Když cukry jsou zahřívány bez přídavku vody se dosáhne bodu, při které se změní z krystalického na kapalný stav. Tomu se říká bod tání.

Mackenzie uvádí, že tání sacharóza je 160° c až 161°C. Nečisté řešení sacharózy dá variabilní teplotou tání. Poté, co se cukr roztaví a pomalu ochladí, vytvoří někdy tvrdý amorfní cukr? nazývá se “ ječmenový cukr.“Amorfní forma cukru, jako je amorfní síra, se pomalu vrací do krystalické formy. Pokud se sacharóza zahřívá nad bodem tání, vytvoří se nahnědlé látky zvané karamel. V přítomnosti vlhkosti, karamelizaci může začít při teplotách pod 100°C. Karamel se skládá z řady látek, produkty rozkladu sacharózy se ztrátou vody.

maltóza taje při teplotě asi 100°C. s nižší teplotou tání než sacharóza se snadněji rozkládá teplem.

dextróza krystalizuje jako hydrát, C6H12H1O, to znamená, že jedna molekula vody je kombinována s molekulou dextrózy. Při zahřátí se pomalu ztrácí ta voda z krystalizace mezi 50° a 60°C. Perkin a Kipping stát, že bod tání hydrátu je 86°, a to z bezvodého je 146°C.

bod tání ovocný cukr je 95°C.

Řešení

Cukru a jiných látek jsou využívány neustále v kuchařských postupů. Proto je žádoucí vědět něco o vlastnostech řešení.

roztok se skládá ze dvou částí: jedna, rozpuštěná látka, je rozpuštěná látka a druhá, rozpouštědlo, je látka, ve které se rozpustí rozpuštěná látka. Roztok je homogenní směs. To znamená, že je rovnoměrně smíchán nebo podobný ve všech částech.

řešení může být plyn rozpuštěný v pevném, plyn v kovu; plynu v kapalině, vzduchu, ve vodě, kapalina v kapalině, alkohol ve vodě; nebo pevné látky v kapalině, cukr ve vodě. Mnoho našich řešení v kuchařství patří do třídy pevných látek v kapalinách.