veškerou tekutinu, směs by byla velmi polévková a emulze by se rozbila. Měli byste také těžko míchat mouku, protože by měla tendenci se shlukovat a hrudkovat v tekutině.

přidání veškeré mouky jako první by vytvořilo velmi husté, pastovité těsto, které by pak vyžadovalo hodně bití, aby se kapalina začlenila. Všechny další bití by ztuhly dort.

střídání suché-mokré-suché také udržuje emulzi v ustáleném stavu.

nadšení, Ano, ale energické míchání, ne. Během všech fází míchání použijte zádržný systém:

* přemrštěné máslo může příliš změkčit, takže je mastné, což sníží jeho schopnost zachycovat vzduch.
* přebíjení vajec bičuje příliš mnoho vzduchu a vytváří tunely v hotovém dortu.
* přemnožení po přidání mouky podporuje tvorbu lepku a ztuhne koláč.

Extra dairy dodává pikantní chuť a spoustu vlhkosti

přidání podmáslí, zakysané smetany nebo smetanového sýra dodává dortu více vlhkosti a chuti. Kyselina v podmáslí a zakysané smetaně vytváří velmi jemnou drť, protože zjemňuje lepek v mouce. Zakysaná smetana a smetanový sýr dodávají tolik bohatství, že koláče vyrobené s nimi jsou super vlhké a téměř pružné. V důsledku toho se udržují velmi dobře.

Mouka by měla být měřena no a smíšené s lehkým dotykem

Mnoho mouky práce na dorty, ale produkují různé textury, a nemyslím si, že všechny jsou stejně úspěšné. Dortová mouka dává librovému dortu texturu, která je tak lehká a jemnozrnná, že se mi zdá téměř suchá. Bělená univerzální dá dortu podstatnější strukturu než dortová mouka-výsledky jsou vlhké a téměř žvýkací. Nebělené univerzální je moje přednost. Konečná struktura je o něco hrubší než bělená nebo dortová mouka, ale chuť je o něco hlubší a ořechovější. Možná je to jen tím, že vždycky peču s neběleným, ale pro mě to chutná lépe./

když měřím mouku, vždy ji míchám, abych ji uvolnil (držím hůlku v nádobě), pak ji lžím do suché odměrky a přejetím rovným okrajem nože. Také jsem dal váhy v mých receptech, takže pokud máte měřítko, všemi prostředky, použijte ji. Začlenit kypřící jsem rozšleháme je do mouky stručně, spíše než prosévání celou věc. Zdá se, že to dostatečně distribuuje a je rychlejší než prosévání, což je v tomto případě jen práce navíc.

při přidávání mouky do těsta buďte jemní. Dělám librové koláče pomocí mého stojanového mixéru. Budu pracovat těsto na nízké rychlosti, dokud většina mouky byla smíchána, ale stále vidím nějaký nerozpuštěný prášek; pak vezmu misku ze směšovače a dokončím míchání ručně špachtlí. Tímto způsobem mohu škrábat na dno mísy, abych získal nějaké malé kapsy mouky, ale nepřidávám žádné zbytečné tahy. Overmixing v tomto bodě může opravdu udělat dort tvrdý. (Všimněte si, že pro recept na podmáslí budete muset střídat přidání moučné směsi s podmáslí; viz panel výše. )

co hledat v lepším těstíčku

lehká pánev a nízké trouby vyrábět zlaté, něžné kůra

dorty jsou téměř vždy zapečené v bochníku tvar, i když bábovku tvar funguje opravdu dobře, příliš. Mnoho receptů vyžaduje pánev s bochníkem 9x5x4 palce, ale ve skutečnosti je tato velikost téměř nemožná. Zdá se, že každý výrobce dělá věci trochu jinak, takže zkuste něco blízkého. Tyto recepty jsem testoval na pánvi, která měřila 8×4-1 / 2×3 palce na horním okraji.

dávám přednost lehké ocelové pánvi. Nejprve jsem používal tmavší pánev, ale vnější povrch hotového dortu byl příliš tmavý. Stále jsem upravoval čas a teplotu bez velkého úspěchu. Pak jsem shodou okolností udělal test na 325°F pomocí zapalovač, stříbrné barevné pánve a načasování fungovalo perfektně, produkovat zlato-hnědou kůrku, který byl velmi něžný.

já používám teflonové sprej povlak na omaštění (dávám přednost Pam značky), ale nemám pocit, flouring je nutné, kromě případů, kdy jsem pomocí bundt pánve, které by mohly mít těžší čas uvolnění, protože zářezy. Nepřilnavé pánve stále potřebují mastnotu-snadněji se umývají—ale ve skutečnosti se koláče stále drží.

trik na odstranění dort z pánve, je udělat to, zatímco dort je stále mírně teplé—15 až 20 minut po vyjmutí z trouby. Pokud to zkusíte okamžitě, dort bude příliš křehký a může se poškodit. Otočte pánev a jemným klepnutím nechte dort vyklouznout. Poté můžete dort položit na stojan a nechat jej vychladnout. Pokud jste omylem čekat příliš dlouho, zkuste oteplování mimo pánev nad ohněm nebo v teplé troubě, aby pomoci uvolnit dort.